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ESTUDIO DE VIDA

ÚTIL DEL HELADO Versión : 04


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ESTUDIO DE VIDA ÚTIL DEL HELADO


HELADOS ARTIKA

CARGO NOMBRE FIRMA

APROBADO POR: Gerencia General Pedro Mejía

ELABORADO POR: Jefe de


Aseguramiento de Ing. Pilar Pandal
la Calidad

Jefe de Producción
Ing. Heyner Mejía

Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial de los Instructivos de helados Artika sin la
autorización de la Gerencia General
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I. INTRODUCCIÓN:

Actualmente existe un gran interés por conocer la vida útil de los alimentos.
Este estudio, proporciona información del tiempo durante el cual, los
alimentos mantendrán una calidad aceptable (Sanitaria, nutritiva y sensorial),
para el consumidor.

La vida útil de un producto se define como el periodo desde la recolección y


la fabricación hasta el consumo, en el cual el producto alimenticio se
mantiene inocuo y con sus características propias en condiciones
recomendadas de almacenamiento.

El factor principal que influye en el cumplimiento el tiempo de vida útil en el


producto establecido por parte del fabricante es el tipo de almacenamiento
que recibe luego que sale condiciones del centro productivo.

Para determinar la vida útil de un alimento, es esencial determinar qué factores


limitan esta vida útil, tales factores pueden causar cambios químicos, físicos y
biológicos que se traducen en un cambio de las características sensoriales de un
alimento.

II. OBJETIVOS

Determinar los tiempos de vida útil del Helado de Crema con Agregados y el
helado a base de agua mediante análisis sensoriales y microbiológicos para
confirmar el cumplimiento de vida útil establecido por la empresa MEJIA
ESQUIVAS PEDRO ROBERTO R.U.C.: 10308624311.

III. FUNDAMENTO

Los principios de evaluación de la vida útil y su tratamiento cuantitativo son


necesarios para mejorar y desarrollar el almacenamiento y distribución de los
alimentos, es decir para la optimización de la cadena alimentaria.

IV. ALCANCE

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La presente investigación se realizó a todos los productos que existe dentro de la


gama de Helados de Crema con Agregados y Helados a base de agua producidos
por la empresa MEJIA ESQUIVAS PEDRO ROBERTO R.U.C. : 10308624311

V. DEFINICIONES

 Helado: Producto alimenticio llevado al estado sólido o pastoso por medio de la


congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: leche o
producto lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas,
frutas chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

 Helado a base de agua: Es aquel producto elaborado con agua, azúcar, esencias
certificadas o jugos de fruta y algunos casos, glucosa y espesantes.

 Helado de Crema con Agregados: Es un producto congelado hecho de leche,


nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los
productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de
leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes

 Vida Útil: Para cada alimento particular, hay un período de tiempo determinado,
después de su producción, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus
cualidades organolépticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de
conservación.

VI. REVISIÓN LITERARIA

6.1 Deterioro de los alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o


físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o


abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas


entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que

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conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de
microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

La acción de enzimas existentes en el propio alimento que provocan en las


biomoléculas reacciones químicas que las transforman y alteran el producto.

Multiplicación de microorganismos (bacterias y hongos) presentes en ellos que,


además de utilizar como nutrientes las biomoléculas, de alimentos, deteriorándolos,
pueden producir sustancias tóxicas que pasan a éstas.

6.2 Cinética del deterioro de los alimentos y predicción de la vida útil

La cinética de deterioro de los alimentos se puede expresar matemáticamente por


medio de ecuaciones de relación:

6.2.1 Reacción de orden cero

Considerando que un atributo de calidad Q, disminuye de forma lineal durante el


período de almacenamiento.

Una disminución lineal del atributo implica que su variación con respecto al tiempo es
constante, y que, por lo tanto, la pérdida de dicho atributo no depende de su
concentración. La relación lineal entre atributo y tiempo se obtiene cuando la reacción
es de orden cero, por lo tanto si en la siguiente ecuación se hace n=0, tendremos lo
siguiente:

Q0  Q f
tu 
k

El empleo de una ecuación de orden cero es útil en la descripción de procesos tales


como la degradación enzimática, el pardeamiento no enzimático y la oxidación de los
lípidos que lleva al desarrollo de olores rancios.

