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1. OBJETIVOS
Identificar de qué manera ocurre la desnaturalización de Proteínas.
Determinar e identificar los aminoácidos y las proteínas mediante los diferentes métodos utilizados en la
práctica siguiendo los procedimientos correspondientes.
Comprender la importancia de las reacciones de pruebas de aminoácidos para distinguir las proteínas.
Establecer la reactividad de algunas proteínas a través de pruebas de análisis cualitativo (como la
forma, color, modificación de la composición), identificando así mismo características químicas
particulares.
2. CONSULTA PREVIA
¿Cuál es el fundamento de la reacción de Biuret?
Se basa en la reacción coloreada del reactivo de Biuret. Biuret produce un complejo de color purpura al
reaccionar con una solución alcalina de sulfato de cobre.
Los péptidos (a partir de los tripéptidos) y las proteínas reaccionan con el reactivo de Biuret. Los iones
cúpricos forman un complejo de coordinación con la pared de electrones no compartidos del N, presente en
los aminoácidos del N, presente en los aminoácidos de las proteínas. [CITATION Gua1 \l 9226 ]
¿Cuáles son las patologías relacionadas con el aumento o disminución de proteínas a nivel plasmático?
La sangre es un tejido que circula dentro de un sistema virtualmente cerrado, el de los vasos sanguíneos.
El estudio de las proteínas se utiliza para el seguimiento de las enfermedades y no para diagnóstico o muy
rara vez. Por eso es importante tener el valor normal del paciente y ver qué pasa cuando entra en estado de
enfermedad.
Las proteínas purificadas difieren en su movilidad electroforética y peso molecular, también son muy
diferentes por su composición química; algunas contienen lípidos (lipoproteínas), otros metales (transferían,
ceruloplasmina). La mayoría son glicoproteínas, presentando en algunos casos variaciones genéticas.
Hoy se acepta clasificar a las proteínas plasmáticas de acuerdo con sus funciones:
Proteínas con función de transporte y asociados a sistemas buffer.
Proteínas reactantes de fase aguda (se llaman así porque en situaciones de stress, procesos
inflamatorios o traumatismos aumentan su concentración para compensar esos estados).
Proteínas sintetizadas por el sistema inmunocompetente.
Un gran número de las proteínas conocidas tiene micro heterogeneidad, esto es debido en general a la
cantidad variable de ácido sálico y en menor proporción a la sustitución de aminoácidos en la cadena poli
peptídica. Actualmente se conocen las variables genéticas o polimorfismo genético de muchas proteínas.
Estas se deben a las mutaciones en las cadenas poli peptídicas de las proteínas. Por ejemplo, el
3. FUNDAMENTO TEORICO
Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas complejas que se hallan en las células animales y
vegetales. Son polímeros lineales en los que as unidades manométricas son los aminoácidos, que se
pliegan en una notable diversidad de formas tridimensionales, que les proporcionan una correspondiente
variabilidad de funciones. Actúan como componentes estructurales de mensajeros y de receptores de
mensajeros. Algunas proteínas se unen al ADN y regulan la expresión de los genes; otras participan en la
replicación, la transpiración y la traducción de la información genética; otras están relacionadas con el
sistema inmunitario; con la contracción muscular (actina y miosina); con el transporte de oxígeno y la
respiración celular (hemoglobina y citocromos). (Teijon Rivera, Blanco Gaitan , Agrasal Aragon , & Olmo
Lopez 2006)
Hay dos tipos principales de proteinas; las simples que estan constituidas unicamente por aminoaciods y
llas proteinas conjungadas, que son las que tienen en su composicion otras moleculas diferentes ademas
de los aminoaciods. En este ultimo tipo, la parte de su molecula no constituida por aminoacios se llama
grupo prostetico y ouede consistir en acidos nucluicos, como en las nucleoproteinas, en carbohidratos,
como en las glucoproteinas o mucoproteinas, en metale como en las metaloproteinas, etc. [ CITATION
Peñ041 \l 9226 ].
