Los fermentados: el nuevo hit de la cocina

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Gimena Pepe Arias

Conservar los alimentos ha sido una necesidad vital de antiguas civilizaciones. Hoy
los fermentados se han vuelto un top de la gastronomía más audaz. Hay muchos
alimentos que rompen fronteras. Cruzan las de sus países originales y se dan a conocer
en el mundo. En realidad, hay una corriente mundial que está intentando volver a
antiguas y austeras costumbres, como la de fermentar alimentos en las casas.

Se hacen cervezas, yogures, aceitunas… Lo hace la “gente común” y también los

cocineros en sus restaurantes, porque ese método de conservación ancestral que, según
consenso de nutricionistas, es muy bueno para la digestión porque incentiva a
reproducir bacterias buenas para el organismo.

Uno de los fermentos con más auge es el kimchi. Este superalimento, que en Corea se
consume en todas las comidas, en realidad es un modo de cocción. “El proceso data de
miles de años. Nació como una forma de conservar las verduras”, comenta Sandra Lee,
cocinera coreana, quien explica que Corea es un país chico, que tiene un terreno muy
montañoso, con las cuatro estaciones muy marcadas.

En Alo´s tienen una pared llena de conservas y fermentos que brinda color al
restaurante.

Entonces, la población de montaña que no podía cultivar vegetales en invierno debido a

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la baja temperatura buscó la manera de conservar los alimentos que conseguían en
otras estaciones. “En otoño, con abundancia de cosecha, le ponían sal a las verduras
para que perduraran en el invierno. Un sistema era cavar fosas en la tierra, enterrar
unas vasijas de barro y allí conservar las verduras en salmueras. De esa manera, en los
meses de frío sacaban una por una las vasijas y consumían los vegetales”, detalla Lee.

Hay más de doscientos tipos de kimchi diferentes, ya que dependen de la verdura con
la que se haga. El kimchi más famoso es el de akusay (o col china). Para elaborarlo, hay
que cortar el akusay en cuatro, lavarlo y frotarle la sal a cada hoja, desde el tronco. Se lo
deja unas ocho horas y luego se lo lava tres veces, se lo deja escurrir y cuando la col está
flexible se la unta con una mezcla procesada de arroz, cebolla, verdeo, pimentón,
jengibre, ajo y azúcar.

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Luego se lo deja fermentar a temperatura ambiente por un día y se coloca en un
recipiente hermético en la heladera donde la fermentación continuará, pero más lenta.
Este preparado no tiene vencimiento: los microorganismos se van renovando y al
hacerse cada vez más ácido no deja lugar a que proliferen las bacterias o los hongos que
pueden deteriorar el kimchi.

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“Los coreanos lo consumimos hace muchísimos años. Es muy famoso. En Corea muchas
investigaciones demostraron que es anticancerígeno, quema grasas, tiene
vitaminas. Uno de los sucesos que lo demostró fue cuando toda Asia tuvo una
epidemia de una gripe y Corea fue el único país donde la gente en su gran mayoría
no se enfermó, ya que el alto consumo del fermento había generado anticuerpos”,
asegura Lee, aunque sin estadísticas a mano.

Se lo puede consumir crudo o salteado, incluso como insumo para hacer una tortilla,
una sopa o estofados. Con asado queda genial y es un hit si se lo coloca arriba del
choripán.

“Los fermentados hoy por hoy entran en la tendencia de la comida raw. Este tipo de
comida es muy bien aceptada y procesada por nuestro organismo y ayuda muchísimo a
la digestión”, explica Alejandro Féraud, de Alo's, y afirma que en su restaurante lo utilizan
mucho para acompañar productos grasos, ya que tiene un sabor ácido, con un toque
picante y también un poco dulce. Envuelve perfectamente todos los sabores en una sola
preparación. Es una preparación con un equilibrio excelente entre salado, ácido, picante
y dulce.

El chucrut puede ser una guarnición o un plato principal si se lo acompaña con

salchichas y panceta.

Otro fermento muy popular es el chucrut, plato que se prepara con repollo blanco
cortado en tiras finas, fermentado con vinagre y especias. Es ideal para acompañar
carnes o embutidos de cerdo, y, por supuesto, salchichas, el plato típico de la cocina

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alemana. Camila Pérez, de la Tornería de Camila, comenta que es importante no lavar el
repollo antes de hacer el chucrut, ya que las bacterias que contenga servirán para la
fermentación.

Por cada kilo de repollo se utilizan 10 gramos de sal gruesa. Para hacerlo, la cocinera dice
que se ponen capas de cada ingrediente y luego se presiona para que los jugos que
largue la verdura tapen todo. Se deja reposar durante 6 semanas. Si no, para la “versión
rápida”, de 7 días, se cuela y se usa el repollo, que debe cocinarse al fuego con vinagre,
agua y azúcar. En Alemania se hace con el agregado de panceta ahumada y semillas de
kummel.

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acelga”
Las bebidas también se suman a la lista de fermentos. Lucas Canga, cocinero de Alo’s,
cuenta que la kombucha es una bebida fermentada que se realiza a partir de un hongo
llamado scoby. Es finamente gasificada (producto de la fermentación), dulce y de ligera
acidez con un sabor intenso y riquísimo. En Alo’s lo ofrecen luego de la comida, incluso
piensan en incluirlo en la elaboración de postres.

