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MODALIDAD PRESENCIAL

REA BIOLGICA

Ingeniera Qumica

PRCTICAS PRE PROFESIONALES

INFORME FINAL

NOMBRE: ADRIANA MARIBEL ANGAMARCA

FECHA: 13/10/2017

DOCENTE: MGTR. XIMENA JARAMILLO FIERRO

Abr/2017 - Ago/2017
2017
INFORME FINAL DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES
DATOS INFORMATIVOS DE LA INSTITUCIN:
NOMBRE DE LA
INSTITUCIN DONDE
REALIZ LAS Industria lctea Lactofino
PRCTICAS
PREPROFESIONALES:

SIGLAS DE LA
Lactofino
INSTITUCIN

NOMBRE DE LA
AUTORIDAD MXIMA O
ngel Geovanny Coronel
RESPONSABLE DE LA
INSTITUCIN

TIPO DE INSTITUCIN: Empresa privada

SECTOR ECONMICO
Industria de lcteos
DE LA INSTITUCIN:

DEPARTAMENTO O
DEPENDENCIA DONDE Laboratorio de control de calidad y procesamiento
REALIZA LA PRCTICA:

TUTOR EXTERNO:
. Tnlgo y Ec ngel Geovanny Coronel

NMERO DE
No aplica
CONVENIO:

FECHA DE INICIO:
14 de agosto de 2017
FECHA DE FIN: 30 de septiembre de 2017
INTRODUCCIN
Mediante el desarrollo del presente informe se da a conocer de una manera breve el
desenvolvimiento de las prcticas profesionales realizadas en la Industria lctea
Lactofino, las mismas que permiten como estudiante poner en prctica los conocimientos
adquiridos a lo largo de la formacin acadmica en la titulacin de Ingeniera Qumica y as
mismo afianzarlos para su adaptacin en el campo laboral, de igual manera otorga nuevos
conocimientos prcticos en el rea de desempeo del pasante. La estructura se encuentra
enfocada en la descripcin general de la empresa, descripcin del departamento donde se
realiz las pasantas (Control de calidad y procesamiento) y desarrollo de las actividades
realizadas.

Debido al gran valor nutricional que aporta la leche al sector agrcola e industrias lcteas ha
permitido mejorar las relaciones internacionales en el mbito alimenticio y comercial.

Se entiende por leche natural al producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros,
del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas,
domesticas, sanas y bien alimentadas.

Los productos lcteos proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relacin al


contenido calrico. Presentan una composicin muy equilibrada en nutrientes, aportando
protenas de alto valor biolgico, grasa, hidratos de carbono (lactosa), vitaminas
liposolubles (en leches sin desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas vitaminas) y
minerales, especialmente calcio y fsforo.

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria lctea,


depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, y posteriormente,
de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en la planta de produccin.

La determinacin del contenido en grasa de la leche es muy importante en el control de


calidad de la industria lctea, tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar
precios y para detectar adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado) que pueden
provocar cambios en el valor nutricional, alteraciones de las caractersticas organolpticas e
incluso poner en peligro la salubridad del producto.

Para garantizar la calidad de los productos se realizan ensayos previos como:

Determinacin de grasas
Determinacin de la acidez
Determinacin de frescura en la leche
Determinacin de densidad de la leche

Adems se consideran las caractersticas sensoriales de la leche siendo un lquido blanco y


opaco, aunque puede presentar tambin una tonalidad ligeramente amarillenta cuando se
alimentan en pastizales. Su sabor caracterstico es puro, fresco y ligeramente dulce y de
consistencia homognea y debe carecer de grumos y copos, as mismo, debe presentar olor
caracterstico, puro y fresco.

Una vez realizados los controles previos a la materia prima se lleva a cabo el procesamiento
de la misma, teniendo en cuenta el fin al que ser destinada, ya sea para la produccin de
yogurt o queso.

Para la elaboracin del yogur en forma industrial se inicia con la seleccin de la leche, esta
debe ser fresca, de buena calidad y no debe contener antibiticos; seguidamente se
pasteuriza la leche a una temperatura de 85 a 90C, a continuacin se realiza la inoculacin
bajando la temperatura a 45 o 46C donde se adiciona el fermento lcteo, este proceso de
inoculacin dura entre 4 y 6 horas. Se detiene el proceso de fermentacin cuando su acidez
sea de 80 grados Dornick. Al terminar la incubacin se adiciona sabores y frutas; se rompe
el gel mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se adiciona mermelada
de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservante. Finalmente se envasa y
se lleva a refrigerar a 4C quedando el producto listo para su comercializacin, su duracin
es de 15 das.

