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3, el 10 de abril de 2021 a las 14:26:44, sujeto a los términos de uso de Cambridge Core, disponible en https://www.cambridge.org/core/terms . https://doi.org/10.1017/S0007114514003729
Revista Británica de Nutrición ( 2015), 113, S68 – S78 doi: 10.1017 / S0007114514003729
q Los Autores 2015

Revisión de fitoquímicos de frutos secos, bioactivos liposolubles, componentes

antioxidantes y efectos sobre la salud q

Cesarettin Alasalvar 1 * y Bradley W. Bolling 2

1 TÜBİTAK Marmara Research Center, Food Institute, PO Box 21, 41470 Gebze, Kocaeli, Turquía
2 Departamento de Ciencias de los Alimentos, Universidad de Wisconsin-Madison, 1605 Linden Dr., Madison, WI 53706, EE. UU.

(Recibido el 17 de junio de 2014 - Revisión final recibida el 8 de septiembre de 2014 - Aceptado el 19 de septiembre de 2014)

Resumen
Los niveles de fitoquímicos (fenoles totales, proantocianidinas, ácido gálico þ galotaninos, ácido elágico þ elagitaninos, flavonoides, ácidos fenólicos,
estilbenos y fitatos), bioactivos liposolubles (lípidos, tocoles, fitoesteroles, esfingolípidos, carotenoides, clorofilas y alquil fenoles), así como antioxidantes
naturales (nutritivos y no nutritivos) presentes en doce nueces comúnmente consumidas. (almendra, nuez de Brasil, anacardo, castaño, avellana,
corazón, macadamia, maní, nuez, piñón, pistacho y nuez) se comparan y notifican. También se discuten estudios recientes que agregan nueva evidencia
Revista Británica de Nutrición

de los beneficios para la salud de los frutos secos. Se han recopilado e informado los resultados de la investigación de más de 112 referencias, muchas
de las cuales se han publicado en los últimos 10 años.

Palabras clave: Frutos secos: Fitoquímicos: Bioactivos: Antioxidantes naturales: Actividad antioxidante: Efectos sobre la salud

Las nueces contienen una serie de bioactivos y componentes que
promueven la salud ( 1,2). Son altamente nutritivos y contienen
macronutrientes (grasas, proteínas y carbohidratos) ( 3,4), micronutrientes mayor consumo de nueces aumenta las defensas antioxidantes y
(minerales y vitaminas) ( 4), bioactivos liposolubles (MUFA, PUFA,
monoacilgliceroles, diacilgliceroles, TAG, fosfolípidos, ésteres de
esteroles, tocoferoles, tocotrienoles, fitoesteroles, fitostanoles,
escualeno, terpenoides, esfingolípidos, carotenoides, fenoles, entre
otros) (alquil, aceites esenciales y fenoles) 1, 2, 4–11) y fitoquímicos
(ácidos fenólicos tales como ácido hidroxibenzoico y ácido
hidroxicinámico; flavonoides tales como flavonoles, flavonas,
flavanoles o catequinas, flavanonas, antocianinas, antocianidinas e
isoflavonas; estilbenos; lignanos; naftoquininas y taninas de
condensacinina; taninas de condensacininas o hidrolisodiagninas). ;
ácido elágico; aldehídos fenólicos; alcaloides; cumestan; fitatos;
debido al perfil lipídico favorable y la naturaleza de bajo índice
glucémico de los frutos secos ( 26,27). Otra evidencia sugiere que un
reduce la inflamación en poblaciones con mayor riesgo de ECV ( 28,29).
Además, estudios de observación y / o clínicos emergentes sugieren
que un mayor consumo de nueces puede reducir el riesgo de
cáncer ( 30), bene fi ciar la función cognitiva 31),
y reducir los riesgos de asma ( 32,33) e inflamatorio
enfermedad intestinal( 34), y entre otros.
La presente revisión informó los niveles de los principales
fitoquímicos, bioactivos liposolubles y antioxidantes naturales presentes
en los frutos secos de consumo habitual. También se discuten estudios
recientes que agregan nueva evidencia de los beneficios para la salud de
los frutos secos.

terpenos; fitoestrógenos y entre otros) ( 4,11-24). Además, los frutos

secos contienen numerosos tipos de antioxidantes con diferentes
Fitoquímicos en frutos secos
propiedades ( 17,25).
Los frutos secos son reconocidos por sus aspectos de promoción de la Las nueces son ricas en fitoquímicos fenólicos y se encuentran entre
salud, en particular por su papel en la reducción del riesgo de ECV. Esto puede las fuentes más ricas de polifenoles dietéticos ( 35).

