TECNICAS DE COCINA COLOMBIANA

Taller “PREPARACIONES REGIONES INSULARES”

Diego Alejandro Rivas Perdomo

Cajasan

TECNICO LABORAL EN COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

Docente. Luis Alberto Garay Gomez

17 de MAYO de 2023
 PREPARACIONES REGIONES INSULARES

Los platos típicos de la región insular de Colombia son producto de una mezcla de
las culturas africana, inglesa, holandesa, española e indígena, las cuales
cohabitaron en la región y representan las raíces de sus costumbres.
Los platos son elaborados a base de los más variados frutos y especies marinas,
como pescados, cangrejos, langostas y caracoles.
Son acompañados de algunas variedades de verduras, frutas y vegetales propias
de la región tropical, como lo son la yuca, el plátano y la calabaza.
Para sazonar usan especias como la albahaca, la canela, el clavo y el jengibre, lo
que genera una combinación de sabores y aromas únicos.
Por su cercanía al mar, la gastronomía insular es rica en pescados, mariscos,
ostras, cangrejos, langostas, entre otros. Frutos como el coco, el plátano, el maíz y
el banano también son característicos de su gastronomía y se usan en platillos
dulces o salados.

La región insular de Colombia está constituida por un conjunto de islas, islotes y

cayos separados de la región continental. Están ubicados tanto en el área del
océano Pacífico como en la del mar Caribe.
Entre las islas destacan San Andrés, Santa Catalina y Providencia en el mar
Caribe. Hacia el área del océano Pacífico destacan islas como Malpelo, Gorgonilla
y Este es el plato más representativo de la región. Es un tipo de guiso o asopado
que se prepara en leche de coco, entre sus ingredientes cuenta con: cola de
cerdo, caracoles y pescados como la proteína protagonista; y en cuanto a las
verduras y acompañantes: yuca, plátano verde, fruta de pan, tortillas de harina y
ñame; todos sazonados con especias variadas.

Este particular platillo expresa la gastronomía de la región en pleno, ya que no

solo incorpora una variedad de ingredientes, sino que en ella se conjugan una
serie de técnicas culinarias que han sido heredadas de las culturas que
convivieron en esta región producto de la migración.

Los tubérculos y el coco son originarios de la región, el pescado frito y el caracol

del mar de San Andrés (el Caribe), la cola de cerdo norteamericana, especias
originarias de la comida europea, la fruta de pan (breadfruit) originaria de polinesia
y dumplings chinos (tortillas de harina). Todo esto con una preparación según la
técnica africana, que a través de su sabiduría ancestral, logró fusionar estos
ingredientes aparentemente diferentes, para dar uno de los platillos más
tradicionales de toda la región. El Run Down se creó en primer lugar en Jamaica y
de allí llegó a San Andrés, donde quedó arraigado como parte de la cultura de la
región.

Los platos típicos principales de la región insular

RONDON O RUN DOWN

Este es el plato más representativo de la región. Es un tipo de guiso o asopado

que se prepara en leche de coco, entre sus ingredientes cuenta con: cola de
cerdo, caracoles y pescados como la proteína protagonista; y en cuanto a las
verduras y acompañantes: yuca, plátano verde, fruta de pan, tortillas de harina y
ñame; todos sazonados con especias variadas.

Este particular platillo expresa la gastronomía de la región en pleno, ya que no

solo incorpora una variedad de ingredientes, sino que en ella se conjugan una
serie de técnicas culinarias que han sido heredadas de las culturas que
convivieron en esta región producto de la migración.

Los tubérculos y el coco son originarios de la región, el pescado frito y el caracol

del mar de San Andrés (el Caribe), la cola de cerdo norteamericana, especias
originarias de la comida europea, la fruta de pan (breadfruit) originaria de polinesia
y dumplings chinos (tortillas de harina). Todo esto con una preparación según la
técnica africana, que a través de su sabiduría ancestral, logró fusionar estos
ingredientes aparentemente diferentes, para dar uno de los platillos más
tradicionales de toda la región. El Run Down se creó en primer lugar en Jamaica y
de allí llegó a San Andrés, donde quedó arraigado como parte de la cultura de la
región.

SOPA DE CANGREJO

Es una exquisitez por lo exótico de sus ingredientes. También es considerada un

poderoso afrodisíaco.
Se prepara con cangrejos negros y rojos, que se cocinan con cola de cerdo, papa,
ñame, tortillas de harina y especias.
Así como el resto de las regiones de Colombia tienen sus platos típicos,
reconocidos a nivel nacional e internacional, las regiones costeras Caribe y
Pacífica tienen una gastronomía exquisita basada en productos del mar. Sopas,
arroces y platos principales hacen uso de la variedad de pescados y mariscos
para producir una gastronomía rica en aromas y sabores.

