Unidad de estudio: Mesa Fría

Clasificación según su composición.

Ensaladas: Son elaboraciones a base de hortalizas, generalmente crudas y aderezadas con

mayonesa o vinagretas. Pueden incluir ingredientes no vegetales como conservas de
pescado o huevos duros.
En la actualidad las ensaladas forman parte muy importante de nuestra dieta y en ellas
forman parte también frutas, arroz, legumbres y pastas.
Se sirven como acompañamiento de platos de carnes o pescados, servidas generalmente
aparte, y como primer plato.

Clasificación de las ensaladas en:

- Simples: Formadas por un único ingrediente aderezado con vinagreta o sus derivadas o
mahonesa.
-Compuestas: Varios ingredientes y su sazonamiento correspondiente, vinagreta o
mayonesa y salsas derivadas de ambas, y nata agria.

Ejemplos:

NiÇoise: Peti pois, tomate cortado en cuartos, rodajas de patata cocida. Sazonar con
vinagreta.

Americana: Ensaladas más innovadoras donde destaca la presencia de frutas en las

ensaladas, piña, gajos de mandarina, plátanos, manzana, otros.

Ingredientes:
• 500 gramos de repollo blanco
• 3 zanahorias dulces
• 3 cucharadas de mayonesa
• 1 crema dulce (200 gramos)
• Aceite de maíz
• Limón,
• sal y pimienta
Preparación:
1. Para la ensalada, lavamos bien las hojas de col y las cortamos finamente.
2. Pelamos y rallamos las zanahorias.
3. Mezclamos bien todo, hortalizas y salsa, y dejamos reposar en la nevera un par de
horas para que se homogenice.
Para la salsa: Sazonamiento a base de vinagreta, zumos de fruta, mayonesa aligerada y
aceite de oliva, o aceite y vinagre.

 Vinagre de vino blanco

Tropical.
 El jugo de la lata de piña

 Miel

Ingredientes (4 personas):
 Sal

 1 lechuga grande


 1 zanahoria
 Preparación (4 personas):

 1 bote de millo o maíz dulce

 2 latas de atún en aceite de oliva 1. Lavar y cortar la lechuga.

 8 palitos de cangrejo o surimi

2. Pelar y lavar la zanahoria.

3. Pelar y picar la cebolla. Ponerla en un cuenco con agua para

 1 cebolla blanca
que pierda el picor mientras seguimos con el resto de

 1 lata de piña tropical o una rodaja de piña ingredientes.

natural
4. Picar los palitos de cangrejo y la piña.

5. En un bol, ponemos la lechuga, la zanahoria, el surimi, la

 Vinagreta:
piña, el atún, el millo y la cebolla previamente escurrida.

 Aceite de oliva virgen extra Mezclar todo.

Rusa: En Costa Rica se prepara con huevo duro, papas, remolacha y mayonesa, dando a la
ensalada un color morado muy peculiar. Es tradicionalmente empleada en los cumpleaños y
fiestas familiares y se sirve generalmente para acompañar el arroz con pollo.
Ingredientes:
• 2 remolachas peladas, cocinadas y cortadas en cubitos
• 1 cebolla morada cortada en julianas
• El jugo de 2 limones
• 2 tazas de vainicas cortadas en cubitos
• 1 tallo de apio cortado en cubitos
• 1 taza de mayonesa light
• 6 hojas de repollo morado para decorar
• Sal y pimienta al gusto
Preparación:
1. En un tazón, coloque las cebollas y marínelas con el jugo de limón, la sal y la pimienta.
Déjelas reposar por 30 minutos.
2. En una olla con agua, coloque las zanahorias y deje que se cocinen. En otra olla, coloque
las vainicas con agua y deje que se suavicen. En otra, las remolachas hasta que estén al
dente.
3. Cuele los vegetales y mezcle con las cebollas, el apio y la mayonesa. Sal, pimienta y
mezcle bien.
4. Sirva con las hojas de repollo morado y disfrute.

Waldorf
Ingredientes (4personas)
• 1 tz. Repollo blanco o papas
• 1 tz. Apio
• 1 tz. Manzanas
• 1/2 tz. Nueces
• 1 1/2 tz. Mayonesa
• Perejil
Preparación: Cocine en agua las papas, enfríelas y córtelas en cuadrados o julianas de
repollo. Pique el apio en cuadrados. Pele las manzanas, rocíe un poco de limón para que no
se oscurezcan y córtelas en rodajas. Pique las nueces. En un tazón, mezcle todos estos
ingredientes con la mayonesa. Sirva en un plato o lechuga y adorne con perejil y algunas
pasas que le dan un 'toque' dulce o queso Roquefort para lo contrario.

