GUÍA N° 3:

PROCESO DE ELABORACION DEL NECTAR

SEMANA: 13

FECHA:

INTEGRANTES

1 Meza Gutierrez Edith

2 Valverde Cáceres Lisseth

3 Anculle Huaman Elias

4 Benavente Buleje Bruno

5 Panduro Callupe Jheferson

1. Objetivos Generales y específicos del proceso de elaboración del néctar

a. Objetivos Generales.-
i. Al finalizar el taller podremos aprender a elaborar néctar,
utilizando los conceptos para definir y organizar los sistemas
presentes en el proceso de producción de cualquier planta. Qué
industria nos exige saber sobre el tema.
b. Objetivos específicos:
i. Identificar los procesos involucrados en la producción de néctar.
Aprenderás a desarrollar el DOP y DAP de este proceso industrial
para que lo que se hace en el taller se convierta en vida.
Determinación de la pérdida de peso del material biológico (en el
caso de frutos) con el tiempo de secado.
ii. Registrar los cálculos realizados en los artículos para la
generación de néctar. Detección de parámetros térmicos durante
la generación de néctar
iii. Seleccionar la maquinaria, herramientas y/o equipos necesarios
para producir néctar de piña.
2. Equipos y materiales que se utilizan

Equipos:
❖ Refractómetro
❖ Balanza
❖ Licuadora
❖ Rotoclave
❖ Mesa de trabajo
❖ Colador
❖ Cuchillo

Materiales:
❖ Fruta (Piña)
❖ Azúcar
❖ Ácido Cítrico
❖ Sorbato de Potasio
❖ Ácido ascórbico
❖ CMC

3. Variables que se consideran en el proceso, indicar su importancia

Durante el proceso de elaboración de néctar se consideran las variables
temperatura, tiempo y densidad, estas son las que mayor se usan medir y hacer
modificaciones durante el desarrollo del proceso de elaboración de néctar.

a. Temperatura
En el proceso de precocción consiste en llevar a la fruta a una cocción o
tratamiento térmico que dependerá del estado de madurez y del tamaño de
las frutas, en esta ocasión como se está haciendo el néctar de piña se cortó
en pedazos pequeños y con la ayuda el equipo autoclave se pone a una
temperatura de 65° a más, una vez que se consigue la temperatura de
ebullición se logra ablandar la fruta y eliminar la parte de oxígeno que viene
en la fruta. Asimismo, la variable temperatura interviene en el proceso de
pasteurización luego de hacer pasar todos los insumos y llevados a la
autoclave, el proceso de pasteurización consiste en elevar la temperatura
entre 85°C a 90°C con la finalidad de eliminar microorganismos tanto de
los insumos como en la materia prima (fruta)

b. Tiempo
Esta variable nos ayudará a controlar el tiempo cuando la fruta está en el
proceso de cocción en la autoclave (tiempo aproximado de 5
 Minutos ) con el objetivo de ablandar la fruta. Por otro lado, prevenir que la
fruta no tenga una mayor cocción cosa que ya no serviría para la
elaboración del néctar.

c. La Densidad
Esta variable cumple un rol crítico en el proceso de elaboración de néctar,
para medir y corroborar la cantidad correcta de los insumos a utilizar en
todas las etapas.

4. Materias primas que se utilizan

a. Piña

Es la materia prima principal en nuestro proceso de elaboración, con el

cual iniciamos el flujo de operaciones del néctar de Piña.
Denominada también como “Ananas comosus”, es una fruta tropical
originaria de América del Sur, pertenece a la familia de las Bromeliáceas.
Esta fruta necesita de un clima tropical para crecer en estado óptimo.

b. Azúcar

Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado

azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

c. Agua

El agua es empleada en la elaboración de néctares, para ello deberá

reunir las siguientes características: calidad potable, libre de sustancia
extrañas e impurezas y bajo contenido de sales. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el paso de la pulpa o
jugo de las características de la fruta.