*Autor correspondiente: C. Alasalvar, correo electrónico cesarettin.alasalvar@tubitak.gov.tr

q La publicación de estos artículos fue apoyada por becas educativas sin restricciones de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), International Nut and Dried Fruit Council (INC), International Union of Nutritional Sciences

(IUNS), Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT) ), Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn) y Centro Interuniversitario di Ricerca sulle Culture Alimentari Mediterranee (Ciiscam). Los artículos incluidos

en este suplemento fueron invitados por los editores invitados y se han sometido al proceso estándar de revisión formal de la revista. Pueden citarse. Los Editores Invitados declaran que Salas-Salvadó es miembro no remunerado del Foro Mundial de Investigación y

Difusión en Nutrición del Consejo Internacional de Frutos Secos y Frutos Secos. Angel Gil es presidente de la Fundación Iberomericana de Nutrición, que es un cargo honorífico no remunerado. Lluis Serra-Majem es Presidente del Comité Científico de la Fundación Dieta

Mediterránea y Director Científico del CIISCAM (Centro Interuniversitario di Ricerca sulle Culture Alimentari Mediterranee), Universita La Sapienza di Roma, ambos cargos honorarios no remunerados. Goretti Guasch es el Director Ejecutivo y Miembro del Comité

Ejecutivo del Consejo Internacional de Frutos Secos y Frutos Secos, que es un puesto remunerado. Mònica Bulló declara no tener ningún conflicto de intereses. Lluis Serra-Majem es Presidente del Comité Científico de la Fundación Dieta Mediterránea y Director

Científico del CIISCAM (Centro Interuniversitario di Ricerca sulle Culture Alimentari Mediterranee), Universita La Sapienza di Roma, ambos cargos honorarios no remunerados. Goretti Guasch es el Director Ejecutivo y Miembro del Comité Ejecutivo del Consejo

Internacional de Frutos Secos y Frutos Secos, que es un puesto remunerado. Mònica Bulló declara no tener ningún conflicto de intereses. Lluis Serra-Majem es Presidente del Comité Científico de la Fundación Dieta Mediterránea y Director Científico del CIISCAM

(Centro Interuniversitario di Ricerca sulle Culture Alimentari Mediterranee), Universita La Sapienza di Roma, ambos cargos honorarios no remunerados. Goretti Guasch es el Director Ejecutivo y Miembro del Comité Ejecutivo del Consejo Internacional de Frutos Secos y

Frutos Secos, que es un puesto remunerado. Mònica Bulló declara no tener ningún conflicto de intereses.
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S70 C. Alasalvar y BW Bolling

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Ácido elágico Ácido gálico pag- Ácido cumarico Quercetina

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Revista Británica de Nutrición

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Procianidina B2 Glansrin A
Figura 1. Estructuras de algunos fitoquímicos presentes en frutos secos.

Bolling ha publicado una revisión exhaustiva reciente sobre los fitoquímicos de las
nueces de árbol. et al. ( 11). Por lo tanto, no se pretendió realizar una comparación
detallada de la composición para esta revisión. Cabe señalar que los valores
cuantitativos de los fitoquímicos en las nueces varían ampliamente en algunos casos.
Las proantocianidinas y los taninos hidrolizables son generalmente los polifenoles
que se encuentran con mayor abundancia en algunos frutos secos (Tabla 1). Las
nueces también tienen un contenido significativo de fitatos, así como clases de
polifenoles flavonoides, ácido fenólico y estilbeno. Figura 1
muestra las estructuras químicas de algunos fitoquímicos presentes en los
frutos secos.
Fenoles totales
Los datos del ensayo Folin-Ciocalteu, un método no específico para caracterizar el
contenido de fenoles, indican que las nueces tienen un contenido fenólico
significativo. El castaño, la nuez y el pistacho tienen más de 1 g de equivalentes de
ácido gálico / 100 g, mientras que la mayoría