La desnaturalización de una proteína implica la alteración de sus estructuras secundaria, terciaria y
cuaternaria, dejando intacta la estructura primaria; el resultado de esto es que la proteína nativa (como se
encuentra en la célula) pierde su actividad biológica. En algunos casos, el proceso de desnaturalización es
reversible. La desnaturalización de las proteínas ocurre cuando se exponen al calor, la luz ultravioleta, los
ácidos, las bases, los disolventes orgánicos y las sales de metales pesados; estos agentes alteran las
fuerzas de dispersión, los enlaces de hidrogeno y los enlaces iónicos. Con la siguiente figura see ilustra el
proceso de desnaturalización: el enlace desulfuró se rompen por la acción de un agente reductor.
[CITATION Acu00 \l 9226 ]
Jeringa Alcohol
Vasos plásticos Vinagre
Olla Zumo de limón
Guantes 3 claras de huevo
Copas de Vidrio Gelatina
Leche
Agua
5. PROCEDIMIENTO O METODOLOGÍA
Tomar
Un volumen de 10 ml de leche
en un vaso transparente
Adicionar
10 ml de alcohol
Agitar
Vigorosamente y observar
Registrar
Los cambios
Repetir
Pasar
La clara de un huevo en un vaso
transparente
Adicionar
10 ml de alcohol
Agitar
Vigorosamente y observar
Registrar
Los cambios
Repetir
El procedimiento con
vinagre y jugo de limón
Tomar
10 ml de gelatina en un
vaso transparente
Adicionar
10 ml de alcohol
Agitar
Vigorosamente y
observar
Repetir
El procedimiento con
vinagre y jugo de limón
Tomar
30 ml de leche
Hervir
Hasta que haga ebullición
Esperar
Que se enfrié
Repetir
Adicionar
En un primer vaso 10 ml
de alcohol +10 ml de leche
hervida
Adicionar
En un segundo vaso 10 ml
de jugo de limón + 10 ml
de leche hervida
Adicionar
En un tercer vaso 10 ml
de vinagre + 10 ml de
leche hervida
Observar
Adicionar
En un tercer vaso 10 ml de
vinagre + 10 ml de leche
hervida
Observar
6. FICHAS DE SEGURIDAD
P210 Mantener alejado del calor, de superficies calientes, de chispas, de llamas abiertas y de
Observación
cualquier otra fuente de ignición. No fumar
Especial:
P241 Utilizar un material eléctrico, de ventilación o de iluminación/antideflagrante
Nombre y
Nombre y formula EPI Pictograma
formula
Quemaduras
Liquido
H314 Gafas de seguridad
Incoloro
Inflamable,
Ácido Acético Picante
H226 Guantes de nitrilo
CH3COOH pH 2,5
Punto de Fusión: 17°C Palabra de
Bata antifluido
Punto de Ebullición: 116-118°C Peligro:
Punto de inflamación: 40°C Peligro
Tras inhalación: aire fresco.
Tras contacto en piel: quitar las prendas contaminadas y lavar con agua o ducharse; consultar al
Primeros
medico
Auxilios
Tras contacto con los ojos: Aclarar con abundante agua, consultar al oftalmólogo
Tras ingestión: Hacer beber agua, máximo dos vasos, consultar al medico
H226 Liquido y vapores inflamables
Frases de
H314 Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves
peligro
Observación
P210 Mantener alejado de fuentes de calor
Especial:
8. ANALISIS DE RESULTADOS
La desnaturalización trae diversas consecuencias como: el cambio en las propiedades hidrodinámicas es
decir el aumento de la viscosidad, a la vez que disminuye el coeficiente de difusión, por otro lado se
ELABORADO POR: CARGO: FECHA:
Alejandra María Galán Castillo Docente catedra II 2017
CÓDIGO: FO-DOC-112
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS PÁGINA: 15 de
VERSIÓN: 01
17
PROCESO GESTION DE APOYO A LA ACADEMIA FECHA: 02/09/2016
FORMATO GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO VIGENCIA: 2016
9226 ], según los procesos observados anteriormente cuando se le adiciona el alcohol a la clara de huevo,
esta toma una consistencia espesa; al adicionar vinagre o jugo de limón a la clara se puede observar que
se genera espuma; de esta manera se percibe que hay un proceso de desnaturalización.
