“Instituto de Educación Superior

Tecnológico Publico - Bambamarca”

Programa de estudios : Industrias Alimentarias

Modulo : Tecnología para Productos de Frutas
Unidad Didáctica : procesos para productos de frutas
Responsable : Neycer Gusmar Manosalva Condor
Docente : Alexander Jhonel Vargas Chávez

Bambamarca, junio de 2022

1. INTRODUCCIÓN

La mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración
de frutas sanas, adecuadamente preparadas,con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos
más populares para la conservación de las frutas en
general. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar
un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la
fruta.Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez,de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También

debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.Todos los que tienen
experiencia en la elaboración de mermeladas saben
que resulta difícil tener éxito en todoslos puntos descritos,
incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta.
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de
madurez,incluso el tamaño y la forma de las cacerolas
empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final
al variar la rapidez con que se evapora el agua durante el
proceso,El objetivo proporcionar información básica para la
elaboración de mermeladas.
2. OBJETIVOS

- OBJETIVO GENERAL

Producir y comercializar la mermelada

 

de aguaymanto, ofreciendo así, al

mercado una nueva alternativa de
mermelada natural que por sus
nutrientes originarios de la propia
planta ayuda a cuidar la salud y
proporciona al consumidor un
producto novedoso con una agradable
degustación al paladar de las personas
que la consuman.
- OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-          El objetivo general del presente estudio de mercadeo, es determinar el mercado
potencial al que va dirigido el producto.

-          Satisfacer las exigencias de los consumidores a través de la elaboración de

productos sanos y con gran valor nutricional.

-          Ofrecer un nuevo producto, con excelentes características sensoriales a la población

con problemas de diabetes

-          Conocer la aceptación de la mermelada de yacón, para así satisfacer las necesidades

del consumidor al adquirir un producto con un alto valor sensorial.

-          Establecer buenas relaciones con los proveedores y clientes, mediante una

comunicación interactiva que permita mantener la cadena en armonía.

-          Asociar la organización con productores campesinos para mantener las compras de

frutas con un precio justo, a fin de obtener un beneficio recíproco.

-          Realizar un producto 100% natural, sin aditivos y conservantes, de forma tal que no
se altere su composición.

-          El objetivo general del presente estudio de mercadeo, es determinar el mercado

potencial al que va dirigido el producto.

-          Satisfacer las exigencias de los consumidores a través de la elaboración de

productos sanos y con gran valor nutricional.

-          Ofrecer un nuevo producto, con excelentes características sensoriales a la población

con problemas de diabetes

-          Conocer la aceptación de la mermelada de yacón, para así satisfacer las necesidades

del consumidor al adquirir un producto con un alto valor sensorial.

-          Establecer buenas relaciones con los proveedores y clientes, mediante una

comunicación interactiva que permita mantener la cadena en armonía.

-          Asociar la organización con productores campesinos para mantener las compras de

frutas con un precio justo, a fin de obtener un beneficio recíproco.
3. ANTECEDENTES

Bambamarca , es una de las zonas más productoras de aguaymanto, esta

materia sólo se vende como producto fresco y no se le da un valor
agregado, el aguaymanto es oriundo de Cajamarca pero por nuestro
clima puede ser sembrado en el distrito de Bambamarca , por ello se
propuso estas materias primas de valor nutricional muy importante que
da como resultado una mermelada, la cual no sólo será agradable sino
que también cumplirá estrictamente los parámetros que las entidades
legisladoras exijan, por ello se le hará un minucioso estudio en el
impacto que estas tendrán en los consumidores, a la vez servirá como un
incentivo al sembrío alternativo de esta especie, generando trabajo y
bienestar a nuestros agricultores.
Por tal motivo se realizó este proyecto de investigación con el objetivo
de obtener la mejor formulación óptima para la elaboración de una
mermelada a base de estas materias primas.
Para la evaluación estadística de los atributos organolépticos se empleó
las pruebas en base a escalas hedónicas de 5 puntos que luego de
comprobar su significancia pasaron por la prueba de Tukey y Duncan y la
evaluación estadística de las propiedades fisicoquímicas se realizó
empleando el paquete estadístico Desing Expert 7.0. Los datos
obtenidos fueron tabulados, ordenados de acuerdo a las etapas de los
procesos, para determinar la mejor formulación aplicando un diseño de
mezclas, donde las variables respuestas fueron color, sabor y
consistencia; obteniendo como resultado que la 11° formulación,
compuesta por 80% de aguaymanto, 20% y 0.43% de pectina la cual tuvo
mayor aceptabilidad de los panelistas con 5 puntos. Palabras claves:
Aguaymanto, formulación, escalas hedónicas, evaluación organoléptica,
mermelada.
4. MARCO TEÓRICO

