MTODOS ESPECFICOS DE COCINADO DE

GANADO OVINO
Tcnicas Culinarias Idneas

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1.

A la Parrilla:

Esta coccin es rpida por la alta temperatura a la que es sometido el producto

provocando la coagulacin de los prtidos y la caramelizacin de los jugos. Es
apropiado para carnes jvenes y piezas de poco grosor, este mtodo es idneo para
trozos ms tiernos, chuletas, filetes de pierna, brochetas, medallones. Siendo los
platos ms representativos:
-

Chuletitas de cordero a la parrilla.

Brochetas de cordero a la parrilla.

2.

A la Plancha:

Se emplea para piezas pequeas, no es recomendable para piezas gruesas, ya que

el exterior se tuesta rpidamente quedando crudas en el interior, las aplicaciones
son las mismas que a la parrilla.
3.

A la Broche:

Es un procedimiento de asado empleado para grandes piezas tiernas como el carr,

la pierna y en el caso de lechales o ternascos enteros. Tambin se conoce por
asado al espetn (en brocheta). El mtodo est basado en el asador giratorio,
sostenido por dos horquillas. Actualmente, se emplea de forma generalizada la
parrilla vertical de gas, o resistencia elctrica de bveda infrarroja pero en
restaurantes especializados conservan la madera (roble o encina), o el carbn
vegetal.
La coccin consta de dos fases: la primera, rpida, a alta temperatura, tiene por
objeto la coagulacin de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La
segunda fase a fuego ms suave hasta su total coccin. Durante la coccin, se roca
con grasa que se ha empleado para la primera fase, o bien, con sta y los jugos de
la propia pieza.
4.

Frito:

Cocinar un alimento por inmersin en cuerpo graso. En la fritura utilizaremos piezas

troceadas y generalmente enharinadas, rebozadas y empanadas. Entre las cuales
destacan: chuletitas de cordero villeroy.

5.

Asado al Horno:

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Es someter el producto a la accin directa del calor en un ambiente seco. Este es un

mtodo de coccin adecuado para trozos grandes y gruesos e incluso carnes duras.
Las piezas para asar son: el cordero entero en los lechales, en medios y en cuartos,
las piernas, paletillas, carr, corona, silla, barn, cuna. Platos ms representativos:
-

Pierna de cordero a la miel.

Corona de cordero asada.
Barn de cordero Orloff

6.

Braseado o Breseado:

Coccin mixta. Consiste en dorar en grasa previamente los alimentos, para

ponerlos a cocer con lquido en un recipiente provisto de tapadera, cocinado lento
en un lquido (agua, vino, fondo, etc.) con bresa. Siendo las partes ms indicadas
las firmes y gelatinosas como el pescuezo y las paletillas, y carnes duras. Entre los
platos ms representativos:
-

Paletilla de cordero bourgeoise.

7.

Estofados:

Coccin mixta. Esta coccin se aplica a alimentos cortados en trozos, se cocina

dorando previamente con grasa y mojando con poco lquido (agua, vino, fondo,
etc.) con el recipiente tapado utilizando as el vapor. Esta tcnica es apta carnes
ricas en tejido conjuntivo de 2 o 3 categora. Partes ms indicadas para estofar:
paletilla, pecho, falda y cuello. Platos ms representativos:
-

Caldereta de cordero extremea.

Navarn de cordero.

8.

Salteado:

Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un gnero a fuego vivo con poca
grasa, utilizando para ello una sartn o un wok.
Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas de primera categora como
solomillos, lomo, etc. y se pueden acompaar con salsa.
9.

En Salsa:

Es un mtodo complementario al salteado utilizado sobre todo en carnes tiernas

como solomillo, lomo y filetes; donde las piezas una vez salteadas se terminan con
una salsa desglasando los propios jugos de la carne.

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PIEZAS DE DENOMINACIN:
Pierna o Gigot: En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna
trasera del cordero o lechal. Se prepara entera, asada o bien deshuesada
para filetear o rellenar.
Carr: Es la parte del cordero ms cotizada. Est formada por el lomo, las
costillas y la falda, en los corderos lechales. Sus piezas ms representativas
son: corona, chuletero, cilla, cuna.
Corona: Esta pieza, requiere de un carr esquinado. Se realizan unas
incisiones en las vrtebras para facilitar su posterior enrollado y se
deshuesan parcialmente las costillas. Se enrolla desde el lomo bajo hacia el
alto por su cara externa, sin espinazo ni nervio lateral, se usa rellena o no.
Se elabora asada o breseada y se presenta entera al comedor para el
fraccionamiento a la vista del cliente.
Lomo o Chuletero: Es la parte del cordero ms cotizada; en las reses
pequeas (lechal) no se le separa la falda, que se baja y se vuelve. En las
reses grandes, se corta la falda y se presenta en carrs. Se obtienen
chuletas de aguja, palo, rionada. Se hacen a la parrilla, a la plancha,
empanadas o salteadas y villaroy.
Silla: Corresponde a la parte trasera del carr, concretamente a las dos
rionadas unidas a las vrtebras lumbares, que se pueden o no rellenar. La
silla unida a dos piernas traseras forma la pieza denominada
internacionalmente barn de cordero.
Cuna: Comprende los dos lomos con costillar y el pescuezo. Es el resultado
de quitar todas las extremidades. Se suele adquirir para la obtencin de
sillas, chuletas y chop.
Barn: Son las dos piernas y la silla unidas en una sola pieza. Se suele
presentar entera o asada para buffet.
Paletilla: Es la extremidad anterior del cordero, ms jugosa que la pierna,
que se emplea entera para asar, deshuesada para balotita, y troceada para
salteados con salsa o guisos.
Balotina: Pierna o paletilla de ovino deshuesada, rellena y bridada.
Falda y Pescuezo: El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y
mezclar con otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. Se
emplea en caldereta, menestra y chilindrn. En el pescuezo y delante de la
trquea se encuentran las mollejas.
Chops: Gruesa pieza en forma de rodaja con rin en el centro. Es la silla
esquinada y deshuesada, enrollada sobre s misma desde la falda hacia el
lomo, rellena de sus riones y bridada y generalmente ensartada en
brocheta.