6.2.2 Reacción de primer orden

El atributo de calidad Q disminuye en forma exponencial durante el período de


almacenamiento. En este caso, el ritmo de pérdidas del atributo calidad depende de la
cantidad que queda del mismo, y esto implica que a medida que el tiempo avanza y el

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atributo de calidad disminuye la velocidad de reacción es cada vez menor. La relación


exponencial entre el atributo de calidad y el tiempo se puede explicar con una reacción
de primer orden, n=1, por lo tanto la ecuación quedará, así:

ln Q0  ln Q f
tu 
k

Entre las reacciones de deterioro de los alimentos que se rigen por ecuaciones de
primer orden, tenemos las pérdidas de vitaminas y de proteínas y el crecimiento
microbiano

Del mismo modo que se han establecido las funciones de calidad y el tiempo de vida
media para las reacciones de orden cero y de primer orden, pueden calcularse para
los otros órdenes, como se observa en la siguiente tabla.

Cuadro Nº1: Función de Calidad respecto al número de orden de reacción.

Orden aparente de la
Función de la calidad
reacción
0 Q0 – Qf
1 ln (Q0/Qf)
2 1/ Qf – 1/ Q0
1
n(n≠1) (Q1f n  Q01 n )
n 1

La mayoría de las reacciones estudiadas en los alimentos, se han caracterizado como


de orden pseudo cero o de pseudo primer orden. A continuación se indican algunos
ejemplos significativos:

Cuadro Nº 2: Ejemplos de reacciones dadas según el orden de reacción.

Orden cero Calidad global de alimentos congelados

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Pardeamiento no enzimático
Pérdida de vitaminas
Muerte/desarrollo microbiano
Primer orden
Pérdida de color por oxidación
Pérdida de textura en tratamientos térmicos

Si no se permite que la transformación estudiada tenga lugar durante un tiempo


suficientemente largo, las reacciones de orden cero y de primer orden admiten el
mismo ajuste.

Es decir, que una reacción de primer orden se podrá tratar como si fuera de orden
cero siempre y cuando los cambios producidos en el atributo, se encuentren en el
rango en que las dos curvas coinciden.

Para el presente estudio, se considera que el tipo de orden de la reacción para la fruta
confitada es cero, ya que se evidencio que durante el almacenamiento ocurren
reacciones químicos como el pardeamiento no enzimático, caramelización, que
consiste en la degradación de azucares, sin presencia de aminoácidos o proteínas,
formándose una serie de sustancias volátiles o no, de sabor característico y color
oscuro.

6.3 PRODUCTOS A EVALUAR

6.3.1 HELADO A BASE DE AGUA

Se entiende por Helado a base de agua al producto obtenido por el mezclado de los
ingredientes, filtrado, pasteurizado, homogenizado, enfriado, madurado, dosificado,
congelado, desmoldado, empaquetado, encajado y almacenado en cámara. .

Cuadro 3: Características Organolépticas del Helado a base de agua

Atributo Descripción
Color Característico al sabor.
Olor Característico
Sabor Dulce, característico al producto

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Textura Suave

Fuente: Elaboración propia

Cuadro 4: Características Microbiológicas del Helado a base de agua según la R.M:


591-2008 de criterios microbiológicos.

Agente Límite mínimo Límite máximo


Coliformes (NMP /g) 10 102
Salmonella sp. Ausencia / 25g

Fuente: Resolución Ministerial 591-2008/MINSA

Cuadro 5: Características Físico Químicas del Helado a base de agua

Limite
Requisitos Métodos
mínimo
ITINTEC
Sólidos totales (%) 25
202.057/1975
ITINTEC
Azúcar (%) 12
202.057/1975
Fuente: (*) MID: Método Interno de Determinación

VII. MARCO EXPERIMENTAL

7.1 MATERIALES:

7.1.1 Para el tratamiento del Helado a base de agua

 Muestras
 Ambiente

7.1.2. Para la evaluación Organoléptica.

- Platos desechables
- Vasos desechables de 12 oz
- Servilletas de papel
- Olla
- Cuchara de metal

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- Fichas de evaluación
- Lapiceros
- Agua

7.2 EQUIPOS:

7.2.1 Para la evaluación organoléptica

- Computadora
- Calculadora científica

7.3 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

Para el presente estudio se escogieron muestras de Helado a base de agua y


muestras de helado a base de agua a evaluar, las cuales fueron conservadas a
temperatura ambiente en un ambiente cerrado.

