UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Elaboracin de almbar de durazno

Curso: procesos agroindustrial I
Alumno: Aguilar serna junior
DOCENTE:

ANDAHUAYLAS-PERU
2016
I.

INTRODUCCIN

Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en

sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos,

frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como
medio lquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente
para asegurar su conservacin.
La rama alimentara es muy amplia como cualquier otra rama de la qumica, en esta se
estudian los alimentos de origen vegetal as como los de origen animal, es tan amplia que
subdivide en distintos grupos a los alimentos

dependiendo sus propiedades

nutrimentales o su composicin qumica.

Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo: la pia, la
papaya, mango, tomate de rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentes
formas de presentar las frutas en almbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras.
Como por ejemplo la fresa, el tomate de rbol. Otras se cortan en tiras o en cuartos,
quitndole la semilla, pera manzana, en el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y
se les quita los ojos y el corazn. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta
El almbar proviene del

rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una

disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar.

La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El
almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para
elaborar distintos tipos de caramelos.

II.

OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL:

 Conocer el proceso industrial para la elaboracin de Durazno en almbar,

llevado a cabo con un tratamiento trmico de pasteurizacin, con latos
estndares de calidad con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas de
los consumidores.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la
elaboracin de conservas a pH < 4.5, explicado en la elaboracin duraznos en
almbar.
Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin duraznos en
almbar.
Conocer los diferentes pasos metodolgicos aplicados en la obtencin del
producto final en base al tipo de materia prima utilizada.
Identificar criterios Bsicos de calidad.

III.

MARCO TERICO:

Durazno
INDICACIONES:
El jugo de durazno es eficaz en el tratamiento de las enfermedades
hepticas, tomndose una copita del mismo con cada comida.
Este mismo jugo ayuda a expulsar los parsitos intestinales (lombrices),
con el cual se recomienda ingerir media taza por la noche al acostarse y
usando un purgante suave a la maana siguiente.
Nunca se debe utilizar azcar para endulzar frutas de ninguna especie, y es
preferible no usarla nunca. Un buen sustituto para el azcar es la miel de
abejas pura, que aparte de sabrosa es alimenticia.
En caso crnico de parsitos, coma la almendra que contiene los huesos
del durazno (no ms de una por noche, ya que puede resultar txica).
Para combatir el pie de atleta, se aplica directamente pulpa de durazno
machacada y se deja actuar toda la noche.

Propiedades organolpticas
o Posee una rica cscara suave que es comestible al igual que su pulpa.
o De exquisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre, en
o

compotas, ensaladas de frutas y tartas o tortas.

Es una fruta que tiene muchas variedades, pero los de ms aportes
nutricionales son aquellos de color amarillo.

ACIDO CITRICO:

El cido ctrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los

seres vivos, pero est particularmente concentrado en las frutas ctricas.
Primero fue producido a partir del jugo de limn, en Italia, all por 1860,
pero con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35 toneladas de
limones para obtener una tonelada de cido ctrico.
Tiempo despus se descubri que haba ciertos hongos microscpicos
capaces de acumular cido ctrico, lo que permiti su produccin en gran
escala. Efectivamente, desde el final de la Primera Guerra Mundial, y hasta
nuestros das, casi todo el cido ctrico industrial se obtiene del hongo
Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del cido y es muy fcil
de cultivar en grandes fermentadores de acero.
Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-qumicas,
el cido ctrico tiene un sinnmero de aplicaciones. Es uno de los
principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante,
acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos.
Se lo usa adems en la industria farmacutica, para lograr efervescencia y
sabor, y tambin como anticoagulante de la sangre. Se agrega a
detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarle
acidez, y reemplazar a los corrosivos ms fuertes.

Hoy la produccin mundial de cido ctrico alcanza las 550.000 toneladas

por ao, y es producido principalmente en Estados Unidos, la Unin
Europea y China.
HIDROXIDO DE SODIO O (NaOH) (SODA CUSTICA)
PROPIEDADES QUMICAS

El hidrxido de sodio es un producto muy higroscpico que atrapa la

humedad del aire. Igualmente absorbe al bixido de carbono.

