ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

GUÍA DE LABORATORIO DE INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PARALELO: NOVENO “A”

PRÁCTICA N° 4: ELABORACIÓN DE PICKLE

1. DATOS GENERALES:

INTEGRANTES: CODIGO:
LUCIA SATÁN 1388
JESSICA SAPATANGA 1249
MONICA LLUMIGUANO 1074
SILVIA DELGADO 1356
HUGO JARAMILLO 1241
CHRISTIAN CARRERA 1554
HENRY HUMANANTE 1378
FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:
24 de Diciembre del 2020 7 de Enero del 2021
 I. INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son un tipo de alimento generalmente proveniente de frutas o vegetales, el cual
ha sido sumergido en una solución de sal o de vinagre y que fermentan con ayuda de bacterias
inocuas como Lactobacillus plantarum. Este tipo de alimentos sirve para la conservación de la
materia prima, es decir las frutas o vegetales durante meses. Los pickles se obtienen mediante
la fermentación acido láctica natural de pepinos enteros o rebanados sometidos en salmuera, su
conservación se da gracias a la combinación de un pH bajo o alta acidez, sal añadida, humedad
reducida y diferentes especias añadidas.
La fermentación de este tipo de alimentos se da gracias a la acción de bacterias ácido lácticas
que son capaces de crecer en bajas concentraciones de sal, además estas bacterias son capaces
de fermentarlos azucares presentes en los vegetales o frutas a encurtir y forman ácido láctico,
el cual inhibe el crecimiento de otros microorganismos como bacterias y mohos capaces de
generar enfermedad en el consumidor o capaces de generar sabores indeseados en el encurtido,
este proceso de fermentación requiere de un medio acido por lo que usualmente se usa vinagre.

II. JUSTIFICACIÓN
La práctica de elaboración de pickles se realizó con el objetivo de conservar las hortalizas y las
verduras por acidificación. Esto puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina
una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal o añadiendo directamente ácido
acético o vinagre al vegetal. Además, elaborar pickles tiene la ventaja de mantener las
características nutricionales y organolépticas, para la elaboración de encurtidos dependerá
mucho los gustos, costumbres y las tradiciones, así como las preferencias por los sabores dulces,
ácidos, agridulces o picantes.

III. OBJETIVOS
3.1 GENERAL
 Elaborar pickles a base de vegetales utilizando todos los procesos de industrialización
para la obtención de un producto de calidad.

3.2 ESPECÍFICOS
 Elaborar pickles con todas las medidas de higiene y seguridad adecuadas que aseguren
la inocuidad del producto.
 Conocer los ingredientes a utilizar en la elaboración de pickles.
IV. MARCO TEÓRICO

