Comparación del contenido de fenol y la capacidad

antioxidante de los frutos secos

 

Comparação entre o conteúdo de fenólicos e capacidade

antioxidante de sementes

Lucile Tiemi Abe; Franco Maria Lajolo; María Inés Genovese *

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, Universidade de São Paulo -

USP, CEP 05508-900, São Paulo - SP, Brasil, E-mail: genovese@usp.br

RESUMEN

La ingesta frecuente de frutos secos se asocia con efectos protectores contra las
enfermedades cardiovasculares. Además del contenido generalmente alto de ácidos
grasos insaturados, los compuestos de polifenoles también parecen estar
implicados en los efectos de promoción de la salud de los frutos secos debido a sus
propiedades antioxidantes. De esta manera, se analizaron once tipos diferentes de
nueces, incluidas las semillas de pinhao ( Araucaria angustifolia ) y las nueces de
Brasil ( Bertholletia excelsa ), típicas de Brasil, para determinar el contenido de
compuestos fenólicos, incluido el potente ácido elágico antimutagénico y
anticanceroso y capacidad antioxidante de los extractos metanólicos. La capacidad
antioxidante varió cien veces entre los diferentes frutos secos, de 1,2 a 120 mg de
equivalentes de Trolox.100 g -1 (FW). El ácido elágico total se determinó después de
la hidrólisis ácida de elagitaninos y glucósidos del ácido elágico, y solo se detectó
en 3 de las 11 muestras. El contenido de ácido elágico libre y total en nueces varió
de 0.37 a 41 y de 149 (castañas) a 823 (nueces) mg.100 g -1 (FW),
respectivamente. Entre los frutos secos, las muestras con mayor contenido de ácido
elágico (nueces y nueces) también presentaron el mayor contenido total de fenol y
capacidad de captación de radicales DPPH. Las semillas de Pinhao y las nueces de
Brasil no presentaron cantidades significativas de fenoles ni capacidad antioxidante.

Keywords: capacidad antioxidante; ácido elágico; fenoles; nueces; semillas de

pinhao; Nueces de Brasil.

RESUMO

El consumo frecuente de nozes está asociado a efeitos protetores contra doenças

cardiovasculares. Além do alto teor de ácidos graxos insaturados, os compostos
polifenólicos también parecem implicados nos efeitos promotores da saúde devido a
suas propiedades antioxidantes. Desta forma, onze tipos de nozes / sementes,
incluindo pinhão ( Araucaria angustifolia ) e castanha-do-pará ( Bertholletia
excelsa ), típicos do Brasil, foram analisados em relação ao seu conteúdo de
fenólicos, incluindo ácido elágico, tido como potente antimutagênico e
anticancerígeno, e capacidade antioxidante dos extratos metanólicos. A capacidade
antioxidante variou cem vezes entre as diferentes amostras, de 1,2 a 120 mg
equivalentes de Trolox.100 g -1(bu). O ácido elágico total, determinado após
hidrólise ácida dos elagitaninos e glicosídeos de ácido elágico, foi detectado en sólo
3 amostras. Os conteúdos de ácido elágico livre e total variaram de 0,37 a 41 e de
149 (castanha portuguesa) a 823 (nozes) mg.100 g -1 (bu), respectivamente. As
amostras com os maiores teores de ácido elágico (nozes e pecans) también
apresentaram os conteúdos de fenólicos totais ea capacidade de secuestro do
radical DPPH mais elevadas. O pinhão ea castanha-do-pará não apresentaram
quantidades significativas de fenólicos nem elevada capacidade antioxidante.

Palavras-chave: capacidade antioxidante; ácido
elágico; fenólicos; chirridos pinhão; castanha-do-pará.