Fitoquímicos de frutos secos y efectos sobre la salud
las nueces tienen .0 · 1 g de equivalentes de ácido gálico / 100 g (Tabla 1).
Por lo tanto, varios frutos secos se encuentran entre las principales
fuentes dietéticas de polifenoles ( 35). Cabe señalar que el ensayo de
Folin-Ciocalteu podría confundirse con la contribución diferencial de un
flavonoide individual a los valores totales de fenol ( 36).
Proantocianidinas
Las proantocianidinas son la clase de polifenoles que se encuentra más
abundantemente en almendras, avellanas, nueces y pistachos (Tabla 1).
Las proantocianidinas de frutos secos son predominantemente de tipo B,
aunque se han encontrado proantocianidinas de tipo A en almendras,
cacahuetes y avellanas ( 37). Las proantocianidinas de nueces están
altamente polimerizadas, con grados medios de polimerización que
oscilan entre 2 · 6 y 10 · 8 ( 38).
Taninos hidrolizables
Los taninos hidrolizables consisten en ácido gálico unido a glucosa
(galotaninos) o ácido hexahidroxidifénico (elagitaninos), que liberan
Revista Británica de Nutrición
ácido gálico y ácido elágico por hidrólisis ácida, respectivamente. La
mayoría de los estudios han cuantificado el ácido gálico o elágico
después de la hidrólisis de un extracto de nuez. Por lo tanto, las
estructuras de taninos no están bien caracterizadas para la mayoría de
los frutos secos. Análisis adicional de taninos hidrolizables caracterizados
en presencia de glansregininas A y B y glansrinas A – D en nuez ( 39).
Es probable que la mayoría de los frutos secos tengan taninos
hidrolizables, siendo la almendra, la nuez y la nuez los contenidos más
altos. El ácido gálico también se identificó en extractos de avellana y
estaba presente en 22 mg / 100 g de nueces de anacardo desgrasados ( 40,41).
La nuez de Brasil tiene 5 · 2 mg de ácido gálico libre y 8 · 2 mg de ácido
gálico unido / 100 g de nuez de Brasil entera desgrasada ( 42). Por el
contrario, el maní no parece tener un contenido significativo de ácido
gálico o tanino hidrolizable ( 43).
Flavonoides
Las nueces, nueces, avellanas y pistachos son fuentes ricas en
flavonoides (Tabla 1). La almendra contiene catequinas, así como
flavonoles como naringenina, quercetina y kaempferol,
predominantemente como glucósidos o rutinósidos ( 44). Los
flavonoides como la avellana, el pistacho y la nuez son
principalmente fuentes de catequinas y galocatequinas, y el
pistacho tiene polifenoles adicionales de fl avanona y fl avona.
Ácidos fenólicos
La nuez y la nuez de Brasil tienen el contenido más alto de ácido
fenólico entre las nueces con 36 y 11 mg / 100 g, respectivamente,
aunque esta clase de polifenoles no se ha caracterizado bien en la
mayoría de las nueces (Tabla 1). Maní tiene pag- ácido cumarico y
ácido protocatecuico, con ácido cafeico solo en el maní español ( 43).
Cuando se incluye ácido gálico (libre o derivado de taninos
hidrolizables) con ácidos fenólicos, la castaña, la nuez y la almendra
tienen un contenido significativo de ácido fenólico que varía de 14 a
900 mg / 100 g (Cuadro 1).
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S71
Estilbenos
Se ha informado la presencia de estilbenos en almendras, cacahuetes y
pistachos. Estas nueces tienen niveles comparables de estilbenos,
presentados en la metro rango g / 100 g. La almendra contiene
resveratrol-3- O- glucósido, concentrado en la piel ( 45). La variabilidad del
contenido de resveratrol entre 109 cultivares de maní de EE. UU. Durante
2 años fue de 0 · 003-0 · 026 mg / 100 g de maní ( 46).
Fenólicos libres y unidos
Las nueces contienen fenólicos extraíbles con disolventes, así como fenólicos
no extraíbles y unidos covalentemente. Los compuestos fenólicos unidos están
asociados con la fibra dietética, las ligninas u otros componentes de la pared
celular. Los frutos secos se componen de un 3 a un 13% de fibra dietética,
siendo la almendra y el pistacho los que tienen el mayor contenido ( 4). Los
fenólicos unidos pueden contribuir del 10 al 60% del total in vitro capacidad
antioxidante de los extractos de frutos secos ( 47). En particular, la macadamia
tiene el nivel más alto de compuestos fenólicos unidos entre las nueces, pero
tiene proporcionalmente menos fenólicos extraíbles y flavonoides ( 48). La
almendra contiene 1-2 mg de proantocianidinas unidas y aproximadamente 8
mg de ácidos fenólicos unidos por 100 g ( 49,50). Pocos estudios han
caracterizado la naturaleza y los tipos de compuestos fenólicos ligados en las
nueces, y el análisis es intrínsecamente complicado por el uso de duras
condiciones ácidas o alcalinas utilizadas en su extracción.
Fitatos
Se han encontrado fitatos en la mayoría de los frutos secos. Los fitatos se
componen de varios fosfatos de inositol y van desde el fosfato de
inositol-1 hasta el fosfato de inositol-6 en la almendra y la avellana ( 51). Los
frutos secos tienen contenidos similares de fitato que van desde 150 a
290 mg / 100 g ( 3).
Otras clases
Se ha informado que la juglona, una naftoquinona, está presente en
una cantidad significativa en el nogal, que tenía de 7 a 19 mg / 100 g
entre diez cultivares ( 52).
Bioactivos liposolubles en frutos secos
Ha habido un interés creciente en discutir las características funcionales
de los aceites de nueces, ya que parecen ser una fuente interesante de
componentes bioactivos. La figura 2 muestra las estructuras químicas de
algunos bioactivos solubles en grasa presentes en las nueces. La Tabla 2
resume los bioactivos liposolubles en los frutos secos (lípidos, tocoles,
fitoesteroles, esfingolípidos, carotenoides, clorofilas y alquilfenoles).
Lípido
El contenido de aceite de las nueces oscila entre el 2 · 26% para la
castaña europea y el 75 · 77% para la macadamia ( 4). Los bene fi cios de
La inclusión de frutos secos en la dieta humana está relacionada en parte con
sus componentes grasos. MUFA es el bioactivo liposoluble predominante en la
mayoría de los aceites de nueces, excepto nuez de Brasil, castaña europea,
corazón, piñón y nuez que son ricos en PUFA ( 10).
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S72 C. Alasalvar y BW Bolling

