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MÉTODOS ESPECÍFICOS DE COCINADO DE GANADO OVINO

Técnicas Culinarias Idóneas

1. A la Parrilla:

Esta cocción es rápida por la alta temperatura a la que es sometido el producto provocando la coagulación de los prótidos y la caramelización de los jugos. Es apropiado para carnes jóvenes y piezas de poco grosor, este método es idóneo para trozos más tiernos, chuletas, filetes de pierna, brochetas, medallones. Siendo los platos más representativos:

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Chuletitas de cordero a la parrilla.

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Brochetas de cordero a la parrilla.

2.

A la Plancha:

Se emplea para piezas pequeñas, no es recomendable para piezas gruesas, ya que el exterior se tuesta rápidamente quedando crudas en el interior, las aplicaciones son las mismas que a la parrilla.

3. ¨A la Broche¨:

Es un procedimiento de asado empleado para grandes piezas tiernas como el carré, la pierna y en el caso de lechales o ternascos enteros. También se conoce por asado ¨al espetón¨ (en brocheta). El método está basado en el asador giratorio, sostenido por dos horquillas. Actualmente, se emplea de forma generalizada la parrilla vertical de gas, o resistencia eléctrica de bóveda infrarroja pero en restaurantes especializados conservan la madera (roble o encina), o el carbón vegetal.

La cocción consta de dos fases: la primera, rápida, a alta temperatura, tiene por objeto la coagulación de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La segunda fase a fuego más suave hasta su total cocción. Durante la cocción, se rocía con grasa que se ha empleado para la primera fase, o bien, con ésta y los jugos de la propia pieza.

4. Frito:

Cocinar un alimento por inmersión en cuerpo graso. En la fritura utilizaremos piezas troceadas y generalmente enharinadas, rebozadas y empanadas. Entre las cuales destacan: chuletitas de cordero villeroy.

5.

Asado al Horno:

Es someter el producto a la acción directa del calor en un ambiente seco. Este es un método de cocción adecuado para trozos grandes y gruesos e incluso carnes duras. Las piezas para asar son: el cordero entero en los lechales, en medios y en cuartos, las piernas, paletillas, carré, corona, silla, barón, cuna. Platos más representativos:

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Pierna de cordero a la miel.

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Corona de cordero asada.

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Barón de cordero Orloff…

6.

Braseado o Breseado:

Cocción mixta. Consiste en dorar en grasa previamente los alimentos, para ponerlos a cocer con líquido en un recipiente provisto de tapadera, cocinado lento en un líquido (agua, vino, fondo, etc.) con bresa. Siendo las partes más indicadas las firmes y gelatinosas como el pescuezo y las paletillas, y carnes duras. Entre los platos más representativos:

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Paletilla de cordero bourgeoise.

7.

Estofados:

Cocción mixta. Esta cocción se aplica a alimentos cortados en trozos, se cocina dorando previamente con grasa y mojando con poco líquido (agua, vino, fondo, etc.) con el recipiente tapado utilizando así el vapor. Esta técnica es apta carnes ricas en tejido conjuntivo de 2ª o 3ª categoría. Partes más indicadas para estofar:

paletilla, pecho, falda y cuello. Platos más representativos:

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Caldereta de cordero extremeña.

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Navarín de cordero.

8.

Salteado:

Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un género a fuego vivo con poca grasa, utilizando para ello una sartén o un wok.

Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas de primera categoría como solomillos, lomo, etc. y se pueden acompañar con salsa.

9. En Salsa:

Es un método complementario al salteado utilizado sobre todo en carnes tiernas como solomillo, lomo y filetes; donde las piezas una vez salteadas se terminan con una salsa desglasando los propios jugos de la carne.

PIEZAS DE DENOMINACIÓN:

Pierna o Gigot: En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del cordero o lechal. Se prepara entera, asada o bien deshuesada para filetear o rellenar.

Carré: Es la parte del cordero más cotizada. Está formada por el lomo, las costillas y la falda, en los corderos lechales. Sus piezas más representativas son: corona, chuletero, cilla, cuna.

Corona: Esta pieza, requiere de un carré esquinado. Se realizan unas incisiones en las vértebras para facilitar su posterior enrollado y se deshuesan parcialmente las costillas. Se enrolla desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo ni nervio lateral, se usa rellena o no. Se elabora asada o breseada y se presenta entera al comedor para el fraccionamiento a la vista del cliente.

Lomo o Chuletero: Es la parte del cordero más cotizada; en las reses pequeñas (lechal) no se le separa la falda, que se baja y se vuelve. En las reses grandes, se corta la falda y se presenta en carrés. Se obtienen chuletas de aguja, palo, riñonada. Se hacen a la parrilla, a la plancha, empanadas o salteadas y villaroy.

