LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA INDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº5
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE UVA

I. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto mediante operaciones unitarias de despulpado y
evaporación con estricto cumplimiento de las normas de higiene.

II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar cada una de las operaciones unitarias y procesos que suceden en la elaboración de la
mermelada de uva.
 Comprobar la importancia de control de parámetros de operación durante el proceso.
 Estimar el rendimiento y costo por kg de mermelada obtenida.
 Realizar balance de materia y energía en la realización de la mermelada de uva.

III. METAS
Se espera que el estudiante desarrolle habilidades y destrezas en el manejo de las operaciones unitarias,
verificando la importancia del control de los parámetros en la obtención de un producto terminado con
características que determinen la calidad del mismo.
Se desea que el estudiante haga una reflexión crítica sobre el correcto balance de materia y energía en el
cálculo del rendimiento del proceso y del costo de producción del producto obtenido.

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. La uva es el fruto y
está dividida en cuatro partes: la piel que contiene la mayor parte del color y los componentes aromáticos;
la pulpa que contiene gran cantidad de azucares que se transformarán en vino durante el proceso de
fermentación, las semillas que se encuentran en el endocarpio del fruto; el pincel formado por la
prolongación de los vasos conductores del pedicelo.
Para Soriano (1999) las principales variedades de uva (Vitis vinífera) que se cultivan en el Perú se clasifican
según el destino de uso que se les da por sus características:
- Variedades para mesa: Cardinal, Alfonso Lavalleé, Thompson Seedles, Ribier, Black Sedles, Ruby
Seedles, Red Glove, Fíame Seedless, Thompson Seedless, Quebranta, Borgoña, Rosa del Perú, Tokay,
Italia, Moscato de Hamburgo, Moscato de Alejandría, Gross Colman, Superior, Emperador y otras.
- Variedades para vino: Quebranta, Borgoña, Negra Corriente, Albilla, Italia, Moscatel, Malbeck,
Barbera, Carignane, Alicante Bouschet, CabemetSauvignon, Ruby Cabernet, Chenin, Torontel,
Riesling, Grenache, y otras.
- Variedades para pasa: Thompson Sedles, Moscato de Alejandría.

1 Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas

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Colaboración: Ing. Ximena Solis Tejada
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- Variedades para Pisco:No aromáticas: Quebranta, Negra Corriente o Criolla, Mollar, Uvina,
Aromáticas: Italia, Albilla, Torontel, Moscatel.

4.1 DATOS NUTRICIONALES Y USOS:

En el cuadro Nº 1, se muestra la composición químico proximal de la uva.
Cuadro Nº 1
Composición Químico Proximal de la uva
Componentes Cantidad
Energia 69 Kcal
Agua 80.1 g
Carbohidratos 17.2 g
Azúcares 15.5 g
Fibra 0.9 g
Proteínas 0.7 g
Grasas 0.1 g
Micronutrientes
Vit B1 0.1 mg
Vit B2 0.1 mg
Vit B3 0.2 mg eq
Vit B9 2ug
Vit C 3 mg
Vit A 3 ug eq
Vit E 0.2 mg
Na 2mg
K 191 mg
Ca 10 mg
Mg 7 mg
P 20 mg
Fe 0.4 mg
Zn 0.1 mg

Fuente: Todo alimentos.org, http://www.todoalimentos.org/higos/ 2020

Usos: Se utiliza como fruta para consumo en fresco, desecado, para elaboración de vino y pisco.

4.2 MERMELADA DE UVA

Definición: La historia de la elaboración de mermeladas data de muchos siglos atrás en Medio Oriente, los
árabes serían los pioneros en la preparación de las mismas y posteriormente la hicieron conocer en otros
países.
En un principio solo fueron preparadas con el fin de preservar las frutas de temporada; hoy en día existen
múltiples variedades y sabores de mermeladas hechas a base de frutas, hortalizas, vegetales e incluso flores.
Su consumo es diverso, ya sea en un desayuno untadas con pan o tostadas, como relleno de tortas, como
ingrediente para hacer salsas y acompañarlas con carnes, para preparar batidos o helados.
Las mermeladas son un producto que se elabora con la cocción de frutas u hortalizas, agua y azúcar, tiene
una consistencia semi-sólida y un agradable sabor. (Hermann, 2008).
2 Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas
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La mermelada es el resultado de convertir la fruta en pulpa de consistencia pastosa o gelatinosa por la

