EL GANADO

PORCINO
PREELABORACION Y
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
DEFINICIÓN
 Esun mamífero omnívoro (come de
todo), que se aprovecha en su totalidad,
ya sea en fresco, en adobo, o en
salmuera, siendo la base de la industria
chacinera.
 CLASIFICACIÓN DEL CERDO.
 CERDO: Canales de animales, macho o hembra, no
utilizada para la procreación.
 CERDAS: Canales de animales hembras, que han
tenido por lo menos un parto.
 VERRACOS CASTRADOS: Canales de animales
macho, dedicados a la reproducción y
posteriormente castrados.
 LECHÓN ó COCHINILLO: Canales de animales
machos o hembras con peso inferior a 7 Kg.
Razas más utilizadas en España:
 En España, tradicionalmente siempre se
ha contado con dos razas de cerdos, que
fueron en su momento la base de la
producción de carne de este animal.
 - El cerdo celta: Se trata de un animal
alto, poco precoz, cabeza muy grande y
orejas largas. Es un clásico de Galicia
aunque actualmente se encuentra en vía
de extinción.
 - El cerdo ibérico: Es un animal muy
apreciado dentro del sector alimentario
debido a su alta calidad. Se caracteriza
por tener pelaje oscuro (rojo o negro). Es
propio de la mitad sur de España, más
precisamente de Andalucía y
Extremadura, y es ideal para la
producción de jamón y cualquier
embutido.
Razas extranjeras más utilizadas en
España:

 - El cerdo Landrace: Es una raza de origen danés que se caracteriza por

tener un cuerpo alargado, cabeza afilada y orejas largas y adelantadas. Es
reconocida como de tipo magro debido a los bajos valores de
engrasamiento.
 - El cerdo Large White: Esta raza inglesa es junto con la Landrace, la más
utilizada en España. Sus cualidades más destacadas son precocidad,
rusticidad y prolificidad, y se caracteriza por ser un cerdo blanco, grande,
ancho, cara corta y orejas tiesas. Además es muy valorada por sus
características maternales.
 - El cerdo Duroc: Se trata de una raza americana y de capa rojiza. Posee
buenas cualidades de crecimiento como de calidad de carne, ya que es
muy magra. Se emplea habitualmente como línea paterna.
 - El cerdo Pietrain: Es un cerdo de origen belga que se distingue por la
amplitud y redondez de su masa muscular. Su rendimiento es extraordinario y
el nivel de grasa en la canal es mínima. A esta raza se le conoce por su color
blanco con manchas negras.
Cerdo mangalica
 Es una raza de origen Húngaro, y
que tiene sus orígenes en la
primera raza del tronco
mediterráneo “Sumadia”(igual
que nuestro cerdo ibérico).
 Debido al clima en el que se
cría, el cerdo Mangalica,
produce tres veces más grasa
que carne. Esta característica es
la idónea para la fabricación de
productos elaborados. Con una
alimentación natural, debe su
gran engrasamiento al pastoreo
intensivo, durante todo el año.
 los jamones Mangalica se les
marca con las letras "HU", que
bien pudieran ser de Huelva.
DESPIECE DEL
CERDO
PALETA
Pieza del Porcino , Tercio anterior del
porcino , de segunda categoría, es la
pierna o maza delantera, compuesta
del hueso y la carne del omoplato,
que se separa del hueso.
- Su carne es tierna, pero de poca
presentación comercial.
- Se elabora de la siguiente forma:

Entera: Para Asar al horno o Bresear .

Deshuesada y rellena: Para asar al
horno o bresear.
Dados : Para Estofar .
En Galicia esta pieza en salazón recibe
el nombre de lacón.
PAPADA
Pieza del Porcino , del Tercio anterior
del porcino , de tercera categoría. Es
la parte correspondiente del pecho, se
encuentra debajo de la cabeza, en el
tercio anterior.

Está provisto de grasa y magro, rico en

Tejido adiposo entreverado, es muy
tierna.

Se comercializa fresco, adobado o en

salazón, que recibe la denominación
de tocino salado entreverado.

Se elabora de la siguiente manera:

Entera: Para Asar al horno o incluso
para Asar a la parrilla .
En grandes trozos: Para potajes y para
Estofar .
CODILLO
Pieza del Porcino , del Tercio
anterior/posterior del porcino , de
tercera categoría, es el brazuelo
situada entre los piés y el hueso
que le une a la Paleta de cerdo .