Yogurt con pepinillo

Ingredientes:
• 1 vaso(s) yogurt natural
• 1/4 kg. Pepino
• 1 cch. Perejil cortado no es necesario
• 2 diente(s) Ajos machacados
• 1 pizca sal
• 1 pizca Pimienta
Preparación:
1. Pelar el pepino y cortarlo en trocitos pequeños, luego agregarle sal al gusto y dejarlo
alrededor de 15 minutos para que coja gusto, luego se pone a escurrir para que suelte toda
el agua.
2. Luego se prepara en una vasija el yogurt al cual se le mezcla con el diente de ajo y
la pimienta y luego se bate un poco para que este quede en una crema bien batida.
3. Y para concluir de mezcla entonces el pepino junto con la salsa de yogurt que fue
preparada y el mismo pueden adornarlo con perejil y servirlo frío.
Cesar
Ingredientes:
• 3 anchoas de lata
• 1 diente de ajo molido
• El jugo de ½ limón
• 1 cdita. De mostaza Dijon
• Sal y pimienta al gusto
• 1 yema
• ½ taza de aceite de oliva
• 100 g de queso parmesano rallado
• 1 lechuga romana
• 1 taza de crotones (los venden ya listos). Puede tostar unos dados de pan
Preparación:
1. En un tazón de madera, triture las anchoas, añada un poco de ajo, el jugo de limón y la
mostaza Dijon.
2. Agregue la yema de huevo, salpimiente y mezcle.
3. Siga mezclando e incorpore el aceite en chorro fino.
4. Agregue la mitad del queso parmesano y rectifique la sazón.
5. Incorpore la lechuga cortada en trozos, ya sea a mano o con el cuchillo, los crotones y el
resto del queso parmesano. Mezcle y sirva.

Del chef
Ingredientes: Rinde 4 porciones

• ½ u lechuga
• 4 u. tallos de apio, cortada en juliana
• 4 lonjas jamón cocido cortado en juliana
• 4 lonjas salame cortado en juliana
• 1 u. Pechuga de pollo cocido frío y cortada en juliana
• 4 u. Huevo duro cortado en gajos
• 4 u. Tomate, cortados en gajos
• 8 u. Oliva (aceituna) negra
• 8 u. Oliva (aceituna) verde
• 4 lonjas de queso cheddar o similar cortado en juliana
• 4 lonjas de queso Suizo o similar cortado en juliana

Preparación:
1. Lavar bien la lechuga, escurrir y cortar de 3x3 cm.
2. Poner sobre los platos y sobre ellos en forma ordenada la juliana de pollo, jamón,
salame, quesos.
3. Seguidamente a los costados, intercalar gajos de tomate, huevo duro y aceitunas.
Como se puede apreciar, sobre gustos no hay disgustos, todo depende de cada uno "Como
presentar, agregar o eliminar algún ingrediente... en las ilustraciones se pueden ver
diversidad de presentaciones y cortes, algunos acostumbrar hacer un rollo de las carnes y el
queso y cortar después, para terminar colocando sobre la lechuga...
Aderezos: Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para
darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos
en pequeñas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el
kétchup, la mostaza, la mayonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar.

Vinagreta básica

Ingredientes:
• 1 cucharada de mostaza Dijon
• 1/4 de taza de vinagre balsámico
• Sal y pimienta
• 3/4 a 1 taza de aceite de oliva
Preparación:
1. Recuerda que la proporción básica para la vinagreta es una parte de vinagre por cada
tres o cuatro partes de aceite. Sin embargo, puedes usar la relación que te guste más,
algunas personas prefieren mucho más vinagre y otras menos.
2. Usa los ingredientes de mejor calidad que puedas

Francés.
Ingredientes:
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 2 cucharaditas de miel (suave)
• 55 ml de aceite balsámico ( vinagre italiano)
• Sal y pimienta a gusto
• Entre 150 y 170 ml de aceite de oliva
Preparación:
• Mezclar la mostaza, la miel, el aceite, la sal y la pimienta. Agregar el aceite de oliva
batiendo. El resultado es un aderezo emulsionado.

Italiano
Ingredientes:
• 3 cdas de albahaca seca
• 3 cdas de orégano seco
• 3 cdas de perejil seco
• 1 cdta de mejorana seca
• 1 cdta de romero seco
• 1 cdta de tomillo seco
• 1/4 cdta de pimienta negra
• Opcionales:
• 1 cda de ajo en polvo
• cdta de cebolla en polvo
• 1/4 cdta de pimentón
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes y procesar en un molinillo, o aplastar en un bowl
pequeño con la parte de atrás de una cuchara.