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Revista Británica de Nutrición

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cerebrósido Cardol
HO

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Esfingosina Cardanol
Figura 2. Estructuras de algunos bioactivos liposolubles presentes en frutos secos.

Tocols ser un componente importante de las nueces que promueve la salud y brinda
beneficios para la salud a quienes consumen nueces de manera rutinaria ( 63). En
El contenido medio de tocoles totales oscila entre 6 · 15 mg / 100 g para el aceite de
comparación con otros aceites de nueces, se ha informado que el aceite de
macadamia y 59 · 60 mg / 100 g para el aceite de castaña (Cuadro 2) ( 10).
avellana sirve como una excelente fuente de vitamina E ( 53),
Se ha informado que los aceites extraídos de diversas nueces
seguido de pistacho, almendra, piñón ( 1) y maní 56),
muestran diferencias y patrones importantes de tocol (tocoferoles y
respectivamente. El contenido de vitamina E en los aceites de nueces varía de
tocotrienoles) ( 1,4,5,9,53–61). Los datos de los niveles y patrones de tocol
1 · 13 a 41 · 92 mg / 100 g, siendo el más bajo en la castaña europea y el más
en doce nueces (almendra, nuez de Brasil, anacardo, castaño,
alto en la avellana ( 10).
corazón, avellana, macadamia, maní, nuez, piñón, pistacho y nuez)
se han informado en otro lugar ( 10). Vitamina E, que consiste en a-,
b-, g- y D- tocoferoles y tocotrienoles, es una vitamina liposoluble
Fitoesteroles
que generalmente funciona como una potente actividad
antioxidante a través de reacciones de ruptura de cadena durante la Los fitoesteroles, que son esteroides lipofílicos sintetizados por plantas,
peroxidación de lípidos insaturados ( 62). Se considera son una de las clases bioactivas importantes de constituyentes.
 Descargado de https://www.cambridge.org/core . Dirección IP: 190.116.37.3, el 10 de abril de 2021 a las 14:26:44, sujeto a los términos de uso de Cambridge Core, disponible en https://www.cambridge.org/core/terms . https://doi.org/10.1017/S0007114514003729
Fitoquímicos de frutos secos y efectos sobre la salud S73

Tabla 2. Bioactivos solubles en grasa reportados en aceites de nueces (mg / 100 g)

Nuez Lípido (%) * Tocols † Fitoesteroles ‡ Esfingolípidos§ Carotenoides Clorofilas Alquil fenoles

Almendra 49 · 93 28 · 60 271 240 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE

nuez de Brasil 66 · 43 20 · 15 208 290 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE

Anacardo 43 · 85 7 · 10 199 DAKOTA DEL NORTE 0 · 09 k DAKOTA DEL NORTE 146–242 {

castaña 2 · 26 59 · 60 800 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE

Avellana 60 · 75 51 · 31 165 20 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE

Heartnut 51 · 00 22 · 50 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE

Macadamia 75 · 77 6 · 15 128 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE

Maní 49 · 24 29 · 72 284 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE

Pacana 71 · 97 49 · 11 283 320 0 · 014 ** DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE

piñón 68 · 37 45 · 80 164 280 DAKOTA DEL NORTE 0 · 007 †† DAKOTA DEL NORTE

Pistacho 45 · 39 39 · 77 184 330 6 · 70 ‡‡ 24 · 09 §§ 44 kk

Nuez 65 · 21 43 · 72 307 290 DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE DAKOTA DEL NORTE

ND, no detectado.
* Los datos se obtienen del USDA ( 4) ( Castaño europeo y nogal inglés), excepto el corazón que se obtiene de Li et al. ( 54).
† Los datos se compilan de Alasalvar & Pelvan ( 10).
‡ Los datos se compilan de Alasalvar & Pelvan ( 10), excepto la castaña que se obtiene de Zlatanov et al. ( 112).

kzeaxantina
§Los datosyse
obtenido dede
obtienen Trox et al. ( 77). El
Miraliakbari contenido
& Shahidi ( 73).de carotenoides
Los en el aceite
aceites de nueces de anacardo
se extrajeron se calculó en
con cloroformo base a Los datos son el valor medio de B- caroteno, luteína y
/ metanol.