Es una base fuerte, en que las soluciones acuosas, muy alcalinas,

reaccionan violentamente con los cidos.

Es una sustancia muy reactiva, que puede reaccionar violentamente con

numerosos compuestos como: aldehdo actico, acrolena, acrilonitrilo,
anhdrido maleico.
Con el 1,2-dicioroetileno y con tricloroetileno, se forman monocloroacetileno
y dicloroacetileno, compuestos que pueden explotar con facilidad.
En presencia de agua, el hidrxido de sodio, reacciona con las
nitroparafinas, nitrometano y otros nitro compuestos similares, formando
sales, que una vez secas son explosivas (reaccionan a los impactos).

Ciertos metales, como el zinc, aluminio, estao, cobre, plomo, bronce y

latn, son atacados por las soluciones acuosas de hidrxido de sodio, con
desprendimiento de hidrgeno, altamente inflamable.

Algunas clases de plsticos, cauchos y revestimientos, pueden ser

atacados por el hidrxido de sodio.

IV. MATERIALES Y MTODOS

IV.1 MATERIALES
Balanza (kg.)
Refractmetro
Termmetro
Ollas

Cuchillos
Tabla de picar
Tazones de plstico
Colador
Jarra Medidora
Frascos de vidrio
Azcar blanca
cido ctrico
Carboxilometilcelulosa (CMC)
Sorbato de potasio
duraznos

IV.2 PROCEDIMIENTO
a) Recepcin de la fruta
b) Pesado: el peso de la materia prima, se considera para llevar acabo
los balances de masa y controlar rendimiento.
c) Pesado seleccin y clasificacin : La seleccin se realizara para
eliminar que

presente signos de

deterioro ,las

picadas ,

enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificacin se hace para agrupar

la fruta por :estado de madurez ,forma tamao, color etc., de este
modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso
tecnolgico a destinar
d) Lavado -Desinfectado: con el lavado se elimina cualquier partcula
extraa

que pueda

estar adherida a la fruta,

se utiliza agua

potable. Se puede realizar por inmersin, aspiracin o agitacin. Una

vez lavada una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado ,
para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio (7.5ml x 10lt )
por dos

minutos y

luego enjuagar con abundante agua. En

solucin desinfectante.
e) Pelado: El pelado puede
dependiendo de

la

fruta.

ser

manual, mecnico o

El pelado

qumico se

una

qumico,
efecta por

inmersin en una solucin de sosa 20gr por cada litro de

agua ,a

una

temperatura de 85 C durante

demasiada cuidado por el riesgo de

3 minutos,

pero exige

maltratar la pulpa .Luego se

efecta un lavado con agua fra para completar la eliminacin de la

epidermis.

Luego se sumerge solucin al 1% de cido ctrico, para

neutralizar la sosa y evitar la oxidacin enzimtica.

f) Divisin en dos mitades y deshuesado.
g) Escaldado: De ser necesario puede realizarse con agua caliente,
con vapor o

por inmersin de la fruta

detener su pardea miento

estabilizando as

por

unos minutos para

el color, inactivar las

enzimas y reducir la carga microbiana.

h) Preparacin del almbar: en una olla se prepara un almbar simple
de 30 -35 brix , mezclando agua y azcar por unos minutos para
que todo el azcar se disuelva. Se necesitan 2kg. de azcar por cada
5 litros de agua,

CMC 0,07% sorbato de potasio o benzoato de

sodio no deber ser mayor al 0,05%. En cuanto al PH almbar del

tambin depender de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda
un PH 2.8-3.3.
i) Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega
una

parte

de almbar preparado. Se calienta

hasta 80-85

durante 5 minutos.
j) Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y
jabn, y se esteriliza en agua caliente o vapor por 5 minutos.
k) Adicin de almbar : se agrega al almbar en caliente hasta que la
boca del de frasco ,se dejan en reposo por 5 minutos para que la
temperatura se equilibre y se

eliminen las burbujas de aire . la

relacin de llenado debe ser 70% de fruta

y 30% de almbar. Se

colocan las tapas y se cierran hermticamente.