En el caso de la produccin de queso se sigue el siguiente proceso, iniciando con la


eleccin de una leche de buena calidad, lo ms limpia y pura posible. Se realiza previa
pasteurizacin, para ello se calienta hasta 70 u 80C durante 40 minutos para eliminar
cualquier bacteria o microbio patgeno presente. Se deja enfriar y se adiciona el cuajo y se
deja reposar por 45 minutos aproximadamente.

Se corta la masa cuajada y se separa el suero, en este caso el suero es vendido como
alimento de animales o para realizar subproductos.

El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el suero que
haya quedado. El salado se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o
sumergiendo el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para el sabor, como
para la conservacin y la formacin de la cascara.

La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde algunas horas,
hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener.
DESARROLLO
Las practicas pre-profesionales se realizaron en la industria lctea Lactofino, ubicada en
el Barrio Zalapa Bajo *Loja-Ecuador. Esta empresa est enfocada principalmente en la
produccin y distribucin local e interprovincial de queso amasado y yogurt tanto natural
como semidescremado y otros.

Teniendo en cuenta la amplitud que abarca el sector industrial lcteo, se inici con una
previa capacitacin respecto a la seguridad industrial de la planta, tanto en la vestimenta
como en el manejo de los equipos, adems una instruccin, formacin y preparacin sobre
el manejo de la materia prima y su produccin en general.

Esta industria lctea recibe alrededor de 2000 a 5000 litros de materia prima de las
provincias Loja y Gonzanam.

En las primeras semanas se nos ubic en la lnea de etiquetado, envasado y empaquetado de


productos procesados, lo cual se realiza de forma manual tanto para el yogurt y el queso,
sin embargo para este se realiza tambin al vaco.

Con respecto al envasado se realiza una previa esterilizacin siendo de forma manual y
mecnica, especficamente para el yogurt enfundado.

Como sabemos la leche es una emulsin de materia grasa en forma globular, en un lquido
con unas caractersticas similares al plasma sanguneo y a su vez, una suspensin de
materias proteicas en un suero constituido principalmente por:

Protenas 2,8 - 4,9%

Grasa 2,6 - 4,8%

Carbohidratos 3,7 - 5,4%

Sales minerales 0,6 1,0%

Agua 85,6 89,5%

Para las distintas fases de la cadena lctea se deben realizar pruebas y un control de calidad
de la leche siendo las siguientes:

Cantidad: medida en volumen o peso.


Caractersticas organolpticas: aspecto, sabor y olor.
Caractersticas de composicin: especialmente contenido de materia grasa, de
materia slida y de protenas.
Caractersticas fsicas y qumicas.
Adulteracin: con agua, conservantes, slidos aadidos, entre otros.

Para cada ensayo el mtodo analtico a seguir es:

Toma de muestras: Partimos de una muestra representativa del lcteo para que se pueda
comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente
esta operacin la muestra debe ser homogeneizada, ya sea empleando procedimientos
manuales o mecnicos.

Determinacin de grasas: El contenido de materia grasa se determina por el mtodo


Gerber que se basa en el empleo de un butirmetro.

Determinacin de la acidez: Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado


en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo.20 Esta medida viene a indicar la calidad de
la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.

Determinacin de frescura en la leche: Para realizar pruebas de frescura no existe una


especificidad que norme un valor para la determinacin de la misma, sin embargo por
efectos visuales y sentido comn se puede afirmar que la frescura de la leche analizada se
da al someter la leche a un tratamiento con una solucin de alcohol al 70 % y observar que
no exista formacin de cogulos o de grumos y que presente una coloracin rosa-violeta, de
lo contrario al existir una tonalidad amarillenta y aspecto grumoso se considera que no es
apta para pasteurizacin.

Determinacin de densidad de la leche: Se utiliza la tcnica de lactodensimetra que


consiste en un lactodensmetro sumergido en la muestra contenida en una probeta. La
lectura se realiza a una temperatura de 15C, en caso de que la leche se encuentre a una
mayor o menor temperatura se aplica la respectiva correccin, es decir, por cada grado que
exceda los 15C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada grado
que falte para los 15C.

Continuando con las actividades con respecto a la lnea de produccin de yogurt incluye la
preparacin de mermelada de frutas, para ello se realiza un previo tratamiento de seleccin,
deshojado, lavado y picado de las mismas. Una vez hecho este proceso son llevadas a las
marmitas donde se aade aditivos, agua y aplicacin de vapor.

