ICIDCA.

Sobre los Derivados de la Caña

de Azúcar
ISSN: 0138-6204
revista@icidca.edu.cu
Instituto Cubano de Investigaciones de
los Derivados de la Caña de Azúcar
Cuba

Pineda-Insuasti, Julio Amilcar; Duarte-Trujillo, Astrid Stefanía; Ayala-Pastaz, Klever

Bayardo; Soto-Arroyave, Claudia Patricia; Pineda-Soto, Camilo Alejandro
Producción de metabolitos por Monascus spp.: una revisión
ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, vol. 50, núm. 2, mayo-agosto, 2016,
pp. 43-52
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar
Ciudad de La Habana, Cuba

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223150958007

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 Producción de metabolitos por Mon
nascus spp.:
una revisión

Julio Amilcar Pineda-Insuasti1, Astrid Stefanía Duarte-Trujillo2, Klever Bayardo Ayala-Pastaz1,

Claudia Patricia Soto-Arroyave3, Camilo Alejandro Pineda-Soto4

1. Centro Ecuatoriano de Biotecnología y Ambiente (CEBA). Bolívar 13-118 (Of. 11) y Teodoro, Edificio Gómez,
Ibarra, Ecuador.
cebaecuador@gmail.com.
2 Universidad de los Llanos (UNILLANOS). km 12 vía Puerto López, Vereda Barcelona, Villavicencio, Colombia.
3 Universidad Católica de Oriente (UCO). Sector 3, cra. 46 No. 40B 50, Rionegro, Antioquia, Colombia.
4 Escuela Politécnica Nacional (EPN). Ladrón de Guevara E11-253, Quito, Ecuador

RESUMEN ABSTRACT

Monascus spp. es un género de hongos filamentosos
muy difundido en Asia oriental, Europa y
Norteamérica. Produce compuestos de interés como
pigmentos, lípidos, enzimas y otros productos de alto
valor biotecnológico potencial. Muchas investigaciones
se han centrado en la producción de estos compuestos
con bajos costos de producción y su escalado. Por ello es
necesario hacer una búsqueda exhaustiva de informa-
ción pertinente a las tecnologías de producción. El pro-
pósito de este trabajo es resumir aspectos clave de la
producción de metabolitos secundarios por especies del
género Monascus para identificar algunas limitaciones
tecnológicas. Se enuncia la influencia de los parámetros
de operación a diferentes escalas y modos de operación,
y rendimientos y factibilidad obtenidos para los tipos de
fermentación (en estado sólido o líquido) estudiados.
Monascus is a genus of filamentous fungus that is
widespread in East Asia, Europe and North America. It
produces compounds of interest as pigments, lipids,
enzymes and other products of potential biotechnologi-
cal high value. Much research has focused on the pro-
duction of these compounds with low production costs
and on the scaling. It is therefore necessary to make an
exhaustive search of relevant information about pro-
duction technologies. In this context, the purpose of
this paper is to summarize the key features of the pro-
duction of secondary metabolites by species of the
genus Monascus to identify some technological limita-
tions. Precursors of metabolites of interest, the influen-
ce of the parameters of operation at different scales and
modes of operation, and the yields and feasibility accor-
ding to the type of fermentation are showed.

PALABRAS CLAVE: metabolitos, Monascus, parámetros de KEYWORDS: metabolites, Monascus, operating parame-
operación. ters.

INTRODUCCIÓN terias; y se pueden desarrollar en condiciones de

Los mohos son un grupo de hongos llamados
Hyphomycetes, que se caracterizan por crecer de
forma micelial y producir esporas aéreas.
Fisiológicamente se adaptan a condiciones que
otros microorganismos no pueden soportar. Por
ejemplo, pueden tolerar sustratos con altas con-
centraciones de azúcares, ya que no son tan sen-
sibles a la presión osmótica elevada como las bac-
pH y temperatura extremas (1).
Monascus es un género de hongos tipo moho,
que presenta gran importancia biotecnológica por-
que produce colorantes naturales, útiles en varios
procesos industriales. Monascus fue identificado
en 1884 por el científico francés Van Tieghem;
pertenece a la familia de los monascaceos, del
orden de los eurotiales y el filo de los ascomycetes,
dentro del reino Fungi.