1. Introducción

Varios estudios indican que la ingesta frecuente de frutos secos (una porción por
día, de ~ 28 a 100 g / d) confiere efectos protectores contra las enfermedades
cardiovasculares. En general, los frutos secos tienen un alto contenido en lípidos
pero con perfiles favorables para promover la salud cardiovascular, ya que son
bajos en ácidos grasos saturados y altos en ácidos grasos mono y
poliinsaturados. Los estudios que relacionan el consumo de frutos secos y las
enfermedades cardiovasculares se han centrado en los componentes de los ácidos
grasos; sin embargo, existen otros compuestos bioactivos que pueden conferir
efectos protectores adicionales. Kris-Etherton y col. (1999) demostraron una
disminución significativa en los niveles de colesterol LDL al reemplazar los ácidos
grasos saturados con ácidos grasos insaturados en la dieta. Incluso se observó que
la ingesta de frutos secos (nuez, avellana, macadamia,

Los estudios epidemiológicos muestran que muchos compuestos polifenólicos

presentes en frutas, verduras, frutos secos, vino y té son en parte responsables de
sus efectos beneficiosos para la salud. Los compuestos fenólicos son metabolitos
secundarios de considerable importancia fisiológica y metabólica en las
plantas. Estos compuestos juegan un papel importante en el crecimiento y la
reproducción, proporcionando protección contra patógenos y depredadores
(BRAVO, 1998). Entre los fitoquímicos fenólicos, el ácido elágico ha sido objeto de
muchos estudios y ha mostrado importantes funciones biológicas. Una de las
propiedades más estudiadas del ácido elágico y los elagitaninos es su capacidad
antioxidante in vitro (MEYER et al., 1998; GIL et al., 2000; MULLEN et al., 2002;
BUSHMAN et al., 2004). Los antioxidantes son compuestos que dificultan los
procesos oxidativos y, por lo tanto, retrasan o previenen el estrés oxidativo. El
estrés oxidativo es causado por el exceso de radicales libres debido al estilo de vida
y situaciones patológicas y se ha relacionado con enfermedades cardiovasculares,
cáncer y otras enfermedades crónicas que representan una parte importante de las
muertes en la actualidad (WILLCOX et al., 2004). También se demostraron otras
actividades biológicas importantes para el ácido elágico: potencial para inducir la
muerte celular y suprimir la proliferación en las células leucémicas (MERTENS-
TALCOTT et al., 2003); efecto preventivo del cáncer de esófago en animales
(WHITLEY et al., 2003); inhibición selectiva del crecimiento de bacterias patógenas
humanas (PUUPPONEN-PIMIÄ et al., 2001); e inhibición de la oxidación in vitro del
plasma y LDL, mostrando su potencial antiaterogénico (ANDERSON et al.,

Las principales fuentes de ácido elágico son las moras, frambuesas, granadas y
nueces (DANIEL et al., 1989; CLIFFORD; SCALBERT, 2000). Pinto y col. (2008)
reportaron los niveles de ácido elágico en siete variedades de fresa cultivadas en
Brasil. No existen otros informes sobre el contenido de ácido elágico en los
alimentos consumidos por la población brasileña, lo que hace necesario encontrar
nuevas fuentes potenciales de este compuesto.

De acuerdo con esto, el objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de fenoles
totales y ácido elágico, y la capacidad antioxidante de once tipos de nueces,
incluidas las nativas de Brasil, a saber, semillas de pinhao y nueces de Brasil.

2. Materiales y métodos

2.1 Muestras

Las nueces frescas (dos kilogramos de cada una) se obtuvieron del Mercado Central
de São Paulo, Brasil (CEAGESP). Todas las muestras (porciones comestibles) se
homogeneizaron a fondo por pulverización en nitrógeno líquido y se almacenaron a
-80 ° C bajo N 2 hasta el momento del análisis. Las muestras de frutos secos con
alto contenido de lípidos se desgrasaron previamente con un aparato de extracción
Soxhlet, utilizando hexano como disolvente (excepto las semillas de pinhao y el
castaño).