Muchas de ellas tienen su origen en platos preparados tradicionalmente por la

gente humilde de estas regiones. Uno de los platos que no puede dejar de
nombrarse en la cultura culinaria de las costas colombianas es la sopa de
cangrejo. De esta receta se consiguen tres variantes, basadas todas en el uso del
cangrejo como ingrediente principal.

Ingredientes
 12 cangrejos.
 10 tazas de agua.
 1 libra de papas pastusas, peladas y picadas.
 4 plátanos verdes, pelados y cortados en trozos con la mano.
 ½ taza de hogao.
 2 tazas de leche de coco espesa.
 2 hojas de chillangua picadas.
 Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. En suficiente agua, se ponen a hervir los cangrejos por 10 minutos. Pasado

este tiempo, se sacan, se les parte el carapacho y se retira, guardando la
carne en parte del hogao. Por otra parte, se fríen o se asan los plátanos, se
machacan y se agregan al resto del hogao para que se cocinen por 10
minutos más.
2. En el agua en la que cocinaron los cangrejos, se agregan las papas junto
con la chillangua, la sal y la pimienta para que se cocinen durante 20
minutos. A esta preparación se le agregan los plátanos con el resto del
refrito, la leche de coco y la carne de cangrejo. Se termina de cocinar a
fuego bajo, tapado, durante 10 minutos más. La forma de servirlo es con
arroz blanco.
FRIJOLES CON COLA DE CERDO (PIG TAIL)

Frijoles rojos o negros cocidos con cola de cerdo, a los cuales se les adiciona un
sofrito especial de ajo, pimentón, albahaca, ají y cebolla, sazonados con sal y
azúcar. Como resultado se obtiene un sabor singular e insuperable.
Como información nutricional: Por cada porción de 100 g de frijoles con cola de
cerdo encontramos 6,1 g de grasas, 587 mg de sodio, y 18,8 g de proteínas. 
 Tiempo de duración: 3 h 25 min.
 Calorías: 560 Kcal aprox.
 Raciones: 6 Personas.

Ingredientes para los Frijoles con cola de cerdo

 1 libra (450 gr) de frijol rojo (450 gr).
 1 libra (450 gr) de cola de cerdo o pigtail.
 1 tomate.
 1 cebolla blanca.
 1 tallo de cebolla larga dientes de ajo.
 1 coco.
 2 tazas de harina de trigo.
 hojas de albahaca.
 2 tazas de arroz blanco.
 Aceite.
 Sal.
 Pimienta

Preparación de los Frijoles con pigtail

Paso 1: La noche anterior, hemos puesto los frijoles a remojo para prepararles
para el cocinado de este delicioso plato.
Paso 2: Como vamos a utilizar la leche de coco, tendremos que haberlo pelado lo
cortamos en trozos pequeños y lo licuamos con agua, luego de esto lo colamos y
hacemos el mismo procedimiento bastantes veces hasta obtener un buen
resultado
Paso 3: En una olla a presión agregamos los frijoles con agua nueva (luego de
haber estado una noche antes en remojo) y los tenemos por unos 30 minutos con
un poquito de sal y dientes de ajo
Paso 4: Ahora vamos a preparar la cola de cerdo; vamos a usar la libra (450 gr
aprox.) de pigtail, lo que hacemos con este, es lavarlo muy bien y en una olla con
agua lo de salamos, este procedimiento lo tienes que hacer entre unas 3 a 4
veces. Este procedimiento se trata de llevarlo a la cocción con el burbujeo
tradicional un par de minutos, cambio de agua y otra vez a repetir.

Paso 5: Ahora lo que vamos a hacer es un sofrito para los frijoles en este caso
usaremos tomate, cebolla larga, cebolla blanca y ajo, los sofreímos con un poco
de mantequilla y aceite, una cosa que me parece curiosa, es que en la
gastronomía

Paso 6: Bueno no puede faltar el arroz con coco, en esta preparación usaremos 2
tazas aproximadamente de arroz, las agregamos en una olla y por 2 tazas de
arroz usamos 4 de leche de coco esperamos a que hierva, luego de esto
agregamos un poco de aceite y mezclamos muy bien, integramos bien agregamos
sal y azúcar al gusto, lo tapamos esta es una forma de hacer el arroz con coco la
otra manera es el arroz oscuro que ya se hace a base de un caramelo con la leche
de coco y azúcar pero de igual forma son deliciosos los dos. Luego de haber
destapado el arroz lo peinamos y lo tapamos de nuevo para que termine su
cocción a fuego bajo. Mezclamos muy bien e integramos que todos los sabores se
impregnen ojo importantísimo esta preparación lleva hojas de albahaca es uno de
los ingredientes más