ICIDCA sobre los derivados de la caña de azúcar 50 (2) mayo - agosto, 2016 43
 La mayoría de las cepas de este género provie-
nen de una modificación de solo tres especies prin-
cipales: Monascus pilosus, Monascus purpureus y
Monascus ruber (2,3).
Los hongos Monascus pueden crecer fácilmen-
te sobre diversos residuos agroindustriales, entre
los cuales se destacan los capachos de maíz y
raquis de palma de aceite, que son sustratos lig-
nocelulósicos de fácil acceso y muy económicos. Se
ha visto que variaciones en los parámetros de ope-
ración durante la inoculación y fructificación del
hongo provocan la producción de diferentes tipos
de metabolitos. Así, la producción de colorantes se
ve afectada por parámetros como nivel de pH (3),
temperatura, humedad relativa, tipo de azúcares
presentes en el medio de cultivo, tamaño de partí-
cula del sustrato y tiempo de incubación (4).
En Asia oriental, Monascus es muy empleado;
por ejemplo, para fermentar granos de arroz y
producir el famoso arroz rojo o arroz de levadura
roja, comúnmente conocido como Angkak o koji
rojo (5); también se utiliza en la fermentación del
vino rojo de arroz, gracias a su síntesis de alfa-
amilasas que promueve la conversión de almidón
a glucosa (6). En la preparación de fideos y carnes,
se suelen emplear extractos de algunas especies
de Monascus como potenciadores de sabor para
reducir la ingesta de sodio; así como pigmentos
producidos por estos como sustitutos de los colo-
rantes sintéticos, principalmente de nitritos y de
la eritrosina, que son cancerígenos (7, 8). No obs-
tante, la posibilidad de consumir estos colorantes
naturales de alto valor agregado siempre ha esta-
do limitada por la presencia de micotoxinas pro-
ducidas normalmente por algunas especies del
género; por tanto, los estudios relevantes se enfo-
can en buscar no sólo la producción de pigmentos
de calidad a bajos costos sino también en garanti-
zar la inocuidad del producto (9).
Bajo este contexto, el propósito de este trabajo es
resumir aspectos claves de la producción de meta-
bolitos secundarios por las especies del género
Monascus; principalmente pigmentos libres de citri-
na, mediante una amplia revisión de la literatura
que permita identificar limitaciones tecnológicas.
FERMENTACIÓN DE MONASCUS
Monascus se produce mediante un proceso bio-
lógico llamado fermentación; la cual puede ocurrir
tanto en medios sólidos como en medios líquidos,
lo que causa diferencias, tanto en la cantidad
como en el tipo de metabolitos producidos (10).
Durante la primera etapa del período de fermen-
tación, el hongo utiliza el carbono y el nitrógeno
para la síntesis de sus metabolitos primarios,
44 ICIDCA sobre los derivados de la caña de azúcar 50 (2) mayo - agosto, 2016
energía, CO2 y agua; luego utiliza dichos produc-
tos para sintetizar sus metabolitos secundarios.
Por esa razón los metabolitos secundarios solo
pueden ser detectados después de que haya cul-
minado la etapa de crecimiento (11).
La fermentación en estado de sólido (FES) se
caracteriza por ser uno de los métodos más utili-
zados a escala de laboratorio debido a su fácil
manejo y bajo costo de operación, ya que se em-
plean residuos agroindustriales como sustrato.
Además, muchos informes han evidenciado un
muy buen comportamiento de Monascus en este
tipo de fermentación (4).
Por otro lado, la fermentación líquida (FEL),
que emplea nutrientes en solución, se caracteriza
por que los parámetros de cultivo se pueden con-
trolar mejor que en FES y los metabolitos son más
fáciles de recuperar; no obstante los costos de ope-
ración son altos (12,13).
Debido a los bajos rendimientos obtenidos
mediante FES, se han enfocado las investigacio-
nes hacia la FEL, que presenta mayores rendi-
mientos; sin embargo, se buscan bajos costos de
producción, ámbito en el cual la FES es fuerte.
Así mismo, se han hecho diversas evaluaciones de