2.2 Productos químicos

El ácido elágico estándar de HPLC, el 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH • ) y los

reactivos de Folin-Ciocalteu se adquirieron de Sigma Co (St. Louis, MO). El ácido
hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico (Trolox) era de Aldrich (Milwaukee,
WI). Todos los productos químicos y disolventes utilizados fueron de grado analítico
o HPLC cuando fue necesario.

2.3 Determinación de la humedad

La humedad se midió por triplicado mediante secado a 70 ° C al vacío, según la

AOAC (1995). Los resultados se expresaron como porcentaje.

2.4 Determinación de lípidos

El contenido de lípidos se determinó por triplicado según la AOAC (1995), utilizando

hexano como disolvente. Los análisis se realizaron por triplicado y los resultados se
expresaron en porcentaje (g.100 g -1 en peso fresco).

2.5 Extracción de muestras para análisis de fenoles totales y capacidad

antioxidante
Las muestras se homogeneizaron usando un homogeneizador Brinkmann (Polytron-
Kinematica GmbH, Kriens-Luzern) con metanol / agua (70:30), en un baño de
hielo, y se filtraron a presión reducida a través de papel de filtro (Whatman No. 1).

2.6 Fenoles totales

El análisis se realizó según Singleton et al. (1999), con algunas modificaciones

(GENOVESE et al., 2003). Se mezcló una alícuota de 0,25 ml del extracto obtenido
anteriormente con 0,25 ml del reactivo de Folin-Ciocalteu y 2 ml de agua
destilada. Después de 3 minutos a temperatura ambiente, se añadieron 0,25 ml de
una solución saturada de carbonato de sodio (Na 2 CO 3 ) y la mezcla se colocó a
37ºC en un baño de agua durante 30 minutos. La absorbancia se midió a 750 nm
usando un espectrofotómetro UV / visible modelo Ultrospec 2000 (Amersham
Biosciences, Cambridge, Reino Unido). Se utilizó ácido gálico como patrón de
referencia, y los resultados se expresaron en mg de equivalentes de ácido gálico.
100 g -1 muestra en peso fresco (FW).

2.7 Capacidad antioxidante

La capacidad antioxidante se determinó mediante el método de captación de

radicales DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) de acuerdo con el método de Brand-
Williams et al. (1995), con algunas modificaciones (DUARTE-ALMEIDA et al.,
2006). A 50 μ L alícuota del extracto previamente diluido y 250  μ l de DPPH (0,5
mM) se mezclaron y después de 20 minutos se midió la absorbancia a 517 nm
utilizando una microplaca espectrofotómetro (Benchmark Plus, BioRad, Hercules,
CA). El control consistió en una solución metanólica de Trolox (ácido 6-hidroxi-
2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico) a diferentes concentraciones. La capacidad
antioxidante se expresó como μ moles equivalentes de Trolox.g -1 muestra en peso
fresco (FW).

2.8 Extracción de ácido elágico

Se probaron diferentes solventes para determinar el mejor para la extracción de

derivados del ácido elágico de nueces, de la siguiente manera: 80:20 v / v acetona:
agua, 70:30 v / v metanol: agua, 100% metanol, 80:20 v / v etanol: agua y 70:30
v / v etanol: agua. La muestra (1 g) se extrajo tres veces (100 ml la primera vez,
50 ml las dos siguientes) en el disolvente, en un baño de hielo, utilizando un
homogeneizador Brinkmann (Polytron-Kinematica GmbH, Kriens-Luzern). El
homogeneizado se filtró a presión reducida a través de papel de filtro (Whatman Nº
1) y se combinaron las tres fracciones. Se tomó una alícuota de este extracto y se
hidrolizó como sigue.

