1

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la Educación
E.T.R.I. Miguel Peña
Puerto Cabello_ Estado Carabobo

INFORME DE PASANTIA

Autor: Paola Pérez

Tutor académico: Yuly Vidal

Puerto Cabello, Junio de 2022

2
 República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del poder popular para la Educación
E.T.R.I. Miguel Peña
Puerto Cabello_ Estado Carabobo

INFORME DE PASANTIA

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PIÑA

Autor: Paola Pérez

Tutor Académico: Yuly Vidal

Puerto Cabello, Junio de 2022

3
 INDICE GENERAL

INTRODUCCION…………………………………………………………………5

CAPITULO I

CARACTERIZACION DEL PRODUCTO

Descripción………………………………………………………………………...6
Características físicas………………………………………………………….....6
Características Organolépticas…………………………………………………..7
Propiedades Nutricionales………………………………………………………..7
Derivados Obtenidos. Descripción……………………………………………....8
Usos y Aplicaciones en la Industria……………………………………………...9

CAPITULO II

DESCRIPCION DEL PROCESO ARTESANAL Y TECNOLOGICO

Proceso artesanal y tecnológico………………………...................................10

CAPITULO III

RELACION DE LO APRENDIDO CON LO REALIZADO

Aportes del estudiante…………………………………………………………..16

CAPITULO IV

CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones……………………………………………………………………..17
Recomendaciones……………………………………………………………….17

ANEXOS…………………………………………………………………………..18

4
 INTRODUCCIÓN

En este proyecto hablaremos sobre la piña, sus derivados, y la gran

importancia en los usos dentro de la industria, la Mermelada de Piña, Jugo
pasteurizado de Piña, vinagre de piña, y Vino de Piña.

En el presente proyecto vamos a conocer los diferentes procesos y

materiales que se van a utilizar para realizar estos diferentes productos
derivados de la piña.

Como es la Gran parte de la producción mundial se destina a la

industria conservera para obtener piña en almíbar.

5
 CAPITULO I

CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO

Descripción de la Piña:

El vocablo latino pinea llegó a nuestro idioma como piña. El diccionario

de la Real Academia Española (RAE) reconoce más de una decena de

acepciones del término.

El uso más habitual se vincula al fruto que producen los pinos y otros

árboles. Sus características varían de acuerdo a la especie, aunque

generalmente se componen de fragmentos leñosos con forma triangular.

Piña también se utiliza como sinónimo del fruto del ananá: una planta del

grupo familiar de las bromeliáceas.

Este fruto de gran tamaño, de color amarillento, se destaca por su

carnosidad y por su aroma.

De sabor dulce, la piña es un alimento muy apreciado en múltiples regiones

del mundo. Puede consumirse fresco, aunque también en conserva. En

algunos casos se toma como postre y en otros se incluye la piña como

ingrediente en distintas preparaciones.

Características físicas de la Piña:

Se trata de un fruto compuesto (formado por la unión de los frutos de

varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara

gruesa y dura, con escamas de color marrón y que tiene en uno de sus

extremos un conjunto muy vistoso de hojas verdes.

6
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA PIÑA:
Forma: Son infrutescencias de forma ovalada y gruesa.
Color: La pulpa de color amarillo brillante se encuentra rodeada de brácteas
que forman la piel del fruto; en el extremo superior las brácteas se
transforman en una llamativa corona de hojas verdes. Típica de cultivar.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA PIÑA:

Cantidad por
100 gramos
100 gramos
Calorías 50
Grasas totales 0.1 g
Ácidos grasos saturados 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 1 mg
Potasio 109 mg
Carbohidratos 13 g
Fibra alimentaria 1.4 g
Azúcares 10 g
Proteínas 0.5 g
Vitamina C 47.8 mg Calcio 13 mg
Hierro0.3 mg Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0.1 mg Vitamina B12 0 µg
Magnesio 12 mg

7
 DERIVADOS OBTENIDOS

Mermelada de piña:

También conocido como dulce de piña, esta mermelada con trozos de

piña está llena de los sabores que absorbe de la canela, el clavo de olor, el

carda momo y el cedrón. La mermelada de piña se puede comer con pan,

crespas, helado, relleno para postres y con queso. Un postre muy común en

Ecuador es queso con mermelada o dulce de fruta, se utiliza un queso muy

fresco y tierno llamado quesillo. Ni colas preparo crespas, su especialidad,

anoche para el postre e utilizamos la mermelada de piña como relleno,

quedo perfecto.

TORTA DE PIÑA: Deliciosa torta, muy liviana y de muy fácil preparación. En

algunos países es un postre característico de las Fiestas Navideñas.

