LOMITO

El llamado Lomito, lomo, solomillo, es la pieza más apreciada de la

res. Tiene forma redondeada, alargada, algo aplastada. Es una pieza
de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas
inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de
los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo.
Se entiende por solomillo o lomito la pieza correspondiente al
vacuno o al porcino, pues en otros animales el músculo es tan
pequeño que no se despieza separadamente. El lomito se considera
en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas
formas. Su peso va desde los 2.5 hasta los 4 Kg. dependiendo de la
raza y la edad, se considera un corte de carne magro.

El lomo es el corte de carne menos fibroso y, por lo tanto, más

tierno del animal. Es una pieza de carne larga y redonda, más ancho
en un extremo y afinándose hacia el otro.
Cuando se habla del lomo o lomito (solomillo), es común hacer
referencia a la punta, o cola, y a la cabeza, por la forma que el lomo
tiene. Sin embargo, gastronómicamente hablando, el lomo se
divide en tres partes que, a pesar de que las nuevas tendencias en
cocina han dejado de lado estas denominaciones, hay que
conocerlas. El solomillo es una pieza que consta de varias partes.

Esas partes son: Chateaubriand o cabeza (la parte más ancha),

tournedó o parte central, que es cilíndrica y la cola o punta del
lomito o filete Migñon.

CHATEAUBRIAND

Filete grueso generalmente para dos raciones. Debe su nombre al

famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del
solomillo para una receta de su invención. El Chateaubriand se
obtiene de la cabeza del lomo. Es una sección que pesa alrededor
de 300 gramos. Puede cocinarse tanto a la plancha como a la
parrilla para luego cortarla gruesa y servirla para dos comensales.

El nombre se debe a un diplomático francés, amante de la buena

mesa. Como no le gustaba la carne que había estado en contacto
directo con el fuego, su cocinero, Montmirail, envolvía la parte
gruesa con pedazos de la parte más fina del lomo. El resultado era
una carne perfectamente rosada sin rastros del fuego que la había
cocido.
TOURNEDÓ

El Tournedó Turnedó, o tournedos. Se saca de la parte central del

lomo. Es de forma cilíndrica y es la parte que más carne tiene, de
donde se cortan medallones para emplear en innumerables platos.

El tiempo de cocción es menor que el Chateaubrian, ya que es una

parte más fina. Se acostumbraba rodear el medallón con una feta
de panceta para cocinarlo.

Es famosa la receta ideada por el famoso compositor Giaccomo

Rossini en el Café Anglais, que lleva como ingredientes una salsa
demi-glacé a base de Madeira, además de trufa y foie gras. Rossini,
que además era un gourmet, acostumbraba a decir: “Comer,
cantar, amar y digerir; estos son los cuatro actos de esta ópera bufa
que llamamos la vida, y que se desvanece como la espuma de una
botella de champagne”. Este plato lo preparan con regularidad en
“La Bourgogne”.

El tournedos es un filete más pequeño, cortado justo detrás del

corazón del solomillo. Sus medidas ideales serían entre seis y ocho
centímetros de diámetro por dos y medio de grosor. Ya ven que,
aproximadamente, es lo que les ponen delante en un restaurante
cuando piden lo que en la carta se anuncia como ‘solomillo’; a
veces le llaman medallón, pero el medallón propiamente dicho es
más estrecho.

Lo clásico de los tournedos era servirlos no a la parrilla, como los

bistecs y los Chateaubriand, sino salteados en sartén. La salsa o
guarnición que les acompaña es la que les da nombre… y hay
nombres bien conocidos para recetas de esta carne: à la maître
d’hôtel, marchand de vins, à la bordelaise, Henri IV… pero sobre
todo, el tournedos Rossini, cuya creación se atribuye al compositor
Gioacchino Rossini.

Hay que decir que nadie sabe de dónde viene el nombre de

tournedos, compuesto de tourner (dar la vuelta) y dos (espalda); no
faltan teorías divertidas, como la que lo explica porque el
mayordomo de Rossini daba el toque final al plato vuelto de
espaldas a los comensales. La verdad: ni parece ‘vero’, ni resulta
demasiado ‘ben trovato’.

FILET MIGNON

Es la parte extrema y más delgada del solomillo; de ahí mignon

(literalmente, 'bonito'). Se obtiene la punta del solomillo aunque
cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona
y se saltea o se hace a la parrilla.

Y por último, se encuentra la cola del lomo o Filet Mignon, según

los especialistas es la parte más tierna del lomo; con la que se
puede elaborar la famosa paillard.

Un modo de cocinar ese extremo del solomillo es partirlo

longitudinalmente en dos partes, sin llegar a separarlas
completamente, (mariposa) como si se tratase de un pescado a la
espalda. Lo propio se hace también con la totalidad del solomillo de
cerdo, al ser este pequeño y alargado.

En Estados Unidos con la expresión francesa Filet mignon se

designa al solomillo incluso en su parte central, pero en inglés es
más apropiado y exacto llamar al solomillo tenderloin; palabra que
resulta inequívoca, a la vez que expresiva. Efectivamente es lo más
tierno del lomo.

Solomillo Wellington, un plato compuesto de solomillo de ternera,

vaca o buey, al que se le puede añadir mostaza, foie, acompañado
de un sofrito de champiñones y cebolletas, se cocina en horno
envuelto en masa de hojaldre.

Existe el «filete de Amberes» que consiste en la misma pieza

procedente del buey, pero que se seca y ahúma para luego, tras el
proceso de curado, ser consumido crudo en lonchas. En la cocina
belga se denomina filet américain al filete tártaro preparado con
esta parte de la carne.
https://es.slideshare.net/DianaLizrraga/exposicion-res?
qid=a43257a7-e340-436c-8a2a-
c2b062705214&v=&b=&from_search=72