2.9 Contenido total de ácido elágico

El ácido elágico total se determinó después de la hidrólisis ácida según el método

de Pinto et al. (2008). Una alícuota de 2 mL del extracto en acetona al 80%,
obtenido como anteriormente, se secó bajo nitrógeno y después de esto se
añadieron 2 mL de TFA 2 N y la hidrólisis se realizó a 120 ° C durante 90
minutos. Las muestras hidrolizadas se evaporaron hasta sequedad bajo nitrógeno,
se redisolvieron en metanol y se filtraron a través de un filtro de PTFE
(politetrafluoroetileno) de 0,22 µm (Millipore Ltd., Bedford, MA) para análisis por
HPLC.

2.10 cuantificación por HPLC

La identificación y cuantificación del ácido elágico se logró mediante HPLC analítica
de fase inversa en un sistema Hewlett-Packard 1100 con muestreador automático y
bomba cuaternaria acoplada a un detector de matriz de diodos controlado por el
software Chemstation. La columna utilizada fue 250 × 4,6 mm, di, 5 μ , sílice de
fase reversa Prodigy ODS3 (Phenomenex Ltd., Torrance, CA) y los disolventes de
elución fueron: A, agua: tetrahidrofurano: ácido trifluoroacético (98: 2: 0,1) y B ,
acetonitrilo. El gradiente de disolvente fue el mismo que el utilizado por Arabbi et
al. (2004). Los eluidos se controlaron a 270 y 370 nm y las muestras se inyectaron
por duplicado. La calibración se realizó inyectando los estándares tres veces a cinco
concentraciones diferentes (R 2 >0,999). La identificación de los picos se realizó
mediante la comparación del tiempo de retención y las características espectrales
de la matriz de diodos con el estándar. Todos los análisis se realizaron por triplicado
y los resultados se expresaron como mg por 100 g de muestra en peso fresco (FW).

2.11 Análisis estadístico

Todos los análisis se realizaron por triplicado y los resultados se expresaron como
media ± desviación estándar (DE). El análisis estadístico se realizó utilizando el
paquete de software Statistic versión 5.0 (StatSoft, Inc., Tulsa, OK). Las diferencias
entre medias se analizaron primero mediante la prueba ANOVA y luego la prueba
de diferencia mínima significativa (LSD) (p <0,05). Los datos se sometieron a
correlaciones de Pearson.

3. Resultados y discusión

3.1 Contenido de humedad y lípidos

Los once tipos diferentes de frutos secos analizados en este estudio presentaron
contenidos de humedad de las porciones comestibles que oscilan entre <1 y
52%. La mayoría de las nueces presentaron un bajo contenido de agua (<10%) a
excepción de las castañas y las semillas de pinhao (~ 50%). Por otro lado, los
contenidos de lípidos más bajos fueron los de castañas y semillas de pinhao, y los
más altos los de nueces, nueces y nueces de Brasil (71-72%) ( Cuadro 1 ).

3.2 Contenido total de fenol

La identificación de nuevas fuentes dietéticas de compuestos fenólicos es de gran

interés para la salud pública. Las nueces analizadas en este estudio se consumen
en todo el mundo y también a nivel local, como las semillas de pinhao, aunque
también representan buenas perspectivas para fines agroindustriales. El contenido
de fenoles totales de nueces varió mucho, de 50 a 2499 mg.100 g -1 (FW) ( Cuadro
2 ). El contenido de fenoles en orden descendente fue nueces> nueces>
cacahuetes> pistachos> anacardos> almendras> avellanas> nueces de Brasil>
castañas> macadamias> semillas de pinhao.

 
 

Los niveles de compuestos fenólicos en las nueces están influenciados por factores
ambientales, la composición del suelo y el nivel de maduración, similar a lo que se
observa en frutas y verduras (WAKELING et al., 2001). De manera similar a
nuestros resultados, Wu et al. (2004) informaron contenidos totales de fenol que
oscilan entre 68 y 2016 mg.100 g -1 para 10 variedades de nueces. Kornsteiner y
col. (2006) también reportaron los valores más altos para nueces (de 1020 a 2052
mg.100 g -1 FW), seguido de nueces (de 1022 a 1444 mg.100 g -1 FW) y pistachos
(de 492 a 1442 mg.100 g -1 FW).

