Universidad indgena boliviana quechua Casimiro huanca

CREADA POR DECETO SUPREMO N 29664 DE 2 DE AGOSTO DE 2008

CARRERA: I NG. EN ALI MENTOS













ESTUDIANTE: NORMA AMAYA ROCHA
ING: JULIO PUMA
MATERIA: FRUTAS Y HORTALIZAS
SEMESTRE: 5
to


CBBA-CHIMORE-BOLIVIA



1. INTRODUCCION
Se denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al
producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de
las operaciones denominadas como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el
escaldado, mediante un caldo de vinagre, aceite frito, laurel y pimienta en grano.
Las verduras son la principal fuente de vitaminas, minerales y fibra, elementos
indispensables para una buena nutricin. Sin embargo, si no se conservan en
condiciones apropiadas se descomponen con facilidad. Es por esto que a travs del
tiempo se han desarrollado procesos industriales, como el enlatado, que permiten
ampliar considerablemente su perodo de conservacin.
Las recetas para la preparacin en escabeche de carnes o verduras, son muy sencillas
de realizar y te permiten tener siempre disponible, una comida rica o un
acompaamiento oportuno.
El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo
que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calrico. Es una buena fuente de
fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas
aporta grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en
vitamina C, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener ms del doble de la
que se encuentra en frutas como la naranja o las fresas.
1.2. ANTECEDENTES
El escabeche tal vez no sea de las formas ms primitivas de conservacin. Aunque se
desconozca su origen, podra adjudicrsele a la cultura islmica. La palabra escabeche
puede provenir de dos palabras rabes: de sakbay que significa "guiso de carne con
vinagre", o de sikbag que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo
y otros ingredientes. La receta de conservar "al vinagre", que se implant en el ndalus,
adquiri el nombre de iskebeg del que pas a escabetx y posteriormente a escabeche.
La primera referencia escrita que aparece en Espaa es en un manuscrito del s. XIV del
Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragons Fernando de Npoles. Tal vez por
eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, cuya
autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de
la Gastronoma dice que el escabeche es "una conserva a la espaola, muy aromtica.
1.3. JUSTIFICACION
La prctica se realiz con un propsito de aprender cmo se elabora, cules son sus
puntos crticos por otra parte darle utilidad a las hortalizas que no son tan consumidas
naturalmente sin darle un valor agregado. Tambin para darle un valor agregado y
alargar la vida til de las hortalizas.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer y aplicar el mtodo de conservacin de hortalizas en escabeche
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Lograr que los escabeches de verduras se conserve.
Aprender a calcular las cantidades de insumo se necesitara para el lquido de
gobierno.
Conocer las principales etapas en la elaboracin de hortalizas en escabeche
Comprender el fundamento de la conservacin de hortalizas mediante inmersin
en medio acido.
3. MARCO TEORICO
La adicin de cidos orgnicos, como el cido actico es una forma comn de conservar
frutas y hortalizas. Cuyo objetivo es llegar a un pH 3.50 para obtener caractersticas de
agradable sabor y evitar el crecimiento de microorganismos, los cuales son menos
resistentes al calor en tales condiciones. Por esto los productos cidos se esterilizan con
un tratamiento trmico suave.
Las hortalizas en escabeche son un producto que se puede emplear en gran variedad
de alimentos, tienen un sabor agrio en un comienzo pero luego dan paso al sabor del
vegetal procesado mezclado con los condimentos, especias o hiervas empleadas en el
vinagre (cido orgnico) incorporado
Escabeche
Se denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al
producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de
las operaciones denominadas como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el
escaldado, mediante un caldo de vinagre, aceite frito, laurel y pimienta en grano.
El escabeche es una tcnica de conservacin que permite, conservar los alimentos
durante largos perodos. La tcnica es originaria de Espaa, pero actualmente es muy
comn encontrarla en Amrica Latina. Es ideal para preparar grandes cantidades ya que
puede almacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo.
Brcoli
El brcoli, brcol o brculi es una verdura de la
familia de las crucferas, emparentada con las
coliflores, las coles y los nabos. El brcoli es un
alimento ideal para los hombres por su alto
contenido de zinc que permite el buen
funcionamiento de la prstata. Su alto contenido de
fibra es ideal para las personas con problemas de estreimiento, pero no se aconseja su
ingesta en pacientes con problemas de colon irritable. El brcoli es rico en vitamina K, lo
que favorece la buena circulacin sangunea.
Coliflor
La coliflor de la familia de las brassicaceae como el brcol y las
coles es un vegetal que est compuesto casi en su mayor parte de
agua. Cerca del 85% de su masa es agua aunque curiosamente se la considera una
importante fuente de fibra diettica.
No contiene hidratos de carbono, ni protenas ni grasas lo que la convierte en un
elemento muy valioso para una dieta equilibrada.
Pimiento
Los pimientos son una fuente de beneficios para
nuestro organismo, ya que estn repletos de vitaminas
como la A, la B, C y la E. Adems contiene mucha
cantidad de agua, lo que la convierte en una hortaliza
con muy bajo aporte calrico. No olvidemos que tiene
minerales y folatos, muy importantes para que nuestras
defensas.
Por su alto contenido en fibra tambin es un buen regulador del trnsito intestinal y
ayuda a reducir el colesterol en sangre, segn los expertos. As que deberamos
consumir con regularidad pimientos en nuestros platos bien guisados, en ensalada,
vinagretas o fritos, aunque cuidado porque absorben mucho aceite.
cido actico
Es un cido natural que en el vinagre se forma mediante la accin de la bacteria
Acetobacter.
Funcin: Antibacteriana. Al 5% puede ser bactericida. Tambin se utiliza para
estabilizar la acidez de los alimentos y como diluyente para ciertas sustancias
colorantes. El cido actico puro (100%) constituye el cido actico glacial soluble en
alcohol, agua y ter.
Usos y Dosificacin: Pepinillos, salsas o condimentos, quesos, salsa para ensaladas,
compotas etc. Dosis: 0.1 - 5 %


4. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES Y EQUIPOS INSUMOS INSTRUMENTOS
Cuchillo
Tabla de picar
Recipiente
Envase de vidrio con tapa
Paos o trapos secadores
Mesa de aluminio
Olla
Cocina
Balanza analtica
Espumadera
Coliflor
Pimiento
Brcoli
Canela
Pimiento
dulce
cido actico
Agua
Sal yodada
Clavo de olor
Organo seco

Termmetro


5. PROCEDIMIENTO
Seleccin de las verduras
La verdura seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin
requerido.
Lavado
Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la
fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms
efectivo.
Desinfeccin
La desinfeccin consiste en eliminar microorganismos presentes en la materia prima,
que pueden disminuir la calidad del producto. Para desinfectar se debe utilizar una
solucin de hipoclorito de sodio 1 ml por litro de agua.
Troceado
El troceado es una actividad que consiste en trocear de tamao igual y descorazonar
las verduras, se realiz con la ayuda de un cuchillo.
Pesado
El pesado se realiz segn los clculos realizados, es decir 35% de cada verduras.
Escaldado
El escaldado se lo realiz con el fin de evitar el pardeamiento, inhibir el crecimiento de
microorganismos e inactivar enzimas. Se realiz en olla abierta utilizando agua a
temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 minutos.
Enfriado por inmersin en agua fra
Para evitar la sobre coccin de las hortalizas (coliflor, pimiento y brcoli) y mantener su
color.
Preparacin de lquido de gobierno
Para preparar el lquido se utiliz distintos insumos tales como: cido ctrico, Sal
yodada, pimiento dulce, canela, organo seco y clavo de olor.
Llenado
Una vez obtenido la materia prima escaldado (trozos de verduras) se procede a llenar a
un 60-75% de la capacidad de los envases.
Adicin de lquido de cobertura
Se adiciona el lquido de cobertura caliente (80-85 C aproximadamente), hasta la boca
del frasco no tan lleno luego se tapa.
Esterilizacin
Se realiza en una autoclave abierta a 92C, los recipientes se sumergen en agua a
ebullicin por 25 min. En tanto el calor expulsara el resto de aire ocluido y el espacio de
cabeza se llene de vapor de agua, se destruyeron microorganismos capaces de alterar
el producto y originar intoxicaciones.
Enfriamiento
Una vez envasado los escabeches se deben dejar enfriar a temperatura ambiente.
Almacenamiento
Se almaceno a temperatura ambiente por un periodo determinado.
Recpcion
Lavado
Pesado
Desinfectado
Troceado
Pesado
Ecaldado
(T ebullicion, 5 min)
Llenado
Tapado
Enfriado
Almacenado
FLUJO GRAMA DE LA ELABORACION DE ESCABECHE DE VERDURAS
Agua
NaClO
Esterilizacin
T:92C, 15 min
Hortaliza escaldado
Liquido de
cobertura
Residuos