acción del calor, mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa, glucosa,
ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos, entre otros conocidos como aditivos alimentarios
autorizados dentro de los límites especificados según normativa. Debe conservarse en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. (Coronado M., Hibrio R., 2001).
La uva por presentar buenas cualidades desde el punto de vista nutricional es que es adecuado para realizar
todo tipo de productos desde mermeladas hasta confitados, entre sus cualidades destacan, la acción
digestiva y antiinflamatoria, tener alto contenido de fibra, potasio, magnesio, calcio y vitamina A, B, C ya
que el fruto está compuesto por 80% de agua y un 12% de azúcar. Se recomienda también a personas con
actividad física de moderada a alta, debido a su contenido en potasio que ayuda a la recuperación muscular
y a fortalecer los huesos, así como de magnesio, fósforo y calcio. Su aportación en fibra facilita el tránsito
intestinal y, además, es una fruta de fácil digestión y dulce, por lo que incorporarlo en nuestro día a día nos
permitirá reducir la cantidad de azúcar añadido, cuenta con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y
antialérgicas; la cantidad de vitamina A, que incide sobre la salud visual, o su capacidad para mantener la
piel y el cabello sanos, pudiéndose comer frescos o secos.

V. REQUISITOS DE CALIDAD DEL PRODUCTO

5.1 REQUISITOS GENERALES

 Las frutas pueden ser frescas, congeladas, en conserva, concentradas y liofilizadas o pueden haber
sido sometidas a otros tratamientos físicos de conservación.
 De acuerdo al Codex Alimentarius, la mermelada, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de
fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor al 20% del cual, no
menos del 7.5% se obtiene del endocarpio. (Sección 2.1-Codex Alimentarius-mermeladas)
 El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados
para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en
cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido
utilizado.
 El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas.
 En el caso de la jalea y la “jalea extra”, el producto deberá ser suficientemente claro o transparente;
denominándose jalea, cuando el producto no contenga materia insoluble; pequeñas cantidades de
cáscara finamente cortada.
 El dióxido de azufre o sus sales pueden ser utilizados en la fruta cruda (materia prima) como un
coadyuvante de elaboración (para la conservación) excepto en la fabricación de productos “extras”,
siempre que no se sobrepase la dosis máxima establecida en el producto final.

3 Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas

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Colaboración: Ing. Ximena Solis Tejada
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 La presencia de azufre se debe de declarar en la etiqueta de acuerdo con la Sección 4.2.1.4 de la

Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre-envasados (CODEX STAN 1-
1985, Rev. 11991).

5.2 SÓLIDOS SOLUBLES

El contenido de sólidos solubles para los productos terminados, según se definen en la Sección 3.1.1.1(a)
al (c), del Codex Alimentarius, deberá en todos los casos no ser menor al 60%, determinado por medio
de un refractómetro con una tolerancia de ± 3 grados refractométricos, con la temperatura corregida a
20°C, dependiendo del tipo de fruta a utilizar, Esta Norma no se aplica a los productos en los que el azúcar
ha sido completa o parcialmente reemplazado por edulcorantes.

5.3 CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

 Debe tener como mínimo un contenido de 65% de azúcar, medido con el refractómetro (65 ºBrix).
Concentración que contribuye con la conservación del producto. (NTP 203.048:1976, Rev. 2017).
 El pH a 20ºC debe estar entre 3.5 y 3.8.

5.4 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Su color, sabor y aroma deben ser similares a la fruta.
Debe ser pastosa o gelatinosa, por acción de pectina, evitando la sinéresis, favoreciendo la
conservación del producto al mantener la misma actividad del agua en toda la mermelada.
Puede contener fruta entera, trozada o triturada. Esto es muy importante pues asegura la procedencia
de la mermelada, aumenta la calidad nutritiva de la mermelada y se logra aprovechar la mayor cantidad
de los componentes de la fruta, aumentando el rendimiento del producto final respecto a la materia
prima.

 Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para mermelada

En el cuadro Nº2 se muestra los requisitos microbiológicos según la norma técnica peruana (NTP
203.047-1991. Rev. 2012): Requisitos de mermeladas de frutas.

