producto carnico Salchichón

estudiantes 24
base de calculo 7200 Pro. Terminado
Cantidad por estudiante 250 gr

Ingredientes % gr grasa % proteina % humedad % Sal %

Res 80/20 39.51 2844.72 20 17.2489083 61.7510917
Cerdo 80/20 19.88 1431.36 20 17.2489083 61.7510917
Tocino 8/92 8.5 612 92 1.52838428 5.47161572
Hielo 24.86 1789.92 100
Almidón yuca 1 72
PNC 3.05 219.6 90 5
Sal 0.98 70.56 100
Nitral 0.3 21.6 94
Fosfato 0.2 14.4
Ascorbatos 0.02 1.44
Condimentos salchichón 0.9 64.8 47.12
Color 0.8 57.6 95

Total 100 7200

Merma 6% 432

Total 6768

INDICES DE CALID
Pro. Terminado

NO3 % PO4 % ASC % Almidón % Cra % Grasa (gr) Proteina

568.944 490.683144
286.272 246.893974
563.04 9.35371179
0
100 3 0
197.64
0
6 0
96 0
100 0
0
0
0
0

1418.256 944.57083

INDICES DE CALIDAD

%Proteina 13.9564248 % PNC 2.92021277

%Grasa 20.9553191 % Sal 1.79370213

%Humedad 60.5442135 % Fosfatos 0.20425532

%Almidón 1.06382979 %Ascorbatos 0.0212766

ppm nitritos 191.489362 % H+G 81.4995327

INDICES

H/P 4.33808904688676
G/P 1.50148189570809
SAL/H 2.96263180854714
BALANCE H20 -1.52702499303169
humedad Sal NO3 PO4 ASC Almidon Cra
1756.64566
883.880426
33.4862882
1789.92
0 72 216
10.98
0 70.56
0 20.304 1.296
0 0 13.824
0 0 1.44
0 30.53376
54.72
0
0

-432

4097.63237 121.39776 1.296 13.824 1.44 72 216

 Base de calculo 20 kg

Ingredientes % kg grasa % proteina % humedad % Sal %

carne de cerdo 95/5 68 13.6 5 20.5240175 73.4759825
almidón de yuca 3.09 0.618
hielo 23.83 4.766 100
sal 1.22 0.244 100
nitral 0.306 0.0612 94
fosfatos 0.479 0.0958
azúcar 1.2 0.24
condimento jamón 1.15 0.23 49.4
ac ascórbico 0.08 0.016
PNC 0.65 0.13 90 5

Total 100.005 20.001

merma 0.08 1.60008
Total 18.40092

Merma del 8% para productos ahumados

INDICES DE CALIDAD Se calculan para saber si

% grasa 3.69546740054302
%Proteina 15.8050052690075 H/P
% Humedad 71.5466054113281 G/P
%Hum+ grasa 75.2420728118711 SAL/H
%Almidón 3.35852772578762 BALANCE H20
%PNC 0.635837773328725
%Sal 2.25612632411858
%Fosfatos 0.499801096901677
ppm nitritos 199.555239629323
%Ascorbato 0.086952174130424
 NO3 % PO4 % ASC % Almidón % Cra % Grasa (kg) Proteina (kg)
0.68 2.79126637555
100 3

6
96

100
0.117

0.68 2.90826637555

Se calculan para saber si cumple con la norma

4.52683211385105
0.233816271342191
0.031533659929048
1.74899884206472
humedad (kg) Sal (kg) NO3 (kg) PO4 (kg) ASC (kg) Almidon (kg) Cra (kg)
9.993
0.618 1.854
4.766
0.244
0.057528 0.003672
0 0.091968
0
0.11362
0 0.016
0.0065 0

-1.6
13.165 0.415148 0.003672 0.091968 0.016 0.618 1.854
 Correción de Nitritos

200 ppm (Norma)

pmm NO3 XNO3 1000000

Kg Totales

200 ppm XNO3 1000000

18.4

0.00368

2. Total NO3 - NO3 debe tener

0.00456 kg Formulación
0.00368 kg Nueva F

Total 0.00088 kg kg NO3

3. Cuanto sobra de nitritos

Nitral 6

Total 0.014666667 kg

4. Nueva formulación

0.076 NO3 Formulaión

0.06133333 Kg NO3

5. Nuevo porcentaje

0.076 kg 0.38 %
 0.06133 kg x

Total 0.30665

Se suman NO3+PO4

Nitral 0.38 0.30665

Fosfatos 0.65 0.479
Suma
 Correción de Fosfatos

0,5 (norma)

