UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CAMPUS Dr. JACOBO BUCARAM ORTIZ “SEDE GUAYAQUIL”

CARRERA AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA: QUÍMICA ORGÁNICA

DOCENTE: Ing. MILTON MERINO PILAY, M. SC.

ESTUDIANTE: OCAMPO SHIRLEY

II CICLO

PERIODO LECTIVO: 2023 – 2024

 REPORTE DE LABORATORIO DE QUÍMICA INORGÁNICA

Laboratorio utilizado: Química de los Alimentos Práctica de laboratorio # 5

Hora inicio: 11:00 Hora final: 12:00
Fecha de práctica: 09/01/2024
a.m. p.m.
Tema: ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA
Integrante(s): GRUPO#2 Semestre: 2 S Paralelo: “B”

1) Objetivo General de la práctica de laboratorio

● Elaborar la mermelada de guayaba siguiendo la ruta de operación de la

misma.

o Objetivos Específicos

● Conocer cómo se elabora las mermeladas y los conservantes más

comúnmente usados en la industria.
● Realizar un diagrama de flujo de operación y elaborar mermeladas de forma
efectiva.
● Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y medidas de
seguridad.

RESUMEN

¿Qué es?, ¿Y cómo se elabora la mermelada de guayaba?

-La elaboración de mermelada de guayaba es un tipo de conservación; y se realiza con el

objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un
tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los
conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.

-La guayaba es un gran alimento y digestivo, muy útil para lograr buenos hábitos de
nutrición, además es muy recomendable para los niños y personas debilitadas y anémicas.
Es la única fruta hasta hoy descubierta que contiene vitaminas(A, B1, B2, B12, E y hierro).

-Su contenido de vitamina C es de 273mg/100g superando a la naranja.

-Por otro lado, la guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical perteneciente a la
familia Myrtaceae consumida tanto fresca como procesada en forma de pulpas, jugos,
mermeladas y conservas y de gran aceptación en Ecuador.

-Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno
de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria,
higiénica, nutricional, etc.
-Se debe conocer entonces los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos
más adecuados, combinando factores económicos con la mejor tecnología y colocar en el
mercado un producto de calidad a buen precio.

-De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semi-industrial
como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los
distintos procesos.

-En esta práctica de laboratorio elaboraremos mermelada de guayaba así como

emplearemos las técnicas para tener un proceso eficiente y garantice la calidad de nuestra
mermelada.

2) Fundamentos Teóricos

MATERIA PRIMA

• La guayaba

-Lo primero a considerar es la fruta, que debe ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. En este caso, el fruto
que se seleccionó resultó con un grado de maduración bastante elevado y la gelificación no
llegó al punto óptimo.

-Por otro lado, la guayaba, es originaria de México y América central. Es un fruto que
contiene gran cantidad de nutrientes, tales como, agua, carbohidratos, calorías, fibra en gran
cantidad, grasas, proteínas, vitamina C en gran cantidad, vitamina B1, B2, B3, B6, ácido
pantoténico, calcio, folatos, magnesio, potasio en gran cantidad, fósforo, sodio, hierro, zinc,
cobre, y selenio, rica en pectina, es decir fibra dietética, por lo que es muy beneficiosa para
el sistema digestivo. Es una fruta riquísima, no solo para comer al natural sino también en
dulces, compotas, en almíbar y en infinidad de tortas y postres.

• Azúcar

-El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la

mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de
azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan
bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azúcar.

° Ácido cítrico

-Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de
mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es
importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.

• Pectina

-La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la
pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se
necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La
principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar
geles.

Entre las frutas más comúnmente utilizadas se encuentran:

Frutas ricas en pectina: manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo.

Frutas pobres en pectina: frutilla, durazno, pera, piña, mora.

-Como se mencionó antes es muy importante lograr las proporciones correctas de pectina,
ácido cítrico y azúcar. Cuando las frutas no tienen una cantidad adecuada de pectinas, se
agregan como aditivos gelificantes a las mermeladas. Además se pueden emplear otros
gelificantes permitidos por la legislación (agar agar, goma arábiga, entre otros).