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE AGUAYMANTO

1.SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Se, selecciona el AGUAYAMANTO, el mejor producto para la
elaboración, en un recipiente.

2.EL LAVADO
Es aquella operación unitaria en la que el alimento se
libera de sustancias que lo contaminan, dejando su
superficie en condiciones adecuadas para su
elaboración posterior.
Con el objeto de evitar averías en las instalaciones, por
piedras, tierra u objetos que este en la materia prima
por eso debemos lavarlo con abundante agua.

3.EL PELADO
En el aguaymanto se saca la cascara, para la
elaboración y luego se lava con agua.
4.EL TRATAMIENTO TÉRMICO
Como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de
tratamiento térmico sobre el valor pasteurizador, porcentaje de
retención de carotenoides y aceptabilidad general de un néctar
de aguaymanto (Physalis peruviana L.) para garantizar la
letalidad del microorganismo de referencia presente en el
néctar así como también la obtención del mayor porcentaje de
retención de carotenoides del néctar de aguaymanto (Physalis
peruviana L) . Para el cumplimiento de este objetivo se trabajo
con un diseño bifactorial (3 temperaturas y 3 tiempos), con 3
repeticiones. Para las variables paramétricas: valor
pasteurizador y retención de carotenoides, se realizó un
análisis de varianza (ANVA), y a continuación, al existir
diferencias significativas (p<0.05) se aplicó la prueba de
comparaciones múltiples de Duncan la cual comparó los
resultados mediante la formación de subgrupos y se determinó
de esta manera el mejor tratamiento. Para la variable no-
paramétrica aceptabilidad general, se aplicó la prueba de
Friedman. Se utilizó aguaymanto (Physalis peruviana L.),
procedente de la provincia de Cajamarca, adquiridos en el
Mercado “La Unión” de Trujillo, en buen estado sin presencia
de daños físicos o microbiológicos, fueron procesados y
envasados en frascos de vidrio, siendo tratados térmicamente
en un baño maría a temperaturas de 75°C, 85°C y 95°C por el
tiempo de 5’, 10’ y 15’cada una. Finalmente se determinó que el
mejor tratamiento para garantizar la letalidad del
microorganismo de referencia Byssochlasmy fulva fue de 85°C
x 5’ con un valor pasteurizador de 0.18’ y un porcentaje de
retención de carotenoides de 79.24%. asi como también se
determinó que el néctar de aguaymanto (Physalis peruviana L.)
si tiene aceptabilidad por el público.
5. PROCEDIMIENTO

MATERIALES
-1 OLLA
-CUCHILLOS
-COSINA A GAS
-CUCHARA
-1LICUADORA

INGREDIENTES
-MATERIA PRIMA “AGUAYMANTO”
-PECTINA
-AZUCAR
-ÁCIDO CÍTRICO
-BENSOATO

_PREPARACIÓN
-Primer lugar se selecciona el aguaymanto el mejor
producto para la elaboración, luego vemos los grados
brix en un REFRACTÓMETRO tenía 14 grados brix .La
cantidad que emos utilizado de materia prima es de
1.500kg, luego se lava la olla ,se pone ala cocina ,se
licua 300g de aguaymanto, y lo demás del aguaymanto
se ase trozos pequeños, luego se une ala olla lo
licuado con los trozos de aguaymanto, se pone a
hervir durante un tiempo. Luego se agrega los
insumos.
1-PECTINA Y AZUCAR
Como tenemos 1500kg de aguaymanto, entonces el
azúcar también se pone 1500kg de azúcar
se ase la formula, para poder poner la cantidad de
pectina.

