Manuel Antonio Quintero Ortiz

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ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD EN PRODUCTOS LÁCTEOS.

ACTIVIDAD 2

“EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE

MUESTRAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS PARA ANÁLISIS DE LABORATORIO”

1. Determine en ¿qué pasos y por qué tomaría muestras para su análisis?

 LECHE: En este caso yo considero que las muestras deberían ser tomadas al
momento de la recepción de la leche y cuando ya se obtiene el producto final,
ya que en el momento de la recepción la leche viene proveniente del ordeño y
por ende digamos que no cuenta con las condiciones necesarias para que la
leche llegue a la planta completamente inocua, a esta leche se le hace unas
pruebas de plataforma las cuales son: (densidad, acidez, ebullición, reductasa,
antibióticos, etc.). Y la muestra también se toma al producto final que es el
producto que va a obtener el consumidor y por lo tanto debe de ir en
condiciones microbiológicas permitidas.

 YOGURT: En este proceso en la etapa del balance debería de hacerse un

muestreo ya que aquí se adicionan varias materias primas y por ende cada una
ellas deberían ser analizadas microbiológicamente, la otra muestra debería ser
tomada en el envasado donde ya se obtiene el producto final ya que este es el
que va hacer comercializado y por ende debe contar con condiciones óptimas.

2- Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.

 Resolución 2310 de 1986, en lo referente a procesamiento, composición,

requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.

 NTC 4518, Leche y Productos Lácteos. Muestreo. Inspección por atributos.

 NTC 4425. Leche Y Productos Lácteos. Muestreo. Inspección Por Variables.

 NTC 666. Leche Y Productos Lácteos. Guía Para Muestreo.

 NTC – ISO 2859 – 1, Procedimientos de muestreo para inspección por

atributos. Parte 1. Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de
Calidad – NAC – Para inspección lote a lote.
 NTC 805. Productos Lácteos – Leches fermentadas.

3- PROTOCOLO

TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS. La toma de muestras de alimentos y

bebidas en las fases de preparación, almacenamiento, transporte,
comercialización y expendio, permite determinar si estos al ser muestreados y
analizados cumplen o no con la reglamentación sanitaria vigente, y son un recurso
para la evaluación del riesgo inherente al alimento. A su vez constituye un insumo
invaluable para la determinación del agente etiológico de una enfermedad
transmitida por un alimento y establecer el eslabón de la cadena alimenticia donde
se originó la contaminación; Razón por la cual el proceso de toma de muestra
desarrollado por los funcionarios de las ETS, el análisis y reporte final de
resultados por parte de laboratorios son un componente esencial del sistema de
Inspección, Vigilancia y Control de los alimentos.

La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia

sanitaria de los alimentos mediante el análisis de rotulado, fisicoquímico y
microbiológico. La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para
efectuar el proceso, lo que incluye disponibilidad de la documentación,
identificación de las muestras, reactivos y demás insumos necesarios para el
muestreo.

También debe cubrir el tipo de producto que se va a analizar, pues la calidad de

un análisis depende de la calidad del muestreo realizado. La toma de muestras
para análisis debe ser practicada por el funcionario que representa la autoridad
sanitaria, el cual debe ser competente y estar autorizado para hacerla efectiva
durante la preparación, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio
de alimentos y bebidas, para efectos de la actividad de Inspección, Vigilancia y
Control sanitario de acuerdo con la reglamentación sanitaria vigente, la cual
establece que las Entidades Territoriales de Salud, tomarán muestras de acuerdo
a su competencia.

A su vez la toma de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer el alimento

a la población susceptible de consumirlo, por la posibilidad de la presencia de
microorganismos con capacidad de alterar el alimento, de patógenos o cualquier
otro inconveniente físico o químico que se determine como posible fuente de
riesgo para la salud de las personas.
De otra parte las muestras que son tomadas durante el proceso de IVC, deben ser
identificadas con los siguientes datos:

 Sitio de la toma de muestra.

 Tipo de alimento.
 Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.
 Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del
alimento.
 Persona responsable del muestreo.
 Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de muestra.
 Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento y
observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio.
 Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso)
 Número de unidades utilizadas para el muestreo.

Para el caso de la leche y el yogurt se hizo el siguiente protocolo.

LECHE

Toma de muestras. La toma de muestra se llevará a cabo siguiendo el

procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS
(según la norma No. B1 de la FAO/OMS, “Toma de Muestra de Leche y de
Productos Lácteos”, párrafos 2 y 5); para los análisis microbiológicos deberán
tomarse 3 muestras de un litro por lote y para los análisis físicos y químicos
deberá tomarse el número de muestras que indica la norma antes mencionada, de
acuerdo al número de unidades que componen el lote. Las muestras se podrán
tomar en la fábrica o en los lugares de distribución y venta.

Criterio de Aceptación o Rechazo. Si la muestra ensayada no cumple con uno o

más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de
discrepancia, se realizará un segundo ensayo sobre la muestra reservada para
tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será
motivo de rechazar el lote.

Determinación del contenido de grasa. La determinación del contenido de grasa

se lleva a cabo de acuerdo al método correspondiente del Codex Alimentarius de
la FAO/OMS (según la norma B.2 de la FAO/OMS: “Determinación del Contenido
de Materia Grasa de la Leche”).

Otros ensayos y análisis (incluyendo los bacteriológicos, físico-químicos, metales

pesados y plaguicidas). La determinación de los demás requisitos especificados
en la presente norma se llevará a cabo de acuerdo con las técnicas analíticas del
Codex Alimentarius.
YOGURT

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en

esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los
ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA LÁCTEA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968 parts: 1-5, IDF
Standard 20 B, o en la AOAC 33.2.11 (991.20); 33.2.13 (991.22); 33.2.14 (991.23);
33.2.16 (975.17).

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO ÁCIDO

LÁCTICO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5026, ISO 11869, IDF Standard
150, o en la AOAC 33.2.08 (937.05).

DETERMINACIÓN DE LA FOSFATASA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 11816-1; ó la AOAC

33.2.51 (968.13); IDF 82 A ó en la IDF 155.

DETERMINACIÓN DE REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Y CULTIVOS LÁCTIC

OSESPECÍFICOS

Para el recuento de colonias en placa del cultivo específico véanse las normas
ISO 8553, ISO 7889, ISO 9232, o las normas IDF Standard 117A, IDF Standard
117 B: IDF Standard 146; el DF Standard 149 A. Para el recuento de coliformes,
UFC/g (30 °C), véase la norma NTC 4458 o la norma IDFStandard 73 A y para
evaluar coliformes, UFC/g (45 °C), véase la norma APHA 1992, Cap. 24.

DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

DETERMINACIÓN DEL ELEMENTO HISTOLÓGICO DE LA FRUTA

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 4.9.02 (970.8).

DETERMINACIÓN DE PLOMO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.1.0.1 (972.08).

(999.11)

DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.2.0.5 (952.13).
A.O.A.C (986.15)

DETERMINACIÓN DE MERCURIO

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC (971.21).

BIBLIOGRAFIA.

 https://www.invima.gov.co/images/pdf/inspecion_y_vigilancia/direccion-
alimentos/Articulacion_Entidades_Territoriales_Salud/19-Manual-de-toma-
de-muestras-de-alimentos-y-bebidas-para-Entidades-Territoriales-de-
Salud.pdf
 Material aportado por la plataforma.
 Material aportado por la página del ICONTEC.