Silla: Corresponde a la parte trasera del carré, concretamente a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares, que se pueden o no rellenar. La silla unida a dos piernas traseras forma la pieza denominada internacionalmente ¨barón de cordero¨.

Cuna: Comprende los dos lomos con costillar y el pescuezo. Es el resultado de quitar todas las extremidades. Se suele adquirir para la obtención de sillas, chuletas y chop.

Barón: Son las dos piernas y la silla unidas en una sola pieza. Se suele presentar entera o asada para buffet.

Paletilla: Es la extremidad anterior del cordero, más jugosa que la pierna, que se emplea entera para asar, deshuesada para balotita, y troceada para salteados con salsa o guisos.

Balotina: Pierna o paletilla de ovino deshuesada, rellena y bridada.

Falda y Pescuezo: El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. Se emplea en caldereta, menestra y chilindrón. En el pescuezo y delante de la tráquea se encuentran las mollejas.

Chops: Gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro. Es la ¨silla¨ esquinada y deshuesada, enrollada sobre sí misma desde la falda hacia el lomo, rellena de sus riñones y bridada y generalmente ensartada en brocheta.

Noisettes: Es el carré deshuesado completamente, retirada parcialmente la falda, enrollada sobre sí misma desde la falda hacia el lomo, bridada y cortada en porciones. Parecido a los chops pero sin el riñón. Se ensarta en una brocheta y se hacen a la parrilla.

Guardia de Horno: Los dos lomos unidos después de separar con las costillas entrelazadas. Se preparan asadas y se presentan enteras para su trinchado a la vista del cliente.

Cabeza: La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. Se prepara asada al horno partida por la mitad o bien, por separado, la lengua y los sesos que admiten similares preparaciones. El resto de subproductos admiten las mismas preparaciones que los de la ternera, excepto las patas, conocidas con el nombre de ¨manitas¨ de cordero, es la parte más gelatinosa del cordero. Se cuecen y deshuesan antes de la elaboración y se preparan generalmente fritas, guisadas o en vinagreta.

Mollejas: Se denomina molleja a la glándula situada en la parte inferior de la tráquea de los animales lactantes llamada timo. El animal pierde dicha glándula cuando deja de lactar y comienza a pastar. Se blanquean, se suelen consumir salteadas y en revueltos.

Criadillas: Las criadillas se parten por la mitad, se les retira la membrana que les rodea, su consumo es igual que las mollejas.

Hígado, Pulmones y Corazón: Llamada, normalmente, ¨asadura¨. De escasa reputación gastronómica se comen asados. Se prepara en guisos, patés, tarrinas, salsas, etc….

Riñones: Normalmente se blanquean o se saltean antes de su cocinado, esto evita el posible olor a orina. Se cocinan enteros, en dados o en lonchas, tanto a la parrilla como en salsa.

Esquema y ejecución de elaboraciones culinaria básicas

Barón de Cordero Orloff

Ingredientes: barón de cordero, manteca de cerdo, mantequilla, cebolla, chalota, trufa, sal, pimienta, salsa mornay: leche, harina, yemas de huevo, queso parmesano, mantequilla, sal y pimienta.

Elaboración:

1. Sazonar el cordero y dorarlo en la grasa. Introducido en el horno a 200 grados una media hora. Sacarlo y dejarlo enfriar.

2. En una cazuela poner la mantequilla con la cebolla cortada muy fina y tapar. Cuando la cebolla esté prácticamente caída añadir el champiñón finamente picado y sazonar con sal, pimienta y zumo de limón, tapar y dejar cocer hasta que quede casi seco. Añadir trufa picada.

3. Una vez el barón esté frío se levantan con ayuda de un cuchillo los lomos y parte de la pierna y se escalopan poniendo entre cada una un poco de duxelle y una lámina de trufa.

4. Montar bien los escalopes en la carcasa y napar con la salsa mornay.

5. Glasear en la salamandra.

6. Acompañar con puntas de espárrago, endibias breseadas, tomatitos y el jugo asado.

Caldereta de Cordero Extremeña.

Ingredientes: 0.5 kg de cordero o cabrito, 0,35 kg de hígado de cordero y seso, 1 dl de aceite, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 12 gr pimienta negra, ½ litro de vino, 25 gr de harina, sal, pimentón, perejil y agua.

Elaboración:

1. Dorar en la caldereta, los ajos y los higadillos con aceite y pasarlos a un mortero.

2. El cordero cortado en trozos y sazonado, se pasa por harina y se dora en el mismo aceite. Añadimos el laurel, la harina y el pimentón. Rehogas y añadir el vino. Añadimos el laurel, la harina y el pimentón. Dejar cocer hasta que la carne esté tierna añadiendo agua de vez en cuando.

3. Con el majado del mortero se hace una pasta con el caldo de la cocción y se añade a ésta.