UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“determinación de densidad y acidez de

leche fresca”

alumno:

CARDENAS BALDARRAGO, Edison

curso:

procesos agroindustriales II

docente:
Ing. COLQUEHUANCA VILCA, Julian

Informe N° 01:
Determinación de densidad y acidez

Puerto Maldonado, 2018

PERÚ.
1. Introducción
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en
diferentes estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus
propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo
conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre
ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de
uso corriente. A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay
consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados
que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.
La característica principal que se tienen en cuenta para medir la calidad de
la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa
y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y
presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas
La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a
la refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas
coloidales de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa,
presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa,
la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.
La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales,
necesarias para la nutrición humana. La proteína de la leche, contiene una
gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo
humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor
proporción en la leche es la caseína. Entre las vitaminas que contiene
están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitaminas A, D, E y
K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el calcio y el
fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos.
2. OBJETIVOS
 Evaluar la densidad y la acidez de la leche entera y fresca.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y reactivos
Reactivos
 Leche fresca.
 Indicador Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio NaOH, 0.1N

Materiales

 Guantes quirúrgicos.

 Mascarillas.

 Lactodensímetro

 Bureta

 Soporte universal

 pipetas

 Probeta

 Vasos de precipitado

Soluciones químicas de limpieza y desinfección

 Hipoclorito de sodio.

 Alcohol etílico de 96º.

 Detergente.
4. MARCO TEORICO
4.1. Densidad
La densidad de los alimentos es una propiedad física, es una
magnitud escalar que permite medir la cantidad de masa que hay en
determinado volumen de una sustancia.
La fórmula para calcular la densidad de un objeto es:
ρ =m/v………………………(1)
ρ= densidad
m= masa
v= volumen
Según el Sistema Internacional de Unidades, las unidades para
representar la densidad son las siguientes:
 Kilogramos por metros cúbicos (kg/m 3).
 Gramos por centímetros cúbicos (g/cm3).
 Kilogramos por decímetros cúbicos (kg/dm3).
 Gramos por decímetros cúbicos (g/dm3) para los gases.
Gravedad específica:
oscila entre 1.0296 – 1.034 según DIGESA expresada en grados de
densidad. Al determinar la densidad de la leche con el
lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de
15°C, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002 por
cada grado centígrado leído por encima o por debajo de los 15°C.
Densidad de la leche:
está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes:
el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml);
lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos
(S.N.G. =1.616 g/ml).
 Por lo anterior la densidad de una leche entera sería
aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036
g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029
g/ml.

Densidad corregida:
La densidad relativa a una temperatura de 20 ° C en la leche, se
determina con la siguiente fórmula:
D(20°C) = d + 0,0002 (t - 20) …………………… (2)
Siendo:
D(20°C) = densidad relativa a 20°C;
d = densidad aparente a t°C
t = temperatura de la muestra durante la determinación, en °C
Adaptándonos a las condiciones en las cuales fueron analizadas la
leche y la de calibración del lactodensímetro la corrección de la
densidad de la leche se la realizó a 15°C.
 Si la temperatura de la leche está por encima de 15°C:
Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C)
 Si la temperatura de la leche está por debajo de 15°C:
Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°)

4.2. Acidez
La acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar
características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH
menor que 7 (a 25ºC).
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el
pH, que solo es aplicable para disolución acuosa.
Acidez de la leche:
la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro
reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez
natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez
 que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes.
Acidez natural se debe a:
 Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes
de la acidez natural.
 Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos
orgánicos naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la
acidez natural.
 Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez
natural.
La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque
puede dar lugar a determinar el grado de alteración de la leche.
Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a
0.16%, valores menores pueden indicar que es una leche
proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna
sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican
que la leche contiene bacterias contaminantes.
La acidez en la muestra expresada como ácido láctico se calcula con
la siguiente fórmula:
Acidez g/L (ácido láctico) =((V*N*0.09)/ M)*100 …………….. (3)
En donde:
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la
titulación de la muestra, en cm3 .
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = Volumen de la muestra, en cm3
0.09 = Equivalente del ácido láctico.
5. Procedimiento
5.1. Procedimiento de la determinación de la densidad de la leche
 Se transfiere aproximadamente 200 ml de leche en una
probeta
 Luego se determina la temperatura T= 27.3 °C, es una
 temperatura que está por encima de 15°C
 Luego se procede a medir la densidad, introduciendo el
lactodensímetro
 Después se toma la lectura, ojo el lactodensímetro esta
expresado en grados Quevenne.
 Finalmente, se efectúa la densidad corregida según la fórmula
de la ecuación 2
ρ =m/v……………………… (1)
D(15°C) = d + 0,0002 (t - 15) ………………. (2)
Donde se lee 25 en el lactodensímetro, lo cual se debe expresar de
la siguiente manera 25 = 1.025, luego se reemplaza en la ecuación 2
D(27.3°C) = 1.025 + 0,0002 (27.3 - 15) = 1.02746
Este resultado es la densidad de la leche a 27.3°C
1.02746g/ml a 27.3°C

5.2. Procedimiento de la determinación de la acidez de la leche

 Transferir una muestra de leche aproximadamente 10 ml en
un vaso Becker.
 Luego se agrega 2 0 3 gotas de indicador fenolftaleína.
 Luego se titula en hidróxido de sodio NaOH, 0.1N suspendida
en una bureta, de la cual 1.6 ml de NaOH fueron necesarios
para alcanzar el equilibrio.
 Finalmente expresar en porcentaje de ácido láctico, para ello
utilizamos la ecuación 3
(%)Acidez g/L (ácido láctico) =((V*N*0.09)/ M)*100 %…….. (3)
(%)Acidez = ((1.6*0.1*0.09)/10)*100%
(%)Acidez = 0.144%
6. Resultados y discusiones:
 La adulteración de un alimento es un acto voluntario para degradar la
calidad, que cubra defectos en su transcurso ya sea para eliminar o
sustituir uno o varios componentes, dando como consecuencia un
mayor ingreso económico y, por ende, se minimizará su valor
nutricional; en el caso de la leche, variará su composición. Para
manifestar esta adulteración, uno de los ensayos usados es la
determinación de la densidad de la leche corregida 15ºC. Esta
técnica detecta de manera fácil y confiablemente adiciones por arriba
del 10%, la adición de sólidos
De acuerdo con los cálculos matemáticos se obtuvo una densidad
equivalente a 1.02746 g/ml lo cual está fuera del rango que oscila
entre 1.0296 – 1.034 según DIGESA, lo cual indica que la leche es
posiblemente adulterada adicionada posiblemente con una sustancia
de menor densidad y de menor valor económico.
 La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez
titulable, es explicada por las proteínas (principalmente caseínas),
los fosfatos y los citratos, el resultado obtenido % acidez = 0.144%
esta dentro del rango comprendido de 0.14 a 0.18 establecido por las
normas técnicas peruanas NTP.

7. Bibliografía:
 Chavez M.S., Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrín A.L. (2004). Bovine
milk composition parameters affecting the ethanol stability. J Dairy
Res 71: 201-206.
 NTP 202.001: 2003 LECHE. Leche Cruda. Requisitos de calidad, físicos,
químicos y microbiológicos
 http://infolactea.com/wpcontent/uploads/2016/01/301105_LECTURA
_Revision_de_Presaberes.pdf
 https://www.minagri.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organi
zaciones/dgpa/documentos/queso.pdf