la eficiencia de producción de pigmentos de
Monascus con el objetivo de intentar cerrar las
brechas de escalado; es decir, que los rendimientos
se puedan mantener aun cuando se aumente la
escala (14,15).
Actualmente, muchas investigaciones han
declarado que las variaciones en algunos paráme-
tros de cultivo de Monascus; tales como tempera-
tura, pH, humedad y concentración de nutrientes,
pueden desencadenar en cambios metabólicos, lo
que conlleva a uno de los principales problemas
del escalado industrial, que es la reproducibilidad
(10). Zhang et al. (16) en varios de sus trabajos
han comparado los diversos métodos de produc-
ción de Monascus mediante modelación matemá-
tica, evaluando los parámetros de cultivo y su
influencia tanto en el crecimiento celular como en
la producción de metabolitos secundarios (17).
Para facilitar las previsiones de producción de
metabolitos por Monascus, se ha propuesto el
modelo de redes neuronales que explica mucho
mejor los fenómenos de síntesis de metabolitos en
contraste con los tradicionales modelos polinómi-
cos, sobre todo en lo concerniente a la dinámica de
los parámetros de cultivo (18,19).
METABOLITOS PRODUCIDOS
Algunos de los metabolitos secundarios produ-
cidos por Monascus, son principalmente: pigmen-
tos, maltosas, invertasas, pectinasas, α-amilasas,
β-galactosidasas, amiloglucosidasas, celulasas,
hemicelulasas, proteasas ácidas y alcalinas, lipa-
sas, alcoholes, ácidos orgánicos, agentes antimi-
crobianos, entre otros (20). Está reportado que
dichos metabolitos tienen actividad biológica y
varían de acuerdo al tipo de especie y de cepa que
se esté empleando. Se pueden tratar enfermeda-
des cardiovasculares, diabetes, obesidad, cáncer,
alzhéimer, entre otras (2,21,22).
Pigmentos
Los pigmentos de Monascus se dividen en tres
grupos de acuerdo con su coloración. Los principa-
les pigmentos producidos son: los amarillos, anka-
flavina (C23H30O5) y monascina (C21H26O5); los
naranjas monascorubrina (C23H26O5) y rubro-
punctamina (C21H22O5); y los rojos rubropuctami-
na (C21H23NO4) y monascorubramina
(C23H27NO4) (25, 26). Los pigmentos extraídos de
los micelios pueden ser disueltos en etanol, propi-
lenglicol o en solución de gelatina y liofilizarse;
luego de esto ya pueden adicionarse a los alimen-
tos (25). Chauvatcharin et al. (27) demuestran que
la producción de pigmentos se puede dar tanto por
FES como por FEL. Su eficiencia está relacionado
con la formación de cleistotécios, que indican el
inicio de la síntesis de pigmentos.
Los principales factores que influyen en su
producción son: composición del medio, tempera-
tura, presencia de oxígeno y de aire, pH, fuente de
nitrógeno y humedad (28). La combinación de
varios factores específicos da como resultado una
tonalidad diferente; por ejemplo, si se adiciona al
medio de cultivo glucosa como fuente de carbono y
glutamato (29, 30) o nitratos como fuente de nitró-
geno, con pH circundante a 6,5 se favorece la pro-
ducción de pigmentos rojos, mientras que si se
adiciona nitrato de amonio o amonio a un pH infe-
rior de 2,5 se induce la producción de pigmentos
naranjas (2).
Citrina
La citrina es un metabolito indeseado por su
nefrotoxicidad y hepatoxicidad en humanos; pero
según estudios moleculares, sólo se expresa en las
especies M. ruber y M. purpureus (31), y su pro-
ducción depende en gran medida de las condicio-
nes de cultivo. Para su extracción selectiva a par-
tir de biomasa fúngica se utiliza por lo general clo-
roformo como solvente a temperatura ambiente,
que luego se retira por evaporación (32).
Estatinas
Monascus ha sido explorado por la producción
de estatinas por FES (33). La monacolina K, es
una estatina análoga de la lovastatina, que pre-
senta actividad hipocolesterolémica, pues inhibe
ICIDCA sobre los derivados de la caña de azúcar 50 (2) mayo - agosto, 2016
la actividad de 3-hidroxil-3-metil glutaril coenzy-
