Cebollas Encurtidas

INDUSTRIA NORTE Docente
SANTANDERIANA DE Gloria Isabel Duarte Delgado

CITRICOS L.T.D.A
Agroindustria Fruver Fecha: 01 de Junio del 2015
Integrantes Pagina :
CITRICOS L.T.D.A
PRCTICA N5
ELABORACION DE CEBOLLITAS OCAERAS
PRESENTADO POR
YURY CARDENAS CDIGO 1640506
ROCIO HUERTAS CDIGO 1640720
KELLY RODRIGUEZ CDIGO 1640770
YESSENIA VILLAMIZAR CDIGO 1640749
DIANA SANABRIA CDIGO 1640605
ALEXIS MUOZ CDIGO 1640182
PRESENTADO A
Esp. GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO

INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIA FRUVER
SAN JOSE DE CUCUTA
CITRICOS L.T.D.A
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
2. BASES CONCEPTUALES
2.1. NORMATIVIDAD
2.2. CEBOLLITAS
2.3. GLOSARIO
3. DIAGRAMAS
3.1. DIAGRAMA DE PROCESOS
3.2. DIAGRAMA DE RECORRIDO
3.3. DIAGRAMA CUANTITATIVO DE MATERIALES
4. BALANCE
5. ETIQUETA
6. ANALISIS DE RESULTADOS
7. CONCLUSION
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
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INTRODUCCIN
Las conservas sean por medios de evaporacin como mermelada o en almbar

como los duraznos, o en salmuera como los encurtidos, son mtodos de
conservacin de frutas y verduras frescas, las cebollitas ocaeras tienen
caractersticas de sabor, olor y color ms concentrados que otra clase de
cebolla, lo que la hace ideal para la preparacin de cebollitas encurtidas en
salmuera.
La cebolla es uno de los tantos alimentos que se pueden encurtir logrando

excelentes resultados en lo que se refiere a sabor y textura, las cebollitas
encurtidas se pueden elaborar con diferentes clases de cebollas, y si bien las
que se usan generalmente son las cebollitas o cebollines, las que comnmente
usamos para la cocina tambin son una buena opcin.
Se pueden preparar tanto enteras como finamente picadas, depende del gusto
del cada uno de los consumidores, adems los beneficios de encurtirlas es que
permite disfrutar durante todo el ao de estos, sobre todo en pases donde no
se dan las cosechas.
Los usos de las cebollas encurtidas son mltiples; se pueden utilizar como
aperitivo, para acompaar bebidas como la cerveza, para acompaar carnes,
preparar sndwich, y en algunas ocasiones, como parte de los ingredientes de
una ensalada o estofados
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1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
ELABORAR UN ENCURTIDO A BASE DE CEBOLLITAS,

RECONOCIENDO SU FORMULACIN Y PARMETROS QUE
INTERVIENEN EN LA TRANSFORMACIN DE LE MATERIA PRIMA
UTILIZADA PARA LA OBTENCIN DEL PRODUCTO FINAL DESEADO
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
CONOCER EL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE

CEBOLLITAS ENCURTIDAS, REALIZANDO ADECUADAMENTE TODOS
LOS PROCESOS QUE EN ESTO INTERVIENEN DESDE LA RECEPCIN
DE LA MATERIA PRIMA HASTA EL ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO ELABORADO.
UTILIZAR ADECUADAMENTE LA DIFERENTE MAQUINARIA, EQUIPOS

Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIN DEL
ENCURTIDO, ASEGURANDO CON ELLO LA CALIDAD E INOCUIDAD
DEL PRODUCTO FINAL.
OBTENER UN PRODUCTO CON CARACTERSTICAS

ORGANOLPTICAS ACEPTADAS POR EL CONSUMIDOR,
CUMPLIENDO CON CONDICIONES DE CALIDAD E INOCUIDAD EN EL
PRODUCTO Y GARANTIZANDO UN TIEMPO DE VIDA TIL PARA EL
PRODUCTO QUE PUEDA COMPROBARSE POR EL CONSUMIDOR.
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2. BASES CONCEPTUALES
2.1. NORMATIVIDAD
NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS

(CODEX STAN 260-2007).
Esta Norma se aplica a los productos, segn se definen en la Seccin 2 infra, que
estn destinados al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para re
envasado en caso necesario. Los productos regulados por esta Norma incluyen,
sin limitarse a ellos, los siguientes: cebollas, ajo, mango, rbano, jengibre,
remolacha, ciruela real, pimientos, corazones (cogollos) de palmitos, col, lechuga,
limones, maz enano (maz tierno)s. Esta Norma no regula a los pepinos
encurtidos, kimchi, aceitunas de mesa, col cida sauerkraut, salsas chutney y
otras salsas. Tampoco se aplica al producto cuando se indique que est destinado
a una elaboracin ulterior.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 512-1.

Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado.
Establece los requisitos mnimos de los rtulos o etiquetas de los envases o
empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de
hostelera, para consumo humano.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1212

Frutas y hortalizas frescas. Cebolla cabezona.
Establece definicin, requisitos mnimos, clasificacin, calibre, tolerancias,
presentacin y rotulado.

Industrias Alimentarias. Vinagre.
Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el
vinagre.

Productos qumicos. cido actico.
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales
debe someterse el cido actico para sus diferentes aplicaciones.
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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 611 (Quinta actualizacin)

Industrias alimentarias. Azcar blanco.
debe someterse el azcar comercialmente denominado azcar blanco.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1254 (Tercera actualizacin)

Industrias alimentarias. Sal para consumo humano.
debe someterse la sal para consumo humano .La presente norma se aplica a la
sal utilizada como ingrediente de los alimentos que se destina tanto a la venta
directa al consumidor como a la industria alimentaria y a la sal utilizada como
vehculo de aditivos alimentarios o de nutrientes.
2.2. MATERIAS PRIMAS
ARTHEY (1992) hace referencia sobre los conceptos de encurtidos. En trminos

generales quedan excluidos los productos con un pH superior 4,5 en muchos
casos el principal acido que interviene es el actico, procedente de la fermentacin
del cido lctico, el contenido de sal, solidos solubles y actividad de agua, mas
cualquier tratamiento trmico que se aplique y la presencia de conservante y
antioxidante.
CEBOLLA OCAERA: la cebolla ocaera pertenece a la especie allium cepa L.

grupo agreggatum. Como variedad la cebolla ocaera se caracteriza por bulbos de
color rojo plido a rosado claro, de menor tamao que la cebolla roja es de
tamao ovoide y de sabor picante.
2.3. GLOSARIO
CIDO ACETICO: El cido actico es un lquido higroscpico, que solidifica a

16,6 C, incoloro y de olor punzante (a vinagre). Es soluble en agua, etanol, ter,
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glicerina, acetona, benceno, y tetracloruro de carbono. Es insoluble en sulfuro de

carbono. Se obtiene por oxidacin, a partir de alcohol etlico.
ACIDEZ: La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. La escala

ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable
para disolucin acuosa.
ENCURTIDO: Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas

y/o leguminosas, cuya conservacin se da por fermentacin, el encurtido permite
conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que
sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de
encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como
la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de sal comn,
que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS: Se elaboran mediante la adicin directa de

vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas
sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin).
El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se
puede aplicar a toda clase de hortalizas
ESCALDADO: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior

enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an
permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que
producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa,
aunque pueda estar conservada bajo congelacin.
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PASTEURIZACIN: La pasteurizacin es el tratamiento de calor para eliminar

micro organismos presentes y para garantizar la vida de estantera deseada para
el producto. El proceso de pasteurizacin cuidadosamente diseado salvaguarda
los sabores y nutrientes en el producto
SALMUERA: La salmuera es agua con una alta concentracin de sal (NaCl)

disuelta. Existen ros y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y
de donde se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el
agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales que
beben de sta.
3. DIAGRAMAS
3.1. DIAGRAMA DE PROCESOS
RECEPCION
LAVADO
SELECCIN POR SANIDAD Y MADUREZ
PELADO MANUAL
ESCALDADO
ENVASADO
ADICION DE SALMUERA ACIDA
PREESTERILIZACIN 70c
CERRADO
PASTEURIZACION 40min
CHOQUE TERMICO
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ENFRIADO 40C
OPERACIONES COMUNES
CONTROL DE CALIDAD
ETIQUETADO
ALMACENADO
COMERCIALIZADO
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3.2. DIAGRAMA DE RECORRIDO