En el laboratorio de Control de Calidad de helados ARTIKA, mensualmente se


evaluaron características sensoriales de: color, olor, sabor y textura.

La evaluación se realizó con la participación de un panel entrenado de 10 jueces. Los


resultados obtenidos de la evaluación sensorial fueron tabulados para obtener su
promedio, luego se realizó el análisis de regresión para obtener la ecuación
matemática que permitió calcular el tiempo de vida útil del producto.

Para la evolución microbiológica de los productos, se conservó una muestra que fue
evaluada por un laboratorio acreditado para determinar la calidad microbiológica.

7.4 TRATAMIENTO REALIZADO:

Las muestras fueron sometidas a conservación a temperatura de congelación en


cámara de congelación (aproximadamente -20º C a -35ºC) durante un año.
La frecuencia de evaluación de las muestras del Helado a base de agua fueron
mensuales, se hicieron los análisis a partir del mes de junio del 2011 hasta junio del
2009 con la muestra de Helado a base de agua de Nº Lote: 04/06/12.

Para el análisis se contó con un panel entrenado conformado con 10 jueces que
evaluaran el producto. El tipo de prueba de análisis sensorial fue la comparación
simple, tomando como patrón una muestra del producto producida recientemente.
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El límite establecido como aceptable es 5.1 lo que corresponde al 51% de la calidad


residual.

Cuadro 5:

Nº de
Tiempo de muestras Tipo de
Muestra LOTE Tratamiento
Evaluación evaluadas helado
(*)

Tº de
Supay (lúcuma,
congelación Crema
chocolate, 15/03/11 12 meses 2
(-20º C a
surtido)
-35ºC)

Vasito
Tº de
(lúcuma/vainilla,
congelación
chocolate/vainilla 15/03/11 12 meses 2
(-20º C a Crema
, fresa/vainilla,
-35ºC)
surtido)
Paleta (bañado
de chocolate, Tº de
café, coco, congelación
15/03/11 12 meses 2 Crema
chocolate, fresa, (-20º C a
sauco, lúcuma, -35ºC)
ron/pasas)

Tº de
congelación
Yogurt 15/03/11 12 meses 2 Crema
(-20º C a
-35ºC)

Tº de
congelación agua
Algarrobina 04/03/11 12 meses 2
(-20º C a
-35ºC)

Chispecas 15/03/11 12 meses 2

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Tº de
congelación
(-20º C a crema
-35ºC)

Tº de
congelación
Aguaje 04/03/11 12 meses 2 agua
(-20º C a
-35ºC)

Saccra (fresa, Tº de
maracuyá, congelación
04/03/11 12 meses 2 agua
guanábana, (-20º C a
mango, surtido) -35ºC)

Tº de
Sónico (limón,
congelación
naranja, fresa, 04/03/11 12 meses 2 agua
(-20º C a
chicha morada)
-35ºC)

Tº de
congelación
Casanova 15/03/11 12 meses 2 crema
(-20º C a
-35ºC)

Tº de
Sandwich
congelación
Chancaycito 15/03/11 12 meses 2 crema
(-20º C a
(vainilla)
-35ºC)

Tº de
congelación
Yanacha 15/03/11 12 meses 2 crema
(-20º C a
-35ºC)

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Cubeta (tricolor,
lúcuma/vainilla,
fresa/vainilla,
Tº de
chocolate/vainilla
congelación crema
, manjar, coco, 15/03/11 12 meses 2
(-20º C a
-35ºC)

Tº de
ron/pasas congelación
15/03/11 12 meses 2 crema
(-20º C a
-35ºC)

Porque colocas helados de crema y agua juntos si primero estas analizando el


de agua?????

7.4 EVALUACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS

A.- Atributos sensoriales:

Los atributos sensoriales que fueron tomados en cuenta para el estudio son aquellos
que determinan la aceptación del producto debido a que reflejan sus principales
características organolépticas. Estos atributos son: color, olor, sabor y textura del
Helado a base de agua.

