Los cortes de carne suelen ser un poco confusos para los que recién se inician en este mundo de los

asados. Por eso, hemos decidido crear una pequeña guía con diferentes tipos de cortes de carne de res
que puedes utilizar en tus parrillas o barbacoas.
En esta guía también te diremos los términos con los que se los conocen en los diferentes países de
habla hispana, por si acaso te llegues a confundir.
Tipos de Cortes de Carne de Res
Los cortes de carne vacuna son los más comunes en las parrillas del mundo. Existen más de 30 cortes
y cada uno tiene sus características particulares.
Antes de adentrarnos al tema, te dejamos un mapa global de los cortes de carne de res para que los
vayas identificando mientras te explicamos.
Pero en esta publicación sólo nos limitaremos a nombrarte los más utilizados en las parrillas. De lo
contrario, la lista se alarga y podrías confundirte.

Imagen por: El Asado Perfecto.

FALDA

Es el corte que se ubica debajo del costillar y es parte de la panza de

la res.
No tiene hueso y su carne es bien fibrosa, jugosa y sabrosa. En su exterior posee dos membranas que
aparte de protegerla del calor de la brasa, quedan bien crocantes al parrillarla.
Este tipo de corte puede ser marinado.
Tipo de cocción: a fuego lento.
Otros términos: vacío, falda vacío, falda, bife de vacío, vazio (portugués), tapa barriga, thin flank.
ENTRAÑA

Es uno de los cortes característicos de los asados argentinos y

para muchos amantes de la carne, la más rica y jugosa.
La entraña se ubica de manera diagonal sobre las costillas de la res y viene a ser parte de su
diafragma.
Es una carne magra, suave y con poca grasa. Las hay de dos tipos: finas y gruesas. Pero la que más
gusta a los amantes de los asados es la entraña fina por ser más tierna y de gran sabor.
Este tipo de corte puede ser marinado.
Tipo de cocción: a temperaturas altas y rápido porque si se pasa de cocción o se deja enfriar, se
endurece.
Otros términos: arrachera, churrasco, pulgarejo, fraldinha, skirt steak, lomo de aguja, guacha lomo.
MATAMBRE

El matambre es un trozo de carne que se sitúa entre el cuello (cuero)

y el costillar de la res.
Es una amplia porción de músculo con mucha grasa y bastante tejido conectivo. De ahí que la
matambre de res a la parrilla puede salir un poco dura (a diferencia de la matambre de cerdo que es
bastante suave). Por tal motivo, hay quienes la dejan tiernizar en leche o simplemente la cocinan en
horno a fuego bajo.
La principal receta con este corte es el matambre a la pizza; mientras que también se lo suele utilizar
enrrollándolo con otros ingredientes como quesos, por ejemplo.
Tipo de cocción: al horno a fuego bajo, hervido, ahumado.
Otros términos: caucara, falda dorada, suadero, fresada, malaya, sobrebarriga, rollo de res, rose meat,
falda.
COSTILLAR

Considerado el mejor corte de carne para el asado.

El costillar es un corte que contiene hueso y carne, pues son las vértebras dorsales de las costillas de la
res y la parte muscular del lomo.
El costillar está infiltrado de grasa en su interior, que sumado a la médula ósea de los huesos
vertebrales, les da un sabor particular.
Del costillar se pueden obtener otros cortes como el Tomahawk, el T-Bone steak, entre otros.
La mayoría de parrilleros prefieren el costillar de una res joven porque su carne es más suave y el
hueso es más pequeño.
Otros términos: asado, costilla, asado de tira, bife de costilla, chuletón, rack.
BIFE

Es un músculo que recorre toda la extremidad superior de la res,

por encima de las costillas.
Se divide en dos: el bife ancho y el bife angosto.
Del bife ancho se obtiene el Ojo de Bife (o en inglés Rib Eye) que tiene mucha grasa interna y por ende
la hace más sabrosa. De ahí que sea la preferida por los parrilleros. Para cortarla, expertos
recomiendan que lo hagas en trozos de media pulgada.
Por otro lado, del bife angosto se obtiene el Bife de chorizo que posee solamente una capa inferior de
grasa. El único problema con este corte es que tiende a secarse, y por ende, su sabor no es tan
gustoso como el rib eye.
Otros términos: lomo de falda, contra file, chatas, lomo, churrasco largo redondo, solomo de
cuerito, ancho rib eye steak, lomo entero.
PECETO | SALON