Cuadro Nº 02
Requisitos microbiológicos para Mermeladas, Jaleas y similares

Agente Limite por gramo

microbiano M m
Mohos 102 103
Levaduras 102 103
4 Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas
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Colaboración: Ing. Ximena Solis Tejada
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Fuente: M.S./Digesa 2008

VI. MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

6.1 Fruta: Las uvas deben tener buena calidad. Se elimina los frutos en mal estado.
6.2 Azúcar: El azúcar o sacarosa es el elemento esencial para la formación de gel y conservación de la
mermelada, evitando el crecimiento de microorganismos causantes del deterioro.
6.3 Pectina: Elemento fundamental para lograr la formación de gel en el producto. Es soluble en agua
y su cantidad varía, en el caso específico de Higo la cantidad a usar será mínima.
La pectina es capaz de unir a todos los ingredientes de las mermeladas y forma el gel logrando la
consistencia adecuada.
6.4 Ácido cítrico: La acidificación de la mermelada es necesaria, porque el ácido ayuda a la extracción
de la pectina del fruto, a la gelificación, al brillo, al color y sabor de la mermelada además evita la
cristalización del azúcar y mantiene el pH bajo, evitando el crecimiento de microorganismos.
6.5 Preservantes
Los preservantes que actúan mejor con el pH de las frutas son el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio, en concentraciones adecuadas. Pueden añadirse para prevenir el deterioro del producto evitando
el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras.

VII ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE MERMELADAS

7.1. Equipos usados en la Industria
Los equipos para fabricación de mermeladas convencional se reducen básicamente a la reducción de
tamaño de la fruta, la cual puede ser hecha mediante una pulpeadora, y el aumento de concentración de
sólidos mediante la evaporación en marmita.

a) Pulpeadora: Máquina diseñada para extraer la pulpa de diversas frutas, simultáneamente separar
las pepas y cáscara, impedir que se mezclen con la pulpa y evacuarlas de forma separada.
Las frutas pueden procesarse enteras desde mangos, fresas, chirimoya, guanábana, maracuyá.
Extracción del zumo de la naranja. El rendimiento es garantizado ya que se produce poco
desperdicio. Fácil instalación, mantenimiento, operación y limpieza.

5 Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas

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Figura Nº1: Pulpeadora

Fuente: Inox. (2018)

En esta operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas,
cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa- semilla a través de una
malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2
a 4) unidades a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas
lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios
de la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios de la malla. Es el
mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador, una mezcla de pulpa- semilla que antes ha
sido licuada. (Myriam Coronado Trinidad, Roaldo Hibrio Rosales, 2001)

b) Marmita: Es la forma más simple de un evaporador en la cual se hierve la fruta. El suministro de

calor proviene de la condensación de vapor de agua en una chaqueta o en serpentines sumergidos
en el líquido. En algunos casos, la marmita se calienta a fuego directo. Estos evaporadores son
económicos y de operación simple, pero el desperdicio de calor es excesivo. En ciertos equipos se
usan paletas o raspadores para agitar el líquido (Geankoplis, 2006). (Fig 2)

Figura Nº2: Marmita

Fuente: Inox. (2018)

VIII. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

En la Figura 3 se muestra el proceso productivo de la mermelada de uva.

6 Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas

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UVA

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y PESADO

LAVADO
AGUA
DESPALILLADO

PULPEADO

AGREGAR 1/3 de azúcar MEZCLADO

AZÚCAR: 50 a 55° Brix Tº = 80 - 85 º C

PECTINA: 0.2 gr / Kg de zumo
CONCENTRACIÓN t = 20 min
SORBATO DE POTASIO: 0.05% °Brix = 50° a 55°

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

MERMELADA DE UVA

Figura Nº 3: Diagrama de bloques del proceso de elaboración de Mermelada de uva

Fuente: Ortiz, C. (2022)