d. Ácido Cítrico

Es un ácido orgánico tricarboxilico, presente en la mayoría de las frutas,

sobre todo en cítricos como el limón y la naranja, Asimismo, es uno de
los principales aditivos alimentarios usado como conservante,
antioxidante, acidulante, y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas
y otros alimentos.
 e. Carboximetilcelulosa (C.M.C)

Es el estabilizador más empleado en la elaboración de néctares debido

a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Los
porcentajes están por debajo de 0.1%, en función de la dilución y el
contenido gelificante natural en la fruta. Se recomienda mezclarlo con
azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen
grumos.

f. Ácido ascórbico

Es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto es de

polvo o cristales de color blanco-amarillento, es soluble en agua y tiene
sabor ácido. Proporciona un sabor cítrico, repone el contenido de
vitamina C que pudo haberse perdido en las vías de proceso. El ácido
ascórbico actúa como conservador para evitar el deterioro del alimento

g. Sorbato de Potasio
Está formado por ácidos grasos insaturados que se presentan con
aspecto de polvo de cristales blancos y su principal función es actual
como conservante alimentario.

5. Describir el proceso de elaboración del néctar artesanal, Asimismo

responder las siguientes preguntas:

Clasificación

Se realiza la selección de la materia prima en el cual consiste en escoger la fruta

más adecuada para el proceso, por ello se toma en cuenta si están maduras,
aroma, textura o cuál está más dulce.

Lavado de materia prima:

eliminar las impurezas que puedan estar adheridas en la cáscara de fruta

Pelado y cortado:

se retira las cáscaras de la fruta

Escaldado
se trabaja de 65° a más, para ablandar la fruta, en un depósito se colocará agua
que cubra la muestra por espacio de 5 minutos.

Trituración: se con una pulcra dora o una licuadora, su objetivo es obtener el

zumo de la fruta

Colado: su finalidad es obtener el zumo de la fruta.

Pesado y proceso de estandarización

Se pesa y calcula el valor de insumos que se necesita para la elaboración de

este néctar. En la etapa de estandarización debemos hallar los grados brix (todas
las frutas tienen su azúcar natural). En el proceso de estandarización hallaremos
la masa del agua y la masa del azúcar que se necesita para dicha elaboración.
Una vez hallada los pesos pasaremos a elaborar y tomar consideración en la
elaboración del néctar.

Pesado

se hace el pesado de los insumos y la materia prima principales como es el

azúcar y el agua. Se pesa el azúcar y se le agrega en el peso el ácido ascórbico,
sorbato de potasio.

Pasteurización

En este proceso se eleva a temperaturas entre 85 – 90 °C con la finalidad de

eliminar microorganismos. Además, este proceso se elimina el aire y alarga la
vida útil del producto

● ¿Qué es el proceso de escaldado? Explique

En el proceso de escaldado necesariamente se necesita el equipo

autoclave, lo cual se trabaja en temperaturas de 65° a más,
durante 5 minutos, este proceso ablanda y suaviza la fruta para
facilitar acciones posteriores.

● ¿Qué es el proceso de estandarización? Explique

En primer lugar, debemos tener cálculos reales. Para ello

debemos tener la masa de la pulpa, del agua, y azúcar igualmente
los grados brinx correspondientes de cada una. La
 estandarización es un proceso que ayuda a ajustar o adaptar
características de un producto, con el objetivo de que estos se
asemejen.

● ¿Qué instrumento se utiliza para medir el grado de azúcar

(brinx) en la materia? Explique

Para medir los grados Brinx se pueden emplear diferentes

instrumentos, aunque el más común sigue siendo, a día de hoy,
el refractómetro. Este aparato mide la refracción de la luz en los
jugos de la fruta siguiendo esta variable: cuanto mayor sea el
contenido de azúcar mayor es el ángulo de refracción.