ma A reductasa, encargada de la síntesis del coles-
terol en el humano (22, 31). Velasco et al. (34)
designaron a Monascus pilosus como la especie
óptima para la producción de lovastatina debido a
su baja producción de citrinina. Para su extrac-
ción selectiva a partir de biomasa fúngica se utili-
za por lo general acetato de etilo como solvente a
60 °C, y luego se separan por evaporación (32).
También se producen otros metabolitos secun-
darios bioactivos como el ácido amino-butírico, un
hipotensivo (31), y una gran cantidad de antioxi-
dantes, como el ácido dimerúmico y el ácido dife-
rricoprogeno (21, 30).
Avances tecnológicos
Normalmente, los metabolitos de Monascus
pueden ser secados al sol o deshidratados en un
horno a 45 ºC por un período de 24 a 48 horas,
hasta alcanzar un contenido de humedad de apro-
ximadamente el 10 %, lo que permite conservarlos
para futuros usos (2).
Los metabolitos se pueden identificar median-
te resonancia magnética nuclear (RMN), espectro-
fotometría ultravioleta-visible (UV-VIS) o de
infrarrojos (IR), fluometría, espectrometría de
masas, espectrometría de masas de alta resolu-
ción (HRMS, por sus siglas en inglés), cromato-
grafía de gases, cromatografía líquida de alto ren-
dimiento (HPLC, por sus siglas en inglés) y/o la
resonancia paramagnética electrónica (RPE) (35).
Dado que la mayoría de las veces, las muestras
deben ser diluidas para la lectura de la absorban-
cia en el espectrofotómetro, los valores pueden no
ser directamente comparables y deben ser conver-
tidos a una "absorbancia específica" representada
por el factor de dilución de la de la muestra (36).
Por ello es más aconsejable la cromatografía líqui-
da para el análisis de los metabolitos producidos,
que aunque es un procedimiento más extenso per-
mite la separación y cuantificación de los com-
puestos por separado (37).
Algunas investigaciones han enfatizado en la
eficiencia de extracción de los metabolitos; por
ejemplo, se ha probado un conjunto de biosurfac-
tantes no iónicos como el Triton X-100, que libera
los metabolitos producidos intracelularmente,
aumentando así la concentración de pigmentos a
nivel extracelular, lo que facilita su purificación
(38,39). Así mismo, se han estudiado nuevos pro-
cedimientos como el "milking", que permite dre-
nar productos intracelulares a través de la mem-
brana celular y aumentar de manera mucho más
sencilla la eficiencia de extracción de los compo-
nentes de interés. Una limitante de este nuevo
procedimiento es que el drenaje cesa cuando las
concentraciones de productos intracelulares se
45
equiparan con las de productos extracelulares. En
contraste, los biosurfactantes no iónicos generan
un gradiente de concentración que permite el tras-
paso de sustancias a través de la membrana celu-
lar, gracias a las discrepancias de pH y de poten-
cial eléctrico, lo que se conoce como proceso de
microemulsión (3, 40).
PARÁMETROS DE OPERACIÓN
Muchos de los parámetros de cultivo de
Monascus tienen marcada influencia en la produc-
ción de compuestos de interés industrial y han sido
abordados de alguna manera en diferentes investi-
gaciones, como indica la tabla 1. Algunos de estos
son el pH, la temperatura, la aireación y la agita-
ción. A continuación se presentan los principales:
• Medio de cultivo: los sustratos para el cultivo de
Monascus se componen principalmente de almi-
dón y azúcares como mono, oligo y polisacáridos;
los cuales tienen diferentes efectos en el creci-
miento y la producción de metabolitos. Por ejem-
plo, la glucosa y sus homopolímeros generan una
mayor producción de pigmentos y biomasa fúngi-
ca en comparación con los heteropolisacáridos
maltosa y fructosa (41); así mismo, cuando se uti-
liza maltosa y glucosa como fuentes de carbono,
se producen pigmentos de color café oscuro,
cuando se usa solo sacarosa, se origina pigmen-
tos más claros (42); y cuando se usa solo maltosa