8.1 Descripción del proceso productivo

a) Recepción
En esta operación se recibe la fruta y se registran sus características principales, tales como
proveedor, procedencia, costo y peso.
b) Selección y pesado de la fruta
En operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser
sometido a un proceso de selección debido a que la mermelada dependerá de la calidad de la fruta.
El objetivo del pesado es conocer la cantidad de materia prima de inicio y poder determinar el
rendimiento de la fruta, así como calcular la cantidad de los otros insumos que se añadirán
posteriormente.
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c) Lavado y desinfección
En el lavado se pasa las frutas por un baño de agua, el cual permite eliminar la tierra o polvo que
pueda estar adherida a la fruta.
d) Despalillado
La función principal del despalillado es separar el raspón y las bayas, debido a que el raspón tiene
potasio restándole acidez a la mermelada. Su misión es respetar la integridad de la baya a partir del
momento en el que se separa de su pedúnculo; este proceso no ha de provocar roturas o trituración
de la baya, y en particular no debe partir, aplastar o dañar las pepitas o semillas.
e) Pulpeado
Es una operación que consiste en obtener la pulpa o jugo de una fruta, libre de cáscaras y semillas.
El pulpeado se puede hacer de manera industrial para lo cual se utiliza la despulpadora y de manera
semi industrial o casera para lo cual se utiliza una licuadora y luego se cuela.
f) Mezclado
Se le llama mezcla a la combinación de al menos dos sustancias que continúan manteniendo sus
propiedades y en las que dicha unión no causa ninguna reacción química. En esta operación se agrega
una parte del azúcar mezclado con la fruta
g) Concentración o evaporación
Este proceso se lleva a cabo en una marmita, que es un caldero que transmite calor gracias a que
dentro de sus paredes fluye vapor, de esta manera se logra una transmisión uniforme. Se calienta la
pulpa hasta una temperatura entre los 80° a 85°C durante aproximadamente 30 minutos. El aumento
de temperatura ayudará a evaporar el agua que se encuentra en la fruta, aumentando la concentración
de sólidos solubles, es decir aumenta el Brix de la pulpa.
Este proceso tiene dos objetivos: el primero es llevar la concentración en grados Brix que pueden
estar en el margen de 50 a 65º de acuerdo a la Normativa Peruana establecida por Indecopi; el
segundo es conseguir la consistencia viscosa del producto mediante dicha concentración y la adición
de pectina para alcanzar el punto de gelificación si la materia prima lo requiere. En esta operación se
agrega el azúcar mezclado con la pectina.
h) Envasado
En este proceso se coloca la mermelada en su envase final. Estos son frascos de vidrio de 350 y 150
gramos, ambos se pueden procesar en la misma máquina. Además, como parte del proceso se realiza
el sellado del envase con la tapa metálica.
i) Enfriado
En este proceso se colocan los frascos en agua fría con la finalidad de disminuir la temperatura de la
mermelada y que se genere vacío en el frasco, lo cual activa el sello de seguridad de la tapa. (Garcia,
M., Quintero R., 1993)

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j) Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En el producto se
coloca una etiqueta que debe incluir toda la información sobre el producto (nombre del producto,
empresa fabricante, la marca, el peso neto y el valor nutricional).
k) Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con el fin de garantizar la
conservación del producto. Estos serán colocados en cajas de cartón y llevados a un almacén de
producto terminado.

VIII. PARTE EXPERIMENTAL

9.1 Materiales
 Jarras  Varillas de vidrio
 Coladores  Pipetas Pasteur Descartables
 Cuchillos  Luna de reloj
 Cucharas de medida  Frascos de vidrio
 Espumadera. – Paletas  Vaso precipitado de 100 ml
9.2 Materia prima:
Fruta: Uva
9.3 Insumos
 Ácido cítrico
 Azúcar
 Pectina

9.4 Instrumentos y equipos

 pHmetro  Balanza
 Cronómetro  Estufa
 Termómetro  Cocina
 Refractómetro

9.5 Procedimiento Experimental

a) Recepcionar la materia prima, se pesa para cuantificar la fruta que entrará a proceso.
b) Seleccionar la fruta; se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente
pudrición o magulladuras.
c) Lavar con abundante agua.
d) Retirar los palillos que no son considerados en el proceso. Pesar.

