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Universidad Autnoma de Nuevo Len | Facultad de Ciencias Qumicas |

Ingeniera Qumica

Salsa de Soya
Integrantes
Csar Basurto

158682
6

Irving Valles

156382
0

Lauro Garca

169379
5

Roberto
Velzquez

156437
0

Mnica
Gonzlez

151620
8

Introducci
n

La Soya o Soja es un grano que pertenece a la familia


de las leguminosas, la cual se cultiva por sus semillas
de medio contenido en aceite y alta en protena.

La salsa de soya se descubri en China hace ms de 2.500


aos, y se cree que es uno de los condimentos ms antiguos
del mundo, a ese tipo de alimentos se les conoca como jiang,
como la mayora de los grandes descubrimientos nacen a partir
de la necesidad del hombre para satisfacer sus demandas
sociales y la soja no es la excepcin

Historia

Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar


lascarnes porsalazn. El subproducto lquido que se obtena se
aprovechaba como condimento.

Historia

Cuando elbudismose propag por el Lejano Oriente,


elvegetarianismose extendi con l, lo que llev a que se
buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos
que contenan carne. Uno de estos sustitutos era una pasta
salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa
de soja moderna.

Fabricaci
n de la
Salsa de
Soya

En el siglo XVII, la fabricacin de salsa de soya se


realizaba totalmente a mano. En la actualidad se
realiza en plantas automatizadas de alta tecnologa
pero la base del proceso de la elaboracin con
fermentacin natural no ha cambiado en siglos.

Aspergillus oryzae

Aspergillu
s Oryzae

Hongo usado en cocina japonesa,


se utiliza para procesar diversos
productos alimenticios de forma
natural como la salsa de soja y/o
produccin de vinagre, de manera
que resulten ms nutritivos y se
conserven por ms tiempo.
Crece en cualquier tipo de
sustrato, especialmente en suelos
y materiales en descomposicin.
Es termo-tolerante, puede vivir
entre los 12C y los 57C, aunque
sus esporas pueden sobrevivir a
70C.

Aspecto de colonia:

Aspergillu
s Oryzae

60 mn dimetro, su topografa
es lisa. Textura algodonosa,
color blanco tornndose a
amarillo y un medio marrn
plido, algunas ocasiones en
color
verde
con
medio
amarillento.

Importancia clnica: Es un
agente etiolgico muy poco
frecuente de infeccin humana

Proceso
de
elaboraci
n

Ingredientes:
Soja
Agua
Trigo
Sal
Cultivo del hongo Aspergillus Oryzae

Y a su vez el trigo
fermentando produce
zucar y es el que le
da el sabor
ligeramente dulce

Despus de 6 meses,
es llevado a otra
etapa donde la
mezcla es esparcida
uniformemente sobre
tela de lino aprox.
600 veces

El trigo se cose
dentro de un horno,
donde es tamizado o
cernido dentro de un
molino.

En el proceso de
fermentacin el
hongo convierte las
protenas de la soya
en aminocidos.

Posteriormente es
llevado a una prensa
hidralica donde es
aplastada por un
peso de 200
toneladas, donde se
exprime el lquido de
soya cruda

La semilla de soya es
impulsado a un
autoclave donde por
medio de vapor se
cose la soya.

Multiplicandose,
produciendo enzimas
que propicia a la
fermentacin. Donde
es llevado a un
tanque para
fermentar por 6
meses.

Donde se producen
aprox. 5 mil litros de
soya cruda. Se
somete a altas
temperaturas,
despus a un tanque
de sedimentacin

Ambos ingredientes
se mezclan con el
hongo/mog
Aspergillus Oryzae y
con una mezcla entre
sal y agua.

Despus de tener un
consistencia ms
lquida se deja por
dos das a que el
hongo haga su
funcin.

Para luego ser filtrado


y llevado al proceso
de embotellamiento.

PREPARACIN DE
INGREDIENTES

Proceso
de
elaboraci
n

Nutricin
de la
Salsa de
Soja

Un estudio mostr que la salsa de soja contiene


10 veces ms antioxidantes que el vino, y ayuda a
prevenir enfermedades cardiovasculares. Y es un
excelente potencial anti-alrgica.

Caloras: 60
Grasa: 0.1 g
Hidratos de carbono: 5.57 g
Fibras: 0.8 g
Protenas: 10.51 g

La marca Kikkoman es el lder mundial del mercado del


sector de la salsa de soja. Es producido en nueve plantas
de produccin en Japn, EE. UU., Singapur, Taiwn, China
y los Pases Bajos.

Producci
n

Aproximadamente 400 millones de litros de salsa de soja


fermentada naturalmente salen cada ao de las plantas
de elaboracin.
Por gran demanda de salsa de soja en Europa, se inagur
en Octubre 1997 la primera planta europea de Kikkoman.

http://www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-soya.html

Bibliograf
a

http://www.kikkoman.es/consumidor/el-mundo-de-kikkoman/acerca
-de-kikkoman/empresa
/
http://
es.slideshare.net/carolinacartagenad/microorganismos-en-la-industri
a-alimentaria-salsa-de-sojaaspergillus-oryzae
https://prezi.com/kd87yxj5hbpo/elaboracion-de-salsa-de-soya/
https://www.youtube.com/watch?v=PcCIe6Wl34k