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3.3. DIAGRAMA CUANTITATIVO DE MATERIALES

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4. BALANCE
Salmuera19
04ml
2000g 1500g 1500g

Pt
Recepcin Higiene y Escaldado Envasado 2892g
adecuacin C2 C3
C1
500g P1
1500
% rendimiento en la higienizacin: x100: 75%
2000
% rendimiento en la higienizacin:75%
Balance en el envasado
C3+ salmuera = Pt + P1
1500 + 1904 2892 = P1
P1= 512g
2892
% rendimiento en el envasado: x100 = 85%
3404
% rendimiento en el envasado:85%
Nmero de unidades a comercializar

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1
2892 g x = 6 unidades de cebollita
480
5. ETIQUETA
6. ANALISIS DE RESULTADOS
En el manejo y adecuacin de materias primas frescas, se hace necesario el

inspeccionarlas, para as determinar si estn limpias y aptas para el
procesamiento y elaboracin de productos. Se debe estar atento a la posibilidad
de contaminacin provocada por la manipulacin en la adecuacin, por esto es
que cualquier muestra de afectacin o dao en una materia prima, se debe
descartar pues una vez en el producto obtenido si hay una sola en descomposion
alterara todo el producto.
Los encurtidos, son una forma de conservar en forma apropiada por un medio de
cobertura idneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad del encurtido, los
encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas en lo que
el fundamento de conservacin es logrado por el alto grado de acidez. Esta acidez
se logra ya sea por una fermentacin de azucares del producto por parte de
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microorganismos especficos, as como tambin por la adicin de cido en este

caso el cido actico.
Este tipo de encurtidos al ser un encurtido no fermentado se logra por la adicin

del cido actico de forma directa sobre las cebollitas, las cuales anteriormente
fueron sometidas a un blanqueado o escaldado.
Las cebollitas en conserva a base de cido actico presentaron una acidez menor
al 3,6 para garantizar la inocuidad se hizo necesario un tratamiento trmico de
pasterizacin y un sellado hermtico.
Es especial hacer el control de la vida til para el producto, as se determina la

evaluacin de la calidad, la adaptacin de las medidas imprescindibles para una
buena conservacin de los encurtidos, la durabilidad de un producto de este tipo
vara entre los 3 meses y los 18 meses, en condiciones adecuadas.
Las mermas en el producto se ven reflejadas por el proceso de adecuacin de la

materia prima, aunque las cebollitas se consiguieron en el tamao adecuado,
haba algunas con cortadas hongos, y afectaciones por manejo mecnico, de la
misma, sin embargo fue un producto con un buen rendimiento y de elaboracin
corta.
Con el proceso de escaldado se buscaba detener el proceso enzimtico propio de

las cebollitas y reducir la carga microbiana, y junto con la adicin de salmueras
preparadas en base de cido actico son los principales conservantes de la
materia prima, en el escaldado se logra que la salmuera penetre ms fcil en la
cebollita encurtida, ayudando as a potenciar las caractersticas organolpticas
favorables controlando adems el pH y ejerce un poder bacteriosttico impidiendo
la proliferacin de microorganismos.
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7. CONCLUSION
En la elaboracin de alimentos, se deben tener en cuenta las buenas

prcticas de manufactura, esto ayuda a garantizar la inocuidad del alimento
y la salud en quienes lo consumen, aunque se tratan de producto con
elaboracin simple, un error en la elaboracin podra provocar un perjuicio
de la salud.
La adicin de lquidos de cobertura para conservar hortalizas como en las

cebollitas, cumple con los objetivos para lo cual se prev, como la
conservacin, la transferencia de calor a lo slidos, mejorar el sabor, la
aceptabilidad del producto y contribuir a darle un mejor aspecto y valor al
producto como tal.
Para mantener el producto en el periodo de almacenamiento, es ideal

