FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE CRUDA

Docente: Ing. Gina G. Toro Rodríguez

Estudiante:

1. Rojas Huasco Rubén Vidal (108420111)

2. Allcca Huamán Wilber (1004420101)
3. jedeón Huamán yuto (1005820092)

Curso: procesos agroindustriales II

Practica: N°1

Ciclo: VIII

ANDAHUAYLAS 2014
I. INTRODUCCIÓN

La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de

grasa, caseína, lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio, lacto
albuminas y algunas vitaminas. La grasa de la crema se presenta en partículas de
varios tamaños visibles en microscopios ópticos. Están cubiertas por una superficie
de capa de proteínas que actúan como coloides protector. La caseína es de
dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en ácido láctico
por calor o bacterias.
La lactosa y otros compuestos están en verdadera solución molecular. El material
restante es agua. Así la leche es una solución compleja que presenta todos los
grados de dispersión de molecular a microscópico. La leche humana contiene
solamente una tercera parte de la proteína de la leche de vaca y un porcentaje de
lactosa mucho más altos, para acomodarse al aparato digestivo del niño.
Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto
importante en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los
cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los
animales productores de leche, menores serán los contenidos microbianos en la
misma.
Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de
ordeño funcionando de manera adecuada y una rutina de ordeño correcta,
resultarán en una baja incidencia de mastitis, lo cual se manifestará con bajos
recuentos de células somáticas.
Se evaluó la calidad de la leche cruda. Se realizó el análisis físico químico de la
leche cruda.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Los autores Bolaños Pablo, Hernández Carlos y Rojas Jaime, en su libro
“agroindustria”; presenta las principales propiedades de la leche:
 Sabor y olor. La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto
ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor dulce proviene de la
lactosa y el aroma principalmente de la grasa. Tanto el sabor como el olor se
afectan muy fácilmente por la falta de higiene o por la alimentación de la vaca.

Color. La leche normal tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la

grasa y a la caseína, así como a pequeña cantidad de materia colorante. La raza
de la vaca y su alimentación tienen un cierto efecto sobre el color de la leche. La
leche es de un color amarrillo más profundo cuando las vacas están pastando que
cuando se alimentan de alimentos secos. Este color se debe al caroteno, que es la
sustancia que la vaca absorbe de la alimentación verde.

2.2 DENSIDAD DE LECHE

La densidad de la leche de una especie dado no es un valor constante, por estar

determinado por 2 factores opuestos y variables.

 Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (solidos no grasos); la

densidad varia proporcionalmente a esta concentración.
 Proporción de materia grasa, teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad
global de la leche varia de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia,
la leche desnatada es más densa que la leche entera.

La densidad de la leche individuales es variable; los valores medios se encuentran

entre 1. 030 y 1.033 a la temperatura de 20°C. (ALAIS, ch. 2003).

La densidad, es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que

a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta
característica hace que se obtenga diferentes valores de densidad, para una misma
leche, de estar está sometida a diferentes temperaturas, de allí que la lectura de la
densidad se refiere siempre a una temperatura fija. Normalmente 15°C y en algunos
casos 20°C.

2.3 EL PH DE LA LECHE

El pH es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteración del
producto: por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificación, microbiana y los
mayores a una posible infección de la vaca, como la mastitis. (Badui S. 2006).

2.4 PRUEBA DEL ALCOHOL.

Al mezclar cantidades iguales leche y alcohol al 68%, la leche ligeramente acida se
coagulara o formaran grumos, indicando así el grado de frescura de la leche. Al
mezclar la leche con al alcohol, provoca una deshidratación parcial de ciertos coloides
hidrológicos desnaturalizados, y al causar un estado de desequilibrio entre sus dos
fases discontinuos (emulsión grasa y suspensión coloidal), floculan (grumos). Este
cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol,
debajo de cual, la leche térmicamente estable no flocularan.
Las leches normales son estables al alcohol, por lo tanto no flocularan, pero las
anormales (es decir, acidifican, con base salino incorrecto, con exceso de albumina, ya
sea por mamitis o por tener calostro) serán inestables al alcohol y flocularan. (GRUPO
SUBSECTORIAL DE TRABAJO DE LA LECHE, 1998).
El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las miscelas presentes
en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Es decir, el alcohol actúa
deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los
podemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o

falta de condiciones higiénicas
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino (FACTORES QUE AFECTAN EN LA PRUEBA DEL
ALCOHOL.DOC)
 La miscela actúa como una esponja (en la leche), se encuentra sumamente
hidratada con aproximadamente 3.8 g de agua por gramo de proteína. (Badui S.
2006)