Para la evaluación se utilizó la escala de Karlsruhe.

El Método de Karlsruhe establece tres grados de calidad.


1.- Calidad Grado uno: Características Típicas. Se le da los valores mas altos de
puntuación: (9) Excelente, (8) Muy Bueno, (7) Bueno.
2.- Calidad Grado dos: Deterioro Tolerable. Siendo (6) Satisfactorio, (5) Regular, (4)
Suficiente.
3.- Calidad Grado tres: Deterioro Indeseable. Siendo (3) Defectuoso, (2) Malo y (1)
Muy malo.

Ver Anexo (Cuadro Nº I)

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B.- Atributos Microbiológicos.

Para los casos del Helado de crema con agregados y el Helado a base de agua, se
evaluó el crecimiento de microorganismos coliformes y Salmonella sp., presentes al
final del periodo de prueba, es decir, al final de los 12 meses de evaluación.

Los resultados se muestran a continuación en el Cuadro Nº6

Cuadro Nº6: Resultados microbiológicos de los Helados de Crema y Helados a


base de agua com número de lote 15/03/11 y 04/03/11 respectivamente. Cual ES
El nombre de los productos que corresponden estos lotes???

Agente Microbiano Resultado


Coliformes (NMP /g) < 10
Salmonella sp. Ausencia / 25g
Fuente: Elaboración propia (Laboratorio de control de calidad de Artika)

En la Resolución Ministerial Nº591-2008/MINSA, dentro del Grupo II. Helados y


Mezclas para Helados, se menciona:

Cuadro Nº7: Valores microbiológicos para productos de Helados a base de agua

Limite por g
Agente Microbiano Categoría Clase n C
m M
Coliformes (NMP /g) 5 3 5 2 10 102
Ausencia / 25g
Salmonella sp. 10 2 5 0
Fuente: R.M. Nº591-2008/MINSA

VIII. RESULTADOS

Las muestras de helados de crema con agregados y de helado a base de agua


evaluados corresponden a la fecha de producción 15/03/2011 y 04/03/12
respectivamente.

8.1.1 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

 Helado de Crema y Agregados

Tabla I: Evaluación Organoléptica del COLOR

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2011 2012
MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Panelista MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES
Pilar Pandal 9 9 8 9 9 8 8 8 8 7 8 7
Emily Murillo 8 8 9 8 9 8 7 8 8 8 7 8
Luciano Tintaya 9 9 8 9 9 7 7 9 7 7 6 7
Alex Mayorga 8 9 9 9 9 8 9 8 7 8 7 6
Yenny Cruz 9 9 9 8 9 8 8 8 7 7 7 8
Santiago
Villacorta 8 8 7 8 8 9 9 8 8 8 8 7
Heyner Mejía 9 8 9 8 8 8 7 8 8 8 6 7
Victor Torres 9 8 8 7 9 7 8 8 7 7 7 6
Lisseth Diaz 9 9 7 6 8 8 7 7 7 7 7 8
Edwing
Cholquehuanca 8 9 9 8 9 8 8 7 7 6 7 8
Promedio 8.6 8.6 8.3 8 8.7 7.9 7.8 7.9 7.4 7.3 7 7.2

Trabajar hasta el mes de Junio del 2012

La grafica tambien cambia

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Grafico Nº 1 : Analisis de Color en la muestra

10
Puntaje Promedio

8
Obtenido

6
y = -0.1479x + 8.853
4 R2 = 0.8434
2
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (meses)

Fuente: Elaboración Propia

Tabla II: Evaluación Organoléptica del OLOR

2011 2012
MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB
Panelista 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES
Pilar Pandal 9 8 9 9 9 9 8 9 8 7 8 7
Emily Murillo 9 8 9 9 9 9 9 8 8 8 7 8
Luciano Tintaya 9 9 9 8 8 8 9 8 9 8 8 7
Alex Mayorga 9 8 8 8 8 9 9 8 9 8 8 8
Yenny Cruz 9 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Santiago 9 9 9 9 9 9 9 9 8 6 7 7
Villacorta
Heyner Mejía 8 8 8 7 7 7 8 8 7 8 7 7
Victor Torres 9 9 8 9 8 8 7 7 7 7 7 7
Lisseth Diaz 9 8 8 8 8 8 9 8 8 8 8 8
Edwing 9 9 9 9 9 8 8 8 7 7 8 8
Cholquehuanca
Promedio 8.9 8.4 8.5 8.4 8.3 8.3 8.4 8.1 7.9 7.5 7.6 7.5