La gelatina, proteína obtenida por ebullición de los huesos y tendones (los cuales contienen colágeno,
proteína insoluble que por hidrolisis parcial da gelatina), es una proteína pobre. La gelatina no contiene
triptófano ni Valina y poca o ninguna Treonina [ CITATION Flo04 \l 9226 ]; como se observa en la tabla 2 y 3
al adicionar la sustancia (alcohol o vinagre) la gelatina no genero ningún cambio, por el contrario en la tabla
4 cuando la sustancia es jugo de limón se puede observar claramente cómo se generan dos fases,
separadas por una capa blanca espumosa; es importante aclarar que la gelatina ya había sido expuesta a
calentamiento.
La caseína tiene mucha analogía con la albumina y la fibrina, y se parece también a estas dos sustancias
por ser susceptible de coagularse, es decir, de experimentar sin cambio e composición una modificación tal
que deja de ser soluble en agua; al contacto con el alcohol la caseína se precipita en copos blancos, como
lo ejecuta respecto de la leche misma. Los copos son unas veces solubles en agua y otras insolubles en
agua, lo cual parece depender del grado de fuerza y de la cantidad de alcohol; cuando se mezcla con
ácidos, se produce espontáneamente a expensas del azúcar de la leche cuando se agria esta, y no es otra
9. CONCLUSIONES
Se estableció la reactividad del alcohol, vinagre y jugo de limón si las proteínas son sometidas a
agentes químicos como ácidos, alcohol, disolventes o temperatura superior a 40 grados, entonces
romperán sus estructuras moleculares tridimensionales y se produce la desnaturalización.
Se pudieron verificar mediante las practicas anteriormente nombradas en los métodos la presencia de
proteínas en diferentes soluciones e insumos. Gracias a ellos corroboramos que las proteínas
constituyen una de las moléculas más importantes en el organismo ya que cumplen muchas funciones
ayudando a realizar las actividades vitales. Las proteínas están constituidas por aminoácidos por los
cuales los métodos se basaron en el reconocimiento de los aminoácidos.
Se identificó que el rompimiento de las estructuras moleculares de las proteínas toma el nombre de
desnaturalización. Las proteínas al perder su estructura nativa, pueden cambiar algunas veces sus
propiedades físico-químicas como se evidenció en cada una de las pruebas con Leche Hervida, leche,
clara de huevo y gelatina mezcladas con Vinagre, Limón y Alcohol.
10. BIBLIOGRAFÍA
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Plasmaticas. https://med.unne.edu.ar/sitio/multimedia/imagenes/ckfinder/files/files/Carrera-
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Flores de Leon , H., Jara Castro , S., Rodrigues Bautista , A., Vivas Arceo , R., & De Anda Cardenas, P.
(2004). Manual de Quimica 3. Mexico: Umbral.
Gil Hernandez, A. (2010). Composicion y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Argentina: Panamericana.
Guarnizo Franco, A., & Martinez Yepes, P. N. (2009). Experimentos de Quimica Organica con enfoque
en ciencias de la vida. Armenia: Elizcom.
Nieto Serrano, M., Usera, G., Mendez Alvaro, F., Escolar y Morales , S., Alonso , F., Cordorniu , A., &
Polin , E. (1843). Enciclopedia Anatomica. Madrid.
Teijon Rivera, J. M., Blanco Gaitan , D., Agrasal Aragon , C., & Olmo Lopez , R. (2006). Bioquimica
estructural. Tebar.