Curso

Elaboración koji

Bienvenido al maravilloso mundo de los alimentos fermentados.

Te quiero enseñar los beneficios y sobre todo recetas para que puedas incorporar
en tu día a día de forma sencilla.
Antes de comenzar, quiero hablarte sobre los fermentos en general, sus beneficios
y su origen.

¿Porque se han fermentado alimentos a lo largo de la historia?

La fermentación es la manera mas sencilla de conservación de los alimentos y se
ha utilizado a lo largo de la historia en todos los lugares del mundo.
Antes de la aparición de los frigoríficos, la única posibilidad de conservación de los
alimentos era en sal o a base de diferentes fermentaciones que hacían mas duradera el
tiempo de consumo.

Existen alimentos que se han fermentado de toda la vida como las olivas, cebolla, verdura en
general.

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A día de hoy esto se hace de forma industrial y nada tiene que ver con un alimento fermentado
beneficioso para nuestra salud, ya que contienen ingredientes como vinagre, productos
químicos y otros que hacen que las bacterias beneficiosas desaparezcan.

Asia, es uno de los continentes que a día de hoy conserva la cultura de la fermentación en su día
a día.

Podemos encontrar cientos de diferentes tipos de fermentados, dependiendo del país que
visitemos.

En este curso vamos a aprender tres de las fermentaciones mas importantes, para que luego
puedas seguir investigando por tu cuenta.

La importancia de estos fermentados

Dentro del mundo de la fermentación existen múltiples razones por las que transformar los
alimentos.

En el caso de la mayoría de fermentaciones de vegetales, estamos cultivando probióticos para

repoblar nuestra microbiota. En el caso de las bebidas, también encontramos el beneficio de los
probióticos. Pero que pasa cuando fermentamos legumbres, cereales o semillas.

En la mayoría de estos casos, lo que buscamos es la predigestión de estos alimentos para así
poder dar menos trabajo a nuestro sistema digestivo.

En el caso de los fermentados que vamos a preparar hoy, buscamos la descomposición de los
hidratos de carbono y las proteínas.

Si observamos muchas de las recetas que se utilizan en la elaboración de fermentados con

legumbres, frutos secos y cereales, su ingredientes principal, suele ser de difícil asimilación,
como en el caso de la soja y el trigo.

A través del proceso de fermentación, vamos a conseguir, además de resultados exquisitos, una
mejor asimilación de nutrientes.

La importancia de la calidad de los ingredientes

Siempre que hablamos de fermentación, es importante que demos un repaso a la importancia
de los ingredientes que vamos a utilizar.

• Los ingredientes siempre deben ser ecológicos: cuando fermentamos, estamos

proliferando ciertas bacterias o levaduras. Si utilizamos alimentos tratados químicamente,
en muchas ocasiones, interrumpiremos el proceso natural de fermentación y el resultado
no será el que estábamos buscando.

• La calidad del agua: al igual que los alimentos ecológicos, si el agua contiene cloro, puede
interferir en el proceso de fermentación

• La utilización de utensilios metálicos: puede interferir cuando el proceso de fermentación

ha comenzado así que siempre utilizaremos utensilios de madera.

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 • Utensilios y recipientes: para la mayoría de fermentaciones, siempre utilizaremos
utensilios de cristal o de madera. No dejan residuos y en el caso de la madera, incluso
ayudan a una mejor fermentación. En todos los casos, para elaborar fermentaciones no
utilizaremos plásticos o metales.

• Luz: es importante mantener los fermentos fuera de la luz directa, ya que esta, crea
variaciones de temperatura que no son recomendables para el proceso de fermentación.

• Temperatura: el tiempo de fermentación siempre va a variar de la temperatura a la que se

esté fermentando. A mayor temperatura, el proceso se acelera y a temperaturas bajas, la
fermentación prácticamente se paraliza. Esto puede ser de utilidad para conseguir
diferentes resultados. Además, en algunas de las fermentaciones que vamos a realizar en
este curso, necesitamos controlar la temperatura para conseguir un buen resultado.

Ingredientes y utensilios necesarios

Para la elaboración de algunos de los fermentados que vamos realizar, necesitamos material
específico para controlar la temperatura.

En todas las recetas que vas a encontrar en este dossier, vas a ver que las recetas, están
elaboradas con un ingrediente base específico. Esto no significa que no lo puedas hacer con
otros ingredientes.

Por ejemplo en el caso de miso, puedes elaborar esta receta con otras legumbres o en el caso
del queso de tempeh, puedes utilizar otra legumbre, fruto seco o mezcla de cereal.

Esto te va a permitir con la misma técnica, conseguir resultados totalmente diferentes.

Como ingredientes específicos vamos a utilizar:

• Esporas: para fermentos como el el koji o el tempeh, vamos utilizar en la fermentación

esporas que vamos a proliferar con las condiciones adecuadas para conseguir este
fermentado.

• Sal: en el caso del miso necesitaremos una gran cantidad de sal. Es importante que esta
sea natural, para que no interfiera en el proceso de fermentación.

• Cereales: en el caso de la elaboración del koji, necesitas una base para proliferar tus
esporas. Estas serán cereales o legumbres.