{ sobre el contenido de aceite de anacardo (43 · 85g / 100g). Los datos se obtienen de Trevisan et al. ( 80). La cantidad total de alquilfenoles en el aceite de anacardo se calculó sobre la base
del contenido de aceite de anacardo (43,85 g / 100 g).

* * Los datos son el valor medio de la luteína (semana 27 después de la fecha de floración) y se obtuvieron de Bouali. et al. ( 78).
Revista Británica de Nutrición

†† Los datos se obtienen de Cheikh-Rouhou et al. ( 79).

‡‡ Los datos son el valor medio de luteína de tres muestras de pistacho maduras y se obtuvieron de Bellomo & Fallico ( 76). El contenido de carotenoides en el aceite de pistacho fue
calculado sobre la base del contenido de aceite de pistacho (45 · 39g / 100g). §§ Los datos son el valor medio de las clorofilas B y a de tres muestras de pistacho maduras y obtenido de
Bellomo & Fallico ( 76). Contenido de clorofila en

kk ElLos datos
aceite se obtienen
de pistacho desobre
se calculó Saitta
la et al.del
base ( 81).
contenido de aceite de pistacho (45 · 39 g / 100 g).

en aceites de nueces. El fitosterol es un término colectivo y los esteroles saturados se
conocen como estanoles. Los esteroles y estanoles son diferentes
tiado por un enlace alcano en el C 1 posición en el anillo B. El contenido total de
fitosteroles de los aceites de nueces expresado como
mg / 100 g se dan en la Tabla 2. El aceite de castaña contiene la mayor
cantidad de fitoesteroles totales (800 mg / 100 g), seguido de nuez (307
mg / 100 g), maní (284 mg / 100 g), nuez (283 mg / 100 g) g) y almendra
(271 mg / 100 g). Por el contrario, el aceite de macadamia contiene el
contenido total de fitosterol más bajo (128 mg / 100 g) ( 10). A nuestro leal
saber y entender, no existen en la bibliografía datos sobre fitosteroles
sobre el corazón. A pesar del alto nivel de fitoesteroles en el aceite de
castaña, es posible que no sea apreciable debido a la presencia de una
pequeña cantidad de grasa (0 · 81–2 · 26%). De los fitoesteroles, los
frutos secos se componen principalmente de B- sitosterol, pero también
se componen de varios esteroles menores, ésteres de esteroles y
estanoles ( 11). Los datos sobre los niveles y patrones de fitosteroles en las
nueces (almendra, nuez de Brasil, anacardo, castaño, corazón, avellana,
macadamia, maní, nuez, piñón, pistacho y nuez) se han informado en
otros lugares ( 1,2,4,5,9-11,53,56,60,64-71).
han sido derivados por Miraliakbari & Shahidi ( 1,73,74), utilizando un método de
cuantificación no específico. Por lo tanto, se necesita más esfuerzo para
obtener datos confiables sobre el contenido de esfingolípidos en las nueces.
En comparación con otros alimentos como la leche, el huevo, la soja, la carne
(pollo, ternera y cerdo) y los cereales (trigo), los frutos secos tienen un
contenido de esfingolípidos comparativamente bajo.
Carotenoides
A diferencia de otros alimentos vegetales, ciertos frutos secos contienen
cantidades muy bajas de carotenoides como a- y B- caroteno,
B- criptoxantina, luteína, licopeno y zeaxantina ( 11,75–77).
El aceite de pistacho presenta solo trazas de B- caroteno y luteína (, 5/100 g de
aceite) ( 75). Entre las doce nueces (Tabla 2), solo el aceite de anacardo (0,09 mg /
100 g), el aceite de nuez pecana (0,014 mg / 100 g) y el aceite de pistacho (6,70
mg / 100 g) contienen carotenoides ( 76,77,78). Trox et al. ( 77) han informado que el
anacardo crudo contiene trazas de B- caroteno, luteína y zeaxantina. Bolling et
al. ( 11) Han mencionado que, dado que la mayoría de los frutos secos no son
fuentes dietéticas significativas de carotenoides, es posible que no valga la
pena hacer un esfuerzo por mejorar los datos sobre carotenoides.