VINAGRE DE PIÑA:

Después de haber desarrollado todo los pasos anteriores para obtener

el vinagre solo   dejamos sin tapa el recipiente en el cual hemos guardado  
el líquido, después de aproximadamente 7 días   se va a obtener el vinagre.

ALCOHOL PURO DE PIÑA:

Para obtener el alcohol puro de la piña tenemos que realizar el

proceso de destilación; que es la operación separar, mediante vaporización y
condensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en
líquidos o gases licuados de una mezcla.

8
USOS Y APLICACIONES DEL CACAO EN LA INDUSTRIA:

Gran parte de la producción mundial se destina a la industria

conservera para obtener piña en almíbar. Otro gran uso es para la obtención
de zumo de piña. Esta fruta sirve igualmente de materia prima para elaborar
compotas, mermeladas y confituras.

9
 CAPITULO II

DESCRIPCION DEL PROCESO ARTESANAL Y TECNOLOGICO

PREPARACION ARTESANAL

Mermelada de Piña:
La mermelada es una conserva con sabor dulce que se prepara cociendo
fruta.
Preparación:
Cuece la piña con el agua en una olla a fuego bajo por 20 minutos.
Destapa, agrega el jugo de limón y el azúcar.
Cuece 40 minutos a fuego bajo o hasta que espese. Reserva en
contenedores herméticos
Para ello se utilizaran ingredientes:
2 tazas de piña picada finamente
4 cucharaditas de jugo de limón
2 tazas de azúcar
1 taza de agua

Jugo pasteurizado de Piña

Recepción: La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez,

tamaños y características necesarias para procesarse, esto se realiza con un
muestreo y control de calidad antes de que entre a proceso. La piña es
colocada en espacio abierto para bajar el calor de campo evitando que el sol
incida directamente en la fruta.

10
Selección: En este proceso se separa la fruta por tamaño, color, grado de
madurez y demás requerimientos para el procesamiento del producto; la fruta
que no reúne los requisitos se separa y solo se acepta fruta con las
características necesarias para obtener un producto de alta calidad.

Lavado: La fruta seleccionada se sumerge en una solución de agua clorada o

es lavada con una solución de agua con hidróxido de sodio en forma de
cascada; de ser necesario se cepilla el producto para eliminar cualquier
material extraño que pudiese tener en el exterior de la cascara.

Pelado: Esta operación se elimina la cascara evitando dejar ojillos en la

pulpa de la fruta, además de mantener la mayor cantidad de pulpa posible,
dependiendo de los requerimientos del producto. En caso que sea necesario
en este paso es eliminado el corazón para solo dejar un cilindro hueco de
fruta, posterior a estas operaciones el cilindro de piña es cortado y/o
troceado para obtener segmentos de fruta más pequeños.

Prensado: La fruta ya pelada y troceada es prensada para la obtención del

jugo de la pulpa, este paso se puede ser repetido las veces necesarias hasta
obtener la mayor cantidad de líquido de la pulpa.

Filtrado: Esta operación se realiza con la utilización de una membrana

semipermeable o con tamices finos. Dependiendo de las necesidades del
producto a procesar son el tipo de filtro a utilizar. Si el líquido filtrado es muy
turbio y con gran cantidad de impurezas de distintos tamaños es necesario
pasar por filtros de distintos tamaños para separar las impurezas en varias
etapas.

11
Estandarizado: En esta operación el jugo se estandariza si es necesario si
encuentra deficiente en °Brix, es adicionado jarabe, si la acidez no es
suficiente se agrega acidulante, principalmente ácido cítrico.

Envasado: El producto que se encuentra en condiciones óptimas para

continuar con el proceso se procede a ser envasado, se llenan las botellas
que han sido previamente sanitizadas para evitar contaminación. Esta
operación se realiza dependiendo del tipo de envase a utilizar puede
realizarse antes o después del pasteurizado, si se realiza en envases de
vidrio se realiza antes del pasteurizado, si se utiliza envases de Tetra Pack®
el envasado se realiza en un ambiente aséptico y controlado.

Pasteurizado: El producto es sometido a tratamiento térmico a una

temperatura de 65 °C durante 35 minutos.
Colado de piña
Vino de Piña

Proceso Artesanal del Jugo Pasteurizado de Piña:

12
Proceso Tecnológico:

Almíbar de piña:

*Ingredientes para hacer Piña en almíbar casero:

- 1 Piña
- 500 gramos de Azúcar (2½ tazas)
- 1 Limón pequeño
- 1 litro de Agua

Para realizar esta conserva de piña en almíbar empezamos por colocar todos
los ingredientes a la mano. Así perderemos menos tiempo en el proceso y la
fruta no se marchitará antes de lo previsto.
Entonces, vierte los 500 gramos de azúcar en un envase, exprime el limón
en un recipiente y lava y pela la piña si está entera.