los pigmentos son rojos (43). Sustratos como la
glucosa y el glutamato, pese a generar una buena
producción de biomasa, inducen la producción de
citrina, por lo que no son aconsejables (29).
Emplear sustratos sólidos no solo genera bajos
costos de producción, sino que también permite
el anclaje de los microorganismos al medio. Se
han empleado residuos agroindustriales como
granos de sorgo, salvado de sorgo, de arroz o de
trigo, yuca, casabe, papa en polvo, entre otros
(13, 44, 45). Sin embargo, sustratos como el
trigo, la avena, la cebada, el maíz, el centeno y el
arroz inducen la producción de citrina, lo que no
es deseable (22, 46, 47). Por otro lado, la produc-
ción de pigmentos también se ve muy influen-
ciada por el tipo de sustrato, por ejemplo, al
emplearse grano entero se induce la producción
de pigmentos solubles en etanol, mientras que al
emplearse el salvado se induce la producción de
pigmentos solubles en agua (45).
En medios líquidos, para minimizar los costos de
producción, se recomienda emplear glicerol como
sustrato ya que es un residuo de la producción
de biodiesel (48); también es viable utilizar otros
residuos agroindustriales como las vinazas resi-
duales suplementadas con glutamato monosódi-
46 ICIDCA sobre los derivados de la caña de azúcar 50 (2) mayo - agosto, 2016
co y peptona (49).
Aunque el principal sustrato para la producción
de pigmentos es el arroz, la mayor producción se
alcanza empleando glucosa en solución como
fuente de carbono (50). Se han obtenido altos
rendimientos en cultivos líquidos con 5 % de sus-
trato de arroz como fuente de carbono, 0,5 % de
nitrato de sodio o nitrato de potasio como fuente
de nitrógeno y un pH inicial de 6,0, a una tem-
peratura de incubación de 32 ºC (2). Así mismo,
con germen de yaca en polvo se han logrado
obtener hasta 25 unidades de densidad óptica de
pigmento por gramo de sustrato seco fermenta-
do, con alta estabilidad a diferentes intervalos
de pH (13).
La suplementación de los medios con sustancias
inductoras es una opción para aumentar los ren-
dimientos. Se ha encontrado que la adición de 1
a 2 % de alcohol en la etapa de incubación indu-
ce la producción de pigmentos en general y la
adición de una fuente apropiada de nitrógeno
facilita su liberación y solubilidad en medios de
cultivo sumergidos (51).
• Fuente de nitrógeno: las fuentes de nitrógeno
complejas y de naturaleza orgánicas favorecen la
producción de pigmentos, en contraste con las
fuentes inorgánicas. Está definido que concentra-
ciones de 5 g/L de glutamato monosódico y 20 g/L
de glicerol favorecen la producción de pigmentos
rojos (48).
• Humedad del sustrato: es necesario controlar la
humedad del sustrato en FES. Debe oscilar
aproximadamente entre 50 y 60 %, ya que un
alto contenido provoca que las especies del géne-
ro Monascus produzcan gran cantidad de azúca-
res, que al ser excesiva inhibe la producción de
pigmentos (21, 22).
• Minerales: nutrientes como el zinc, manganeso
y hierro inducen la formación de estructuras de
apoyo y la reproducción (52). Sin embargo estos
metales son inhibitorios cuando superan la con-
centración molar de 5x10-5 en medio sólido y de
2x10-3 en medio líquido (53).
• Temperatura: Monascus puede crecer en un
intervalo de temperatura de 25 a 37 °C, con un
máximo de 45 °C (54, 55); aunque existen casos
donde M. ruber ha crecido a una temperatura de
80 °C (56). No obstante, es necesario controlar
este parámetro, ya que los pigmentos se degra-
dan a una temperatura superior a 60 °C (54). La
temperatura óptima para producir pigmentos
está entre 25 y 32 °C (42), donde la productivi-
dad puede ser casi 20 veces mayor que cuando se
trabaja fuera del intervalo (34).
En medios líquidos, la producción de pigmentos
a 25 °C puede ser hasta 10 veces mayor que a
30 °C, ya que al disminuir la temperatura de
 T abla 1 . Condiciones de cultivo de Monascus para la producción de pigmentos.