0.66g.PCT---------100g azúcar
X--------1.500g azúcar
X=0.66gPCT x 1.500kg azúcar
100
X=9.9g de pectina

Entonces la cantidad de pectina se debe utilizar 9.9 g,

siguiendo con el procedimiento ya sabemos la cantidad
de pectina, se mescla con el azúcar y se pone allí ala
olla , la pectina funciona como espesante natural, que
al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma
geles. Después que esta un momento se incluye el
ÁCIDO CÍTRICO, también se ase la formula para poder
agregar a la mermelada.
2. ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico se ase la formula, para poder agregarle
a la mermelada.

5 ACT------------ 1.000g
X------------- 1.500g
X=1500g x 5g ACT
100g
X=7.5

Ahora sabemos la cantidad de ácido cítrico ,para

agregarle ala mermelada es de 7.5g para incluirlo.
Debemós estar moviendo con una cuchara
constantemente para q no se pegue en el fondo de la
olla. El ácido cítrico es importante no solo para la
gelificación sino también para conferir brillo al
color de la mermelada, mejorar el sabor, evitar la
cristalización del azúcar y extender su vida útil,
Luego se agrega el BENZOATO, que el conservante.
BENZOATO DE SODIO

Se agrega según su consistencia que este la

mermelada durante su elaboración cocinando.

El Benzoato de Sodio es un aditivo conocido en la

industria alimenticia por su función como conservante,
pues se encarga de inhibir o retardar la actividad
microbiológica de levaduras, bacterias y mohos. 

Luego vamos viendo en el REFRACTÓMETRO los

grados brix durante que se va cocinando la mermelada
de aguaymanto, debe estar los grados brix de 65
grados para poder sacarle del fuego.

Ya que esta todo echo se saca la olla de la cocina para

poder envasar,
Pero antes los recipientes, se desinfecta en una olla y
se pone a hervir por un tiempo. Luego de toda la
desinfección, se pone a envasar y listo para la
distribución.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE FRUTAS

Recepción de Materia Prima

(RMP)

Selección y pesado

Lavado y desinfección

pelado

Formulación

Concentración y cocción

Gelificación

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Distribución
5. COSTOS
INVERCIÓN
UNIDADES COSTOS TOTAL

MATERIALES -frasco 5 soles

-papel toalla 3 soles
-jabón líquido 5 soles 15.20 $
-gas 1.50 soles
-luz 0.20centimos
-agua o.50centimos

-materia prima 2kl 10 soles

-pectina 24 soles
INSUMOS -azúcar 4.50 soles
-ácido cítrico ¼ 7.50 soles 50 $
-benzoato 200g 10 soles

Total=65.20 $

-Saldría 10 frascos de mermelada y se distribuye solo a

tan solo 8 soles cada frasco. Dependiendo también de
la cantidad que uno puede elaborar.

6.RESULTADOS
Por primera vez, en algunos casos emos fallado en la
práctica, pero poco a poco vamos mejorando en
nuestra práctica, pero emos tenido algunos resultados
positivos y mejoraremos mucho mejor durante nuestro
aprendizaje de la elaboración de mermeladas.
7.CONCLUCIONES

La calidad de la mermelada es  que tiene excelente

propiedades nutricionales por tratarse de frutas
exóticas asegurando la aceptación de las zonas
quienes lo consumen.
La diferencia respecto a la competencia  es: el precio,
valor agregado que le damos a nuestro producto.
El siguiente Perfil de Negocios se orientó al sector
industrial, ante la necesidad de tornarse competitivo y
generar productos con mayor valor agregado.
En éste se analizaron las bases de competencia,
consumo, compradores, hábitos, factores de
competitividad, puertos de entrada, con el objeto de
proponer estrategias para la comercialización  del
producto en estudio.
8.ANEXOS

1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

2. PESO TOTAL DEL AGUAYMANTO

3.PESO DE LA PECTINA Y ÁCIDO CÍTRICO

4.PROCESO EN LA COCINA

5.DESINFECCIÓN DE LOS ENVASES

6. ENBAZADO