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Noisettes: Es el carr deshuesado completamente, retirada parcialmente la

falda, enrollada sobre s misma desde la falda hacia el lomo, bridada y
cortada en porciones. Parecido a los chops pero sin el rin. Se ensarta en
una brocheta y se hacen a la parrilla.
Guardia de Horno: Los dos lomos unidos despus de separar con las
costillas entrelazadas. Se preparan asadas y se presentan enteras para su
trinchado a la vista del cliente.
Cabeza: La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. Se prepara
asada al horno partida por la mitad o bien, por separado, la lengua y los
sesos que admiten similares preparaciones. El resto de subproductos
admiten las mismas preparaciones que los de la ternera, excepto las patas,
conocidas con el nombre de manitas de cordero, es la parte ms
gelatinosa del cordero. Se cuecen y deshuesan antes de la elaboracin y se
preparan generalmente fritas, guisadas o en vinagreta.
Mollejas: Se denomina molleja a la glndula situada en la parte inferior de
la trquea de los animales lactantes llamada timo. El animal pierde dicha
glndula cuando deja de lactar y comienza a pastar. Se blanquean, se
suelen consumir salteadas y en revueltos.
Criadillas: Las criadillas se parten por la mitad, se les retira la membrana
que les rodea, su consumo es igual que las mollejas.
Hgado, Pulmones y Corazn: Llamada, normalmente, asadura. De
escasa reputacin gastronmica se comen asados. Se prepara en guisos,
pats, tarrinas, salsas, etc.
Riones: Normalmente se blanquean o se saltean antes de su cocinado,
esto evita el posible olor a orina. Se cocinan enteros, en dados o en lonchas,
tanto a la parrilla como en salsa.

Esquema y ejecucin de elaboraciones culinaria

bsicas

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Barn de Cordero Orloff

Ingredientes: barn de cordero, manteca de cerdo, mantequilla, cebolla,

chalota, trufa, sal, pimienta, salsa mornay: leche, harina, yemas de huevo,
queso parmesano, mantequilla, sal y pimienta.

Elaboracin:

1. Sazonar el cordero y dorarlo en la grasa. Introducido en el horno a 200

grados una media hora. Sacarlo y dejarlo enfriar.
2. En una cazuela poner la mantequilla con la cebolla cortada muy fina y tapar.
Cuando la cebolla est prcticamente cada aadir el champin finamente
picado y sazonar con sal, pimienta y zumo de limn, tapar y dejar cocer
hasta que quede casi seco. Aadir trufa picada.
3. Una vez el barn est fro se levantan con ayuda de un cuchillo los lomos y
parte de la pierna y se escalopan poniendo entre cada una un poco de
duxelle y una lmina de trufa.
4. Montar bien los escalopes en la carcasa y napar con la salsa mornay.
5. Glasear en la salamandra.
6. Acompaar con puntas de esprrago, endibias breseadas, tomatitos y el
jugo asado.

Caldereta de Cordero Extremea.

Ingredientes: 0.5 kg de cordero o cabrito, 0,35 kg de hgado de cordero y

seso, 1 dl de aceite, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 12 gr pimienta
negra, litro de vino, 25 gr de harina, sal, pimentn, perejil y agua.

Elaboracin:
1. Dorar en la caldereta, los ajos y los higadillos con aceite y pasarlos a un
mortero.
2. El cordero cortado en trozos y sazonado, se pasa por harina y se dora en el
mismo aceite. Aadimos el laurel, la harina y el pimentn. Rehogas y aadir
el vino. Aadimos el laurel, la harina y el pimentn. Dejar cocer hasta que la
carne est tierna aadiendo agua de vez en cuando.
3. Con el majado del mortero se hace una pasta con el caldo de la coccin y se
aade a sta.
4. Se puede acompaar de rebanadas de pan fritos.