2. Mezclar bien lo obtenido y conservar en un frasco hermético.

Generalidades de los cócteles:

Aguacate
Ingredientes: para 4 personas
• 2 aguacates maduros, 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo.
• Para la salsa, 4 cucharadas de ketchup, 1 cucharadita de salsa picante, 1 cucharada
de salsa de tomate, 2 cucharadas de zumo de limón, 1 cucharadita de salsa inglesa y sal.
Preparación:
1. Mezclamos los ingredientes de la salsa en un bol. Aquí podemos variar el picante si
nos gusta mucho o nos gusta poco o bien porque no podamos comer picante, que también
se puede dar el caso.
2. Cortamos muy finamente los ingredientes que van de guarnición con el aguacate.
También pelamos y cortamos a lo largo y por la mitad la carne del aguacate.
3. Fusionamos la mezcla de aguacate con la salsa y dejamos enfriar antes de servir.

Camarón.
Ingredientes:
• 1/2 k de camarones
• 1 cdas. de rábano picante)
• el jugo de 1 limón
• unas gotas de tabasco
• Sal y Pimienta al gusto
• 1/2 Taza de kétchup
Preparación:
1. En un tazón, mezcle ½ taza de kétchup, 1 cda. de horseradish (rábano picante), el jugo de
1 limón, unas gotas de tabasco, sal y pimienta.
2. Pele ½ kilo de camarones, pero deje las colas y retire las venas. Cocínelos en agua
hirviendo por 5 minutos, retírelos del agua y refrésquelos en hielo; escurra el agua.
3. Coloque en una copa tipo Martini la salsa coctel y alrededor los camarones

Ceviches

Palmito
Ingredientes:

 1 frasco de 1 kg de palmito en conserva.

 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
 4 cucharadas de salsa de tomate (ketchup).
 1 cucharada de mostaza.
 1 cebolla de bulbo roja picada en pluma.
 1 ají picado muy fino y sin semillas.
 1 rama de cilantro picado fino.
 1 rama de perejil picado fino.
 1 taza (250 mL) de jugo de naranja natural.
 1 taza (250 mL) de jugo de limón natural.
 Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1. Corte el palmito en medallones y colocar en un tazón.

2. Agregar el jugo de limón, el jugo de naranja, la cebolla, el cilantro, el perejil, la
mostaza, la salsa de tomate y el ají picado.
3. Salpimentar al gusto e incorporar el aceite de oliva.
4. Dejar enfriar y servir con chifles de plátano verde o maíz tostado.

Banano verde Ingredientes:

 6 bananos verdes con cáscara en abundante agua.
 1 cebolla picada fino,
 1 tallo de apio con sus hojas picado fino,
 1/2 Chile dulce picado fino
 1/2 rollito de culantro bien picado.
  Salpimiente al gusto
 2 cdas. de vinagre de vino
 1/3 taza de jugo de limón
 1/3 taza de salsa de tomate (ketchup)
 Preparación:
 1. Cocine 6 bananos verdes con cáscara en abundante agua. Luego, pélelos, píquelos
y, si lo desea, agregue la cáscara. Reserve.
 2. Sofría en un poquito de aceite, 1 cebolla picada fino, 1 tallo de apio con sus hojas
picado fino, ½ chile dulce picado fino y ½ rollito de culantro bien picado.
Salpimiente al gusto. Deje enfriar.
 3. Aparte, combine con los bananos 2 cdas. de vinagre de vino, 1/3 de taza de jugo
de limón, 1/3 de taza de salsa de tomate (ketchup) y sirva bien frío con tortillas
fritas.

Pescado
Ingredientes:
 1 kg de pescado (dorado)
 1 cebolla cortada en dados finos
 1 rollito de culantro cortado finamente
 1 chile dulce cortado en dados finos
 el jugo de 15 limones ácidos
 1 taza de ginger ale o refresco gaseoso de toronja
 sal al gusto
Preparación:
1. Enjuague el pescado y séquelo con toalla de papel. Córtelo en dados.
2. Coloque el pescado en un tazón y añada el jugo de limón hasta que lo cubra por
completo. Asegúrese antes de que los limones no estén amargos, para no echar a perder la
receta.
3. Añada la cebolla, el culantro, el chile dulce, y deje marinar el pescado en el limón de un
día para otro en la refrigeradora.
4. Antes de servirlo, sazone con sal y pimienta. Si está muy ácido, adiciónele un poco de
ginger ale. También le puede agregar chile picante.

