1.

INTRODUCCION:

La carne es definida como el tejido muscular de animales utilizados como alimento. Sin embargo,
esta definición ha sido ampliada hasta incluir órganos y otros tejidos comestibles. (Lawrie, 1977).
Desde el punto de vista nutritivo, la carne es una fuente incomparable de nutrimentos. Esta provee
de aminoácidos esenciales que muy difícilmente se pueden obtener de otras fuentes. Además,
aunque en menor grado, provee vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Por otro lado, la
carne es muy gustosa (Bourges, 1982), además de ser de fácil digestión y absorción por el humano.
Entonces, los principales motivos para que muchas personas se abstengan de consumir carne son
religiosos, éticos o económicos, y no por razones organolépticas o nutricionales. (Muller y Tobin,
s.f.) Por las particularidades que la carne presenta, el suministro constante y adecuado de una ración,
en combinación con otros alimentos, aseguran una dieta balanceada. Para un habitante
centroamericano promedio, el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) citado
por Santín (2003) sugiere un consumo per cápita de 7.3 kg/hab/año como mínimo, para mantener
una alimentación adecuada.

En el presente trabajo observaremos los diferentes tipos de cortes comerciales en distintos tipos de
carne.

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2. MARCO TEORICO

1. LOS CORTES DE LA CARNE VACUNA

a) Delanteros y centrales
Siguiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para cocinar.

 El matambre:
Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de la
gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a
lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.

 La paleta:
Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón
delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la
parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o
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 Sartén.
La dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de
calidad.

 La palomita de paleta:
Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al
húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate, hervida en
pucheros.

 El garrón delantero:
Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender
también como ossobuco. Se emplea además en guisos y hervido en sopas.

 La falda con hueso:

Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la
parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego
como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.

 La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado

Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una
exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.

 Entraña:
Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por
grasa. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

 El costillar:
Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del
matambre que lo cubre en parte. A veces se prefiere en su estadio primario de desposte, dejándole el
matambre, con tapa y falda. En el comercio se le corta en tiras longitudinalmente de tres
centimentros de espesor y se lo pasa a la parrillas dorando ambos lados;es una excelente elección

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 La tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Puede
usarse también hervida, integrando pucheros, ensaladas, etc.

 El asado de tira:
Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra
eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan
tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.

 La aguja:
Una pieza fascinante, imponente. Se la llama también roast beef. Excelente como carne picada, en
económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén.

 El vacío:
Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra
está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.

b) Los cortes del cuarto trasero

En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y rendidoras.

 La nalga
Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su
tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños
envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de nalga', especial para
hacer al horno.

 La tapita de nalga
De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno o estofada a la
cacerola.

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 El cuadril
De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, grande bocha de
carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la
plancha, con una fresca ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla.

La colita de cuadril
Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño
chico y tierno.

La bola de lomo
Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo común es en
milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha
extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que
no se aconsejan para niños envueltos.

c) Nalga sin tapa

El peceto
De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta pieza larga y
redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas o
barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar
platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o con distintas salsas. También se lo destina para
hacer pequeñas, tiernas y exquisitas milanesitas.

La cuadrada o contrapeceto
Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre tiene una forma
cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular
y pareja para cortar tajadas finas de carne.

La tortuguita
Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como el
nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y chatita.

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 El escondido
También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente guardadito en el
centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso iliaco. Este bifecito tiene mucha
grasa, de unos cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso.

El garrón trasero

Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco.
El mismo se lo hierve para obtener caldo magros y luego comerlo como complemento de una sopa
condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se
extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.

d) Los bifes y el lomo

Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte de costilla, con o sin la parte del
lomo, son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios.

Los bifes angostos

Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero.

Los bifes angosto con lomo

Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así venderlos como bifes
con lomo.

Los bifes anchos

Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados.

e) Bifes de chorizo sin hueso

Los bifes deshuesados

Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien espesos para
asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren. O directamente un trozo
entero horneado como un carré.
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 Los bifes de chorizo
Son los bifes deshuesados de la parte que le guste, cortados bien altos

f) El lomo
Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Se lo puede honorablemente
destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. Con brasa
sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego cortado en tajadas, condimentadas
con algo de sal fina y pimienta, rellenando una figaza de pan.

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2. LOS CORTES DE LA CARNE DE CERDO

Una canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal se obtiene
3 grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como resultado el doble de de cada
pieza obtenida (2 piernas, 2 astillas, 2 brazuelos, entre otros)

De estos grandes cortes primarios se extraen por proceso de deshuese los cortes principales y por
el proceso de eliminación de la grasa y pelado se obtienen los subproductos.

Una vez terminado el proceso de desposte obtenemos los principales cortes o piezas listos para su
comercialización o industrialización. En la siguiente grafica se muestra la ubicación anatómica
de cada uno de los cortes del cerdo.

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a) Brazuelo

 Nombre científico: pectoral ascendente, supraspinoso, deltoide, cabeza mayor del tríceps y
cabeza lateral del tricep.
 Nombre común: Brazuelo, manero, paleta, asado, paletilla.
 Descripción: El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma coloración,
jugosidad y sabor, tiene menor valoración que la pierna ya que
 posee más cantidad de tejido conectivo, lo que la hace más dura a la
 mordida. Es muy utilizada para la industria de los embutidos especialmente para el uso de
jamones por su similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a la misma.

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b) Cabeza de cañón

o Nombre cientifico: Subclavio

o Nombre Comun: Cabeza de cañón, cabeza de lomo, bondiola, aguja, lomo enrrollado.
o Descripcion: La cabeza de cañon limita con el brazuelo y con el cañon, es una carne de gran
cantidad de grasa pero de muy buen sabor, no tiene
 mucho valor comercial debido a su gran contenido graso. Es muy utilizada para asados y
para la industria de los embutidos.