l) Esterilizacin: a 85 x1min
m) Enfriamiento: Los frascos se enfran primero con agua tibia y
luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

n) Etiquetado y embalaje: consiste el pegado de etiquetas (con

los

requerimientos de la ley), y la puesta del producto en caja.

o) Almacenamiento del producto elaborado
V. CLCULOS REALIZADOS
En primer lugar pesamos la materia prima en este caso pesamos 460 g
de durazno.
Se lava para su posterior proceso con hipoclorito de sodio calculemos
para 2 litros de agua.
hipoclorito Na H 2 O
7.5 ml 10<
x 2<

x=1.5 mL
PELADO QUMICO: 409g (2Lt de agua) NaOH.
Neutralizacin Al 1% 2g en 2Lt con cido ctrico
Preparacin del almbar.

2 kg azcar 5 < H 2 O
x 1<

X =400 azcar
Entonces agregaremos azcar 400g para 460g de durazno.
Este clculo hallamos para agregar CMC para durazno de 460g

1 Ltagua 0.07

1000< x
X =0.07 gCMC

Entonces agregaramos 0.07g de CMC para durazno de 460g

 este clculo se hallara para agregar benzoato Na.

1 Ltagua 0.04
1000< x

X =49 bensoato de sodio

este clculo se hace para comenzar a procesar almbar de durazno se
VI.

hace basndose al procedimiento.

Resultados

Al final del proceso de elaboracin se obtuvo las Duraznos al almbar con una
buena concentracin de Dulce y de slidos solubles.
Un producto de buena calidad, apetecible para el consumo.
Los tiempos y temperaturas de esterilizacin se eligen de manera tal de
asegurar la eliminacin de las esporas de Clostridium botulinum, agente
causal de potenciales intoxicaciones
VII.

DISCUSIONES
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los
esterilizadores resulte

inferior al necesario. Si el envase est ms lleno

queda menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de

calor resulta diferente a la prevista.
Las distintas etapas de elaboracin descritas, se basan en prcticas
realizadas en la planta piloto en donde se trato de emular las condiciones
fabriles para poder realizar la metodologa ya que la planta piloto carece de
tecnologa.
La manipulacin higinica fue de mxima higiene, a la hora de tratar los
alimentos. Manos limpias, utensilios, adems de envases desinfectados,
enjuagados y bien escurridos.

Bsicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o estabilidad

microbiolgica, que se define como: Ausencia de microorganismos
patgenos o no patgenos capaces de producir alteraciones en los alimentos
en las condiciones normales de almacenamiento.

VIII.

CONCLUSIONES

En conclusin decimos que este jarabe es muy importante para consumo

humano. El procesamiento de alimentos, ao en pequea escala industrial o
escala artesanal. El concepto de almbar de durazno es bastante complejo, a
pesar de que todos tenemos alguna idea que el sentido comn nos dieta sobre
este principio bsico.

IX. CUESTIONARIO
A. Realizar los flujo gramas y en ella el balance de materia y energa
x=0.07 gCM C

X =49
1kg de durazno
450g de azcar

1L de agua

bensoato
Almbar
de
de sodi
o
durazno

1500ml de
almbar de
durazno

B. CMO SE EVITA EL PARDEA MIENTO DE

LAS FRUTAS EN LA

ELABORACIN DE ESTOS PRODUCTOS?