13
Truco: Si compras la piña en rodajas, déjala en el empaque hasta el
momento de usarla. Si la compras entera, opta por una piña semi verde.
Corta la piña en rodajas no muy gruesas. Si ya está cortada, simplemente
retira con el cuchillo el centro de cada rodaja.

Si lo prefieres, también puedes cortarla en cuadritos, aunque si estás

pensando usar la piña en almíbar para la decoración de otros postres, como
la torta de piña volteada, lo mejor es que optes por las rodajas.

Truco: Para que los círculos te queden perfectos (en el centro y el borde
exterior), puedes usar moldes de galletas o crear uno con una lata de
refresco.

Por otro lado, colocamos el agua en un cazo y mezclamos con el azúcar,

añadiendo también la canela y el limón para aromatizar. Deja que se caliente
durante unos 5 minutos y remueve de forma constante, agregando más agua
si consideras que espesa demasiado.
El limón contiene ácido cítrico, lo que ayuda a regular la acidez de los
alimentos, impide que la fruta se oscurezca u oxide y la mantiene por mayor
tiempo en buen estado.
Continúa con la cocción del almíbar hasta que la mezcla tome cierta
consistencia sin llegar a espesar demasiado. Debe quedar ligeramente
espesa pero debemos evitar que se convierta en caramelo.
A continuación, coloca nuestra piña en almíbar en un tazón para evitar que el
calor siga cocinando la fruta.
Cuando el dulce esté en temperatura ambiente, colócalo en un frasco o
sírvelo como postre. Utiliza frascos de cierre hermético si deseas
conservarlos por más tiempo. Recuerda esterilizar los frascos.

14
Vino de piña:
Su elaboración es sencilla y se necesitan pocos implementos para
procesar la pulpa de la fruta. Sin embargo, se debe ser muy cuidadoso con
seguir los pasos de su elaboración para obtener un producto exitoso.
El vino debe pasar al menos por cinco etapas de elaboración: preparación de
la pulpa de fruta, elaboración del mosto, fermentación alcohólica, separación
del mosto, envasado y acondicionamiento.

Proceso Artesanal del Vino de Piña:

Proceso Tecnológico:

15
 CAPITULO III

RELACIÓN DE LO APRENDIDO CON LO REALIZADO

Existe una gran diferencia entre absorber información y poner en

práctica lo aprendido. Sin hacer lo último, la educación que has recibido
estaría siendo desperdiciada, por lo que queremos darle algunos consejos
que les ayudarán a poner en práctica en el trabajo lo que has aprendido en la
escuela.
Seguramente has escuchado la frase “la práctica hace al maestro”. Es
totalmente cierta y en el mundo del conocimiento es ley. La información por
sí sola no es nada, ponerla en práctica es lo que realmente le da valor.

Por ejemplo: quien lee un libro completo sobre derecho no necesariamente

está listo para defender un caso. Es la práctica constante lo que lo convertirá
en un habilidoso abogado.

Lo más importante que debemos hacer para aplicar en el trabajo lo

aprendido en la escuela es practicar reiteradamente los nuevos
conocimientos.
Tomarnos el tiempo de crear un plan con base en el trabajo que
realizas día a día para encontrar espacios de oportunidad donde puedas
poner en práctica lo aprendido en clase.

16
 CONCLUSIÓN

El proceso elaboración de los productos se realizó mediante la

limpieza, de la materia prima fueron lavadas con el propósito de eliminar los
contaminantes que la materia prima traen desde su lugar de producción.

También se comenzó con el diseño que presentaría la piña en el

almíbar, el vino, la mermelada y el jugo pasteurizado. Nuestro diseño se
eligió de acuerdo al tipo de recipiente que se utilizaría en el proceso de
envasado.

A partir de las observaciones y los resultados obtenidos durante la

práctica podemos dar la siguiente conclusión que las técnicas de
conservación y procesado de los alimentos adquiridos durante el proceso
fueron muy útiles en la preparación de cada uno de nuestros productos ya
que siguiendo cada paso pudimos cumplir con nuestro objetivo.

. Recomendaciones:

Para elaborar la mermelada no debemos agregarle la cascara,

igualmente en la elaboración de la compota es necesario hacerla
cuidadosamente, no agregar exceso de material porque se nos puede
convertir en un majar en ves de una compota.

17
ANEXOS

18
19
Proceso de pasteurizado con el choque de frio

20