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Grafico Nº2: Analisis de Olor en la muestra


respecto el tiempo

10
Puntaje Obtenido

8
6 y = -0.1178x + 8.9242
4 R2 = 0.8673
2
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo ( meses)

Fuente: Elaboración Propia

Tabla III: Evaluación Organoléptica del SABOR

2011       2012
MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Panelista MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES
Pilar Pandal 9 9 9 8 8 8 8 8 7 8 6 7
Emily Murillo 9 9 9 9 9 7 7 7 6 7 6 7
Luciano Tintaya 9 9 9 8 7 7 7 7 7 8 7 7
Alex Mayorga 9 9 9 8 8 8 8 8 8 7 8 7
Yenny Cruz 8 8 8 8 8 7 7 7 7 8 7 6
Santiago
Villacorta 8 9 9 9 9 8 8 7 8 7 7 7
Heyner Mejía 9 9 9 9 9 8 8 8 8 8 7 6
Victor Torres 9 9 9 8 8 8 8 8 7 7 7 6
Lisseth Diaz 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 6 7
Edwing
Cholquehuanca 8 8 8 9 9 7 8 7 8 7 7 6
Promedio 8.6 8.7 8.7 8.4 8.3 7.4 7.6 7.3 7.3 7.3 6.9 6.6

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Gráfico Nº3: Analisis de sabor para la muestra


10 respecto al tiempo
9
8
Puntaje obtenido

7
6
y = -0.1969x + 9.0545
5 R2 = 0.9232
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (meses)

Fuente: Elaboración Propia

Tabla IV: Evaluación Organoléptica de la TEXTURA

2011 2012
MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Panelista MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES
Pilar Pandal 9 9 8 8 8 8 7 8 8 7 6 6
Emily Murillo 8 9 8 8 8 8 8 7 8 7 6 6
Luciano Tintaya 9 9 8 8 7 7 7 7 8 7 7 7
Alex Mayorga 9 9 7 8   7 7 6 7 7 7 7
Yenny Cruz 9 8 7 8 7 7 7 7 6 6 5 5
Santiago
Villacorta 9 8 8 7 8 8 8 7 6 6 5 5
Heyner Mejía 9 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7
Victor Torres 9 8 8 8 8   7 6 6 6 5 5
Lisseth Diaz 9 9 9 7 9 9 7 6 6 6 5 5
Edwing
Cholquehuanca 8 9 9 8 9 8 8 7 7 7 7 7
Promedio 8.8 8.6 8 7.8 8 7.8 7.3 6.8 6.9 6.6 6 6

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GRAFICO Nº 4: Analisis de Textura en la muestra


respecto al tiempo

10
Puntaje Obtenido

8
6
4 y = -0.2517x + 9.003
R2 = 0.9635
2
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo ( meses)

Fuente: Elaboración Propia

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 Helado a base de agua

Tabla V: Evaluación Organoléptica de la COLOR

2011 2012
MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB
Panelista 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES
Pilar Pandal 10 9 9 9 9 9 8 9 8 7 8 7
Emily Murillo 9 8 9 9 9 9 8 8 8 8 7 8
Luciano 8 9 9 8 8 8 9 8 9 8 8 7
Tintaya
Alex Mayorga 9 8 8 8 8 9 8 8 9 8 8 8
Yenny Cruz 9 8 8 8 8 8 8 8 8 6 6 6
Santiago 9 9 9 9 9 9 9 9 8 6 7 7
Villacorta
Heyner Mejía 8 8 8 7 7 7 8 8 7 8 7 6
Victor Torres 9 9 8 9 8 8 7 7 7 7 7 6
Lisseth Diaz 9 8 8 8 8 8 7 8 8 8 8 8
Edwing 9 9 9 9 9 8 8 8 7 7 8 6
Cholquehuanca
Promedio 8.9 8.5 8.5 8.4 8.3 8.3 8 8.1 7.9 7.3 7.4 6.9

Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial de los Instructivos de helados Artika sin la
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Fuente: Elaboración propia

Tabla VI: Evaluación Organoléptica de la OLOR

2011 2012
MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB
Panelista 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES
Pilar Pandal 10 10 9 9 9 9 8 9 8 7 8 7
Emily Murillo 9 8 9 9 9 9 9 8 8 8 7 8
Luciano Tintaya 9 9 9 8 8 8 9 8 9 8 8 7
Alex Mayorga 9 8 8 8 8 9 9 8 9 8 8 8
Yenny Cruz 9 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Santiago 9 9 9 9 9 9 9 9 8 6 7 5
Villacorta
Heyner Mejía 8 8 8 7 7 7 8 8 7 8 7 7
Victor Torres 9 10 8 9 8 8 7 7 7 7 7 7
Lisseth Diaz 9 8 8 8 8 8 9 8 8 8 8 8
Edwing 9 9 9 9 9 8 8 8 7 7 8 8
Cholquehuanca
Promedio 9 8.7 8.5 8.4 8.3 8.3 8.4 8.1 7.9 7.5 7.6 7.3

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Tabla VII: Evaluación Organoléptica de la SABOR

2011       2012
MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Panelista MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES
Pilar Pandal 9 9 9 8 8 8 8 8 7 8 6 7
Emily Murillo 9 9 9 9 9 7 7 7 6 7 6 7
Luciano
Tintaya 9 9 9 8 7 7 7 7 7 8 7 7
Alex Mayorga 9 9 9 8 8 8 8 8 8 7 8 7
Yenny Cruz 8 8 8 8 8 7 7 7 7 8 7 6
Santiago
Villacorta 8 9 9 9 9 8 8 7 8 7 7 7
Heyner Mejía 9 9 9 9 9 8 8 8 8 8 7 6
Victor Torres 9 9 9 8 8 8 8 8 7 7 7 6
Lisseth Diaz 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 6 7
Edwing
Cholquehuanca 8 8 8 9 9 7 8 7 8 7 7 6
Promedio 8.6 8.7 8.7 8.4 8.3 7.4 7.6 7.3 7.3 7.3 6.9 6.6

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Tabla VIII: Evaluación Organoléptica de la TEXTURA

2011 2012
MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Panelista MES MES MES MES MES MES MES MES MES MES 11 MES 12 MES
Pilar Pandal 10 9 8 8 8 8 7 8 8 7 6 6
Emily Murillo 8 9 8 8 8 8 8 7 8 7 6 6
Luciano Tintaya 9 9 8 8 7 7 7 7 8 7 7 7
Alex Mayorga 9 9 7 8   7 7 6 8 7 7 7
Yenny Cruz 10 8 7 8 7 7 7 7 6 6 5 5
Santiago
Villacorta 9 8 8 7 8 8 8 7 6 6 5 5
Heyner Mejía 9 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7
Victor Torres 10 8 8 8 8   7 6 6 6 5 5
Lisseth Diaz 10 9 9 7 9 9 7 6 6 6 5 5
Edwing
Cholquehuanca 8 9 9 8 9 8 8 7 7 7 7 7
Promedio 9.2 8.6 8 7.8 8 7.778 7.3 6.8 7 6.6 6 6

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8.1.2 Determinación de la Vida Útil

La calidad máxima tomada como límite de aceptación para todos los productos del
estudio y sus similares producidos por MEJIA ESQUIVAS PEDRO ROBERTO R.U.C.
: 10308624311 es el 51% de calidad residual. El alcance de este limite marca el fin de
la vida útil del producto. Para el análisis de regresión se trabajó con orden 0 (relación
de orden lineal) cuya fórmula base es:

y = A + B(x), donde:

A: representa al intercepto de la recta.


B: representa a la pendiente de la recta.
x: tiempo en meses
y: Calidad residual
R: razón de correlación x-y

Cuadro Nº8: Resumen de resultados de la Evaluación Organoléptica para la


determinación de la Vida útil en el Helados de Crema y Agregados.

