TECNOLOGÍA DE ALTERACIÓN DE

ALIMENTOS (AG-334) LOS ALIMENTOS

 FISICAS – Durante la
manipulación, recolección,
transporte.

• Lesiones ocurridas son: golpes,

CAUSAS heridas
ALTERACIONES
QUIMICAS – Son alteraciones
mas graves que las físicas y
pueden perjudicar la
comestibilidad del producto.
• Enranciamiento, pardeamiento
 BIOLOGICAS – Son las mas
importantes y se dividen en:
Enzimáticas – por acción e
enzimas propias . Senescencia
CAUSAS Parasitarias – debido a la
ALTERACIONES infestación por insectos,
roedores, pájaros
Microbiológicas – acción de
microorganismos, responsables
de las alteraciones mas
frecuentes y graves.
Factores que Intervienen
TEMPERATURA –
◦ Calor excesivo desnaturaliza las
proteínas, rompe las
emulsiones, destruye vitaminas
y reseca los alimentos.
◦ Frio no controlado daña
especialmente frutas y
hortalizas, rompe emulsiones,
separa grasas.
 HUMEDAD Y SEQUEDAD
• CONDENSACIÓN – Permite
crecimiento de bacterias o
desarrollo de mohos.
Factores que
Intervienen LUZ
• Destruye la vitamina A, C y
riboflavina.
• Deteriora colores de
alimentos
Factores que
Intervienen
AIRE Y OXÍGENO
◦ Efecto destructor sobre
vitaminas A y C
◦ Efecto sobre los colores,
sabores y otros componentes
◦ El Oxígeno interviene en la
oxidación de las grasas
◦ El Oxígeno se elimina
aplicando vacío o con gas
inerte.
CAUSAS
BIOLÓGICAS

MBA. MIRIAM RIVERA

Insectos y Parásitos

10 – 20% de productos
agrícolas se pierden por daño
a la materia prima y alimentos
Control
◦ Pesticidas
◦ Control biológico
◦ Atmosferas inertes
◦ Almacenamiento en frio

MBA. MIRIAM RIVERA

Microorganismos
Están presentes en el ambiente, en todos los seres vivos,
plantas o animales.
Los microorganismos alterantes, especialmente las bacterias
y los hongos (mohos y levaduras) modifican la apariencia
del alimento, provocando malos olores o sabores, o
cambiando el color del mismo.
El proceso de deterioro es variable, depende del tipo y
número de especies microbianas presentes, naturaleza del
alimento, temperatura, oxígeno, acidez, etc.
Ejemplos
Enzimas en los alimentos