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e) Colocar las uvas en la despulpadora y graduar la velocidad que permita extraer la pulpa sin romper
las pepas.
f) Mezclar la pulpa con el azúcar: Primero se deberá obtener la cantidad de azúcar según los cálculos
para llegar a 50°Brix y dividirlo en tres partes. La primera parte deberá ser agregada y luego colocar
la mezcla en la marmita. Se controla los °Brix y luego agregar la segunda parte que previamente ha
sido mezclada con la pectina. Después se mantendrá la ebullición con suavidad y los º Brix irán
aumentando se deberá mover constantemente para evitar que se queme.
+ FORMULACIÓN DE LOS DIFERENTES INSUMOS A AGREGAR:
o Relación pulpa: azúcar según los °Brix requeridos
o Relación pectina: azúcar: hasta 0,2 g de pectina en polvo por 1 kg de pulpa. Se mezcla la
pectina con la tercera parte del azúcar.
o Relación pH: Ácido cítrico
pH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a añadir
3.5 - 3.6 1 – 2 g/kg de pulpa
3.6 - 4.0 3 – 4 g/ kg de pulpa
4.0 - 4.5 5 g /kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5 g/ kg de pulpa
Fuente: Hernandez- Briz Vilanova, Francisco. (1986) Conservas caseras de alimentos. Madrid, España.

g) Cada cierto tiempo se controla la concentración del azúcar con el refractómetro cuando este a 40
Brix aproximadamente se incorpora el resto de azúcar en forma lenta y suave, dejamos que continúe
concentrándose el azúcar.
h) Cuando la concentración de azúcar llegue hasta los 50 ±1º Brix, que es la concentración final para
esta mermelada, se agrega la cantidad de sorbato de potasio y se apaga el fuego para detener la
concentración del azúcar.
i) El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de la prueba de la gota en el vaso
con agua.
j) Retirar la mermelada de la marmita en un recipiente resistente al calor, con ayuda de la espumadera
retirar la espuma que se formó en la mermelada si la hubiera. Antes de envasar agregar el preservante
en la cantidad anteriormente indicada.
k) Envasar al ras con ayuda de una jarra dosificadora en los envases previamente lavados,
desinfectados y secos; se limpia los bordes con paño limpio húmedo, cerramos herméticamente y
colocamos los envases en forma invertida durante 3 a 5 minutos.
l) Voltear cuidadosamente los envases, dejamos enfriar por 4-5 horas para que la mermelada tome la
consistencia final.
m) Registrar la cantidad (masa) de producto obtenido, pH, °Brix, etc.

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9.7 Técnicas para determinar las características físico químicas del producto
a) Determinación del pH
 Agregar agua destilada a la muestra (mermelada) y obtener una pasta uniforme (1 a 2 ml de agua
por cada 10 g de muestra)
 Sumergir el electrodo de pH en la muestra de manera que cubra este perfectamente.
 Hacer la medición y registre la lectura al estabilizarse le equipo.
 Sacar el electrodo y lavarlo con agua
b) Determinación del porcentaje de azúcar (Brix): Método del Refractómetro
 Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
 Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
 Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. Orientando el aparato hacia
una fuente de luz, mirar con el ojo a través del campo visual.
 En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno obscuro. Leer el número
correspondiente en la escala. Este corresponde al % en sacarosa de la muestra.
 Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodón limpio y
mojado.
c) Prueba de la gota en el vaso con agua
 Colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

9.8 Técnica para determinar las características organolépticas del producto

De la metodología de análisis afectivo, se usará una prueba de nivel de agrado, con una escala
hedónica, la cual se maneja de la siguiente manera:
Cuadro Nº3: Escala hedónica
Criterio Puntuación
Gusta mucho 5
Gusta poco 4
Me es indiferente 3
Disgusta poco 2
Disgusta mucho 1

Los panelistas serán los integrantes de cada grupo, cada panelista deberá probar la muestra y usando
la escala hedónica arriba descrita caracterizar el producto en cuanto a color, olor, sabor, textura.
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9.9 Envasado
El envasado es una parte integrante del proceso de elaboración. Cumple dos misiones importantes:
a) Anunciar el producto
b) Protegerlo adecuadamente para que se conserve durante un periodo de tiempo determinado.
El envase no debe afectar las características del producto; por lo tanto, el envase debe ser estético,
agradable, su forma y tamaño funcionales es decir cómodo para servir y distribuir el contenido, debe
ser de fácil reutilización.