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Mes COLOR OLOR SABOR TEXTURA


1 8.6 9 8.6 8.8
2 8.6 8.4 8.7 8.6
3 8.3 8.5 8.7 8
4 8 8.4 8.4 7.8
5 8.7 8.3 8.3 7.8
6 7.9 8.3 7.5 7.8
7 7.8 8.4 7.6 7.3
8 7.9 8.1 7.4 6.8
9 7.4 7.9 7.3 6.9
10 7.3 7.5 7.4 6.6
11 7 7.6 6.8 6
12 7.2 7.5 6.6 6
A 8.853 8.9242 9.0545 9.003
B -0.1479 -0.1178 -0.1969 -0.2517
R 0.9184 0.9313 0.9608 0.9816
R2 0.8434 0.8673 0.9232 0.9635
x (y=5.1) 25.38 32.46 20.08 15.51
Fuente: Elaboración Propia

Cuadro Nº8: Resumen de resultados de la Evaluación Organoléptica para la


determinación de la Vida útil en el Helados a base de agua.

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Mes COLOR OLOR SABOR TEXTURA


1 8.9 9 8.6 9.2
2 8.5 8.7 8.7 8.6
3 8.5 8.5 8.7 8
4 8.4 8.4 8.4 7.8
5 8.3 8.3 8.3 8
6 8.3 8.3 7.4 7.78
7 8 8.4 7.6 7.3
8 8.1 8.1 7.3 6.8
9 7.9 7.9 7.3 7
10 7.3 7.5 7.3 6.6
11 7.4 7.6 6.9 6
12 6.9 7.3 6.6 6
A 9.0340 9.0430 9.0370 9.1610
B -0.152 -0.135 -0.196 -0.267
R 0.9899 0.9913 0.9826 0.9903
R2 0.9 0.921 0.916 0.948
x (y=5.1) 25.88157895 29.2074074 20.0867347 15.2097378

1. VALIDACIÓN MICROBIOLÓGICA

1.1 Helados de crema con agregados


Se analizó microbiológicamente las muestras a los helados de crema con agregados
en el Laboratorio CERPER. Los resultados se muestran a continuación:

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Cuadro Nº 9: INFORME DE ENSAYO Nº 3-08146/12

Fuente: Laboratorio CERPER


1.2 Helados a base de agua
También se tomaron muestras a los helados a base de agua
Los resultados se muestran a continuación. :

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Cuadro Nº 10: INFORME DE ENSAYO Nº 3-08147/12

Fuente: Laboratorio CERPER

XIX. CONCLUSIONES:

 Para la muestra de Helado con crema y agregados se determinó la vida útil


para el atributo color en 25 meses.
 En cuanto al atributo de olor, esta muestra tiene un límite de vida de anaquel
de 32 meses.
 Respecto al sabor se ha determinado el tiempo en que se alcanza la calidad
residual aceptable en 20 meses.
 Mientras para la textura se encontró que el tiempo en que se alcanza la vida
útil en 15 meses.
 Para la muestra de Helado a base de agua se determinó la vida útil para el
atributo color en 25 meses.
 En cuanto al atributo de olor, esta muestra tiene un límite de vida de anaquel
de 29 meses.
 Respecto al sabor se ha determinado el tiempo en que se alcanza la calidad
residual aceptable en 20 meses.
 Mientras para la textura se encontró que el tiempo en que se alcanza la vida
útil en 15 meses.
 Respecto a las características microbiológicas, se puede afirmar que pasado el
tiempo de evaluación, la muestra se encuentran dentro de lo indicado en la
R.M. Nº591-2008/MINSA.
 Finalmente se concluye que el Helado en este estudio cumple con el tiempo de
vida útil indicado en el envase (12 meses).

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 Bajo las condiciones de conservación indicadas en el rotulo del producto, se ha


demostrado que este producto sí mantiene su vida útil a los 12 meses de su
producción, ya que el tiempo que se limita su vida de anaquel es de 15 a 20
meses, en que se observan cambios no aceptables para el atributo textura y
sabor.
 Se determinó en base al producto analizado que el Helado elaborado en la
empresa MEJIA ESQUIVIAS PEDRO ROBERTO, si tiene una vida útil de más
de 12 meses, que es el periodo declarado en el empaque.

AGREGAR EL ESTUDIO DEL AÑO PASADO PARA QUE EN LA CONCLUSION


SE VALIDE EL PROCEDIMIENTO.

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