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INTRODUCCION

En el presente trabajo podremos conocer las caractersticas y el


proceso de produccin de un derivado del durazno y de la frutilla, que en esta
ocasin podremos aprender el cmo hacer duraznos y frutillas al almbar.

Como en todo proceso de produccin debemos adquirir una materia prima de


calidad y con las caractersticas adecuadas que requieren estas frutas
en almbar, en la presente prctica de laboratorio debemos utilizar el
durazno y frutilla natural.

Con esta adquisicin empezamos con los diferentes pasos para procesar estas
frutas con las diferentes normas y procedimientos de laboratorio, adems
de seguir de manera adecuada el procedimiento. Una vez obtenido el durazno
y la frutilla al almbar procedemos al envasado con las normas de esterilizado
aprendidos en laboratorio, adems de obtener un producto con las propiedades
organolpticas acordes a este tipo de fruta. Las frutas en almbar es una
tcnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras o en pedazos
sumergidas en jarabe preparado con agua, azcar y estabilizantes, las
operaciones comprenden: seleccionado, pelado, coccin, adicin del jarabe,
envasado, pasteurizacin y almacenado.

En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en


almbar, de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de
calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El
control de los parmetros en la elaboracin de frutas en almbar es muy
importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y
caractersticas organolpticas del producto.
I. OBJETIVO
I.1. Objetivo general

Elaborar durazno y frutilla al almbar en base a frutas


naturales para realizar la prctica de los diferentes
procesos de elaboracin del producto a fin de solventar los
conocimientos en la materia y lo aprendido en clases.

I.2. Objetivo especifico


Manipular la fruta y equipos para la elaboracin de almbar
adecuadamente para obtener buen producto y buena calidad.

Determinar los parmetros de la elaboracin de durazno en


almbar

II. MARCO TEORICO


II.1. Conservas de frutas.

En la elaboracin de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura


soluciones de sacarosa (azcar comn), la concentracin de azcar en la
solucin (almbar) puede o no debe ser distinta. Aqu, para simplificar, se
dividir a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se
recomienda, como orientativo, un almbar de 25 Brix iniciales, y para las duras
de 30 Brix.

Los azcares contenidos en la fruta estn constituidos por azcar invertido


(fructosa o levulosa) y por pequeas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta
es variabilsima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de
madurez.

II.2. Azcar.
Para la elaboracin comercial la concentracin de azcar en el almbar debe
calcularse en funcin de varios parmetros, entre ellos el peso de la fruta
fresca en el envase, los Brix de la fruta, etc. Existen frmulas desarrolladas
recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo los Brix el peso
de la fruta en el envase.

II.3. Duraznos en Almbar.

Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con


Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el
grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea
enteros o en mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no
de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes
sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar
su conservacin. Los lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son
una solucin de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para
tener un medio lquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados
Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almbares,
dependiendo de la proporcin de azcar: agua que se agregue: el ligero
mantiene una proporcin de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La
concentracin ms comn de 30 a 35 % de azcar.

III. PROCEDIMIENTO
III.1. Materiales

Termmetro Azcar blanca


Carboxil-metil-
Vasos precipitado celulosa (CMC)
Esptula Hidrxido de sodio
Cuchara Metanol sulfito
Jarras
Cuchillo Durazno
Ollas Refractmetro
Cucharon Cocina industrial
Tabla de picar Balanza digital
Papel pH metro Licuadora
cido ctrico
III.2. Descripcin del proceso
Seleccin y lavado: se seleccion los duraznos que hayan alcanzado su
madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La frutal debe estar libre de
daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (excesiva maduracin y
quemadura de sol). Luego se lavaron con abundante agua frotando las
partes que tienen suciedad.
Pelado: el pelado se realiz un pelado qumico; con agua de 6 litros
agregando la soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento
trmico en un tiempo de 5 minutos en ebullicin.
Lavado: se realiz con abundante agua.
Pulpeado: el durazno tiene pepas en el interior esto se retir cortando
manualmente extrayendo solo la pulpa.
Escaldado: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una
temperatura de ebullicin para el cocimiento de los duraznos pelados
por los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua.
Enfriado; el fin del enfriado es dejar que siga cocindose la fruta
insertando agua fra en una tina y estas se sumergen.
Preparacin del jarabe: el azcar se mezcl con CMC y cido ctrico
luego se agreg al agua caliente (en ebullicin), revolviendo
continuamente hasta diluir por completo. Se agreg hasta alcanzar los
36 Brix deseados.
Envasado: el envasado es la operacin donde la jalea debe ingresar en
los envases en un 40% y un 60% del durazno.
Pasteurizacin: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse
en la fruta por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el
producto envasado en agua que est a temperatura de ebullicin por un
tiempo de 10 minutos.
Enfriado y almacenado: se dej enfriar a temperatura de ambiente,
almacenndose en refrigeracin.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ALMIBAR

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

SELECCIN/CLASIFICACION

PESADO

LAVADO
DESCORAZONADO

PELADO QUIMICO

LAVADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

IV. RESULTADO
PESO BRUTO = 2,776 kg
PESO EN PULPA = 1.513 kg
MERMA = -1.263 kg
NaOH = 27.76 gr
DILUCION = (60%= pulpa) (40%= agua) = 1301 lts
Bx = 457.10 KG (azcar blanca)
CMC = 2 gr
V. CONCLUSIONES
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido
de cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente,
sellados en caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en
conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los alimentos
para evitar su descomposicin.
La calidad de las frutas en almbar depende de la calidad de la fruta
que este en un estado de madurez optimo, de tamao y color del
mismo.

VI. BIBLIOGRAFIA
MICHELIS De Antonio.2006. Elaboracin Y Conservacin De Frutas
Y Hortalizas. Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeos
Emprendimientos Comerciales. Editorial Hemisferio Sur. Primera
Edicin. Buenos Aires Argentina.

NMX-F-034-1982. Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En


Almbar. Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup.
Normas Mexicanas. Direccin General De Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-
1982.PDF

VII. ANEXOS

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