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“El hongo scoby se consigue fácilmente, y tradicionalmente se regala. Se puede buscar
en páginas de Facebook ya que hay muchos grupos dedicados a la kombucha”, explica
Canga.

kombucha, un fermentado a base de té.

“Para realizarlo, hay que preparar un té rojo o negro, de buena calidad, se le suma
azúcar y el hongo. Se deja en un lugar oscuro durante una semana. Es así que
fermentará (gasificará) y tomará un sabor profundo y exquisito”, añade el cocinero. Si se
quiere, una vez transcurridos los 7 días se puede pasar a una segunda fermentación
agregando una cucharada de azúcar y, por ejemplo, un puñado de frutillas que quedan
muy bien.

Luego, se vuelve a dejar fermentar nuevamente y, como la masa madre, la kombucha se

puede ir alimentando, utilizando 1/3 de ésta y sumándole 1 litro de agua, 5 gramos de té
y 2 cucharadas de azúcar. Otra bebida nacida de fermentos es el kefir, que es probiótica,
o sea, que está viva, rodeada de bacterias que aportan una diversidad muy beneficiosa
para el sistema inmunológico.

Mauro Bousquet, de @fornole, experto que brinda cursos sobre todo tipo de
fermentados, aclara que esta bebida se hace en base a agua y azúcar y una colonia de
bacterias y levaduras (nódulos), que son las encargadas de fermentar y crear la
gasificación natural. “Los nódulos se donan. Hay sitios en las redes sociales donde se
intercambian o se regalan”, comenta. Las bacterias se alimentan del azúcar y toman la
forma como la de un grano de arroz. Ese azúcar se transforma en dióxido de carbono, o

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sea gas. De esta manera se logra una bebida gaseosa totalmente natural, de sabor
neutro y seco. Pero se le puede agregar pulpa de fruta, por ejemplo, frutilla, y se
obtendrá una gaseosa de frutilla.

El secreto fundamental es uno solo: todos estos fermentos requieren tiempo. Si bien a
las apuradas a veces se puede lograr un resultado digno, es mejor hacerlos y dejarlos
que maduren su sabor. Como un paralelo con la vida. Quizá por eso quienes los conocen
aseguran que son muy saludables.

Kimchi

Kimchi, una preparación muy consumida en Corea.

de @sandra.kyungah

Preparación:

Cortar 1 kilo de akusay en cuatro partes. Enjuagarlo con agua fría o tibia. A cada capa del
repollo sobre la parte del tronco espolvorearle 100 gramos de sal. Colocarlo en un bol
durante dos horas. Volver a distribuir el akusay para que los de arriba vayan abajo y
viceversa, así la sal actúa de manera pareja.

Dejarlos dos horas más. Cuando el repollo esté flexible, lavarlo tres veces en agua fría y
dejar escurrir en un colador. Cortar 180 gramos de nabo y sumarle 30 gramos de ají
molido (si se consigue el coreano, mejor).

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Procesar 40 gramos de cebolla, 16 gramos de ajo, 4 gramos de jengibre, 26 gramos de
arroz cocido y 26 cc de agua. Unir todos los ingredientes con la mano y frotar todas las
hojas del akusay. Dejar fermentar un día a temperatura ambiente y luego colocar en un
recipiente con cierre hermético y llevar a la heladera.

Los efectos de los fermentados en el organismo

Por María Claudia Degrossi, Doctora en Química, Coach ontológico y cazabacterias (coautora
del libro Cazabacterias en la cocina y de Etiquetas bajo la Lupa de Siglo XXI)

Los fermentados abarcan una variedad de productos con un importante valor nutritivo y
de naturaleza saludable. Para elaborarlos se parte de materias primas diversas (de
origen animal o vegetal), pero todos pasan por la etapa en la cual desarrollan
microorganismos (bacterias u hongos) que transforman algunos de sus componentes
con formación de nuevas moléculas que confieren al producto final aromas, sabores y
texturas deseables, además de ampliar su vida útil y hacerlo más nutritivo.

Muchos de estos procesos que ocurrieron de forma espontánea hoy se realizan a escala
industrial, con aplicación de las Buenas Prácticas de Elaboración garantizando así
alimentos nutritivos, saludables e inocuos, además de ricos. Tal es el caso de chucrut,
elaborado a partir de repollo, en el cual desarrollan bacterias lácticas, que producen
ácido láctico. En algunos países se produce industrialmente el kimchi, elaborado a partir
de akusay, ajo, especias y, en ciertos casos, con la incorporación de bacterias
probióticas.

En la producción del té kombucha se emplean bacterias que producen ácido acético y

levaduras. Aún no se incorporó al Código Alimentario Argentino. Varios estudios resaltan
sus beneficios aunque otros indican que pude producir indigestión. Respecto al kéfir
(que en turco significa “sentirse bien”), nuestra legislación lo incluye en el capítulo de
leches fermentadas con gránulos de kéfir que contienen un mix de levaduras y
bacterias, muchas de las cuales son probióticas.

Desde ya un alimento alterado también puede haber sufrido una fermentación, pero en
ese caso, los productos que se forman son indeseables. Incluso, si la fermentación no
es controlada pueden formarse sustancias tóxicas. Por ende, resulta importante
comprender cuando se elaboran caseramente alimentos fermentados la importancia de
respetar la receta, aplicar las buenas prácticas de elaboración y de desechar el producto
si presenta algún indicio de deterioro.

WD

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