Paso 7: Ahora vamos a integrar y hacer los famosos dumplings de Colombia;

usaremos harina de trigo normal, sal, pimienta al gusto, en una taza agregamos
unos 100 gramos de harina, y una taza de leche de coco a medida, vamos
amasando y vamos integrando como ya les habíamos comentado los dopings en
la gastronomía de san andrés son muy conocidos de esta manera y se utilizan
bastante en diferentes preparaciones de diferentes formas. Luego de haber
obtenido una masa consistente y sin grumos le agregamos un poco de harina para
que sea más fácil manipularla y empezamos a agregarla a los frijoles, podemos
hacerlos en forma de tiritas agregando poco a poco a la preparación luego de
haber llegado a un punto de hervor finalizamos con un poco de sal que da un
toque de sabor
MINCE FISH

El pescado es el protagonista de este plato, y de toda la mesa de la región insular.

Por este motivo, este es uno de los predilectos de la zona, se prepara con cherna
o pargo rojo guisado con ajo, cebolla, orégano, albahaca y aceite de coco. este
delicioso platillo consiste en su preparación de pescado desmenuzado, el cual se
le acompaña con otros vegetales que le ayudan a agregar sabor como la cebolla,
el ají, el pimiento y más.

Ingredientes:

 4 libras de Pescado de bagre Rojo (Puedes cambiarlo por cherna u otro tipo
de pescado o mariscos. La idea es que uses la carne del mismo para poder
desmenuzar).
 ½ de cebolla.
 ½ cabeza de ajo.
 ¼ de pimientos.
 ½ de tomate maduro.
 2 tazas de leche de coco.
 100 gr de mantequilla.
 Sal, pimienta, albahaca y orégano al gusto.

Preparación:

Paso 01: Prepara y lava el pescado y cocínalo a fuego lento con suficiente hogo.
La idea en este paso es sancochar el pescado de modo que la carne queda
totalmente blanda y fácil de desmenuzar. Cuando notes que la carne ha
ablandado lo suficiente procede a retirarlo del fuego, escurres y con la ayuda de
dos tenedores comienza a desmenuzarlo, para ello con cada tenedor en cada
mano y la ayuda de un plato hondo o bol, usas uno para sostener el pescado y el
otro lo usas para desmenuzar, como si rastrillaras la carne, de modo que quedan
trozos pequeños. Al terminar colócalo a un lado a parte.

Paso 02: En otra olla aparte y con fuego lento comienza a colocar la leche y dejar
hervir. Revuelvelo y asegúrate de que la leche no se queme o se expanda hacia
arriba. En este puedes agregar la sal, la pimienta, el orégano y la albahaca, para
que al momento de colocar el pescado, obtenga ese sabor característico
del minced fish.
Paso 03: En otra olla aparte sofríes los 100g de mantequilla en conjunto con el
tomate, la cebolla y el pimentón previamente cortados en cuadros pequeños.
Cuando esté listo colócalos en la olla con la leche de coco y dejar que hierva
juntos por 5 minutos y al final le añades el pescado desmenuzado.

Paso 04: Luego de esto comienza a revolver la mezcla por otros 15 minutos y
cuando la leche se seque, sin dejar que se queme el pescado lo retiras de la
cocina y luego procedes a servirlo.

COCADAS O DULCE DE COCO

El coco es la fruta más popular de la región y se utiliza en la preparación de

diferentes platos, tanto dulces como salados.
Es común ver en las calles de las islas a vendedores ambulantes ofreciendo
diferentes tipos de dulces típicos de la región realizados a base de coco.
Las cocadas son una especie de galletas que se preparan con pulpa de coco,
leche de coco, azúcar, mantequilla y harina.

Ingredientes;
 1 coco.
 200 gramos de panela o papelón.
 Leche entera (3 a 4 tazas).
 1 limón.
 2 tazas de agua

A tomar en cuenta: La cantidad de los ingredientes que aquí expondremos

resultará en una preparación que oscila entre 12-20 cocadas aproximadamente,
dependiendo claro de algunos casos, como por ejemplo: el tamaño de las mismas
al momento de prepararlas, la cantidad exacta del rayado de coco, el tamaño del
coco y etc.

