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Determinacion de Adulterantes, Conservantes y Neutralizantes

Estas pruebas se hacen con el fin de detectar la adición de sustancias extrañas


mezcladas a la leche, ya sea con el fin de enmascarar una mala calidad por falta
de higiene, evitar su deterioro u ocultar prácticas como aguado y descremado.

5.8.1. Adulterantes

5.8.1.1 Identificación de harinas y almidones


Principio: formación de un color azul entre el yodo y la amilosa presente en el
almidón.

Materiales y aparatos
Tubo de ensayo
Baño María

Reactivos
Solución de Yodo - Yoduro de potasio
Yodo 1g
Yoduro de potasio 2g
Agua destilada 300 ml

Procedimiento
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra y hervirla.
Enfriar en el agua con hielo.
Agregar 5 gotas de reactivo.

Interpretación
Positivo: color azul indica presencia de almidón o harina
Negativo: color amarillento

El color azul debe desaparecer por calentamiento.


Preparar un testigo negativo con leche pura fresca, y un testigo positivo con la
misma leche adicionada de almidón.

5.8.1.2. Identificación de cloruros

Principio: precipitación de AgCl y formación de CrO 4=, en presencia de cantidades


anormales de cloro.

Materiales y aparatos
Tubo de ensayo.
Pipeta.

Reactivos
Solución acuosa de nitrato de plata de concentración 1,3415 g/l
Solución acuosa de cromato de potasio al 10% p/v
Procedimiento
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solución de nitrato de plata.
Agregar dos gotas de solución de cromato de potasio, agitar.
Adicionar 1 ml de leche y mezclar.

Interpretación
Si se produce una coloración rojo ladrillo, la cantidad de cloruros en la leche
expresada como cloruro de sodio es inferior a 2,3 g/l
Sí la cantidad es de 2,3 g/l o más se produce inmediatamente una coloración
amarillo canario. En este caso la muestra es sospechosa de haber sido adicionada
con cloruros. Por lo tanto debe efectuarse la determinación cuantitativa.

5.9. Conservantes

A la leche se le adicionan conservantes con el fin de retardar los procesos que


causan deterioro durante el transporte y almacenamiento. Es de anotar que la
legislación colombiana no permite el uso de ninguno.

5.9.1. Identificación de formaldehído

Principio: oxidación de formol y formación de un color violeta.

Materiales y aparatos
Tubos de ensayo
Parrillas de calefacción

Reactivos
Solución acuosa de cloruro férrico al 1%, recién preparada.
Ácido sulfúrico diluido (1+1) en volumen. solución diluida de formaldehído:
Diluir 2 gotas de solución de formaldehído del 38 a 40 % en l00 ml de agua.

Procedimiento
Colocar 5 ml de muestra en un tubo de ensayo.
Agregar 1 ml de ácido sulfúrico diluido y 1 gota de cloruro férrico.
Mezclar y calentar a ebullición.

Interpretación
En presencia de formaldehído aparecerá una coloración violeta.

Observación
Cuando la concentración del formaldehído es alta, la prueba es menos sensible.
Para hacerla mas sensible, se debe hacer diluciones de la muestra con leche pura
fresca y preparar un testigo positivo, agregando una gota de solución diluida de
formaldehído a 5 ml de leche.
5.9.2. Identificación de hipocloritos, cloraminas y dióxido de cloro
Principio: formación de yodo libre en presencia de sustancias oxidantes, detección
del I2 con almidón.

Materiales y aparatos
Tubos de ensayo.

Reactivos
Preparación del ácido clorhídrico diluido:
Acido clorhídrico concentrado para análisis de 36 - 38% 114 ml
Agua destilada 100 ml
Mezclar y conservar en recipientes bien tapados.
Solución acuosa de Ioduro de Potasio al 4.2% p/v recién preparada
Solución indicadora de almidón: ver 3.10

Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar: 2 ml de leche; 1 ml de ácido clorhídrico diluido 1ml
de solución de yoduro de potasio y 0,5 ml de la solución de almidón.
Agitar.

Interpretación
Una coloración azul indica la presencia de cloro disponible debido a los
hipocloritos, cloramina, dióxido de cloro o de agua oxigenada.
Efectuar la prueba de identificación de agua oxigenada por el método del
pentóxido de vanadio para descartar su presencia.

Observación
Se ha comprobado que estos ensayos no son específicos, ya que dan resultados
positivos en presencia de agua oxigenada y de cloruros, por lo tanto es necesario
descartar su presencia.
Para lo demás, el método es altamente sensible. (Por ej. para el cloro la
sensibilidad es de 1 ppm).

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