EL EFECTO DE LA INFORMACIÓN DISPONIBLE SOBRE LA ACEPTACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

La evaluación sensorial es una rama de la ciencia de los alimentos que analiza la relación entre un estímulo
físico dado por un alimento y la respuesta del consumidor, basada en su propia percepción. Dicha
percepción del consumidor no sólo depende de las características fisicoquímicas de los alimentos, que se
traducen en estímulos sensoriales, sino que también está en función de los efectos cognitivos que influyen
en la conducta de consumo; es por ello, que cada vez más, se están incluyendo modelos de psicología
social a las ecuaciones de predicción del comportamiento del consumidor.

La teoría del comportamiento planificado (basada en la teoría de la acción razonada) es un modelo de

psicología social, el cual establece que, para que una conducta sea realizada, debe existir una intención
de realizarla, la cual está ampliamente influenciada por la actitud, las normas subjetivas y el control
conductual percibido. La actitud a su vez está basada en creencias, que son interpretaciones de la
información disponible. Dentro de la información que puede ser procesada por un consumidor con
respecto a un alimento, se encuentra la descriptiva, que da razón de las propiedades fisicoquímicas y
nutricionales; la científica, que indica las propiedades funcionales; y las morales, que están asociadas a los
principios y aspiraciones personales.

El suministro de información previo consumo mejora el desempeño del producto en cuanto a las
calificaciones asignadas con respecto a las esperadas, ya que da indicios al consumidor de las
características reales del producto y lo prepara para que esté abierto a probarlo sin juicios negativos a
priori. Sin embargo, hay que procurar que la información suministrada sea lo más objetiva posible, ya que
la sobrevaloración de las características podría generar falsas expectativas que conlleven a una mala
calificación. Por ende, un buen manejo de la información favorece la experiencia hedónica y sensorial, con
mayor énfasis en el segundo aspecto. De hecho, está comprobado que la información pre-consumo
favorece el nivel de aceptación de productos nuevos por parte de los consumidores con neofobia
alimentaria. Esta fobia en los adultos puede ser provocada por la monotonía y la formación de hábitos
alimenticios, aunque también puede deberse a factores genéticos, con una heredabilidad del 61 - 69%.
Los niños, en cambio, están más abiertos a probar un alimento nuevo sin crear juicios a priori.

La interacción entre los diferentes tipos de información disponible define mayormente la respuesta
hedónica y sensorial del consumidor, aunque existen rasgos segmentarios que también influyen como el
género, la edad, la religión, el nivel educativo, la base cognitiva, la filosofía, la genética, entre otros. Por
ejemplo, los niños sienten mayor atracción por los sabores dulces, mientras que los ancianos sienten
mayor atracción por las texturas suaves; las mujeres ponen más atención a los olores que los hombres;
las personas fitness o con bases cognitivas sobre nutriología prefieren los alimentos reducidos en grasas
y azúcares; los vegetarianos están predispuestos a calificar negativamente los productos de origen animal;
las personas con neofobia alimentaria presentan mayor preferencia por los rasgos quimiosensoriales;
entre otros casos, dentro del amplio mundo de posibilidades comportamentales.

En este contexto, la construcción de percepciones alimentarias a partir de la información disponible es un

tema bastante complejo, aún en construcción, cuya influencia sobre las preferencias alimentarias está
ampliamente probada, del mismo modo que su susceptibilidad a los rasgos segmentarios. Estos son temas
de estudio bastante atractivos para los investigadores sensoriales, y con gran potencial de aporte a las
ciencias comportamentales.