NOMBRE: César Sebastián Yaguana Jiménez

ASIGNATRUA: Bases Culinarias

TEMA: Salsas madre

Primer Nivel de Gastronomía

1. Salsas madre: Concepto e historia
Las salsas madre son aquellas que pueden usarse tal cual, o que sirven de base para
elaborar otro tipo de salsas. La finalidad una salsa es darle más sabor, textura y
armonía a una preparación. Estas salsas madre son importantes porque tienen la
capacidad de ir con todo aquello sobre lo que sean vertidas, es decir que
complementan prácticamente cualquier platillo.

En el siglo XIX, un reconocido gastrónomo francés llamado Marie Antonine Carême,

describió las primeras cuatro salsas base que usaba. Posteriormente se agregaron
otras más y en el siglo XX el chef Auguste Escoffier agregó una nueva lista que es la
que se considera actualmente en la que hay 5 y hasta 6 salsas madre.

2. Salsas derivadas a partir de salsas madre

A continuación, se hará una breve descripción de las 5 salsas madre principales, así
como las salsas derivadas de las mismas:

Salsa madre Ingredientes Salsas derivadas

Bechamel No requiere de fondo. Salsa crema, salsa

Origen del nombre: En Leche,
honor al marqués Luis de mantequilla.
Béchameil.
Velouté
Origen del nombre: Su
nombre significa
'aterciopelado' en
francés, haciendo
referencia a la principal
característica de esta
elaboración.
Española o Démi-glace
Origen del nombre: París,
las bodas de Luis XIII con
María Ana de Austria,
infanta española e hija de
Felipe III. Para la ocasión
la nueva reina llevó
consigo a algunos
cocineros españoles, que
con las salsas triunfaron
en la corte francesa. Fue,
en ese momento, cuando
harina y cardinal, salsa aurora,
Salsa Chaud-Froid, Salsa
Mornay, Salsa Soubise,
Salsa Waleska, Salsa
Villaroy.
Se hace a base de un roux Salsa alemana, salsa
y fondo de carnes suprema, salsa Bercy,
blancas, pero también Salsa normanda, salsa al
puede hacerse con caldo vino blanco, salsa
de pescado o res. Joinville.
Hecha a base de un fondo Salsa Perigueux, salsa
de res y un roux obscuro, Perigourdine, salsa
pero a diferencia de las Bordalesa, Salsa Oporto,
otras se distribuye por salsa Charcutière, salsa
ser obscura y por que Robert, salsa diabla, salsa
puede incluir verduras y chasseur, salsa de
hasta vino. Se utiliza para champiñones, salsa
acompañar Borgoña.
principalmente carne
roja.
el jefe de las cocinas del
palacio real francés
decidió que se llamara
salsa española.
Holandesa (Holandaise)
Origen del nombre: Es
posible que el nombre de
salsa holandesa se deba a
una división política
anterior a la actual donde
la ciudad de Isigny (donde
se creó la salsa) y Holanda
eran parte de un mismo
territorio.
Pomodoro
Origen del nombre: Su
nombre se debe al
ingrediente principal
(tomate) en idioma
italiano.
Consiste en un Salsa Muselina, Salsa
ingrediente líquido Maltesa, Salsa Mikado,
espesado con otro salsa Girondine, a la
ingrediente y se mostaza, Salsa Divine,
completa con otros salsa Noisette.
sabores gracias al huevo
y el limón. Lo que la
distingue es que se
prepara a fuego muy
lento para que tenga
mejor término, es ideal
para acompañar
pescados y ensaladas.
Es básicamente la que se Salsa boloñesa, salsa
puede usar para preparar Napolitana, Salsa
pizza o pastas, pero no Puttanesca, salsa
solo se hace de jitomates, Arrabiata, salsa Italiana,
tiene ingredientes como salsa Portuguesa, salsa
especias y verduras que Provenzal, salsa milanesa.
le dan un sabor diferente
y la hacen más espesa.