1. PICKLES
Los encurtidos se definen como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya
conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación
láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición directa del
ácido acético o vinagre vegetal. El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en
un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse. (Herrera, 2018)
1.1.Ventajas del consumo de pickles:
 Regeneran floral intestinal ya que son una muy buena fuente de probióticos, es decir,
contienen las mismas bacterias que viven de forma natural en nuestro sistema digestivo.
Tomar este tipo de alimentos ayuda a que tengamos una flora bacteriana rica y variada
en nuestros intestinos.
 Mejoran la digestión y la asimilación de nutrientes en el digestivo. Esto se debe a que
durante la fermentación se produce una pre-digestión del alimento, así que cuando llega
a nuestro cuerpo ya tenemos parte del trabajo hecho. Nutren y por tanto benefician el
crecimiento de las bacterias de nuestro sistema digestivo, a veces muy dañadas por el
estrés, los medicamentos (bien ingeridos de forma directa o indirecta a través de carnes
y lácteos de animales explotados de forma industrial) o una mala alimentación
(alimentos llenos de pesticidas y herbicidas, procesados etc.).
 Contienen propiedades antioxidantes. Esto se debe a que los vegetales se procesan y
almacenan en crudo, es decir, sin haber sido previamente cocinados y por tanto
mantienen gran parte de los nutrientes del vegetal. Como ya habréis leído mil veces, los
antioxidantes ayudan a luchar contra los radicales libres que se producen de forma
natural en nuestro cuero, y por tanto ayudan a prevenir, hasta cierto punto, el
envejecimiento de nuestras células.
 Ricos en nutrientes. El proceso de la fermentación hace que aumenten las vitaminas y
las enzimas presentes en el alimento. Son alimentos ricos en vitaminas B y C y
minerales, las cuales son esenciales para muchas de las reacciones que tienen lugar en
el cuerpo humano. (Lapumi, 2018).
2. CEBOLLA
El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un tamaño relativamente grande y
poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células se encuentran unidas entre sí por una
sustancia llamada pectina (que es producida por la pared celular), cuya función es darle
estructura firme y protección al bulbo de la Cebolla.
3. PIMIENTO
Su alto contenido en hierro hace que el pimentón ayude a evitar la anemia ferropénica o anemia
por falta de hierro. Al tener mucha vitamina A o niacina, el pimentón previene enfermedades
en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas.
4. CHOCLO
Es un alimento que lo pueden consumir los diabéticos porque es muy bajo en calorías y produce
sensación de plenitud. En el caso de la mujer, dice, ayuda a combatir indirectamente la celulitis
y mejorar la piel.

Según datos de la FAO existen algunas variedades, entre ellas:

 Duros: Los granos de este tipo de maíz son redondos y suaves al tacto.
 Baby: Antes de la polinización, las mazorcas jóvenes son cosechadas y utilizadas como
una hortaliza consumidas frescas o envasadas.
 Reventón: Los granos son pequeños, con pericarpio grueso y varían en su forma de
redondos a oblongos. Cuando se calienta el grano, revienta y el endospermo sale.
 Dentado: Cuando el grano se comienza a secar, el almidón blando en la parte superior
del grano se contrae y produce una pequeña depresión. Esto da la apariencia de un diente
y de aquí su nombre.
 Harinoso: Muestran gran variabilidad en color de grano y textura. Tiene granos grandes
con solo ocho filas en la mazorca.
 Ceroso: Su nombre se debe a que su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso.
 Dulce: Se cultivan principalmente para consumir las mazorcas aún verdes, ya sea
hervidas o asadas. En el momento de la cosecha el grano tiene cerca de 70% de humedad
y no ha comenzado aún el proceso de endurecimiento. Los granos tienen un alto
contenido de azúcar y son de gusto dulce.

5. LAUREL
En medicina, los beneficios de la hoja de laurel tienen propiedades astringentes, diuréticas y
estimulantes del apetito. Las infusiones de laurel tienen fama de aliviar las úlceras de estómago,
flatulencia y dolor cólico. El ácido láurico en la hoja de laurel sirve como repelentes de insectos.
Las hojas se pueden utilizarse tanto secas como frescas, no obstante, en fresco son menos
populares, ya que resultan más fuertes y amargas. Aun así, son perfectas para los adobos con
vinagre. (Borrego, 2016)

6. ALBAHACA

La albahaca es una planta medicinal conocida también como Alhábega, Alfábega, Basílico,
Hierba real y sirve para preparar un gran remedio casero para la tos y dolor de garganta.

7. TOMILLO

El tomillo es una hierba mediterránea con usos dietéticos, medicinales y ornamentales. El

tomillo es ideal para estimular el apetito, realzar los sabores y ayudar a la digestión de comidas
especialmente si se trata de grasas. También puede ser utilizado como condimento en estofados,
adobos y carnes, evitando la pudrición, y para aromatizar aceites, vinos, quesos y vinagretas.
(Plantas medicinales , 2020)

V. EQUIPOS, MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS

Insumos Materiales Equipos

Pimiento Ollas o recipientes Balanza
Cebolla perla o colorada Cucharas Cocina
Choclo Bandejas
Agua Cuchillos
Sal Frascos de vidrio
Hojas de laurel Colador
Hojas de albaca Tabla de picar
Tomillo Jarra
Vinagre Jeringuilla