A pesar del bajo contenido de fenoles reportado aquí para el pinhao crudo, es
importante tener en cuenta que normalmente las semillas se cuecen en agua, en
presencia de la cubierta de la semilla, antes del consumo. En estas condiciones,
Cordenunsi et al. (2004) observaron que hay una migración de fenoles desde la
cubierta de la semilla, incluida la quercetina, hacia la semilla.

3.3 Capacidad antioxidante

Se evaluó la capacidad antioxidante de los extractos metanólicos derivados de

nueces mediante el método de captación de radicales DPPH, que se basa en la
medición de la capacidad reductora de los antioxidantes hacia el radical DPPH. En
esta reacción, la solución metanólica de DPPH cambia de púrpura a amarillo claro y
el grado de decoloración, evaluado espectrométricamente a 517 nm, indica el
potencial de eliminación de radicales libres del compuesto antioxidante (PRIOR et
al., 2005). La capacidad antioxidante varió cien veces entre los diferentes frutos
secos, de 1,2 a 120 mg.100 g -1 (FW) ( Cuadro 2 ). La mayoría de las muestras
presentaron valores inferiores a 10 μ mol de equivalentes de Trolox.g -1 , excepto
nueces (120  μmol de equivalentes de Trolox.g -1 ) y nueces (58 μ mol de
equivalentes de Trolox.g -1 ), con actividades de barrido de DPPH • extremadamente
altas . Se observó una alta correlación (r = 0,93) entre el contenido total de fenol y
la capacidad antioxidante de los frutos secos.
Anteriormente se encontró una buena correlación entre los fenoles totales y la
actividad de eliminación de DPPH para los cotiledones de frutos nativos brasileños
(r = 0,997) (GENOVESE et al., 2008) y frijoles secos ( Phaseolus vulgaris )
(RANILLA et al., 2007).

El alto contenido de fenol y la capacidad antioxidante de los extractos metanólicos

de nueces y nueces indican que los efectos beneficiosos para la salud no se
limitarían a la fracción lipídica. Lo más importante es que, a diferencia de los
anacardos, las semillas de pinhao, los cacahuetes y las castañas, que normalmente
se consumen tostados o cocidos, las nueces y las nueces se consumen crudas, lo
que preserva los compuestos fenólicos de una eventual degradación térmica y
garantiza su potencial antioxidante. De hecho, estos frutos secos son conocidos por
el alto contenido del ácido elágico antiproliferativo, antimutagénico y antioxidante,
cuyo contenido se determina y presenta a continuación.

3.4 Prueba de solvente

El ácido elágico puede existir como forma libre, glucósido o enlazado como
elagitaninos esterificados con glucosa (BATESMITH, 1972). En los alimentos, el
ácido elágico se encuentra principalmente en forma de elagitaninos poliméricos y,
para su detección y cuantificación, la muestra se somete normalmente a una
hidrólisis ácida. Cuando se exponen al ácido, los enlaces éster se hidrolizan
formando el ácido hexahidroxidifénico, que se reorganiza espontáneamente en el
ácido elágico insoluble en agua. Sin embargo, aunque todas las técnicas analíticas
habituales para medir el ácido elágico tienen buena precisión y reproducibilidad, los
resultados difieren según el método de extracción utilizado (TOMÁS-BARBERÁN;
CLIFFORD 2000; PINTO et al., 2008). De acuerdo con esto, previamente se
probaron diferentes solventes para determinar cuál es el mejor para extraer
elagitaninos de nueces desgrasadas.Cuadro 3 . Puede observarse que la extracción
de elagitaninos fue significativamente mayor cuando se utilizó acetona acuosa al
80%. No hubo diferencias significativas entre metanol acuoso al 70%, metanol puro
y etanol acuoso al 70%, pero la extracción con etanol acuoso al 80% fue menos
eficaz. Se concluyó que la acetona al 80% también fue el mejor solvente para
extraer elagitaninos en nueces, similar a los resultados reportados por Pinto et
al. (2008) para fresas.