6. CALCULOS Y RESULTADOS
6.1. Preparacin del lquido de cobertura
Formulacin para 3 litros de agua liquido 35%
cido actico 60 ml hortaliza 75%
Sal yodada 120 gr
Pimiento dulce 10 gr
Canela 6 gr
Organo seco 6 gr
Clavo de olor 3 gr
6.2. Calculo de la capacidad de utilizacin (antes del tratamiento trmico)
DATOS
Coliflor Entonces
V
frasco
= 350 ml M
hortalizas
= M
frasco+hortaliza
- M
frasco

M
frasco
= 200 gr M
hortalizas
= 365 gr 200 gr
M
frasco+Hortaliza
= 365 gr M
hortalizas
= 165 gr Coliflor
V
liq.cobertura
=135 ml


Pimiento Entonces
V
frasco
= 370 ml M
hortalizas
= M
frasco+hortaliza
- M
frasco

M
frasco
= 210 gr M
hortalizas
= 435 gr 210 gr
M
frasco+Hortaliza
= 435 gr M
hortalizas
= 225 gr Pimiento
V
liq.
cobertura=140 ml
Brcoli Entonces
V
frasco
= 370 ml M
hortalizas
= M
frasco+hortaliza
- M
frasco

M
frasco
= 210 gr M
hortalizas
= 325 gr 210 gr
M
frasco+Hortaliza
= 325 gr M
hortalizas
= 115 gr Brcoli
V
liq.cobertura
= 140 ml
7. CONCLUSION
Hemos logrado que las hortalizas (Brcoli, Pimiento y Coliflor) se conserven para poder
consumir ms fcil, tiene mucha utilidad en platos especiales. Tambin pudimos
conocer las principales etapas de la elaboracin de hortalizas en escabeche.
En la prctica, se utilizaron hortalizas (Brcoli, Pimiento y Coliflor) tiernas y frescas ya
que estas presentan los atributos necesarios de color, el lavado se realiz con agua
potable, eliminando sustancias extraas de la superficie de las hortalizas.
Para una buena presentacin se seleccionaron que tengan una estructura firme que
permita el tratamiento trmico sin deteriorarse, es importante cortar en tamao uniforme
las hortalizas.
El escaldado de las hortalizas se realiz principalmente para inactivar los sistemas
enzimticos que disminuyen la capacidad del producto, donde se realiz mediante
inmersin en agua a una temperatura de ebullicin y durante 5min aproximadamente.
El lquido de cobertura fue preparado de acuerdo a la formulacin propuesta por el
docente. Se aadi caliente a las hortalizas, que fueron previamente introducidas al
envase de forma esttica, para facilitar la extraccin de aire, dejando un espacio de
cabeza de 1 cm entre el lquido y el borde, fundamental para que luego se forme un
vaco.
Se obtuvo un escabeche con las condiciones de optimas (color, sabor, olor y
consistencia), la materia prima se puso el 65% y liquido de gobierno 35%.
8. BIBLIOGRAFIA
http://www.slideshare.net/lilicarito1/especificaciones-de-calidad-para-escabeche-
de- hortalizas
http://www.agroindustriahco.com/2011/01/conservas-en-vinagre.html
http://www.buenastareas.com/materias/elaboracion-de-hortalizas-en-vinagre/20
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/hortali
zas_escabeche.htm
http://www.solucionespracticas.org.pe/contenido.php?id=424&idcate=50