2.5 TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL ALCOHOL DE METILENO

A medida que se desarrollan, los microorganismos consumen el oxígeno presente en la

leche, y el azul de metileno mide la rapidez con que el oxígeno está siendo consumido.
Esta prueba puede determinar la cantidad de microorganismos presentes en la leche.
El azul de metileno una sal básica, es un indicador de oxidación – reducción que
cuando se incorporan en el medio, denota cambios en el potencial oxidación –
reducción. Ciertos microorganismos pueden utilizar el oxígeno disuelto en un medio y
en consecuencia pueden reducir el potencial de oxidación – reducción; la reducción es
catalizada por la enzima reductasa. (FADDIN MAC, 2003).
El azul de metileno es un colorante azul en la presencia de oxígeno. Cuando se mezcla
con la leche adquiere ese color debido a que la leche contiene oxígeno. Si hay
abundantes bacterias, éstas consumen el oxígeno de la solución rápidamente y la
leche vuelve a ponerse color blanco. “Químicamente es una reacción de oxidación
donde las bacterias consumen oxígeno y se reduce el azul de metileno. En los
estándares reales, una leche que dura más de 3.5 horas de color azul es una leche de
buena calidad, una leche de 5 horas es una leche excelente”. (CONTROL DE CALIDAD
EN CENTROS DE RECOLECCIÓN Y ENFRIAMIENTO DE LA LECHE. DOC)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

I.1 MATERIALES
I.1.1 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Probeta
 Jarra

I.1.2 DETERMINACIÓN DE pH
  Vaso Becker (100 ml)
 Potenciómetro
I.1.3 PRUEBA DEL ALCOHOL
 Tubos de ensayo
 Pipetas estériles
 Alcohol etílico de 72%

I.2 MÉTODOS
I.2.1 DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
a. color: tiene que ser aparente al color de grasa.
b. olor: depende mucho de factor individual.
c. sabor: la degustación de leche fresca procedente de animales sanos
proporcionan un sabor dulce y ligeramente azucarado; por contrario de
animales enfermos tiene un sabor salado y áspero.
I.2.2 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
a. Verter la leche por las paredes de probeta, evitando la formación de espumas,
hasta llegar a los 209 ml.
b. Medir la temperatura de la leche, según la temperatura del lactodensímetro.
c. Se introduce suavemente el lactodensímetro en la leche y provocar un ligero
movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes.
d. Realizar la lectura en la cúspide del menisco de lactodensímetro.

I.2.3 DETERMINACIÓN DE PH
a) Se enciende el aparato potenciómetro
b) Se introdujo en la muestra de la leche; y se percibió la lectura, indicada en la
pantalla digital del instrumento.
c) Finalmente se retira y se apaga, luego se enjuaga con agua destilada para
evitar la acumulación de residuos de leche en el electrodo del equipo.

La única forma de medir con precisión es empleando un instrumento electrónico en

nuestro caso se utilizó el equipo potenciómetro se tomó una muestra se analizó con el
quipo y posteriormente se realizó la lectura.
 I.2.4 PRUEBA DEL ALCOHOL
 en un tubo de ensayo se mezclan 3 ml de leche y 3 ml de alcohol
etílico 96 ° mezclándose suavemente ambos líquidos.
 si hay precipitados es decir formación grumos (caseínas) la prueba
es positiva; entonces indica que la leche no es apta para procesarla a
alta temperatura.
 si la prueba no tiene grumos entonces el resultado será negativa; lo
cual indicara la buena calidad de la leche.

I.2.5 PRUEBA DE AZUL DE METILENO

 agregar en los tubos de ensayo 10 ml de leche y un 1 ml de solución de azul
de metileno, ‘pero para no tener equivocaciones rotular las muestras.
 Sellar los tubos de ensayo con tapones de goma o rosca
 Se introducen en el baño maría y se ajusta la temperatura del equipo hasta
que el agua este entre los 37 c° hasta promedio de 2 horas reportar cada
media hora los resultados.
 Se observan a intervalos regulares las variaciones de color que pudiera sufrir
la muestra y se anota el tiempo que tarda en producirse la decoloración
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a. RESULTADO
I.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS
Cuadro 5.1: Resultados de características organolépticas

características organolépticos

Sabor Buena: Ligero dulce

Color Blanco crema

Olor Olor penetrante

  Según S. Badui, 2006; menciona que ‘’ el color se debe fundamentalmente a
una completa dispersión del espectro visible provocando por los glóbulos de
grasa, pero también por las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal.
Mientras más pequeña son estas partículas mayor es el área de dispersión de la
luz, y en consecuencia, el producto se ve más blanco; por el contrario, cuando
las partículas sólidas se asocian y forman agregados con en la crema, se reduce
la dispersión, lo que causa una tonalidad ligeramente azul’’.
 Según OFELIA GARCÍA G. ISABEL OCHOA M ,1987; menciona que’’ La grasa es
la sustancia de mayor valor económico que tiene la leche, de ella depende la
calidad de ésta y sus derivados. La grasa le comunica el color amarillo a la
leche’’.
 Según walstra p, 2001 menciona que’’ los ácidos grasos volátiles son las
responsables de olor de la leche, los más abundantes son los palmíticos y
esteáricos; las lipasas y oxidasas influyen en sabor y olor de la leche’’.

La variación de color se debe a tipo de raza, lugar de procedencia de mamíferos (vaca);

la cual tiende a dar refracciones diferentes por el contenido de grasas.