Tipo d e p igmento
Cepa Condiciones de cultivo N.E Ref.
rojos amarillos naranjas
FEL
Monascus Concentración de inoculo de 9x104 esporas/g de
purpureus sustrato seco y temperatura de cultivo de 30 ºC X X (13)
durante 7 días.
Monascus Temperatura de 30 ºC durante 12 a 14 días en residuos
spp. de industrias vinícolas, salvado de soya y semillas de
X (74)
piñón, suplementado peptona o el cloruro de amonio.
El pH inicial de 6.
Monascus Cultivado en medio agar Hiroi, luego 5 % glucosa, 0.3%
spp. NH4NO 3, 0,1 % KH2PO 4, 0.05 % MgSO 4, 0,5 % KCl,
X (3,31)
and 0,001 % FeSO4 7H2O en agua destilada, c on un
pH ajustado de 6,6. En un shaker a 30 ºC y 180 rpm.
Monascus Concentración de inóculo de 1,38x105 esporas/ml,
purpureus shaker a 250 rpm y dejado por 7 días. El intervalo de X (75)
humedades estuvo entre un 55 % y 60 % a 30 ºC.
FES
Monascus Cultivo a 4 ºC, con extracto de peptona-glucosa, e
spp. inoculado de 6 a 8 días, concentración de 1,5x105
(13)
esporas/ml. Usando 5 g del germ en de yaca, 30 ºC, 7
días.
M. Cultivado en medio agar Hiroi, luego 5 % glucosa, 0,3
purpureus % NH4 NO 3, 0,1 % KH2PO 4, 0,05 % MgSO 4, 0,5 % KCl,
X (4)
and 0,001 % FeSO 4 7H 2O en agua destilada, con un pH
ajustado de 6,6. En un shaker a 30 ºC y 180 rpm.
Mixto
Monascus
Sustrato el almidón de la cebada X X (27)
spp.
Monascus 5 g de sustrato hidrolizado por hongos de tipo
spp. Aspergillus spp., con una concentración de inoculo de X (68)
2x106 esporas/ml, 30 ºC, 7 días.
Monascus Almidón de casabe (3 %); harina de soya (5 %), pH
X (76)
Kaoliang inicial neutro, 168 h, 30 ºC

