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CRISTALIZACIÓN

La cristalización de frutas u hortalizas es un proceso en el cual el almíbar o jarabe sustituye al agua


de la fruta; ésta hay que cocerla en una concentración de azúcar cada vez mayor. El éxito de la
cristalización consiste en que la fruta u hortaliza quede firme por fuera y tierna por dentro. Se
puede cristalizar cualquier tipo de fruta, siempre y cuando no haya alcanzado la madurez de
consumo. Las frutas más comunes para la cristalización son: higos, piña, tuna, peras, calabazas,
camote, viznaga, cáscara de limón y cáscara de naranja.

El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara en trozos muy pequeños (cubitos), que se
sumergen en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se
incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final (confitado). Por
último, se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como
cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que se puede conservar
hasta por un año.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA CRISTALIZADA

PAPAYA FRUTAS CITRICAS SANDIA


  
LAVADO Y SELECCIÓN LAVADO Y SELECCIÓN
LAVADO Y SELECCIÓN
  
PELADO Y RASPADO DE LA SEPARACIÓN DE
DESEMILLADO CASCARA PULPA Y
SEMILLAS
  

EXTRACCIÓN DE LA PELADO
CORTADO EN TIRAS
PULPA CASCARA
VERDE

  

CORTADO EN CUBITOS CORTADO EN TROCITOS CORTADO EN CUBITOS


  
CONFITADO POR
ETAPAS

DRENADO

SECADO 60-65 °C X 4 hr.

CRISTALIZADO .

SECADO 60-65 °C X 2 hr

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

En el producto final Las especificaciones deseadas en el producto final son:

• Acidez (pH): 3-4 (depende de la fruta)


• Sólidos solubles mín. (°Brix): 85
• Humedad máx. (%) 15
• Azúcares reductores (%) 35-50

En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno.

CONFITADO

El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta una
solución de sólidos solubles (grados brix). de modo de preservar contra cualquier alteración
biológica por largos periodos de tiempo. El producto confitado debe verse por si mismo siendo
traslucido, hinchado. pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie
seca y sin cuartedura. con una coloración agradable y regular. un saber dulce, sin ninguna
sensación de que ha sido cocido: sin echarse a perder o con la presencia de sabores extraños. y
buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente

En la preparación de una fruta confitada son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas
y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almíbar o frutas frescas que han sido congeladas. Las
frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado deben siempre de ser sujetas a
una apropiada selección hecha por personal experto, con la intención de eliminar las piezas la
cuales tienen alguna otra imperfección, y que no darían un apropiado aseguramiento de un buen
proceso confitado.

De acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado que uno quiera obtener, es necesario
desrabar, deshuesar, pelar, corlar en mitades o en cubos. Durante estas operaciones se debe
evitar al máximo la exposición de la fruta al aire para evitar al máximo un pardeamiento.

Para la transformación de fruta en confitado, vanas soluciones de agua de azúcar llamada


almíbares son utilizados, la azúcar utilizada usualmente es sacarosa y azúcar invertida y vanos
almíbares de glucosa.

La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno de los almibares a alto nivel de
concentración del azúcar toma el lugar por osmosis La velocidad de la transferencia y la
concentración final de la azúcar incorporada, está influenciada por lo siguiente:

 Madurez de la fruta
 Dimensiones de la fruta
 Concentración del azúcar del almíbar
 Temperatura a la cual el proceso ocurre
La cantidad de azúcar transferida. a la fruta es particularmente importante en conexión con una
buena vida de anaquel del producto mismo.

El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no debe ser menor a 66% ya que puede
estar sujeto a fermentación durante la conservación general fruto inmaduro absorbe
significativamente menos azúcar que los frutos totalmente maduros.

Varios estudios y experiencias han mostrado que, para tener un buen producto confitado, la
proporción final de azúcar reducida y azucares no reducidas deben ser aproximadamente 1 a 1. en
otras palabras, el 50% del total del azúcar será reducida a líquido. sí nos movemos más allá de
este valor el producto puede aparecer menos pastoso, más granuliento y opaco (demasiada
sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azúcar invertida o glucosa)

El proceso de confitado esta ligado a un intercambio osmotico en el cual la pulpa esta enriquecida
gradualmente con azúcar mientras el almíbar en el proceso de absorción del agua de la fruta se
diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el punto donde se tenga la
misma presión osmótica.

METODOLOGÍA

Las fases para llevar a cabo el confitado de frutas son:

 Preparación y conservación de las frutas que serán confitadas


 Picado
 Lavado
 Cocido
 Preparación del jarabe confitado
 Confitado
 Operaciones finales de frutas confitadas

Tres son los procesos para el confitado:

a) Jarabe subsiguiente.
b) Concentración.
c) Bajo vacio.

El primero de estos tres procesos se basa en la inmersión de la fruta en un jarabe de sacarosa o


glucosa, la concentración de la cual este hecho, varia en cada paso individual. Cada paso consiste
en sumergir la fruta dentro del jarabe, permitiendo un hervor de 1 a 2 minutos y abasteciendo el
contacto. hasta llegar a un balance osmótico (24 a 48 hrs.). Después de este paso el jarabe se
bombea fuera de la fruta y entonces el orden de concentrado incrementa la cantidad de azúcar de
5 a 10%. La concentración de jarabe inicial es aproximadamente 30% global de azúcar (sacarosa,
glucosa y azúcar invertido).

El proceso de concentración en caliente prácticamente representa un intercambio osmótico


acelerado entre la fruta y el jarabe obtenido. para mantener el jarabe a una temperatura de 60 a
65°C. Esto promueve la evaporación del agua y consecuentemente la concentración del jarabe.
BIBLIOGRAFIA

 Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamérica. Subproyecto frutas y


hortalizas. Programa de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo CYTED-D. México. 1991.
 Ramírez Almazán D.Tecnología de Frutas, Hortalizas y Confitería. Tecnológico de Estudios
Superiores de Tianguistenco.2020.URL:
http://ri.utn.edu.mx/bitstream/handle/123456789/582/MANUAL%20FRUTAS%20TEST%202020.pdf?
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 Lubiana E.,Conservación de frutas.Castelo.1996.URL:
https://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/bitstream/item/2268/1/BRT-conservacaodefrutas-Emater.pdf

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