De carnes gelatinosas pero muy

sabrosas, con bastante Tejido
conjuntivo , es de mejor calidad
que el codillo trasero, aunque
posee menos carne.

Se elabora de la siguiente forma:

Entera: Asar al horno , Bresear o
Cocer en un líquido hirviendo .
En porciones grandes: Para
cocidos.
PESCUEZO

Pieza del Porcino , del Tercio

anterior del porcino , de tercera
categoría, es el brazuelo situada
entre los piés y el hueso que le
une a la Paleta de cerdo .

De carnes gelatinosas pero muy

sabrosas, con bastante Tejido
conjuntivo , es de mejor calidad
que el codillo trasero, aunque
posee menos carne.

Se elabora de la siguiente forma:

Entera: Asar al horno , Bresear o
Cocer en un líquido hirviendo .
En porciones grandes: Para
cocidos.
 CARRE
Pieza del Porcino , del Tercio central del porcino , de primera
categoría, que abarca los dos lomos, el alto y el bajo. Se compone
del lomo, las costillas recortadas a unos 10 cm. de la falda, y muy
frecuentemente el Solomillo de cerdo .

Son carnes magras (las más magras del porcino), de color rosado y
carece de Tejido conjuntivo .

Se puede presentar en el mercado tanto el carré entero con solomillo,

que está en la parte de la riñonada (más próximo a la cadera del
animal), como deshuesada, a la que se le denomina cinta de lomo.
Al mismo tiempo la cinta de lomo se puede presentar fresca como
adobada, como curada, después de aplicarle una salmuera..

Se elabora de la siguiente manera:

Entera: Deshuesada o sin deshuesar, se puede mechar, para Asar a la
parrilla o para Asar al horno .
Filetes: Deshuesado, para Asar a la plancha , Saltear , o, Empanar y
Freir .

Chuletas: Con hueso, sus aplicaciones son para asar ala parrilla o asar
a la plancha. Podemos diferenciar entre tres tipos:

a) Chuletas de cerdo de aguja

b) Chuletas de cerdo de centro de carré . Son chuletas sin palo, de
no muy buena presencia, pero muy tiernas.
c) Chuletas de cerdo de riñonada
SOLOMILLO
Pieza del Porcino , del Tercio central
del porcino , de categoría extra.
Situada en el interior del Carré de
cerdo , dentro de las Chuletas de
cerdo de riñonada .

Pieza de pequeño tamaño (a veces

considerado subpieza del carré), de
forma alargada y estrecha, de carnes
magras y muy tiernas.

Se elabora de la siguiente manera:

Entera: Asar al horno , Asar a la parrilla ,
o Asar a la plancha .
Medallón : Para asar a la plancha o
Saltear y presentar en salsa. También
para ensartar en brocheta y asar ala
parrill
Costillar de cerdo
Pieza del Porcino , del Tercio central del
porcino , de tercera categoría, que
conforman la caja torática de la res.

Está constituida por los palos de costilla que

se prolongan del Carré de cerdo , con capas
de carne y grasa entreveradas, unidas a los
huesos de la costilla. Sus carnes son muy
sabrosas y jugosas.

Se comercializa tanto fresca como

conservada en salazón y adobo.

Se elabora de la siguiente manera:

Entera: Para Asar al horno o Asar a la parrilla .
En grandes trozos: Para potajes (adobada de
conserva), y para Estofar normalmente con
patatas (calderetas).
 PANCETA DE CERDO
Pieza del Porcino , del Tercio central del porcino ,
de tercera categoría, que abarca toda la falda
de la res (falda con ternillas). Comprende desde
la pierna hasta la mitad del pecho, siendo más
delgada la parte más cercana a la pierna (
Paleta de cerdo ), y más gruesa la parte mas
cercana al pecho ( Papada de cerdo ).

Sus carnes son entreveradas de tocino, resultan

muy grasas. Está compuesta de capas de grasa y
carne, que al cortarla se denomina tocino
entreverado.

Se comercializa fresca, normalmente la parte

más delgada, y salada, adobada y ahumada
(bacon), de la parte más ancha..
Filetes: Obtenidos de la parte más delgada, para
Asar a la parrilla , Asar a la plancha , o para Freir .
En grandes trozos: Para potajes , en las diferentes
opciones en conserva, obtenidas de la parte
ancha.
 JAMÓN
Pieza del Porcino , del Tercio posterior del porcino , de
primera categoría. Es la pierna trasera del porcino.