Esfingolípidos

Se han publicado dos revisiones recientes que discuten las características de

los esfingolípidos de ciertos frutos secos ( 10,72). Los estudios sobre
esfingolípidos en nueces son bastante escasos. Miraliakbari y Shahidi ( 73)
han medido los niveles de esfingolípidos en siete aceites de nueces
extraídos con hexano o cloroformo y metanol (almendras, nueces de
Brasil, avellanas, nueces, piñones, pistachos y nueces); los valores
oscilaron entre 20 mg / 100 g (aceite de avellana) y 330 mg / 100 g (aceite
de pistacho) en aceites extraídos con cloroformo y metanol y se
presentan en la Tabla 2. La mayoría de los datos sobre esfingolípidos
Clorofilas
Los pigmentos de clorofila son parámetros de calidad importantes ya
que se correlacionan con el color, que es un atributo básico para evaluar
la calidad del aceite. Entre los frutos secos que se consumen
habitualmente, solo se ha informado que el aceite de piñón (0,007 mg /
100 g) y el aceite de pistacho (24,09 mg / 100 g) contienen las subclases
de lípidos de las clorofilas ( 76,79). En muestras de pistacho maduro,
clorofila a es aproximadamente 3 veces mayor que la clorofila

S74 C. Alasalvar y BW Bolling
B contrapartida( 76). No se dispone de otra información publicada
sobre el contenido de clorofila de otras nueces.
Alquil fenoles
El aceite de anacardo contiene 146 a 242 mg / 100 g de ácidos
anacárdicos y cardoles ( 80), mientras que el aceite de pistacho tiene
dieciséis cardanoles diferentes (44 mg / 100 g) ( 81). Hasta donde sabemos,
los alquilfenoles en otros frutos secos no se han caracterizado ni
informado. Se aisló una serie de doce componentes (ácidos anacárdicos,
cardoles, 2-metilcardoles y cardanoles) en aceite de cáscara de anacardo
( 82). También se han informado diferentes niveles y perfiles de
alquilfenoles en varios productos de anacardo (como manzana, nuez,
líquido de cáscara de anacardo y fibra) ( 80).
Antioxidantes naturales en frutos secos
Los antioxidantes naturales presentes en las nueces se encuentran
en forma de antioxidantes nutritivos y no nutritivos (fitoquímicos).
Cada planta alimenticia, incluidas las nueces, contiene numerosos
Revista Británica de Nutrición
tipos de antioxidantes naturales con diferentes propiedades.
Además de los nutrientes antioxidantes bien conocidos (p. Ej.,
Vitaminas A, C y E y el mineral Se), existen numerosos antioxidantes
no nutritivos (p. Ej., Carotenoides como B- caroteno y licopeno y
fenoles) en plantas alimenticias ( 24).
Las nueces son buenas fuentes de nutrientes antioxidantes (como
vitamina E y Se) ( 4,24,83). Entre las vitaminas antioxidantes (A, C y E), la
vitamina E es la vitamina que se encuentra más abundantemente en la
mayoría de los frutos secos. Al nivel de consumo sugerido (1 · 5 oz o
aproximadamente 42 · 5 g / d) ( 84), la almendra y la avellana proporcionan
hasta 74,8 y 72,7% de vitamina E, respectivamente, de los 15 mg diarios
recomendados para hombres y mujeres adultos ( 24). Las otras nueces
contienen una cantidad mucho menor de vitamina E en comparación con
la almendra y la avellana. En general, las nueces no son una buena
fuente de vitaminas A y C. Con respecto al Se, la nuez de Brasil en sí
misma sirve como una excelente fuente de este compuesto mineral. Solo
un grano de nuez de Brasil (aproximadamente 5 g) suministra 174% de
Se para RDA ( 24).
Con respecto a los antioxidantes no nutritivos, se han reportado
varios miles de fitoquímicos, algunos de los cuales poseen fuertes
actividades antioxidantes (por ejemplo, catequina, quercetina,
taninos, ácido elágico, ácido clorogénico y cianidina) ( 11,13,23,24,85–88).
Varios estudios también han informado que los compuestos fenólicos
poseen actividades antioxidantes mucho más fuertes que los nutrientes
antioxidantes ( 13).
Recientemente, Vinson & Cai ( 89) midió los niveles de polifenoles libres
y totales ( metro equivalentes de mol catequina / g) tanto en nueces
crudas como tostadas (almendra, nuez de Brasil, anacardo, macadamia,
maní, nuez, pistacho y nuez). La nuez tenía los niveles más altos de
polifenoles libres y totales que en las muestras combinadas de nueces
crudas y tostadas. El tostado tuvo algún efecto sobre los polifenoles
libres o totales en las nueces y los polifenoles totales fueron ligeramente
más altos en las nueces tostadas que en las crudas. También midieron la