9.10 Etiquetado o rotulado

Según la Norma Técnica Peruana 209.038-2009, en la etiqueta del alimento debe aparecer la siguiente
información:
a) Nombre del producto.
b) Lista de ingredientes o composición del producto.
c) Contenido neto.
d) Nombre y dirección legal del fabricante.
e) País de origen
f) Identificación del lote
g) Registro sanitario

X. REPORTE DE RESULTADOS
Elabore un reporte de resultados, con la siguiente información como mínimo:
1. Carátula
2. Título de la práctica
3. Objetivos de la práctica.
4. Resumen breve del reporte
5. Procedimiento
5.1. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de la manzana deshidratada en laboratorio y elaborar
un DAP.
5.2. Describir el proceso productivo de la manzana deshidratada
6. Resultados y calculos
6.1. Cuadro del registro de los parámetros controlados durante el proceso de elaboración e identifique los
parámetros de calidad del producto obtenido.
Cuadro Nº 4: Registro de datos
OPERACION Masa Masa Masa del Tiempo
inicial final residuo pH °Brix Acidez Tº (min)
(g) (g) (g)
Recepción

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Selección y
pesado
Lavado
Despalillado
Pulpeado
Mezclado
Concentración
Envasado
Enfriado
Etiquetado

Cuadro N°5: Control de materia prima e insumos usados en el proceso

Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)
Uva
Endulzante
Estabilizante/Emulsionante
Acidulante
Conservantes

Cuadro Nº 6: Evaluación final del proceso/producto

Insumos Parámetros
Masa inicial de materia prima (kg)
Masa final del producto (kg)
Estabilizante/Emulsionante
pH final
°Brix
Nº envases
Peso neto por envase

Cuadro N° 7: Características físico-químicas de la materia prima y el producto final

Características Uva Mermelada de uva

pH
º Brix
Acidez
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6.2. Realizar el balance de materia en todo el proceso productivo de la mermelada de uva.

6.3. Realizar el balance de energía en el proceso productivo de la mermelada de uva.
6.4. Estime el costo aproximado de su producción, basado en la formulación utilizada, mano de obra,
consumo energético, mermas, etc.
6.5. Estime su rendimiento de producción.
7. Análisis de Resultados
Realice el análisis de resultados de acuerdo a los objetivos planteados.
8. Conclusiones
Realizar las conclusiones pertinentes de acuerdo a los resultados obtenidos
9. Cuestionario
a) ¿Por qué es importante determinar el pH inicial, así como el pH final del producto?
b) En este documento se habló de la prueba de la gota para determinar la concentración de los sólidos
totales, ¿Que otro tipo de pruebas se pueden aplicar para llegar a determinar la concentración de
sólidos totales en la elaboración de mermeladas?
c) ¿Cuál es la influencia del pH y la concentración de solidos totales en la conservación de la
mermelada?
d) ¿Qué etapas en el proceso, podrían afectar a la calidad de mermelada?
e) Mencione y explique cuáles serían los canales de comercialización del producto terminado.
f) ¿Cuáles serían las posibilidades de comercialización en un mercado objetivo para este producto?
g) Crear una etiqueta que contenga todos los parámetros establecidos por la Norma Técnica Peruana
209.038-2019, que sea atrayente para el consumidor.

XI REFERENCIAS
 Aditivos Alimentarios. (2018). Obtenido de https://www.aditivos-alimentarios.com/
 CODEX. (2009). CODEX 296 para las confituras, jaleas y mermeladas. Recuperado el 27 de 3 de
2018.
 COLLEGE, P.(2017). Práctica Piloto de Mezclado en Marmita. Obtenido de
http://www.geocities.ws/CollegePark/Library/6086/marmita.html
 DGN. (1978). NMX-F-317-S-1978. Determinación de pH en alimentos.Mexico: Dirección General
de Normas.
 Frutas y Hortalizas https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Origen-produccion-Higo.html fecha:
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14 Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas
Nº ORCID: 0000-0002-9694-1686
Colaboración: Ing. Ximena Solis Tejada
 LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA INDUSTRIAL

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15 Autor: Prof. Mg. Ing. Claudia F. Ortiz Villegas

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Colaboración: Ing. Ximena Solis Tejada