Es un músculo redondeado y bien magro que se ubica en el cuarto

trasero de la res (nalga externa).
Muchos lo consideran un corte económico porque tiene poco desperdicio, más no por el precio. Como
es un corte bastante grueso, en la parrilla tiende a secarse si no se lo cocina adecuadamente.
Ideal para hacerlo relleno, arrollado, mechado, en milanesa o adobado.
Tipo de cocción: a fuego lento.
Otros términos: salon, muchacho, pollo ganso, lagarto, cuete, pejerrey, lomo redondo, muchacho
redondo, bolovique, pulpa chorizo.
COLITA DE CUADRIL
 La colita de cuadril es una carne sin hueso que proviene del
cuarto trasero de la res. Es un corte bastante magro y tierno, aunque con poca grasa (sólo una pequeña
membrana en uno de sus lados).
Expertos recomiendan asar esta carne a fuego lento, empezando del lado de la grasa hasta que quede
crocante. Al momento de voltearla, es preferible hacerlo con pinzas en vez de pinchos, ya que de lo
contrario se perderían los jugos.
Se la puede servir entera o mechada; ideal para hacer sánduches.
De la parte superior de este corte encontramos la famosa Picaña (Picanha), un corte de carne muy
popular en Brasil que lo suelen preparar a la parrilla únicamente con sal en grano.
Tipo de cocción: a fuego lento a la parrilla, plancha o al horno.
Otros términos: punta picana, maminha, colita de solomo extranjero, bistec de cadera, aguayón, pollo
de res, babilla, trip-tip, puyazo.
TAPA DE ASADO

Otro corte de carne bastante magro y con una pequeña capa de

grasa en uno de sus lados. La tapa de asado se ubica en el cuarto delantero de la res y viene por arriba
del costillar.
Por lo general, suele ser una carne dura cuando es de una res vieja. De ahí que parrilleros recomiendan
este corte de una ternera.
Hay que cocinarla a fuego lento y evitar que se enfríe porque se pone bien dura.
Tipo de cocción: a fuego lento a la parrilla; ahumada.
Otros términos: pulpa redonda, capa de file, diezmillo, plateada, falda de res, sobre barriga gruesa,
sesina, short plate.
AGUJA

Es un corte ubicado en la parte anterior de la región dorsal.

Se lo considera la parte más blanda del roast beef; es tierna, jugosa y con un poco de grasa.
También se destaca por presentar un elevado contenido en hierro, muy superior al encontrado en otros
cortes.
Queda excelente a la parrilla y se recomienda cocinarla en cortes de 3/4 de pulgada en adelante y a
término 3/4 igualmente.
Es excelente como carne picada o para hacer guisos.
Tipo de cocción: a fuego lento para asar, guisar o estofar.
Otros términos: solomo abierto, neck, bondiola, cabeza de lomo, huachalomo, rollo de diezmillo, asado
de aguja.

Cortes » Pollo

En la gastronomía del Perú se destacan platos y sopas como: El pollo a la brasa, caldo de gallina y arroz chaufa, , entre
cientos de platos regionales. En la cocina Peruana se identifican los siguientes cortes en el sector avícola, conocido como
carne de pollo.

EL PESCUEZO

Espinazo de pollo

El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar
alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo)

FILETE PEJERREY
 El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, también podríamos
decir que es “el lomo fino del pollo”.

El filete pejerrey es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en dietas.
PECHUGA DE POLLO

Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo,

como:

Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso,
de parte del cuello.
Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.
Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.

Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.
ALAS SIN PUNTA

Los cortes que derivan del Ala sin punta son:

Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo,

Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas bouchet.
Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.
MUSLO
Muslos o piernas de pollo

El muslo o pierna es usada principalmente para guisos.

Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.
ENCUENTRO ESPECIAL

Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y también para la parrilla.
FIETE DE PIERNA Y PARRILLERO

Son preparados del corte de la pierna y el encuentro especial deshuesados.

Se diferencia porque uno tiene pellejo y es especialmente para la parrilla, mientras que el otro corte es para frituras.

RABADILLA O ESPINAZO
 Este corte proviene del extremo movible de las aves, en la que están ubicadas las plumas de la cola.
Son usados principalmente para preparar caldos, sopas y fondo.
PATASLa patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental.
Tipos de Corte de Carne de Cerdo (Puerco)

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o
empanizados.
Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden
ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se
cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambien en
bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de
calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también
hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se
modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio
líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados
a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados
individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

 Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

 A la plancha
 A la parrilla
 A la brasa
 GratinarGratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso
fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se
puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.
 Rustir
 Baño maríaEl baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se
cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.
 Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

 Hervir
 Blanquear o Escaldar
 Escalfar o PocharDentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce
como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la
principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.
 Cocción al vaporLa cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que
éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en
una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al
hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes
 Cocción en caldo blancoLa cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto,
el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de
cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que
el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.

Cocción en medio graso

 Freír
 Rehogar y sofreírDentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal
diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o
la fritura, estos métodos de cocción superan los 100º C.
 Saltear

DorarCuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un método
de cocciónque se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan.

El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos
sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción
de pardeamiento,

Cocción mixta o combinada

 Guisar (como el ragú o ragout) Así pues, el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario,
pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio
acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y
tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.
 EstofarLa técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes
que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de
 cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en
consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.
 BrasearBrasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor
seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o
verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por
medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia
básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y
sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.