eficacia de los antioxidantes en las nueces. El orden de disminución de la
eficacia (aumento del inhibidor
concentración 50% (IC 50)) en nueces crudas es nuez. anacardo
avellana nuez almendra macadamia. pistacho Brasil
nuez . maní. El tostado provoca una disminución de la eficacia. El total
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La actividad antioxidante de las nueces ha sido evaluada por diferentes
investigadores utilizando diferentes ensayos (como la capacidad reductora de
hierro del plasma, la capacidad de eliminación total de oxirradicales,
Actividad captadora de radicales 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo y
Actividad captadora de radicales 2,2-azino-bis (3-etilbenz-tiazolina-6-sulfónico);
la nuez posee la mayor actividad antioxidante en todos los ensayos entre las
nueces ( 25,48,90–92). En todas las nueces, la mayoría de los antioxidantes se
encuentran en la piel (película) y menos del 10% se retiene en la nuez cuando
se quita la piel ( 25).
En otras palabras, la eliminación de la piel de los frutos secos reduce
considerablemente la actividad antioxidante ( 91). Cuando se utiliza un ensayo
de capacidad de absorbancia de radicales de oxígeno de nueces, la nuez tiene
el valor de capacidad de absorbancia de radicales de oxígeno total más alto de
179 · 40 metro mol de equivalentes de trolox / g ( 17), fenólicos totales
20 · 16 mg de equivalentes de ácido gálico / g ( 17) y flavonoides totales 34
· 01 mg / 100 g ( 15), mientras que el pistacho tiene el valor total de
isoflavona más alto de 176 · 9 metro g / 100 g, lignanos 198 · 9 metro g /
100 gy fitoestrógenos 382 · 5 metro g / 100 g ( 19). Además, la avellana
contiene el mayor contenido total de proantocianidinas o taninos
condensados (500 · 7 mg / 100 g) ( 14,16), entre nueces.
Según los datos disponibles en Estados Unidos, el consumo total de nueces
(nueces de árbol y maní) en los EE. UU. Es de 162 mg / d. En la Unión Europea
(UE) se consumen 5 · 0 g de maní / d, aportando 71 · 5mg de polifenoles. Las
nueces de árbol tienen 86 · 9 mg de polifenoles y, por lo tanto, la contribución
de las nueces de polifenoles a la dieta de la UE asciende a 158 mg / d, que es
muy similar a la de la dieta de EE. UU. ( 89).
Beneficios para la salud de los frutos secos
Tradicionalmente, las nueces se han utilizado para mejorar la inmunidad, la
digestión, la cicatrización de heridas y la circulación, así como analgésicos ( 93). Hoy
en día, el consumo de frutos secos es reconocido por su potencial para reducir
el riesgo de ECV. En 2003( 84) y 2004 ( 94), La Administración de Drogas y
Alimentos de los EE. UU. otorgó una declaración de salud calificada de que el
consumo de 1 · 5 oz (aproximadamente 42 · 5 g) / d de la mayoría de las
nueces, o específicamente nueces, puede reducir el riesgo de enfermedad
cardíaca como parte de una dieta baja en grasas saturadas. grasa y colesterol.
En 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) admitió una
afirmación del artículo 13 de que el consumo de 30 g de nueces en el contexto
de una dieta equilibrada conduce a una mejora de la vasodilatación
dependiente del endotelio ( 95). También se pueden hacer afirmaciones para la
reducción del colesterol LDL basado en MUFA / PUFA y linoleico / a- contenido
linoleico de nueces 95).
Estudios observacionales recientes apoyan aún más la asociación de un mayor
consumo de nueces y una reducción de la mortalidad. Los datos del Nurses 'Health
Study y el Health Professionals Follow-up Study, dos estudios de cohorte
prospectivos de 118 962 adultos con 24 y 30 años de seguimiento, respectivamente,
se utilizaron para examinar la asociación entre el consumo de frutos secos y la
mortalidad ( 96). El aumento de la frecuencia del consumo de nueces se asoció con
menores razones de riesgo de muerte ( PAG, 0 · 001) con 0 · 80 (95% CI 0 · 73, 0 · 86)
para individuos que consumen frutos secos siete o más veces por semana ( 96). Tasas
de muerte
de cáncer, ECV, enfermedades cardíacas y enfermedades respiratorias se
relacionaron inversamente con la frecuencia de consumo de nueces ( 96).
Los datos de observación del estudio australiano Blue Mountains
Eye también respaldaron este hallazgo. La mayor frecuencia de
consumo de nueces se asoció con la edad y el sexo ajustados