Pejibaye
Ingredientes:
 100 g de pejibayes cocidos, frescos o enlatados, picados en cubos pequeñitos
 1/2 Cebolla picada finamente
 1/2 chile dulce pequeño picado finamente
 1 cda. de culantro picado fino
 el jugo de 4 limones ácidos
 Sal y Pimienta al gusto
Preparación:
En un recipiente, mezcle los pejibayes, la cebolla, el chile dulce, el culantro y el jugo de los
limones. Este debe cubrir todos los ingredientes. Salpimiente. Deje reposar por 30 minutos
antes de servir.

Generalidades de los canapés y los dips.

Tipos de dips:
Dip de pejibaye:
• 10 pejibayes cocinados, pelados y cortados
• 1 cda. de aceite
• 50 g de chorizo sin tripa desmenuzado
• ½ cebolla cortada finamente
• 2 dientes de ajo cortados finamente
• 2 cdas. de apio finamente cortado
• 1 cerveza
• 4 cdas. De queso crema
• Unas gotas de tabasco
• Sal al gusto
Preparación:
1. En una olla, a fuego medio, caliente el aceite y saltee el chorizo, la cebolla, el ajo y el
apio. Cuando comiencen a dorarse los vegetales, agregue los pejibayes y siga cocinando
por 2 minutos; salpimiente. Lleve a un procesador y forme un puré.
2. Vuelva a colocar en la olla y agregue la cerveza y el tabasco. Al primer hervor, retire del
fuego, coloque en un tazón y añada el queso crema. Mezcle y rectifique la sazón.
3. Sirva y acompañe con pan tostado.

Generalidades de los canapés y los dips.

Tipos de dips:

Dip de zanahoria:
Ingredientes:
• 2 zanahorias medianas previamente lavadas y peladas.
• 2 cucharadas de tahini (o yogurt natural para dar textura).
• 1/2 diente de ajo.
• 1 cucharadas de cebolla finamente picada.
• 1/4 de taza de aceite de oliva.
• El jugo de medio limón.
• Sal, pimienta y especies al gusto.
Preparación:
1. Precalentar el horno a 200C (400F).
2. En una bandeja previamente engrasada, se colocan las zanahorias cortadas en
trocitos al gusto (entre más pequeños más rápido se cocinan) y salteados con aceite de oliva
y sal.
3. Meter la badeja al horno y hornear por 20 minutos o hasta que empiecen a dorar.
4. Llevar a un procesador de alimentos (o licuadora potente).
5. Procesar con aceite de oliva, limón, tahini (o yogurt), sal, pimienta, cebolla, ajo,
orégano y romero (o especies al gusto).
6. Procesar hasta obtener una pasta uniforme.
7. Servir en un recipiente hondo. Enfriar y servir

Dip de remolacha
Ingredientes:

• Remolachas 500 g
• Cebollín 2
• Espinaca 1/2 taza
• Queso crema 250 g
• Jugo de limón 2 cditas
• Sal 1/2 cdita
• Zanahorias bebé 20
• Almendras sin piel 20
• Bastones de mozzarella 20
• Menta 20 hojas
Preparación:
Colocar en un procesador de alimentos las remolachas previamente peladas y picadas, el
cebollín y la espinaca. Procesar bien y agregar el queso crema, el jugo de limón y la sal.
Servir en un bol.
Pegar en cada zanahoria, con un poco de queso crema, las almendras peladas, para formar
dedos. Clavar 5 de ellas en el dip de remolacha como si fuera una mano. Pegar en cada
bastón de mozzarella las hojas de menta, como si fueran uñas y servir junto al dip de
remolacha.
Dip de tocineta:
Ingredientes:
• 1 cda. de aceite
• 100 g de tocineta cortada finamente
• 1 cdita. de semillas de comino
• 1 taza de queso crema
• Sal y pimienta al gusto
Preparación:
1. En un sartén, a fuego medio, caliente el aceite y saltee la tocineta.
2. Cuando la tocineta comience a dorarse, agregue las semillas de comino y saltee por 1
minuto. Retire del fuego y deje que alcance la temperatura ambiente.
3. En un tazón, coloque el queso crema, mezcle las semillas de comino y la tocineta con
todo y la grasa. Salpimiente.