• Fuente de calor: para hacer fermentaciones con temperaturas controladas, necesitarás

una fuente de calor como puede ser una manta eléctrica, una fermentadora, o una
bombilla incandescente.

• Termostato o termómetro: para controlar la temperatura de nuestra fuente de calor, es

recomendable tener un termostato para no tener que controlar la temperatura o un
termómetro, del cual tendrás que estar pendiente.

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Problemas que te puedes encontrar
Como en todos los fermentados, te recomiendo que sigas los pasos que se indican en las
recetas hasta que te hayas familiarizado. Luego podrás aventurarte para conseguir otros
resultados.

• Las esporas no proliferan correctamente: en muchos de estos fermentos utilizamos un

iniciador para comenzar la fermentación. Puede ser una espora, miso, shoyu u otro
fermento. Los fermentos, son alimentos vivos y no siempre funcionan de la misma manera.
Debes revisar bien la receta y asegurarte que has seguido todos los pasos correctamente.
Si no ha fermentado, con dejarlo mas tiempo será suficiente.

• El resultado no es el que esperaba: puede ser que si has dejado mas tiempo la
fermentación o menos, el resultado cambie. Las condiciones varían y no siempre el
resultado es el mismo. Vete ajustándolo a tus condiciones y apunta que variaciones haces
para así conseguir lo que mas se aproxima a tus necesidades.

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Koji
Es una fermentación a través de una espora llamada aspergillus oryzae. Esta bacteria
provoca que el cereal saque sus propias encimas y su dulzor natural para luego provocar otras
fermentaciones.
Se utiliza en la elaboración de amasake, shoyu, sake, mirim, miso…

Ingredientes:
• Arroz integral 1kg
• Fermento: aspergillus oryzae
• Harina de arroz

Elaboración:
Colocamos el arroz a remojo durante 12 horas. Eliminamos el agua del remojo y limpiamos bien.
Hay que cocinarlo al vapor durante 1 hora aproximadamente. Debe quedar hecho pero el grano
no tiene que estar abierto. Aldente.
Mientras se cocina al vapor se puede mover suavemente (cuidado no abrir el grano), porque los
granos de mas abajo se cocinan mas rápidamente que los de arriba.
Una vez lo tenemos cocinado lo extendemos y dejamos que coja una temperatura de 30ºC
Cuando lo extendemos podemos ver que hay granos que se han quedado pegados o con
exceso de humedad. Hay que eliminarlos porque luego no van a fermentar igual que el resto de
granos. Sube demasiado la temperatura y se ponen malos.
Extendemos el arroz en una bandeja con un grosor de 4cm máximo para que no se apelmace.
En una cazuela tostamos 2 cucharadas de harina de arroz y dejamos que se enfríe. Mezclamos
con 1 cucharada de fermento aspergillus oryzae hasta que quede bien homogéneo.
Lo mezclamos con el arroz que tenemos en la bandeja y revolvemos con suavidad con un
utensilio de madera hasta que quede bien esparcido.
Si cuando mueves el arroz salen grumos, hay que seguir eliminándolos. Pueden salir grumos a lo
largo de todo el proceso.
Colocamos la bandeja en la zona de fermentación a una temperatura entre 26º y 32º cubierta de
una gasa y lo dejamos fermentar entre 48-60 horas.
Es importante que no sea un calor directo sino que sea una temperatura constante por todo el
cajón.
Una vez pasadas las primeras 24 horas se verá que al arroz le sale una capa blanca. Esto es que
ya comienza a inocularse con el fermentos. Cambia el sabor y se pone dulce y con cierto olor a
levadura.
Lo puedes guardar en la nevera durante 2-3 días y se para la fermentación por la temperatura.
Con koji, se preparan recetas como: miso, shoyu, sake, amasake, mirim…

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Shio koji
El shio koji es una de las recetas con fermentados más sencillas de preparar. Tiene un sabor
dulce y salado, una mezcla que me encanta desde que soy pequeña.
Es una receta típica de Japón, donde el koji se utiliza para hacer múltiples derivados.
Puedes comprar koji para prepararla, o utilizar koji elaborado por ti. Cuando yo preparo koji en
casa, siempre reservo un poco para hacer shio koji y shoyu koji.
Una vez lo tengas listo podrás fermentar cualquier verdura macerándola solo durante 30
minutos.

Ingredientes:
• 250 gr de koji de arroz
• 75 gr de sal
• 250 ml de agua

Elaboración:
Mezcla la sal y el koji en un recipiente. Al elegir el recipiente ten en cuenta que cuando añadas el
agua el koji ganará volumen, y necesitará espacio. Mezcla bien el koji y la sal disolviendo con la
mano todos los grumos hasta dejarlo totalmente homogéneo. Añade entonces el agua hasta
cubrir, y mezcla ligeramente con las manos.
Cúbrelo con un trapo para que no entren impurezas. Déjalo fermentar entre 7 y 10 días a
temperatura ambiente, moviendo cada día la mezcla. Puedes conservarlo en la nevera durante 1
año.

Nerea Zorokiain Garin

Profesora y consultora macrobiótica
Email: nerea@nishime.org

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