Fitoquímicos de frutos secos y efectos sobre la salud
tasas de actividad de la enfermedad inflamatoria ( PAG ¼ 0 · 02), pero esta
tendencia es insignificante en el ajuste multivariable ( 97).
Los estudios de intervención también han proporcionado nuevos datos que
sugieren los beneficios para la salud del consumo de nueces. El estudio de
intervención de Prevención con Dieta Mediterránea evaluó el efecto de
consumir frutos secos o aceite de oliva con participantes que seguían una
dieta mediterránea, en comparación con una dieta de control baja en grasas ( norte
7447 adultos) ( 98). Los participantes en el grupo de frutos secos consumieron 30
g de nueces mixtas, avellanas y almendras por día. Después de una mediana
de seguimiento de 4-8 años, tanto la dieta mediterránea con aceite de oliva
como nueces redujeron las tasas de eventos cardiovasculares. La razón de
riesgo fue 0 · 72 (95% CI 0 · 54, 0 · 96) para el grupo suplementado con nueces
en comparación con el grupo de dieta de control ( 98). El grupo suplementado
con nueces también tuvo un riesgo reducido de mortalidad por todas las
causas. Aquellos que consumieron nueces más de tres porciones por semana
tuvieron las tasas más bajas de riesgo de mortalidad total (HR 0 · 36, 95% CI 0 ·
22, 0 · 66) ( 99).
Además, se produjo una mejora cognitiva en un subconjunto de
participantes de Prevención con Dieta Mediterránea con alto riesgo
vascular ( norte 522) ( 31). Las evaluaciones de la función cognitiva
Revista Británica de Nutrición
mediante el mini examen del estado mental y la prueba de dibujo del
reloj fueron más altas después de 6,5 años de la intervención en los
grupos suplementados con nueces y aceite de oliva ( 31).
Otros estudios recientes sugieren que los componentes de los frutos secos
más allá de los lípidos contribuyen a los mecanismos de cardioprotección. Por
ejemplo, apoE 2/2 los ratones alimentados con una dieta alta en grasas
redujeron el desarrollo de placa aterosclerótica en un 55%, mientras que los
ratones suplementados con aceite de nuez no lo hicieron ( 100). Además, el
consumo agudo de pieles de nuez (5 · 6 g) durante 3 días disminuyó el índice
de hiperemia reactiva posprandial en comparación con el valor inicial, en un
ensayo cruzado de norte 15 adultos sanos hipercolesterolémicos moderados
con sobrepeso y obesidad ( 101).
Más evidencia respalda el papel emergente de los frutos secos en la
reducción del riesgo de resistencia a la insulina y diabetes mellitus tipo 2. El
consumo de almendras (56 g / d durante 4 semanas) por parte de adultos
chinos con diabetes mellitus tipo 2 con hiperlipidemia leve disminuyó la
proteína C reactiva, IL-6 y TNF- a niveles y mayor resistencia a la oxidación de
LDL inducida por Cu en relación con el grupo de dieta de control ( 29). La
inclusión de 42 · 5 g de mantequilla de maní en un desayuno rico en
carbohidratos en un estudio cruzado de norte 15 mujeres con alto riesgo de
diabetes mellitus tipo 2 redujeron la glucosa posprandial y mejoraron la
secreción de la hormona de la saciedad intestinal ( 27). Los polifenoles de frutos
secos también podrían limitar la glucemia al inhibir la digestión de
carbohidratos. Los taninos de almendra y castaña se identificaron como
potentes a- inhibidores de amilasa y se confirmó que reducen la glucosa en
sangre en ratas alimentadas con almidón de maíz (maíz) ( 102,103).
Conclusiones
Las nueces, que contienen fitoquímicos, bioactivos solubles en grasa,
componentes menores, así como antioxidantes nutritivos y no nutritivos
más allá de sus funciones nutricionales básicas, ofrecen una excelente
opción para bocadillos y aditivos alimentarios saludables para el
corazón. Los frutos secos deben consumirse con la piel (películas),
siempre que sea posible, por su alto contenido fitoquímico y por su
actividad antioxidante. El presente informe proporciona un resumen
detallado y actualizado y una revisión científica de los datos disponibles
sobre los componentes antioxidantes de las nueces y la salud.
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S75
Agradecimientos
Las contribuciones de los autores son las siguientes: introducción
aportada por CA, bioactivos liposolubles en nueces, antioxidantes
naturales en nueces y conclusiones; BWB contribuyó con la introducción,
los fitoquímicos en las nueces, los beneficios para la salud de las nueces
y las conclusiones.
Todos los autores declaran que no existen con fl ictos de interés.
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