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CORTES DE CERDO Y SUS USOS

CULINARIOS

PRESENTADO POR :
ING. CARLOS GABRIEL LOZADA A.
Cortes de cerdo
Lomo
El lomo esta dividido en
tres partes:

La cabeza del lomo


El entrecot o pieza
central
Caa o filete.
LOMO
Es donde se obtienen los
cortes mas finos de carne
de cerdo, es muy suave y
casi magro.

Este corte es ideal para


cocinarse en seco-
rostizado, a la parrilla,
frito o asado.
LOMO
Se puede cortar o
preparar de diversas
maneras, tanto por el
carnicero como el
consumidor:
En mariposa
En medallones
Filete envuelto con
tocino
Filete relleno en asado
medallones
CHULETONES
LOMO ENRROLLADO BONDIOLA
Esta ubicado en la punta
del lomo o en la parte del
cuello.

A diferencia del bife el


enrollado tiene mas
grasa, le da al corte mas
jugosidad.
Se prepara a la parrilla,
al horno y estofado.
BIFE DE LOMO
El bife lomo de cerdo es
usado principalmente
para asados o al horno.

Este corte pertenece a la


carne magra del cerdo,
tiene una textura
consistente.
Tambin es usado con
piel.
LOMO FINO DE CERDO
Es la carne que tiene
menos grasa.

Es perfecto para preparar


cualquier plato a la
parrilla o horneado.
PERNIL DE CERDO
Es el tercer corte mas
importante del cerdo.
Su carne es de textura suave
y muy jugosa.
Se puede emplear para
asados u horneados.
Se obtienen los siguientes
cortes:
Centro de pierna
Cadera
Bola de pierna
peceto
JAMON CON HUESO
Es un producto que se
obtiene del pernil de
cerdo, se le retira el
hueso de la cadera.
Es inyectado con
salmuera y especias y
sometido a coccin y
horneado.
PALETA
Se obtiene de la parte
delantera del cerdo.

Tambin es conocida
como fiambre.
Se pueden obtener cortes
con sierra picnic
Para asados, horno o a la
plancha.
TOCINETA
Es la barriga del cerdo,
va acompaada de la
grasa y piel del cerdo.

Muy utilizado para


rellenos o para preparar
enrollado de tocineta.
Normalmente es
sometido a frituras.
MATAMBRILLO
El matambrillo de cerdo
es la misma tocineta pero
sin la piel.
De mucho mas suavidad
para su consumo.
Su consumo es a la
parrilla con sal y limn.
COSTILLAR
El costillar, tambin
llamado ribbs, para ser
preparado asado o a la
parrilla.
COSTILLAS
Existen dos tipos de
costillas baby ribs, y
spareribs.

Su empleo es a la
barbacoa en salsa
TOCINO
Es la parte grasa del
animal.
Junto con la papada son
utilizados para frituras
CODILLO
Corte ubicado entre las
manos y la paleta.
Es de textura firme y
recubierta de piel.

Es empleado en
estofados o sancochados.
PATITAS Y MANOS
Son las extremidades
delanteras y traseras del
cerdo
La cantidad de carne no
es abundante pero
sabrosa.
Es utilizado en
sancochado frijoles con
pezua
MUCHAS
GRACIAS