I.4 DENSIDAD DE LA LECHE

Especie Temperatura Densidad Densidad Densidad

(°C) relativa corregida promedio
(g/ml) (g/ml) (g/ml)

Leche fresca 25 1.026 1.027

1.02745
22 1.027 1.0274

Cuadro 5.2: Resultados de determinación de la densidad

  Según WALSTRA P. menciona que ‘’la densidad de la leche es bastante variable.
ρ20 de la leche fresca entera es de aproximadamente 1.030 Kg/m 3 si la materia
grasa está completamente líquida’’.
 Según NORMA TÉCNICA PERUANA –NTP202.001 menciona que ‘’ el valor límite
de la densidad a 20c ° para leche cruda de vaca debe ser mínimo de 1.0296 y
máximo de 1.034 gr/ml’’.

Variedad de leche Densidad (g/ml)

Leche entera 1.032
Leche descremada 1.036
Leche aguada < 1.029
Crema con 20% de grasa 1.011

Crema con 30% de grasa 1.002

Fuente: keating 1992.

A comparación de fuentes bibliográficas la densidad debe ser en un rango de 1.0296 a

1.034 gr/ml; pero en el resultado se obtuvo la densidad de 1.02745 gr/ml; donde se
considera que la leche es aguada.

I.5 DETERMINACIÓN DEL PH DE LA LECHE

Tabla de resultados:

especie Rango de pH medido con la

cinta pH-metro
Leche fresca aproximadamente 6.6

 Según s. Badui, 2006 menciona que ‘’ la acidez titulable normal se debe a la

presencia de los grupos ionizables de las proteínas como son los carboxilos de los
ácidos aspárticos y glutámicos. El PH es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este
valor indica una alteración del producto: por ejemplo los pH menores se deben a
una acidificación microbiana y los mayores a una posible infección de la vaca
como la mastitis’’.
  Según Fox Y McSweeney,1998 menciona que ‘’ que la leche de vaca recién
ordeñada y sana es ligeramente acida, con un PH comprendido entre 6.5 a6.8
como consecuencia de la presencia de caseínas , aniones fosfórico y cítrico ’’

Los datos obtenidos en el laboratorio, oscila entre los rangos (6.5 a 6.7) establecidos
por los autores en la bibliografía, por lo tanto la calidad producto es apta para el
consumo.

I.6 PRUEBA DEL ALCOHOL

 En la prueba de alcohol el resultado que se obtuvo fue positivo; esto quiere dice
que es de mala calidad que no es apta para procesamiento.

I.7 TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

Especie Temperatura de baño resultado

maría (c°) durante 2
horas
Leche fresca 35 Hubo un cambio ligero en
su color a diferencia de
muestra inicial.
 Según WALSTRA P. menciona que’’ en la leche fresca libre de oxígeno, Eh=+0.05
volteos, fundamentalmente debido al ascorbato. al cabo de un tiempo, el ácido
ascórbico sufre reacciones, la realidad es que la leche siempre contiene oxígeno
y, en consecuencia, su Eh es más alto, de unos +0.2 a +0.3 volteos’’.

En un tiempo de 2 horas hubo un cambio ligero mínimo en su color, esto quiere decir
que el ácido ascórbico sufrió reacciones en su estructura, en conclusión ha sido leche
aguada.

V. CONCLUSIONES
  Se evaluó la calidad de la leche cruda con diferentes métodos, utilizando sus
parámetros físicos como referencia.
 Se realizó el análisis físico químico de la leche cruda en el laboratorio de
procesos utilizando los instrumentos, equipos y reactivos; en donde se obtiene
la calidad de leche en cada método de determinación
VI. RECOMENDACIONES
 Al comprar; la leche debe presentar las condiciones adecuadas.
 Los parámetros se debe adecuar de acuerdo en lugar donde se analiza.
 El manipuleo debe realizar una persona bien aseada libre de contaminaciones
cruzadas con uniformes adecuadamente disponibles.
VII. CUESTIONARIO
I.8 ¿QUE FACTORES AFECTAN EN EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA LECHE?

Factores:

 Adulteración
 Temperatura
 Luz visible
 Enzimas salivales
 Materiales de madera.
 Transporte y almacenamiento inadecuado.
I.9 ¿CUAL ES LA DENSIDAD, EL PUNTO DE FUSIÓN Y EL PUNTO DE SOLIDIFICACIÓN DE
LA GRASA DE LECHE?
 Está integrada por glóbulos de grasa con densidad de 0.94 g/ml.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 P. walstra ,2001.ciencia de la leche y tecnología de productos lácteos, editorial
acribia .s. A, Zaragoza (España).
 Salvador Badui dergal, 2006, química de los alimentos, editorial Pearson
educación, México.
 R.k.robinson, 1987, microbiología lactológica, editorial acribia .s.a, Zaragoza
(España).
 norma técnica peruana –ntp202.001
 Ofelia García g. Isabel Ochoa m, 1987, productos lácteos, editorial mexicana s.a,
México.
 Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp.Chavez M.S.,
Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrín A.L. (2004). Bovine milk composition
parameters affecting the ethanol stability. J Dairy Res 71: 201-206.
 Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie
Academic
& Professional, Londres, 478 pp.