-La pectina que se emplea como aditivo proviene principalmente de la industria de frutas
cítricas. Se obtiene del albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara) de naranjas,
pomelos o limones y también se extrae a partir de la piel de la manzana y del membrillo.

-El valor comercial está dado por su capacidad para formar geles y su calidad se expresa en
grados. Éstos indican la cantidad de azúcar que un kilo de pectina puede gelificar en
condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 –
3,5.

Por ejemplo si se tiene una pectina de grado 150° significa que, en las condiciones antes
mencionadas, 1 kilo de dicha pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar. Por esto la
cantidad de pectina a usar es variable según el pode gelificante de ésta y la fruta que se
emplea en la elaboración de la mermelada.
 ¬CONSERVANTES

-En la elaboración de mermeladas es común el implemento de conservantes y preservantes

cuya función es evitar el deterioro del alimento en especial por desarrollo de
microorganismos, principalmente de hongos y levaduras.

-Por ello, los conservantes químicos más utilizados para dicho fin son el sorbato de potasio y
el benzoato de sodio.

ESTRUCTURA QUÍMICA DEL SORBATO DE POTASIO Y BENZOATO DE SODI

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA
 °GRADOS BRIX

-La medición de Grados Brix se realiza tomando una muestra de mermelada, que se
enfría a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro para medir. El punto final
de la mermelada se obtendrá cuando marque 65°Brix con un máximo de 68°Brix, punto
en el cual se detiene la cocción. El punto final de la mermelada será cuando marque
entre 65 a 67 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.

3) Materiales y Reactivos

MATERIALES REACTIVOS
- Vidrio reloj - Guayaba
- Balanza analítica - Corazón de
manzana
- vaso de - Limón
precipitado
- varilla de vidrio - Agua destilada
- Placa magnética - Pectina (opcional)
- Espátula - Azúcar
4) Procedimiento de la práctica(s)

1.RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

- Tomar 10 guayabas maduras lavarlas y cortarlas en cuadros.

- Posteriormente, colocarlas en un recipiente limpio y fresco y tapar.
- En el momento de la elaboración, se tritura la octava parte de la muestra.

2.ELABORACIÓN DE PECTINA

- Tomar manzanas frescas, lavarlas y cortar su corazón.

- Posteriormente, se pela su cáscara y se las coloca junto con el corazón de la
manzana ya cortado previamente.
- Se lleva a fuego medio por 40 minutos.
- Luego de tener una contextura espesa, se retira de la hornilla y se cierne para
eliminar restos e impurezas.
- Se lleva a un recipiente y se tapa bien.

3.ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

- Mediante un vaso de precipitado de 250mL se coloca la pectina elaborada hasta la

mitad del vicket (aprox. 125mL).
- Llevar a la balanza analítica y pesar su gramaje, el resultado fue de 185. 8g.
- Obtener otro vicket y pesar azúcar, aproximadamente la mitad de la cantidad de
pectina a emplear, en este caso el resultado fue de 92,9g.

4.COCCIÓN DE LA INGREDIENTES EMPLEADOS

- Colocar la pectina y el azúcar con la cantidad correspondida a la olla.

- Este preparado se lo lleva a la estufa, se le coloca medio limón y se deja cocer a
fuego medio por 20 minutos.
- Agitar con una varilla de vidrio para que se integren todos los ingredientes.
- Transcurridos los primeros 10 minutos se le coloca la guayaba triturada (de
preferencia licuada y cernida).
- Luego de los 20 minutos, con la ayuda de termómetro de mercurio se mide su
temperatura, esta no debe pasar de los 90°C.
- Dejamos enfriar a temperatura ambiente, luego de ello se lo coloca en un recipiente
de vidrio con tapa.
- Finalmente se mide su pH por medio de una tirillas colorimétricas, el resultado fue
de un pH.
 5) Análisis de los Resultados

-Para conocer sobre el rendimiento del preparado, una vez que haya enfriado a
temperatura ambiente se pesa el gramaje del producto final, esto viene dada por la siguiente
fórmula:

-Al reemplazarla, queda como:

rendimiento%= 263,1g/187,9 × 100

rendimiento%= 140% R//

-En términos generales, cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del
azúcar durante el almacenamiento. En nuestro caso la mermelada probablemente salió en
un punto óptimo de grados °brix ya que aproximadamente se añadió alrededor del 52 % en
azúcar.