% PO4 PO4 100

kg totales

0.5 PO4 100

18.4

0.092

2. Total PO4- PO4 debe tener

0.1248 kg Formulación
0.092 kg Nueva F

Total 0.0328 kg PO4

3. Cuanto sobra de Fosfatos

0.0328 96

Total 0.03416667 kg

4. Nueva formulación

0.13 PO4 Formulación

0.095833333 kg PO4

5. Nuevo porcentaje

0.13 kg 0.65 %
 0.0958 kg x

Total 0.479

Se suman NO3+PO4

0.07335
0.171
0.24435
 Base de calculo

Ingredientes % kg grasa % proteina % humedad %

carne de res 80/20 32.89 6.578 20 17.2489083 61.7510917
carne de cerdo 80/20 16.46 3.292 20 17.2489083 61.7510917
tocino 9/92 8.49 1.698 92 1.52838428 5.47161572
hielo 30.86 6.172 100
almidon de yuca 4.44 0.888
PNC 3.05 0.61 90 5
sal 0.99 0.198
Nitral 0.36 0.072
fosfatos 0.28 0.056
ascorban 0.03 0.006
cond salchicha frank 1.35 0.27
color 0.8 0.16 95

Total 100 20
merma 0.06 1.2
Total 18.8

INDICES DE CALIDAD
% grasa 18.8093617021277
%Proteina 12.1139319892223
% Humedad 60.3310680107777
%Hum+ grasa 79.1404297129053
%Almidón 4.72340425531915
%PNC 2.92021276595745
%Sal 2.13127659574468
%Fosfatos 0.670851063829787 0.5
ppm nitritos 229.787234042553 200
%Ascorbato 0.125265957446808
 20

Sal % NO3 % PO4 % ASC % Almidón % Cra % Grasa (kg) Proteina (kg)
1.3156 1.13463318777
0.6584 0.56783406114
1.56216 0.02595196507
0
100 3 0
0.549
100 0
94 6 0
96 0
100 0
50 26.8 6.5 0
0

3.53616 2.27741921397

H/P 4.98030433590462
G/P 1.55270491190327
SAL/H 0.0353263528397
BALANCE H20 2.29487271206913
humedad (kg) Sal (kg) NO3 (kg) PO4 (kg) ASC (kg) Almidon (kg) Cra (kg)
4.062
2.033 0 0
0.093
6.172 0
0.000 0 0 0.888 2.664
0.031 0 0
0.000 0.198
0.000 0.06768 0.00432
0.000 0 0.05376 0
0.000 0 0 0.006
0.000 0.135 0.07236 0.01755
0.152 0 0

-1.2
11.342 0.40068 0.00432 0.12612 0.02355 0.888 2.664

El CRA no se multiplica por%

 Correción de Nitritos

200 ppm (Norma)

pmm NO3 XNO3 1000000

Kg Totales

200 ppm XNO3 1000000

18.8

0.00376

2. Total NO3 - NO3 debe tener

0.00432 kg Formulación
0.00376 kg Nueva F

Total 0.00056 kg kg NO3

3. Cuanto sobra de nitritos

Nitral 6

Total 0.009333333 kg

4. Nueva formulación

0.072 NO3 Formulaión

0.06266667 Kg NO3

5. Nuevo porcentaje

0.072 kg 0.36 %
 0.06266 kg x

Total 0.3133

Se suman NO3+PO4

Nitral 0.36 0.3133

Fosfatos 0.28 0.1127
Suma
 Correción de Fosfatos

0,5 (norma)

% PO4 PO4 100

kg totales

0.5 PO4 100

18.8

0.094

2. Total PO4- PO4 debe tener

0.12612 kg Formulación
0.094 kg Nueva F

Total 0.03212 kg PO4

3. Cuanto sobra de Fosfatos

0.03212 96

Total 0.03345833 kg

4. Nueva formulación

0.056 PO4 Formulación

0.022541667 kg PO4

5. Nuevo porcentaje

0.056 kg 0.28 %
 0.02254 kg x

Total 0.1127

Se suman NO3+PO4

0.0467
0.1673
0.214