El refractómetro, ayuda a medir el grado brinx que tiene el

azúcar natural de la materia prima.
Es una herramienta sencilla, portátil y muy práctica para usar a
pie de campo, básica para que el agricultor o productor pueda
controlar al momento el grado de madurez de sus cultivos, y si
se están desarrollando correctamente.
Existen otros aparatos con los que se pueden medir los grados
Brinx, como el picnómetro, el hidrómetro o el densímetro, que
mide Brinx por densidad y no por refractometría, pero, en la
práctica, el refractómetro manual o digital sigue siendo el más
sencillo de utilizar como medida de control, siempre bien
calibrado y teniendo en cuenta variables como la temperatura,
que los aparatos más modernos ya corrigen automáticamente.

● Detalle los cálculos necesarios para obtener el producto

néctar por medio del proceso de estandarización

En primer lugar, se debe hallar la masa del agua y la masa de

azúcar que se necesita para la elaboración del néctar. La pulpa,
el agua y el azúcar tienen masas y grados brinx. El azúcar tiene
99° brinx, el agua tiene 0° brinx. Para los controles de calidad el
néctar debe de tener entre 11 y 13 grados brinx. Debemos de
realizar un balance de materia, todo lo que entra es igual a lo que
sale, sumando todas las masas esto dará igual a la masa del
soluto. Por otro lado, debemos de tener en cuenta que la
sumatoria de las masas iniciales por los grados brinx iniciales
 serán igual a la sumatoria de masas finales por los grados brinx
finales.

● ¿Qué cambios se presentan si desea un grado brinx de 13 en

el producto soluto? Explique

Para poder explicar los cambios que se dan en el soluto, es

necesario identificar dichos cambios o diferencias.

● La primera diferencia radica en la masa del azúcar, ya que

al realizar el cálculo para un GRADO BRIX de 13 en lugar
de 11, la masa aumenta.
● La masa del soluto de igual forma se ve aumentada en el
cálculo desde GRADO BRIX 13 en lugar de 11.

Ambos cambios se dan principalmente porque el hecho de pasar

de un BRIX 11 a 13, infiere en el uso de una cantidad mayor de
insumos, lo que afecta claramente el resultado del soluto, pero
estos cambios no afectarían el resultado final.

● ¿Con respecto a la pregunta anterior, los insumos a utilizar

estarán en la misma cantidad-peso en el soluto? explique

Podemos concluir que la cantidad si es la misma, ya que la

cantidad % en el soluto es el mismo, es decir, por ejemplo, la
cantidad que se requiere para la elaboración del néctar es de
0.04% en una masa de soluto del X% lo que indica que, sin
importar la masa del soluto, siempre es considerada el 0.04%.

Por otro lado, el peso si varía porque los cálculos para el GRADO
BRIX 11 y GRADO BRIX 13, hay una diferencia del peso del Ácido
ascórbico entre ellos.
6. Elaborar el Diagrama de Operaciones de Proceso (DOP)

Figura 1. Diagrama de Operaciones del Proceso de elaboración del

néctar de piña artesanal. (elaboración propia)
7. Conclusiones
• Es importante realizar los cálculos correctos, ya que es fundamental para
añadir los aditivos serán determinantes en el sabor final del néctar.
• La medición del grado brix debe de hacerse con el instrumento llamado
refractómetro y debe tener establecido el nivel ya que será una de las
cualidades del producto.
• Se realizó un balance de materia, es decir, la masa de agua, la masa de
azúcar y la masa de cada entrada requerida para la producción de néctar,
así como la temperatura y el tiempo correspondientes.
• Los diversos procesos llevados a cabo por este paso han sido analizados
y desarrollados desde las materias primas hasta los productos
terminados.
• La importancia de los equipos con los que trabajamos, en especial el
refractómetro que mide el nivel de azúcar en la fruta, y así saber cuánto
azúcar necesitamos para llevar el producto al nivel de azúcar requerido.
8. Anexos
Diagrama de bloques del proceso de néctar

MATERIA PRIMA (PIÑA)

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PELADO Y CORTADO

ESCALDADO

TRITURADO

COLADO

ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZADO

ENVAZADO