VI. PROCEDIMIENTO
 1. Recepción y lavado de hortalizas y verduras.
2. Cortar las hortalizas de diferentes maneras (zanahoria en cuadrados, cebolla en pluma y
pimiento en círculos).
3. Llevar a cocción las hortalizas por 3 minutos y pesar.
4. Dejar secar o escurrir y mezclar todo.
5. Preparar la salmuera. 10 % de sal, añadir las hojas de laurel y albahaca, hervir por 10
minutos, (enfriar y añadir 0.3 a 1 % de ácido acético).
6. Colocar en el envase unos 100 gr. de hortalizas y cubrir con la salmuera.
7. Colocar la tapa y pasar por el exhausting, sellar y llevar a la autoclave a 110 ° C por 10
minutos.
8. Enfriar, etiquetar y almacenar.

VII. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y Zanahoria, cebolla,

CLASIFICACION pimiento, choclo

PELADO Y
PESADO

LAVADO Y
DESINFECCION

TROCEADO DE Cuadrados, plumas

LAS HORTALIZAS y redondo

COCCION 3 minutos

SECADO Y
PESADO
 MEZCLADO DE
HORTALIZAS

Agua 250ml, hojas

PREPARACION DE laurel y albahaca
LA SALMUERA Sal 10%
0.3 a 1% de ácido
acético
LLENADO DE
FRASCO CON
HORTALIZAS

RECUBRIMIENTO
DE LIQUIDO

RECUBRIMIENTO
DE LIQUIDO

TAPADO
HERMETICO

ESTERILIZACION
Y ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

VIII. CÁLCULOS Y COSTOS

Fórmula para elaborar pickles

Ingredientes Cantidad
Pimiento 1
Cebolla perla o colorada 1
Choclo 1
Agua 1 litro
Sal 10%
Hojas de laurel
 Hojas de albaca
Tomillo
Vinagre 0,3-1%

 Cálculos para la salmuera y vinagre

Salmuera Vinagre
Cantidad (g) % Cantidad %
250 100 250 100
x 10 x 1

250∗10 250∗1
𝑥= = 25 g sal 𝑥= =2,5 ml
100 100

Costos de producción
 Costos directos
Ingredientes Cantidad (g) Precio ($)
Pimiento 76 0.15
Cebolla 60 0,20
Choclo 120 0,15
Agua 1 litro 0,30
Sal 25 0,03
Hoja de laurel Un atado 0,05
Hoja de albahaca Un atado 0,05
Tomillo Un atado 0,05
Vinagre 2,5 ml 0,02
Total 1

 Costos indirectos
Envase de vidrio 0,80
Gas 0,20 ctvs.
Total $ 1

Costos totales
CT= CD + CI
CT = 1 + 1
CT= $ 2
 Margen de utilidad
Se desea tener un 20 % de margen de utilidad por cada unidad producida de 250 g.

20% ∗ 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛

𝑼𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝟐𝟎% =
100%
20% ∗ 2 $/𝑈
𝑼𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝟐𝟎% =
100%

𝑼𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝟐𝟎% = 0,40 $/𝑈

 Precio de venta
PRECIO DE VENTA= COSTO DE PRODUCCION + UTILIDAD 20 %
PRECIO DE VENTA= $ 2 + $ 0,4
PRECIO DE VENTA= 2,40 $/U

El precio de venta de pickles, con un margen de utilidad del 20% es de $ 2,40 por cada unidad
vendida de 250 g.