Son carnes magras con Tejido conjuntivo , de un gran

rendimiento, y está compuesta por varias subpiezas:
. Tapa (y tapilla).
. Contra .
. Redondo (de tamaño pequeño)
. Cadera (también llamado rabadilla).
. Babilla

Se comercializa fresco, o con un proceso de salazón

y curado como; jamón serrano, jamón de bodega,
jamón Ibérico....

Fresca se elabora de la siguiente manera:

Entera sin deshuesar: Para Asar al horno o Bresear .
Entera deshuesada y rellena: Para asar al horno o
bresear.
Filetes: Para Asar a la plancha , Saltear , ó , para
Empanar y Freir .
Emincés : Para saltear y Estofar .
PORCINOS DE
TRONCO
IBÉRICO
PORCINOS DE TRONCO
IBÉRICO
 Canales de animales de raza autóctona
pura o sus cruces industriales que, por sus
características de explotación,
producción alimentación y desarrollo, se
dedican habitualmente, de forma
exclusiva y directa, a la fabricación de
productos carniceros típicos.
CLASIFICACIÓN DEL CERDO
IBÉRICO
Raza:
 Jamón 100% Ibérico:
 El cerdo es hijo de padres 100% ibéricos
 % Ibérico:
 Indica el % de cruce que tiene de raza Duroc

Alimentación:
 Ibérico de Bellota: Cerdo ibérico criado en libertad en las
dehesas y en sus últimos meses ha sido alimentado de
pastos naturales y bellotas.
 Ibérico de Cebo de Campo: Cerdo ibérico criado en
libertad, alimentado de pastos naturales y piensos.
 Ibérico de Cebo: Cerdo ibérico criado en granjas y
alimentado con piensos de cereales y legumbres.
 TIPOS DE CERDO IBÉRICO

Tienen bastante proporción de grasa, suelen ser más

CAPA NEGRA finos y más pequeños que los colorados
Es una variedad que está casi extinguida.
ENTREPELAOS
Presentan cerdas fuertes en todo el cuerpo.
Su tocino es espeso y posee más cantidad de grasa.
LAMPIÑOS No tienen cerdas en su piel.
De mayor tamaño y buena configuración muscular.
CAPA COLORADA Se adapta muy bien a la explotación extensiva.
Posee una capa roja de cerdas sedosas.
RETINTO Tiene más músculo que las otras variedades.
Prácticamente desaparecida.
RUBIO Jamón musculoso y bien desarrollado.

MANCHADO También llamado manchado de Jabugo.

Color rubio con manchas de color negro o gris.
TIPOS DE ALIMENACIÓN

CEBO Alimentación única a base de piensos compuestos y cereales

con una alta velocidad de crecimiento. Se utiliza en cebo industrial
con animales estabulaos y normalmente se aplica en cerdos blancos

CEBO EN CAMPO Alimentación a base de cereales pero como complemento

a lo que comen los animales en régimen extensivo por el campo. Suele utilizarse
en ganado ibérico sobre todo de primales

BELLOTA Alimentación exclusiva a base de bellotas, hierbas y plantas de la

dehesa en extensividad al menos en los últimos tres o cuatro meses de vida del
animal
 DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO
 ABANICO: Viene a ser la envoltura externa de las
costillas. Es una pieza relativamente fina, muy
infiltrada de grasa. Excelente para barbacoas.