Para evitar el problema del pardea miento enzimtico en las frutas, la
industria, entre otros factores, selecciona frutas o variedades menos
susceptibles al pardea miento, conserva estos productos en refrigeracin

(los encontrareis siempre en los lineales en frio de los supermercados),

elimina el oxgeno envasndolos en atmosfera modificada con nitrgeno y
adicionan cido ctrico (E-330) y cido ascrbico (E-300) como
acidificantes y antioxidantes. De todas formas, hay que decir que para
conseguir un producto final de calidad, la fruta de partida debe ser de
calidad porque si no, ninguna de las acciones descritas anteriormente
tendra el efecto buscado.
Como evitarla en manzanas con unos sencillos experimentos que todo el
mundo puede hacer en casa. El proceso es sencillo, se corta la manzana
por la mitad, se le aplica el tratamiento, y tras 30 min, se observan los
resultados.
Seleccin de las variedades menos susceptibles
Descenso de la temperatura
Eliminacin del oxgeno
Adicin de cido ctrico
Adicin de cido ascrbico
C. ADEMS DE LAS SACAROSAS, QU OTRO EDULCORANTE SE
PUEDE UTILIZAR EN LA ELABORACIN DE ALMIBARES
El trmino azcar se usa para describir una amplia gama de compuestos que
varan
utilizar en

en dulzor. Los azcares comunes incluyen: Tambin se puede

la elaboracin de almbar los siguientes edulcorantes. Glucosa,

Fructosa, Galactosa, Sacarosa (azcar de mesa comn), Lactosa (azcar de la

leche) Maltosa (producto de la digestin del almidn) Los azcares se encuentran
en forma natural en los productos lcteos (lactosa) y en las frutas (fructosa). La
mayor parte del azcar en la alimentacin estadounidense proviene de azcares
que se aaden a los productos alimentarios.
Funciones
Los edulcorantes hacen las siguientes cosas:
Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.
Conservan la frescura y calidad del producto.

Actan como conservantes en las mermeladas y gelatinas.

Mejoran el sabor en las carnes procesadas.
Proporcionan fermentacin para los panes y salsas agridulces.
Le agregan volumen a las cremas heladas y le dan cuerpo a las bebidas

carbonatadas.
D. CULES SON

LOS PARMETROS

DE

CONTROL

EN

LA

ESTERILIZACIN DE ALMIBARES?
Esterilizacin: El proceso de esterilizacin de las conservas, se realizar en
la autoclave a una temperatura de 100 C y por espacio de 15 a 22
minutos. Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del
producto se proceder de la siguiente manera.
Pesar la materia prima.
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin.
Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos
de pelado y trozado.
Obtener la suma total de los pesos anteriores.
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje
de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacin a la materia
prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.

E. CULES SON LOS TIPOS DE JARABE O ALMBAR?

la clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas:
si hace hebras o bolas, etc.;
la de densidad, utilizando un pesa jarabes;
la de temperatura, utilizando un termmetro especial que tenga
finamente graduada la zona de 100 a 200 C.
En funcin de estos tres parmetros se dan:

Densida

Clsico

Sirope

Hebra o Hilo
flojo

Perla o Hilo
fuerte

Temperatura Prueba

18-20

100 C

29

103 C

33-35

105-110 C

Uso

Forma pelcula en
la espumadera
Forma hebras si
se enfra y estira

Forma hebras si Fondants y glaseado

se enfra y estira
Forma

Bola floja

37

110-115 C

bola

blanda entre los

dedos

Bola dura

Escarchado o
Lmina

Quebradizo

X.

38

116-119 C

39

122-126 C

40

129-132 C

Conservas de fruta

Forma bola dura

entre los dedos
La bola se pega a
los dientes

La

bola

no

se

pega a los dientes

Fondants y
caramelos blandos

Caramelos duros

Fruta escarchada

Toffees

BIBLIOGRAFA(AGREGAR DE ACUERDO AL USO EN LA REVISIN

BIBLIOGRFICA , LA DISCUSIN )
LESUR LUIS (2006), MANUAL de conservacin de alimento: una
gua paso a paso; Reimpresin; editorial trillas; Mxico.

 MICRO

EMPRESA (2006) Elaboracin de

nctares; segunda

edicin; editorial MACRO ; Per.

C. GIANOLA(1993), Repostera industrial 3;

la industria de la

fruta seca, en almbar y confitada; primera edicin;

XI.

paraninfo S.A; Espaa.

ANEXO :
1. Pesado de durazno.

2. partido de limitad.

editorial