IX. RESULTADOS
Características organolépticas de las verduras frescas
ZANAHORIA
 Forma: Forma: es una raíz gruesa y alargada, por lo general cónica, de mayor o menor
longitud según la variedad a la que corresponda.
 Tamaño: Tamaño y peso: las más consumidas suelen tener un tamaño de 15 a 17
centímetros y, según la variedad, pueden alcanzar hasta los 20 centímetros de largo. Su
peso oscila entre los 100 y 250 gramos.
 Color: Por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o
amarillo.
 Sabor: Cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente
dulce.
CHOCLO
 Forma: Se encuentran en forma de mazorca de varios tamaños y colores su alimento es
redondo su altura tiene que ver con el tamaño del grano.
 Tamaño: Dependiendo de la variedad de maíz cultivada, la cantidad puede variar entre
2 y 7 mazorcas por planta.
 Sabor: Cuando son tiernos y frescos el choclo tiene un sabor dulce y suave.
 Color: Su color depende varias veces de la semilla existe blancos, negros, morados,
rojos, etc.
PIMIENTO
  Forma: Se encuentran en forma delgada, pequeño y mide 15 a 30cm.
 Tamaño: Grueso, carnoso y de gran tamaño.
 Sabor: Puede ser dulce o picante
 Color: Los pimientos verdes pueden cambiar de color por la maduración, y “teñirse”
de naranja, amarillo y rojo.
CEBOLLA
 Forma: Estructura globosa, esférica o elipsoidal, de un diámetro que oscila entre los 3-
10 cm
 Tamaño: Grueso, carnoso y de gran tamaño.
 Sabor: A veces esta distinción entre “fuerte / picante” y “suave / dulce”
 Color: Amarillas, rojas o blancas.

ANALISIS SENSORIAL Color Sabor Tamaño Forma

Verduras naturales 10 10 10 10
(cebolla,pimiento,zanahoria
y choclo)
Pickles 10 10 10 10

COLOR: Característico del producto.

SABOR: Picante característico.
TAMAÑO Y FORMA: Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento
excesivo.

X. CONCLUSIONES
 Al realizar la práctica de elaboración de pickles pudimos observar que es una manera
muy fácil de conservar las hortalizas y las verduras por acidificación así mismo conocer
que elaborar pickles tiene la ventaja de mantener las características nutricionales y
organolépticas.
 La práctica se realizó con todas las medidas de higiénicas posibles en el domicilio
(materiales estériles, vestimenta, mesones, etc.) teniendo en cuenta que de eso depende
la calidad del producto.
 Para la elaboración de Pickles se utilizaron cuatro verduras (zanahoria, cebolla,
pimiento y choclo) lo que es la sal común, el agua, laurel, albahaca y ácido acético.

XI. RECOMENDACIONES
  Realizar correctamente todos los pasos para la elaboración tomando en cuenta las
dosis adecuadas.
 Mantener una adecuada asepsia durante todo el proceso para obtener un producto libre
de microorganismos y con una excelente calidad en el producto final.

XII. BIBLIOGRAFÍA
Andrade, J. (2018). Productos elaborados a partir de mermelada. Obtenido de
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/dom75_t.pdf
Borrego, E. (21 de Enero de 2016). Hosteria Salamanca. Obtenido de El laurel de todas las
salsas: https://www.hosteleriasalamanca.es/reportajes/tematicos/propiedades-uso-
culinario-laurel.php
Herrera, D. (10 de 12 de 2018). Formulación de encurtido. Obtenido de
https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:ik1RbQeQFSsJ:https://revist
as.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/download/921/1421/+&cd=2&hl=es&ct=cl
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Lapumi, L. (02 de 02 de 2018). Los beneficios de comer pickles. Obtenido de
https://lorenalapumi.com/2018/02/02/los-beneficios-de-comer-fermentados-
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Plantas medicinales . (28 de Octubre de 2020). Obtenido de Tomillo: propiedades, beneficios,
para qué sirve y sus contraindicaciones: https://ecocosas.com/plantas-
medicinales/tomillo/
Yanchaliquin, A. (2014). control de calidad de la mermelada. Obtenido de
https://sites.google.com/site/elaboraciondemermeladas/control-de-calidad-en-
mermeladas

XIII. ANEXOS
 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

COCCION SECADO

SALMUERA ESTERILIZACION ENVASADO