3.5 Contenido total de ácido elágico

Un total de tres de las once nueces evaluadas aquí presentaron ácido elágico en su
composición, el cual fue detectado tanto en forma libre (antes de la hidrólisis ácida)
como liberado de glucósidos y / o elagitaninos (después de la hidrólisis ácida)
( Cuadro 4 ). El contenido de ácido elágico libre varió de 0,37 a 41 mg. 100 g -1 FW,
correspondiente al 0,25 al 5% del total, lo que demuestra que el ácido elágico está
presente principalmente como derivados. Curiosamente, los contenidos más altos
de ácido elágico total se encontraron en nueces y nueces, que pertenecen a la
misma familia (Juglandaceae).

El contenido de ácido elágico libre y total en castaña fue de 0,37 y 149 mg.100 g -
1
 (FW), respectivamente. Ya se sabe que las maderas y las hojas de castaño tienen
un alto contenido de ácido elágico. Bianco y col. (1998) informaron previamente
contenidos de ácido elágico que variaban de 1,9 a 8,9 g. 100 g -1 en madera de
castaño.

Para estas tres muestras, se observó una alta correlación entre el contenido total
de fenoles y ácido elágico (r = 1,00), y la capacidad antioxidante y el contenido de
ácido elágico (r = 0,97).

Las nueces y pacanas evaluadas en el presente estudio presentaron contenidos de

ácido elágico superiores a los reportados en la literatura, de 133 a 542 mg. 100 g -
1
 para nueces (LI et al., 2006; CERDÁ et al., 2005) y de 250 a 473 mg. 100 g -1 de
muestra desgrasada para nueces (VILLARREAL-LOZOYA et al., 2007). Considerando
un contenido de lípidos del 70%, esto correspondería a valores de 75 a 142 mg.100
g -1 peso fresco. Del mismo modo, Li et al. (2006) informaron contenidos de ácido
elágico de 29 a 131 mg. 100 g -1 (FW) para las nueces. Queda por determinar si
estas diferencias se deben a condiciones genéticas y / o ambientales.
Las recomendaciones para aumentar el consumo de nueces para obtener beneficios
para la salud, incluido un riesgo reducido de enfermedad cardiovascular, están
respaldadas por estudios epidemiológicos y clínicos que muestran una asociación
inversa entre la frecuencia del consumo de nueces y el aumento de peso (MATTES
et al., 2008). Además de un perfil de ácidos grasos favorable, los frutos secos
contienen proteínas, fibra, potasio, calcio, magnesio, tocoferoles, fitoesteroles y
otros compuestos bioactivos que explican sus múltiples beneficios
cardiovasculares. De esta forma, no es posible atribuir los beneficios a una única
clase de compuestos y / o estimar cuál sería la ingesta recomendable.

4. Conclusión

Se encontró una gran variación en fenoles y capacidad antioxidante en las nueces

evaluadas en el presente estudio. Los valores más altos de capacidad antioxidante
se asociaron con altas cantidades de fenoles y / o ácido elágico. Las principales
fuentes de ácido elágico entre las nueces evaluadas en este estudio son las
pertenecientes a la familia Juglandaceae. Aunque las nueces y las pacanas
representan excelentes fuentes de ácido elágico, estos productos no son
comúnmente consumidos por la población brasileña, lo que justifica más estudios
para alimentos nativos ricos en este potencial compuesto beneficioso.

Agradecimientos

Queremos agradecer a la Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo

(FAPESP) y a la Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
(CAPES) por su apoyo financiero y una beca.

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