Elaboracin de yogurt

Para la elaboracin del yogurt se inicia con un anlisis previo de la leche y se coloca en
unos tanques o marmitas y se hace un precalentamiento a una temperatura de 35C, esto es
para garantizar una distribucin homognea de la grasa.
Se prosigue a mezclar todos los ingredientes, como azcar, estabilizantes, entre otros, a una
temperatura de 45C. Seguidamente se da estabilidad y consistencia al yogurt, esto se logra
con una buena homogeneizacin.

Se realiza una pasteurizacin que permite una mezcla libre de microorganismos patgenos,
ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se
recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a
una temperatura de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo
se busca la coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a
la estabilidad del cuerpo del producto.

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe
enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.

La inoculacin se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy
bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar
una contaminacin.

La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7.

Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se
distribuir. Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una
temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso.

Elaboracin de queso

La calidad del queso depender del tipo de leche empleada, se debe contar con una leche
limpia y lo ms pura posible; as mismo el cuajo debe ser cuajo industrial o cuajo natural.

Antes de iniciar la fabricacin del queso, con leche recin ordeada, o con leche
refrigerada, almacenada, la leche se calienta hasta 70/80C durante 20/40 segundos. A este
proceso se le denomina pasterizacin y su objetivo es eliminar microbios patgenos
presentes en la leche. Se deja enfriar la leche hasta llegar a los 35C.

Seguido se adiciona el cuajo la cantidad aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10


litros de leche que se usen en la elaboracin. Se deja el preparado en reposo
aproximadamente 45 minutos.
La masa cuajada se corta y se separa del suero usando cuchillas especiales llamadas liras.
El tamao de los fragmentos depender del tipo de queso que se quiera elaborar. Tambin
podemos cortar la cuajada con un cuchillo. Con una espumadera se sacan los cubos, se los
escurre y coloca en un molde. A dicho molde se lo voltea para que escurra el suero. La
cantidad de humedad presente en la masa ser la que determine el tipo de queso.

El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el suero que
haya quedado. Se puede utilizar una tela porosa para escurrir lo que queda del suero.

El saldado se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o sumergiendo


el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para el sabor, como para la
conservacin y la formacin de la cascara.

La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde algunas horas,
hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener.

CONCLUSIONES

Se logr adquirir diversos conocimientos de produccin y control de calidad de los


productos lcteos. Este perodo ha representado una oportunidad de poner en
prctica todos los conocimientos obtenidos durante la formacin acadmica.
La materia prima es de vital importancia dentro de la industria debido a que su
retraso implicara una baja en la produccin de la planta.
Las practicas pre-profesionales brinda a su vez experiencia en cuanto lo que
significa el trabajo en equipo y la forma en la que funciona una organizacin;
enriqueciendo de esta manera al estudiante en el mbito personal y laboral.
Se contribuy con los conocimientos ya adquiridos como profesionales en
formacin, en cuanto al control del proceso como en el control de la calidad de la
materia prima y del producto final.
ANEXO 3
Registro y control de asistencia
INGENIERA QUMICA

REGISTRO Y CONTROL DE ASISTENCIA PRCTICAS PRE PROFESIONALES

ABRIL/2017 - AGOSTO/2017
Institucin: Industria lctea Lactofino
Dependencia: Control de calidad y procesamiento

Tutor externo: Tnlgo y Ec. ngel Geovanny Coronel

Estudiante: Adriana Maribel Angamarca

Agosto
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado
Fecha 14-08-2017 15-08-2017 16-08-2017 17-08-2017 18-08-2017 19-08-2017
Hora de entrada 07:00 07:00 07:00 07:00 07:00 08:00
Hora de salida 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 13:00
Hora de entrada 15:00 15:00 15:00 15:00 15:00
Hora de salida 18:00 18:00 18:00 18:00 18:00
Firma
Actividades Capacitacin sobre la seguridad industrial y produccin general de la empresa.
realizadas: Etiquetado y control de calidad de la materia prima (leche) destinadas a diferentes lneas de produccin.

Observaciones:
El control de calidad incluye pruebas de densidad total, acidez, contenido de grasa y deteccin de agua adicionada.

Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado


Fecha 21-08-2017 22-08-2017 23-08-2017 24-08-2017 25-08-2017 26-08-2017
Hora de entrada 07:00 07:00 07:00 07:00 07:00 08:00
Hora de salida 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 13:00
Hora de entrada 15:00 15:00 15:00 15:00 15:00
Hora de salida 18:00 18:00 18:00 18:00 18:00
Firma
ANEXO 2
Rbrica de evaluacin del aprendizaje
ANEXO 3
Fotos y otras evidencias
DETERMINACIN DE LA FRESCURA DE LA LECHE

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

PRODUCCIN

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