consrvalo en las condiciones que garanticen la calidad siguiendo
recomendaciones como evitar la exposicin prolongada a la luz solar, ya
esto causa decoloraciones, se puede preservar a condiciones ambientales
pero una vez abierto es ideal conservar refrigerado y consumir en el menor
tiempo posible, con temperaturas inferiores a los 25C evitando el efecto de
cocido y ablandamiento de las cebollitas que acelerara la oxidacin.
CITRICOS L.T.D.A
BIBLIOGRAFIA
http://alimentabogota.gov.co/recetario/-/asset_publisher/ktJ7/content/cebollitas-
ocaneras;jsessionid=A7CFCBB633355DC0F199E2962F726802
(2012, 02). Cebollitas ocaeras. Recuperado 02, 2012, de

http://www.buenastareas.com/ensayos/Cebollitas-Oca%C3%B1eras/3491454.html
http://tecnologiadeprocesos.blogspot.com/2010/03/elaboracion-de-encurtidos.html
http://elaboraciondeencurtidos.blogspot.com/
http://corpomail.corpoica.org.co/BACFILES/BACDIGITAL/21814/00021816.pdf
http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
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ANEXOS
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SANTANDERIANA DE Gloria Isabel Duarte Delgado

ELABORACION DE CEBOLLITAS OCAERAS

YURY CARDENAS CDIGO 1640506

ROCIO HUERTAS CDIGO 1640720

KELLY RODRIGUEZ CDIGO 1640770

YESSENIA VILLAMIZAR CDIGO 1640749

DIANA SANABRIA CDIGO 1640605

ALEXIS MUOZ CDIGO 1640182

Esp. GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

Las conservas sean por medios de evaporacin como mermelada o en almbar

La cebolla es uno de los tantos alimentos que se pueden encurtir logrando

1.1. OBJETIVO GENERAL

ELABORAR UN ENCURTIDO A BASE DE CEBOLLITAS,

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONOCER EL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE

UTILIZAR ADECUADAMENTE LA DIFERENTE MAQUINARIA, EQUIPOS

OBTENER UN PRODUCTO CON CARACTERSTICAS

NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 512-1.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1212

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 2188

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3544

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 611 (Quinta actualizacin)

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1254 (Tercera actualizacin)

2.2. MATERIAS PRIMAS

ARTHEY (1992) hace referencia sobre los conceptos de encurtidos. En trminos

CEBOLLA OCAERA: la cebolla ocaera pertenece a la especie allium cepa L.

CIDO ACETICO: El cido actico es un lquido higroscpico, que solidifica a

glicerina, acetona, benceno, y tetracloruro de carbono. Es insoluble en sulfuro de

ACIDEZ: La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. La escala

ENCURTIDO: Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS: Se elaboran mediante la adicin directa de

ESCALDADO: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior

PASTEURIZACIN: La pasteurizacin es el tratamiento de calor para eliminar

SALMUERA: La salmuera es agua con una alta concentracin de sal (NaCl)

3.1. DIAGRAMA DE PROCESOS

SELECCIN POR SANIDAD Y MADUREZ

ADICION DE SALMUERA ACIDA

3.2. DIAGRAMA DE RECORRIDO

3.3. DIAGRAMA CUANTITATIVO DE MATERIALES

2000g 1500g 1500g

1500 + 1904 2892 = P1

Nmero de unidades a comercializar

En el manejo y adecuacin de materias primas frescas, se hace necesario el

microorganismos especficos, as como tambin por la adicin de cido en este

Este tipo de encurtidos al ser un encurtido no fermentado se logra por la adicin

Es especial hacer el control de la vida til para el producto, as se determina la

Las mermas en el producto se ven reflejadas por el proceso de adecuacin de la

Con el proceso de escaldado se buscaba detener el proceso enzimtico propio de

En la elaboracin de alimentos, se deben tener en cuenta las buenas

La adicin de lquidos de cobertura para conservar hortalizas como en las

Para mantener el producto en el periodo de almacenamiento, es ideal

(2012, 02). Cebollitas ocaeras. Recuperado 02, 2012, de

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