operación se está disminuyendo indirectamen- ionizables al medio extracelular, durante la fer-

te la viscosidad, causante de la heterogeneidad
del medio y de la mala transferencia, tanto de
temperatura como de gases (57).
• pH: Monascus puede crecer en un amplio inter-
valo de pH, desde 2,5 a 8,0; aunque se informan
casos donde M. ruber ha crecido en un intervalo
de pH de 1,7 a 2,0. Para producir pigmentos, el
pH debe estar en un intervalo de 4,0 a 7,0 (54,
55). Con pH inicial de 7,0 se obtienen pigmentos
naranja-rojos, mientras que si se emplea un pH
inferior a 4,0 se obtienen pigmentos amarillo-
dorado (58). Hay que tener precaución ya que los
pigmentos son estables solo en pH ligeramente
ácido a neutro (54).
El pH inicial influye significativamente en el
consumo de las fuentes de nitrógeno ionizable y
en la exportación de derivados intracelulares
mentación (3). Por otro lado, el pH final está
directamente relacionado con la producción tanto
de pigmentos como de citrina, ya que a niveles
bajos de pH se pueden producir pigmentos libres
de dicha toxina (59).
El pH se puede controlar mediante la elección de
la fuente de nitrógeno adecuada (59), teniendo en
cuenta que este moho es susceptible a condicio-
nes de pH extremas (48) y que la producción de
pigmentos óptima se realiza a un pH con tenden-
cia neutra; por lo cual el éxito es lograr un punto
de equilibrio entre el pH óptimo para inducir la
producción de pigmentos y el pH adecuado para
lograr la menor producción de citrina.
• Aireación: Monascus es incapaz de crecer en
medios anaerobios, pero puede hacerlo con oxí-
geno limitado. El flujo de aire influye significati-