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c) Costilla.

o Nombre cientifico: Aponeurosis.

o Nombre común: Costilla, costillar, carré con hueso.
o Descripion: La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es de muy buen
sabor, pero muy poca, su linea principal de comercializacion es a carnicerias, este corte no se
usa para la industria de los embutidos ni carnes frias.

d) Lomo-Cañón

o Nombre cientifico: Longisimus dorsi

o Nombre común: Lomo, cañón, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta de lomo, pluma.
o Descripción: El cañón es el corte del cerdo de mayor valor comercial, contiene gran
cantidad de humedad. Es muy poco utilizado por la industriaMde las carnes frías por su alto
valor comercial y por su gran contenido de humeda

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e) Pierna.

o Nombre cientifico: Gluteo medio, tensor de la fascia, bicep femoral.

o Nombre común: Pierna, jamón.
o Descripcion: Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios cortes
pequeños que conforman la pierna, huevo de aldana, posta, tabla,
 muchacho, solomito, extrajero. Su carne es de muy buen sabor, buena
 mordida, buena coloracion, es utilizada para diverasas preparaciones en la cocina.
Tiene una participacion importante en la industria de las carnes frias,
especiamente en la elaboracion de jamones y chuzos.

f) Tocino Barriguero.

o Nombre científico: Panículo adiposo en seccion.

o Nombre común: Tocino barriguero, tocino carne, chicharrón, Matambrito, panceta.
o Descripcion: El tocino barriguero es la porcion de la canal del cerdo que recubre
las costillas, es un corte rico en grasa y dependiendo de la genética del cerdo puede
contoner gran cantidad de carne. Es el corte de cerdo mas popular, se prepara
generalmete frito. Tiene una participacion muy importante dentro de la industria de las
carnes frias para la elaboracion de tocineta.

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3. LOS CORTES DE LA CARNE DE POLLO

Pechuga:
Se separa partiendo de la conyuntura de la columna vertebral y las costillas, con un
corte hacia atrás y hacia abajo. Por ser una carne muy tierna y jugosa, es ideal para asar
a la plancha o la parrilla.

Espoleta:
Es el corte que se encuentra entre la pechuga y el ala. Se puede consumir frita.

Muslo:
Forma parte de las extremidades inferiores de las aves. Se corta a partir del hueso de la
cadera. Es ideal para freir, asar a ala parrilla, preparar guisos, estofados y arroces.

Piernas:
43a la parrilla y preparar arroces.
Incluye el muslo y la cadera. Es ideal para freir, asar
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Alas:
Tienen mucho sabor. Consta de dos partes: la inferior (Alón), que se corta en la
coyuntura y la superior (Ala). Se puede consumir frita, en sopas, guisos y estofados.

Carcaza:
Está conformada por el esqueleto del ave. Se usa para sopas o consomé, ya que dá
mucho sabor.

Menudillos ó Vísceras:
Conformados por el corazón, las mollejas y los hígados. Se pueden preparar guisados,
estofados o asados.

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4. LOS CORTES DE LA CARNE DE OVINO

Pierna

Tiene mucha más carne que la paletilla, pero resulta menos sabrosa. También se usa
para asar con la misma técnica que la paletilla. Pero a mí me gusta mucho guisada
como el osobuco.

Costillar

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A lo largo del lomo del cordero nos encontramos el costillar, donde están las
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famosas chuletitas. Las hay de tres tipos: de badal, que son las que están pegadas al
cuello; las de riñonada, que no se encuentran pegadas a las costillas; y las de palo,
que están pegadas a la costilla y tienen fama de ser las más sabrosas.

Cuello

Tradicionalmente era una pieza que se utilizaba para guisos y estofados, pero con
los nuevos cortes podemos encontrarlo deshuesado en forma de filetes llamados ‘de
carrillón’. Estos se pueden preparar a la plancha o como escalopines con salsa.
También podemos pedir el cuello cortado en rodajas o collares, que son muy
sabrosos para hacer a la brasa por su infiltración de grasa.

Paletilla

Se corresponde con las patas delanteras y son las más apreciadas por su sabor y
textura. La mejor forma de comerla es, sin duda, asada.

Silla

Después de las costillas, nos encontramos con una pieza llamada ‘silla’, que une la
parte de arriba de la pata con la riñonada. Se suele hacer rellena, por ejemplo, de
una mezcla de carne picada con el mismo aderezo que se usa para las albóndigas y,
luego, asada al horno.

Falda

La falda es la parte que está al final de las costillas, con la parte de hueso final de
estas. Tradicionalmente era la menos apreciada junto con el cuello. Sin embargo, de
esta parte se saca el churrasco, que a la brasa es buenísimo por su contenido en
grasa y resulta ideal para todo tipo de guisos y estofados.

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III. CONCLUSIONES

En un filete de la misma pieza de carne puede resultar tierno o duro según el corte que
se le haya hecho. La razón es la dirección que toman las fibras de la carne en el filete
que se saca.

Es por esto la importancia de tener conocimientos con respecto a los diferentes tipos de
cortes que existen para cada especie.

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IV. BIBLIOGRAFIA

 Pascualino Marchese
www.pasqualinonet.com.ar
 https://www.xlsemanal.com/estilo/gourmet/20180514/los-cortes-del-
corderocuales-se-preparan.html#foto2
 https://www.directoalpaladar.com/otros/como-influye-el-corte-de-la-carne-en-
su-dureza
 http://www.gastronoming.com/2013/03/15/carne-de-pollo-corte-y-despiece/
 https://www.deperu.com/carnes/carne-res.php

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