Preparación.

Paso 01: Usar un sartén grande y pones en ella las 2 tazas de agua. Ralla la
panela y échala al sartén haciendo que se cosa a fuego lento hasta que derrita
completamente. Bate la panela con la ayuda de una paleta de madera y fíjate que
esta tome la consistencia de una pasta acaramelada. Ten mucho cuidado, puesto
que si la dejas mucho tiempo en el fuego esta puede terminar de quemarse y
posteriormente, dañarse. Cuando la panela tome un color dorado retira.
Paso 02: Prepara el coco, rállala por el lado grueso del rallador de modo que de
este modo sea más fácil de hacer las Una vez haber terminado de rallar el coco,
agrégalo en la sartén con la panela derretida y revuelve hasta formar una
consistencia pastosa y que todo el coco este cubiertas por completo de la panela.
Paso 03: Poco a poco agrega en el la leche y unas gotas de limón, revuelva bien y
cuando quede consistente poner a fue lento nuevamente y cuando el caramelo se
vuelva espeso apágala y retira.
Paso 04: Mientras la masa acaramelada se enfria, pon sobre la mesa un film o
papel aluminio sobre la mesa y agrega sobre ella las cocadas. Si todavía siguen
calientes usa la ayuda de una cuchara. Puedes aplastarlas y hacer un pequeño
disco, puedes agarrar una porción y colocarlas sobre el papel sin hacer nada, o si
quieres, puedes hacerlas en formas de bolitas.
Paso 05: Finalmente puedes meterlas en la nevera para que se enfríen,

TORTA DE CALABAZA O AUYAMA

La calabaza, el maíz y la banana son muy populares en la región; se consumen en

todo tipo de comidas dulces o saladas. Son muy usadas en postres,
especialmente en tortas.
Para hacer la torta de calabaza, maíz y banana se hace un puré al que se le
agrega azúcar, mantequilla, harina, huevos, queso blanco, entre otros
ingredientes, y se hornea.
Es muy común la venta de estos productos en las calles y playas de la región.

CARACOL GUISADO

Plato muy nutritivo que se prepara con caracol aporreado, pimentón, cebolla,
dientes de ajo, aceite de coco y varias especies (albahaca, orégano, tomillo, etc.).

POLLO GUISADO O DUMPLINGS

Guiso de pollo y verduras típicas de la región como son la cebolla roja, pimentón y
apio, además de aceite de coco, ajo y dumplings pequeños.
La gastronomía sanandresana se considera una de las más atractivas y
simpáticas de la Región Insular de Colombia, el cual mantiene en su sabor toda la
cultura, historia, y sabor caribeño que tanto los identifica. Aunque se crea que las
personas que vivan en un lugar donde solo la arena y el mar salado predominen
solo comen comidas basadas en coco y pescado, lo cierto es que todo lo contrario
y nos ha demostrado que el Caribe sabe de cocina, sobre todo cuando se trata
con el pescado, su alimento tradicional.

Al hablar de La Región Insular de Colombia, se hace referencia a un conjunto de

Islas, islotes y cayos encontrados de forma alejada de las costas continentales y
que reciben el nombre respectivo de Providencia, Santa Catalina y el Archipiélago
de San Andrés, en las aguas del mar Caribe; Gorgona, Gorgonilla y las islas
Malpelo en aguas del océano Pacífico.

Una región característica por una gran gama de culturas provenientes de

influencias de distintos tipos de pueblos, con costumbres y modos de vida
diferentes, que datan de gran riqueza en el país especialmente en términos
culinarios, siendo la gastronomía de esta zona una de las más exquisitas y de un
atractivo al paladar de nacionales y extranjeros, que incitan a probar sus platos
típicos y por ende a ser visitados los lugares en los que son preparados como
obras de arte sobre la mesa.

Sus platos típicos son el resultado de una mezcla exquisita de sabores que aluden
a la integración de diferentes culturas, que conducen históricamente a la época de
la colonización, donde Ingleses, españoles, africanos, holandeses y las raíces
indígenas de este territorio se conjugan entre si formando los que hoy se conoce
como la gastronomía insular, una de las riquezas más importantes de Colombia.

Una comida de tradición ancestral preparada con ingredientes autóctonos de la

región, de un sabor y nutrientes insuperables.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

https://tierracolombiana.org/comida-tipica-de-la-region-insular/

https://www.lifeder.com/platos-tipicos-region-insular/

https://comidatipicadecolombia.top/platos-tipicos-de-la-region-insular/