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INTRODUCCION
Este producto aparte de sus atributos sensoriales, introduce el almidón de trigo dentro de su
formulación mejorado sus propiedades funcionales, ya sea por su valor nutricional
importante, desde el punto de vista de la salud y por minorizar los costos de fabricación.
OBJETIVOS
MARCO TEÓRICO
Carne de Pollo:
Condimentos y especias:
Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la
actomiosina, es decir, de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil
extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recién
sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en
los mayores espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de la imbibición y el
proceso de solución de ambos componentes disociados son importante para la fijación de
agua y grasa. (otcmaster2011)
Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato
son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta, más se
acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne.
Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya modificación depende de la
concentración y de la carga de los iones salinos.
Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también en presencia del
cloruro de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las
miofibrillas. La acción estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un
aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o
filamentos provocada por los iones alcalino-térreos es anulada por la adición de
difosfatos o trifosfatos.
¿Qué es un almidón?:
Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a través de
su capacidad de ligazón como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial (sabor, textura,
jugosidad, color), además de mejorar el rendimiento (Secofi, 2000, p. 116-117).
MATERIALES
Tablas de picar
Cuchillos
Recipientes
Bolsas
EQUIPOS
Balanza
Moledora
Moldeadora
METODOLOGIA
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
DESHUESADO
MOLIDO
EMULSIONADO
MEZCLADO
MOLDEADO
REFRIGERADO
Bibliografía
http://www.directoalpaladar.com/ hamburguesas-caseras-de-pollo (revisado 12/11/14)
http://otcmaster2011.wordpress.com/2012/01/17/fosfatos-productos-carnicos/ (revisado
12/11/14)
Secofi, Efecto de los Almidones en la industria de la carne, Barcelona España. 2000, (p. 116-
117)