-Además, según estudios, éstos alegan que los pH óptimos para obtener una textura
adecuada para mermelada son de 3.5 y 4.5 respectivamente, el pH de la
mermelada de guayaba es adecuado, por lo que, en el momento de la elaboración se trata
de tener un pH optimo, por lo que nuestro producto final tuvo un pH de 4, a través de tirillas
de pH, a pesar de que este método colorimétrico no es preciso, esto nos permitió dilucidar
que tiene una acidez normal, además las características organolépticas de este producto,
tanto sabor, color, olor y textura, fueron los excelentes, especialmente la
consistencia del producto y su acidez que es el factor principal para su conservación de
mermelada.
 6) Conclusiones

1. Para concluir, observamos que la cantidad de pectina elaborada y ácido cítrico fue la
adecuada, ya que nos dio buena textura y sabor a la mermelada, por lo que las
cantidades de estos aditivos las tendremos de referencia para elaborar más
mermeladas.

2. En conclusión, la mermelada a pesar de no haber sido licuada y cernida, obtuvo buena

aceptación por parte de nuestra compañeros que degustaron de ella.

3. Finalmente, su porcentaje de rendimiento fue %R=140%, por otro lado, el peso total de
pulpa que se obtuvo fue de 187,9.

7) Recomendaciones

• Es importante que en la elaboración de mermelada de guayaba se deba tener en

cuenta varios factores, entre ellos, la calidad de los ingredientes, ya que cada uno de
estos cumplen funciones específicas que luego pueden repercutir en la obtención del
producto final.

• Es de valor trascendental recurrir a la trituración de la pulpa, si es posible a su

licuado y cernido para mayor calidad del producto final.

• Por consiguiente, en la recepción de la fruta, las mismas presentan amplias

variaciones en su contenido de ácidos y valores de pH. Esto es debido, a las
diferencias que están presentes en varias especies de frutas, y aún en una misma
especie influye el efecto de su grado de madurez, condiciones agronómicas y
operaciones post cosecha a las que han sido sometidas, por lo que es importante
receptar frutas con un índice medio de madurez.

8) Anexos

FIG.1. FIG. 2
Pesaje de la pectina elaborada.
Trituración de la pulpa de guayaba.

FIG. 3
FIG. 4

Colocar la pectina y azúcar a fuego medio . Remover con varilla de vidrio.

FIG. 5 FIG. 6

Incorporar la pulpa de fruta. Mantener la cocción ×20min y remover.

FIG. 7
FIG. 8

Ir evaluando su temperatura que no pase los 90°C, luego de sacar de la estufa y dejar
reposar a temperatura ambiente, se mide su pH.
FIG. 9

Finalmente se registra su peso final.

 9) Bibliografía

https://www.recetasgratis.net/receta-de-mermelada-de-guayaba-casera-
61552.htmlhttps://www.recetasgratis.net/receta-de-mermelada-de-guayaba-casera-61552.html

https://gastronomiasolar.com/como-hacer-mermeladas-caseras/

https://quimicaindustrial.cl/producto/preservante-de-mermelada/

https://quimicaindustrialchile.cl/producto/preservante-de-
mermelada/#:~:text=En%20las%20mermeladas%20caseras%20el,de%20sodio%20son%20conservant
es%20habituales.

https://www.google.com/amp/s/www.directoalpaladar.com/recetario/mermelada-de-guayaba/amp