Dip de pate:
Ingredientes:
• Pate
• Queso crema
Preparación:
Se mezcla el paté y el queso crema
Pate de jamón serrano:

Ingredientes:
• 8 onzas de queso crema
• 1/2 taza de cebolla picadita
• 2 cdas. De mantequilla
• 4 onzas de jamón serrano picadito

Preparación:
Bata el queso crema hasta lograr una crema homogénea. Reserve. Sofría la cebolla en la
mantequilla hasta que se marchite.
Deje refrescar. Agregue al queso crema junto con el jamón serrano y los dátiles. Sirva con
galletitas o pan baguette en rueditas. Rinde para 8 porciones.

Dip de chile dulce

Ingredientes:
• 2 chiles dulces rojos
• ½ taza de yogur natural bajo en grasa
• ½ taza de queso crema bajo en grasa
• 1 cdita. de paprika
• ½ sobre de gelatina sin sabor
Preparación:
1 Lave bien los chiles dulces.
2. Retírele las semillas y el tallo.
3. Coloque los chiles en el procesador de alimentos o en la licuadora y mezcle bien.
4. En un recipiente con agua fría espolvoree la gelatina para que se

Dip de atún
Ingredientes:
• 2 latas de atún
• 1 queso crema philadelphia de barra
• 1 lata de chile chipotle de la más chica
• 1 paquete de galletas ritz o habaneras

Preparación:
1. se muele todo en la licuadora menos las galletas.
2. se sirve acompañado de las galletas.
3. puedes agregarle un chorrito de media crema para que se disuelva bien
4. se sirve frio.

Generalidades de los emparedados

Emparedado de jamón
Ingredientes:

• 2 rebanadas de pan de molde

• 1 lonja de jamón de york
• 1 lonja de queso
• Leche
• Huevo batido
• Pan rallado
• Sal
• Pimienta 

Emparedado de queso:
Ingredientes:
• 4 rebanadas de pan blanco
• 3 cucharadas de mantequilla, uso dividido
• 2 rebanadas de queso amarillo

Preparación:
1. Precalienta un sartén a fuego medio. Unta una cantidad generosa de mantequilla en
un lado de una rebanada de pan. Coloca el pan con el lado de la mantequilla hacia abajo y
agrega 1 rebanada de queso.
2. Unta mantequilla en un lado de la otra rebanada de pan y colócalo sobre el queso
con la mantequilla hacia arriba. Cocina hasta que se haya dorado de un lado y voltea. Sigue
cocinando hasta que el queso se haya derretido. Repite el procedimiento con el pan,
mantequilla y queso restantes.

Emparedado de atún:
Ingredientes:

• Una lata de atún

• 1 lata de atún
• Salsa Mayonesa
• Apio picado
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 16 rodajas de pan

Emparedado de huevo
• 6 Huevos duros
• Mayonesa ligera
• 1/3 de taza de Yogur natural
• 1 cucharadita de Pimienta
• Sal a gusto
• Pan de molde
• 3 cucharadas de Pepinillos en conserva
• 1 cucharada de Cebolleta picada

Emparedado de mano de piedra con frijoles

Ingredientes para la mano de piedra:
1 mano de piedra, 1 cebolla pequeña cortada en trozos, 4 dientes de ajo pelados, 1 rama de
apio cortada en trozos ,1 tomate cortado en trozos, 1 cucharada de salsa tipo inglesa, sal,
hojas de laurel y agua.
Para el sándwich:
1 bollo de pan baguette, 1 cucharada de mantequilla, 6 hojas de lechuga, 1 pepino, 150
gramos de queso semiduro en tajadas, 1 tomate pequeño pimienta negra, 2 cucharadas de
mostaza, aceite de oliva, orégano, jugo de limón y sal.

Emparedado de pollo
INGREDIENTES:
• 1 pechuga de pollo
• 1/2 libra de champiñones
• Mayonesa al gusto
• Vino al gusto
• 4 tajadas de pan
• Una hoja de lechuga

Emparedado club:
Ingredientes:
• 3 rebanadas de Pan del día
• Jamón york
• Lonchas de queso
• Pollo deshuesado
• Lechuga
• Mayonesa
• Tomate
• Mantequilla

Emparedado media luna

Ingredientes:
• 1 bolsa de pan cuadrado
• 2 lonjas de jamón
• 1 rodaja de cebolla
• 1 rodaja de tomate
• 1 rebanada de queso
• 1 numar

Emparedado texano
Ingredientes:
• Pernil de cerdo
• Tomate
• Lechuga rizada
• Mantequilla
• Queso
• Pan

Emparedado cubano:
Ingredientes:
• 1 lb. de pan de Flauta
• Lascas de cerdo asado
• Lascas de jamón de pierna
• Queso
• Rueditas de pepino
• salsa tomate
• 2 cudtas de mostaza