Evaluación sensorial de un

polvo nutricional a base de

huitlacoche

Astrid Stefanía Duarte Trujillo

 TABLA DE CONTENIDO

01 Introducción 02 Metodología

03 Conclusiones 04 Referencias
 01
INTRODUCCION
 SUPLEMENTOS NUTRICIONALES

FUNCIÓN
Mejorar la salud si
se suministran adecuadamente a
quienes los necesitan
(Rautiainen et al., 2016)
DEFINICIÓN
No existe un consenso global
(Dwyer et al., 2018)

TIPOS NUTRACÉUTICOS
Tabletas, cápsulas, soft geles,
Cuando aporta beneficios para la
masticables, jarabes y polvos
salud más allá de los
nutricionales (Rautiainen et al.,
nutricionales
2016)
(Ganapathy y Bhunia, 2016)
HUITLACOCHE

§ Agallas del maíz inducidas por

el hongo fitopatógeno Ustilago
maydis.

§ Tiene alto valor gastronómico,

nutricional y medicinal.

§ Contiene sustancias bioactivas

como polisacáridos, polifenoles,
ácidos grasos, entre otros.
 Polvo nutricional a base de
huitlacoche????
Aún no ha sido reportado.
Pese que el huitlacoche es ampliamente
consumido, se desconcoce la
aceptabilidad de consume del polvo
nutricional.
 EVALUACIÓN SENSORIAL
PRUEBAS
AFECTIVAS
Determinan la aceptabilidad de
consumo de un producto.

Prueba de muestra simple

Gustó? No
gustó?
 OBJETIVO

Proponer una metodología de evaluación de

la aceptabilidad de consumo del polvo
nutricional a base de huitlacoche.
02 METODOLOGÍA
 PASO A PASO

Preparación Presentación
de las de las
instalaciones muestras Degustación

Preparación Selección de Tratamiento

de las los jueces de datos
muestras
PREPARACIÓN DE LAS INSTALACIONES

ü Ambiente normal.
ü Stand dividido por zonas.
ü Contar con utensilios inertes
propios de una cocina

https://cargocollective.com/rayosycentellas/Stands-POP
 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

ü Procurar hygiene y BPM.

ü Utilizar materiales inertes.
ü Preparar las muestras a
demanda.
ü Disolver el polvo nutricional en
agua conforme indicaciones del
producto.

https://puzzlefactory.pl/es/rompecabezas/jugar/tecnica/365674-indumentaria
PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

ü Usar vasos limpios e inertes, previamente codificados

con ayuda de una tabla de números aleatorios.
ü Casa vaso debe tener diferente codificación.
ü Un vaso por juez consumidor.
ü La cantidad contenida en cada vaso es de 30 ml (1 Oz),
equivalente a 2 probadas.
 SELECCIÓN JURADOS

Muestreo Conocim.
No
Sin
probabilístico
entrenamiento
intencional

Hábitos Habilidad
Consumo Sin probar
regular agudeza
suplementos sensorial
 DEGUSTACIÓN

HOJA DE RESPUESTA

Fecha ____________ Nombres y apellidos _____________________

Edad_______________ Sexo ________

Usted ha recibido una muestra de polvo nutricional a base de

huitlacoche disuelto en agua. Pruébela e indique con una (x) si le
gusta o no y la razón de su elección.
SÍ ____ NO ____

¿Por qué?
________________________________________________________
 DEGUSTACIÓN

No
No uso de
No expectoración enmascaramiento
enjuagues
de variables
 TRATAMIENTO DE DATOS

HOJA DE VACIADO DE DATOS

Se evaluó una propuesta de polvo nutricional a base de huitlacoche, previamente disuelta
en agua. A continuación, se consolidan los resultados de la prueba de aceptabilidad en
100 jueces consumidores, con estilo de vida fit.

ACEPTACIÓN O RECHAZO DE POLVO NUTRICIONAL A BASE DE HUITLACOCHE

¿Gustó?
JUEZ
SÍ NO
1
2
...
100 o 150
TOTAL
 TRATAMIENTO DE LOS DATOS

Estadística no Nivel de confianza Prueba de muestra

paramétrica del 95% simple, dos colas
 03
CONCLUSIONES
En este trabajo se propuso un paso a paso para la
evaluación de la aceptabilidad de un polvo nutricional a
base de huitlacoche, por parte de jueces consumidores.
Este paso a paso consta de: la preparación de las
instalaciones, la preparación de las muestras, la
presentación de las muestras, la selección de los jueces,
la degustación y el tratamiento de los datos. La
propuesta constituye un aporte a la evaluación sensorial
de productos novedosos con fines comerciales.
04 REFERENCIAS
Dwyer, J. T., Coates, P. M., & Smith, M. J.
(2018). Dietary supplements: regulatory challenges and research resources. Nutrients, 10(1), 41.
Espinosa-Manfugás, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial universitaria.
Fortune Bussiness Insight. (2020). Market Research Report 2017 – 2019.
Galanakis, C. M., & Kotsiou, K. (2017). Recovery of bioactive compounds from olive mill waste. In Olive
Mill Waste (pp. 205-229). Academic Press.
Ganapathy, M., & Bhunia, S.
(2016). Nutraceuticals: The new generation therapeutics. Advanced Techniques in Biology & Medicine, 1-
5.
Juárez-Montiel, M., de León, S. R., Chávez-Camarillo, G., Hernández-Rodríguez, C., & Villa-Tanaca, L.
(2011). Huitlacoche (corn smut), caused by the phytopathogenic fungus Ustilago maydis, as
a functional food. Revista iberoamericana de micología, 28(2), 69-73.
Liria-Domínguez, M. R. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. Instituto de Investigación
Nutricional – IIN, Agrosalud.
Maughan, R. J., King, D. S., & Lea, T. (2004). Dietary supplements. Journal of sports sciences, 22(1), 95-
113.
Rautiainen, S., Manson, J. E., Lichtenstein, A. H., & Sesso, H. D.
(2016). Dietary supplements and disease prevention—a global overview. Nature Reviews Endocrinology,
12(7), 407-420.
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