ICIDCA sobre los derivados de la caña de azúcar 50 (2) mayo - agosto, 2016 47
 vamente en la producción de los pigmentos y de
citrinina (60). Con alta aireación, la producción
de citrina incrementa, mientras la de pigmentos
y metabolitos secundarios se ve drásticamente
disminuida debido a la producción de ácidos
orgánicos inhibitorios. Con oxígeno limitado, los
pigmentos y la citrina se producen en la fase de
crecimiento exponencial junto con los metaboli-
tos primarios y no en la estacionaria, como es
normal (50).
La aireación está directamente influenciada por
la agitación (37) y se hace con el objetivo de
balancear la presión parcial de gases en el
medio. El balance de gases en el medio afecta la
producción de pigmentos; por ejemplo, la máxi-
ma producción de pigmentos por M. purpureus
se obtuvo en algunos estudios a una presión par-
cial de oxígeno de 0,5 atm mientras que fue
completamente inhibida a 1,0 atm de presión
parcial de dióxido de carbono (61). Sin embargo,
una presión parcial de oxígeno demasiado alta
es tóxica para el moho debido a la inhibición de
enzimas vitales, y a la producción de radicales
libres y compuestos reactivos (62).
Matsui et al. (63) emplearon birreactores de
columnas, de cama empacada y de tambor, y
variaron tanto la aireación como el movimiento
de rotación. Concluyeron que el flujo de aire
suministrado puede alterar la concentración de
pigmentos y de proteínas producidas por
Monascus. Así mismo, se han empleado algunos
métodos mecánicos como el de ultrasonido para
la aireación de los medios de cultivo con el obje-
tivo de aumentar la eficiencia de producción (64);
y se ha diseñado un birreactor de tambor con aire
forzado, que permite la inyección de 1 ml de
aire/(g de sustrato húmedo*minuto) al medio de
cultivo (37).
• Agitación: la agitación permite la aireación del
cultivo, controla la transferencia de oxígeno,
remueve el calor y mantiene la humedad del
sustrato (37). Se ha encontrado que variando el
tiempo y la frecuencia de agitacion del medio de
cultivo líquido se pueden aumentar los rendi-
mientos de produccion de biomasa fúngica (65,
66).
No obstante, una alta agitación puede afectar la
morfología de los micelios y por ende, aumentar
la viscosidad del medio, lo que dificulta la airea-
ción y remoción, tanto de calor como de gases.
Para minimizar el daño en los micelios de rami-
ficaciones cortas es necesario controlar el
momentum de velocidad de rotación, con lo que
se obtienen mejores rendimientos en la produc-
ción pigmentos, haciendo factible el escalado de
birreactores para Monascus, desde por ejemplo,
jarras fermentadoras de 5 litros en laboratorios
48 ICIDCA sobre los derivados de la caña de azúcar 50 (2) mayo - agosto, 2016
a birreactores de 300 litros en plantas piloto
(10).
• Rendimientos de producción: el cálculo de los
rendimientos de producción en términos de bio-
masa depende del tipo de fermentación efectua-
da. Se ha informado que Monascus puede llegar
a producir más de 2,5 g/kg de materia seca por
FES y tan sólo 56 mg/kg de materia seca por
FEL, lo cual constituye una desventaja para el
primer método mencionado (9). Para FEL, la
biomasa se calcula mediante el peso del micelio
seco luego de la filtración, lo que no se puede
hacer para FES debido a la dificultad de separar
la biomasa de la matriz sólida. Para este caso se
puede medir la biomasa indirectamente,
mediante medición de componentes celulares
como glucosamina, ergosterol o ácidos nucleicos.
El ergosterol es un compuesto celular, de fácil
extracción y análisis, usualmente cuantificado
(60), prácticamente ausente en plantas y anima-
les (67). También se ha encontrado que la pro-
ducción de pigmentos es directamente proporcio-
nal a la de biomasa, por tanto, permite medirla
indirectamente (37).
Algunos investigadores han optado por producir
las especies de Monascus en cocultivo con otros
hongos como Saccharomyces cerevisiae o
Aspergillus orizae, con el objetivo de aumentar
la eficiencia de producción de pigmentos, entre
20 a 40 veces en contraste con el monocultivo;
sin embargo la morfología del moho se ve afecta-
da de manera drástica por la secreción de enzi-
mas hidrolíticas del microorganismo acompa-
ñante. Se desconoce las consecuencias que
pueda traer este cambio morfológico en la ino-
cuidad del pigmento (68).
Actualmente, el rendimiento de los cultivos ha
sido mejorado gracias a prácticas de mutación
genética de las cepas, variaciones en la composi-
ción del medio de cultivo y pruebas con diferen-
tes modos de operación de los birreactores: con-
tinua, discontinua o semicontinua (48, 69). Se
han producido cepas de Monascus productoras
de pigmentos amarillos con potencial industrial
mediante la unión de los protoplastos de dos
cepas con cualidades deseadas; una cepa pro-
ductora de pigmento amarillo, pero de lento cre-
cimiento, y una cepa acromática de rápido creci-
miento. Lo más conveniente para este tipo de
técnicas es elegir dos líneas celulares parentales
con diferente requerimiento de aminoácidos
análogos (70).
También se ha usado la biología molecular para
disminuir las proporciones de citrina en los pig-
mentos, sin afectar los rendimientos (31,71); así
como regular la síntesis de varios metabolitos de
interés. Por ejemplo, la proteína LaeA es una
 metiltranferasa capaz de regular la síntesis de
diferentes metabolitos secundarios en
Aspergillus spp. incluyendo aflatoxinas, esterig-
matocistina, penicilina, emericelamida, terre-
quinona, gliotoxina y lovastatina; su influencia
se evaluó en Monoscus ruber, comprobándose
que modifica y regula la actividad sexual y ase-
xual de este microorganismo, lo que influye en la
eficiencia de producción de biomasa fúngica (72).
De igual forma, se han estudiado las similitudes
en los precursores de los diferentes pigmentos,
que en alguna etapa de la fermentación o en res-
puesta a las variaciones de los parámetros de
operación cambian su estructura hasta formar el
pigmento determinado. Se han supuesto que
algunos ácidos grasos como el octanóico y el
hexanóico, son posibles precursores de pigmen-
tos (73). Dichos ácidos no interfieren directa-
mente en la producción de pigmentos, pero son
capaces de degradar la acetil-coenzima A (CoA),
que interacciona con el complejo policétido sin-
tasa y producir pigmentos (50,73).
CONCLUSIONES
Hasta el momento, muchas de las investigacio-
nes se han enfocado en la estandarización de la
producción de Monascus para mantener los rendi-
mientos, aun cuando se escale y para controlar la
síntesis de citrina que puede afectar la inocuidad
de los productos. Se conoce sobre el uso de precur-
sores para la producción de pigmentos y la influen-
cia de los parámetros de operación, que difieren de
acuerdo con el tipo de escala y modo de operación
del biorreactor empleado. Así mismo, producir
Monascus puede ser factible por fermentación en
estado sólido o fermentación líquida; con ventajas
y desvantajas en cada uno de los métodos.

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