 CASTAÑUELAS: son las amígdalas y son típicas de

Andalucía. Es conveniente prepararles un
adobo, debido a su fuerte sabor, algo parecido
a las criadillas.
PLUMA:
 En el despiece actual se extraen junto a la cinta
de lomo en su porción anterior. Exenta . de grasa,
puede ser objeto de dos operaciones: unas
industrias la seccionan y comercializan para su
consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo
(con la pluma unida a l resto del lomo). De cada
cerdo se obtienen dos plumas de entre 250 Y 400
gr. cada una. Tradicionalmente la pluma era una
pieza que se sitúa en la parte final o posterior del
lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las
propias de la porción alta del jamón. De menor
peso que la actual, y por ello con escaso valor
económico, no se suele comercializar.
 PRESA:
Adosada en la escápula, forma parte del
cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de
grasa intramuscular, con aspecto marmóreo.
Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil
para su consumo en fresco al ser ingrediente de
embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón
de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos
piezas de aproximadamente entre 500 y800
gramos cada una.
 SECRETO:
 El secreto es un músculo en forma de abanico que se
encuentra “escondido” entre . una capa de grasa
de 10 a 12 cm. y cuyo peso oscila entre los 400 y 600
gr. Es una de . las piezas del cerdo ibérico cuyo
consumo ha desbordado todas las previsiones en los .
. … últimos años. Forma parte del extremo superior de
la falda y se halla también próximo al cabecero de
lomo. Podría decirse que es el “sobaco del cerdo”.
En la actualidad es una de las partes del cerdo más
costosas; sobre todo, por lo escaso del producto, ya
que de un cerdo grande apenas salen un par de
piezas. .
ELABORACIÓN
DEL JAMÓN
 SALAZÓN Y LAVADO
• El primer proceso después de sacrificar el cerdo, en introducir en sal los
jamones y paletillas. Posteriormente se lavan para quitar la sal superficial.

ASENTAMIENTO
• Posteriormente se dejan los jamones en secaderos, lo que favorece la
deshidratación mientras la sal se va distribuyendo por toda la pieza.

SECADO Y MADURACIÓN
• El jamón continúa deshidratándose y comienza el sudado por lo que la grasa
se difunde entre las fibras musculares.

ENVEJECIMIENTO
• Pasan a bodegas donde permanecen entre 6 y 30 meses.
Continúan los procesos bioquímicos en los que interviene la flora
microbiana
 SALAZÓN Y LAVADO

Una vez sacrificados los cerdos, se cubren los jamones y paletillas con sal
marina durante una semana o diez días, dependiendo del peso.

La temperatura de la cámara puede oscilar entre 1º y 5º C

La humedad relativa suele estar sobre el 80 o 90%.

Pasado este tiempo, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal
de la superficie.
 ASENTAMIENTO

Las piezas, una vez lavadas, se dejan en cámaras de 30 a 60 días

La temperatura debe estar entre 3º y 6º C y la humedad relativa del 80 o 90%

En este tiempo la sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza, con

el fin de favorecer su deshidratación y conservación.

La duración mínima del equilibramiento, es de 40 a 60 días y va en función del

contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está
muy condicionada por la presencia de grasa.

Pasado este tiempo las piezas aumentan su consistencia notablemente.

 SECADO Y MADURACIÓN

En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la

humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos
de ventilación.

La temperatura oscila entre los 15º y los 30º C durante los 6 a 9 meses que
dura el secado.

En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también tiene lugar el

sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el
aroma una vez impregnadas).

El sabor final y los aromas se empiezan a generar en esta etapa, gracias a una
serie de alteraciones producidas en las proteínas y las grasas del jamón.
 ENVEJECIMIENTO
Los jamones se cuelgan en bodegas durante un periodo de tiempo muy
variable según el tipo de jamón, la grasa infiltrada, la alimentación recibida y la
calidad que queramos darle.

En jamones blancos, suelen utilizar cámaras que adelantan el proceso de

curación y permanecen en ellas entre seis y doce meses. Los ibéricos, desde
un mínimo de 16 meses hasta 48 meses que puede permanecer en bodegas
algunos jamones de bellota.

La temperatura puede oscilar entre los 10º y los 20º C, y la humedad relativa
está entre el 60 y el 80%. El jamón pierde un 35% de su peso en este proceso.
En este tiempo continúan los procesos bioquímicos iniciados en la curación en
los que interviene la flora microbiana, que le conferirá su peculiar aroma y
sabor final.
RAZA ALIMENTACIÓN CURACIÓN DENOMINACIÓN

SIN ESPECIFICAR JAMÓN CURADO

9 MESES BODEGA O CAVA

BLANCO PIENSO
12 MESES RESERVA O AÑEJO

15 MESES GRAN RESERVA

CEBO IBÉRICO DE CEBO

IBERICO RECEBO DE 16 A 30 MESES IBÉRICO DE RECEBO

BELLOTA IBERICO DE BELLOTA

CEBO IBÉRICO DE CEBO

IBERICO
RECEBO DE 24 A 48 MESES IBÉRICO DE RECEBO
PURO

BELLOTA IBERICO DE BELLOTA