Las enzimas catalizan reacciones químicas en los

alimentos después de la cosecha y el sacrificio.
Deseables
◦ Maduración de frutas
◦ Maduración de la carne
Indeseables
◦ Descomposición de alimentos
◦ Putrefacción de alimentos
PRINCIPALES
GRUPOS DE
MICROORGANISMOS
BACTERIAS
Salmonellas
➢Son aero-anaerobias, gram negativas
➢T optima crecimiento entre 35 y 37°c
➢T crecimiento entre 5 a 47°c
➢Rango de pH : 4.5 y 9, Optimo 6.5 a 7.5
➢Se desarrolla con AW 0.950 a 0.999
➢Alimentos implicados: aves, carnes, ovoproductos,
charcuteria, lacteos
➢Sensible al calor
Clostridium Perfringens
➢Anaerobia esporulada, gram positiva
➢Produce un gran número de toxinas
➢Alimento implicado: productos cárnicos
➢Termófilo
Clostridium Botulinum
➢Anaerobia, gram-positiva esporulada
➢Existen 7 toxinas (a,b, c, d, e, f, g)
➢Importantes para hombre: a, b, e y f
➢Toxina e – t optima 30°c y min 5°c
➢Esporas termorresistentes
➢pH optimo: neutro
➢No crece en pH < 4.5
Staphylococcus Aureus
➢No esporógena
➢T crecimiento entre 6.7 y 45.4°c
➢pH: 4.5 a 9.3
➢Aw=0.88
➢Se transmite por manipuladores de alimentos y por
equipo contaminado.
Escherichia Coli
➢No esporógena
➢Presente en tracto intestinal
➢Alimentos implicados (no procesados): carne, leche,
queso no pasteurizado
➢Indicativo de falta de higiene
➢No sobrevive a t de congelación por largos periodos
Yersinia Enterocolitica
➢Enterobacteria
➢Se desarrolla a temperatura bajas
Listeria Monocytogenes
➢No esporógena
➢T optima entre 4.4 y 36.7 °C
➢Se puede encontrar en productos: lácteos y huevos
Principales síntomas
BACTERIAS INCUBACIÓN DURACIÓN Y
SINTOMAS
SALMONELLA 6 – 18 HORAS 1 A 7 DIAS.
DIARREA
CLOSTRIDIUM 8 – 22 HORAS 12 A 24 HORAS
PERFRINGENS
CLSTRIDIUM 18 – 26 HORAS MUERTE EN 24
BOTULINUM HORAS A 8 DIAS
STAPHYLOCOCUS 0.5 – 6 HORAS 6 – 24 HORAS
AUREUS
ESCHERICHIA COLI 12 – 72 HORAS 1 A 7 DIAS
YERSINIA DOLORES
ENTERECOCALITICA ABDOMINALES
PRINCIPALES
GRUPOS DE
MICROORGANISMOS
MOHOS Y LEVADURAS
Mohos
➢Poseen rica carga enzimática
➢T desarrollo entre 15 y 30°c
➢T optima entre 20 – 25°c
➢Crecimiento lento a -6°c
➢Aspergillus candidus – común en granos – puede subir la
temp de silo hasta 55°c
➢Aw entre 0-80 a 0.95
Levaduras
➢Necesitan oxígeno, fuente de carbono orgánico y nitrógeno
mineral u orgánicos
➢T crecimiento: entre 5 y 37°c
➢T optima 25°c
➢Candida albhicans y cryptococcus neoformans son
patógenas
ETAs MAS COMUNES, SUS
SÍNTOMAS Y ORIGEN ALIMENTICIO
MBA. MIRIAM RIVERA
MBA. MIRIAM RIVERA
CAUSAS
QUÍMICAS
1.-Pardeamiento no Enzimático
o Reacción de Maillard
➢Reacciones de oscurecimiento durante los
procesos tecnológicos
➢Se acelera por el calor (cocción, pasteurización,
esterilización y deshidratación)
➢Conllevan una disminución en el valor nutritivo
del alimento
➢Producción de sabores extraños
➢Se favorece a pH ligeramente alcalinos
1.-Pardeamiento no Enzimático
o Reacción de Maillard
Es un conjunto complejo de reacciones
químicas que se producen entre las
proteínas y los azúcares reductores que
se dan al calentar los alimentos,
produciendo pigmentos de color pardo
oscuro y cambios de olor y sabor.
La reacción es deseable en café, té y
frituras.
La reacción de Maillard se favorece a pH
Louis-Camille Maillard
ligeramente alcalino; no aplica para
alimentos ácidos.
Fases de la reacción de
Maillard
➢PRIMERA FASE: No hay producción de color. Se da la unión
entre azúcar y aminoácido.

➢SEGUNDA FASE: Hay formación de colores amarillos muy

ligeros y producción de olores algo desagradables.

➢TERCERA FASE: Se da la formación de los pigmentos

oscuros denominados melanoidinas.
2.- Enranciamiento de los
lípidos
Causado por reacciones químicas que originan el deterioro
de las grasas y aceites ocasionando:
◦ Reducción del valor nutritivo del alimento
◦ Formando compuestos volátiles que producen olores y sabores
desagradables.

Hay dos tipos de reacciones:

◦ Enranciamiento hidrolítico
◦ Enranciamiento oxidativo (auto-oxidación)
Enranciamiento hidrolítico
➢Es producido por una acción enzimática
➢Se debe a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos
de los triglicéridos
➢Reacción de hidrólisis
Enranciamiento oxidativo
➢Es el deterioro mas común de las grasas utilizado en la
industria.
➢Es un proceso irreversible de oxidación de los ácidos
grasos insaturados.
➢Es la acción del oxígeno sobre las insaturaciones de los
ácidos grasos formando hidroperóxidos (aldehídos, cetonas
y alcoholes).
Caramelización

➢Es la oxidación del azúcar

➢Un proceso empleado ampliamente en
la cocina debido al agradable sabor y
color marrón obtenidos.
➢Se liberan compuestos químicos
volátiles, produciendo el característico
sabor acaramelado.
➢Degradación química producida
únicamente por calor.
➢Es un tipo de dorado no enzimático