Arancini

Los arancini o arancino son una especialidad de la cocina siciliana (llamados en siciliano
arancinu o arancina). Se trata de unas croquetas redondas de pasta de arroz que poseen un
color anaranjado debido al uso de azafrán o del Panko (depende la receta), se sirven calientes y
se toman como un cualquiera plato del día. Los arancini son un plato típico de la ciudad de
Mesina, donde probablemente se inventó. Se trata de pasta de arroz (riso) y Panko ligado con
parmesano y huevo para ser posteriormente frita en aceite de oliva, o menos común,
introducida al horno. Suelen tener forma de bolas, en su interior pueden llevar ingredientes
elaborados con salsa de tomate, mozzarella, guisantes, jamón cocido, entre otros. Suelen
servirse calientes, recién cocinado, para que el relleno suave contraste con el exterior crujiente.
Su nombre deriva de la forma típica y del color que recuerda a la naranja: arancia o arancini
(pequeñas naranjas) en italiano.
A continuación, el equipo, los ingredientes, y los utensilios que se van a utilizar.
Equipo Función Imagen
Funcionan usando aire caliente que circula
deprisa alrededor de los alimentos. Lo que los
Freidora de aire va cocinando. La diferencia es que cualquier
otro alimento apenas lleva aceite, así que es
mucho más ligero.

Utensilios Función Imagen

Bowl Es utilizado mayormente para mezclar diversos
ingredientes que se van a utilizar. En este caso
se usó uno para los huevos, la harina y para el
Panko.
Tenazas Utilizada para cambiar de posición a los
Arancini, mientras se friten.
Cuchara Usada para colocar la carne, los hongos o
cualquier relleno que se quiera añadir dentro
de la masa del Arancini.

Canastitas Usadas para mostrar el resultado final del

plato.

Ingredientes Composiciones físicas Composiciones químicas

Ofrece una textura tierna, Contiene amilosa (molécula de

conservando su forma, doblando su almidón)
1Kl volumen y blanqueándose aún más. tiene una gran cantidad de hierro,
Arroz arborio Es de grano medio, redondo y manganeso y vitaminas del
blanquecino. complejo B, como B1 y B3.
Debe cocerse en su punto exacto, Es bajo en sodio
tiempo que oscila entre los 14 y los
16 minutos.
Aportan proteínas, carbohidratos,
fibra, vitaminas como la B1, B2 y la
D.
Posee Fibra, potasio, fósforo, cobre,
Tiene forma redonda, simétrica y su selenio, hierro, niacina y riboflavina.
1 bandeja color blanco. Compuesto un 98% de H2O
Champiñones Es esponjoso y suave. Compuestos por la celulosa, la
hemicelulosa y la lignina.
Compuesto por Aminoácidos, y
ácido nucleico, ácido úrico e
hipúrico, urea y amonio
4 lb de Es de color blanca, se encuentra en 70% de almidón, menos del 15% de
Harina estado sólido, agua, entre un 9 y un 12% de
Llega a calentarse entre los 55 y 71 proteínas, un 1,5% de grasas
ºC, se gelatiniza. constituir cadenas proteicas con
enlaces poliméricos.
Está formado por Gluten
Son redondos, su cáscara es un poco 74,5 por ciento de agua,
2 docenas de dura, de color blanco o crema. 12,5 por ciento de proteína, 11,8 por
Huevos Es liquido por dentro y de color ciento de grasas,
amarillo (yema) con una clara de 0,4 de hidratos de carbono, 0,8 de
color blanco. minerales
Son ricos en fósforo, azufre, hierro y
vitamina A
poseen un contenido regular o
medio de calcio y vitamina B
Las vitaminas liposolubles (solubles
 en la grasa) se limitan
exclusivamente a la yema, que,
además, posee vitaminas
hidrosolubles (solubles en el agua).
Es de color amarillo Está formado por los hidratos de
2 cajas de Bastante suave carbono, la grasa (mantequilla o
Panko Seco y en estado sólido. manteca de palma), la levadura,
Se utiliza con una temperatura abajo aceite vegetal y NaCl son los básicos.
a 100º C. Contiene gluten

Preparación:
La materia prima de este plato es sin duda el arroz, en este caso se utilizó el Arborio, esto se
debe a que es un tipo de arroz más fácil al momento de liberar el almidón, lo que permite que el
arroz se hinche a medida que se le agrega al agua por lo que el H2O es el responsable de que
termine de forma cremosa. Pasó por un proceso de gelatinización. El arroz cambia su estado
inicial producto de la absorción del H2O que se le agrego, haciendo que el grano se hinche, lo
cual se debe a la perdida de la Amilosa del grano, es decir a medida que aumentábamos la
temperatura, comenzaba a entrar más agua dentro del granulo produciendo que las moléculas
que estaban allí empaquetadas o comprimidas se empiezan a dispersar y van cambiando de
forma sin romperse, en donde el agua va ocupando esos espacios entre las cadenas de
moléculas de almidón y el grano. El gluten se forma cuando se pone en contacto la harina con el
agua y se amasa, el esponjamiento es causado por la gran cantidad de proteína que contenga la
harina. Creciera La formación de la gliadina es causada por el gluten ya que este le da a la masa
una viscosidad y la glutenina le proporciona una masa elástica. El calor hace que aumente la
presión del gas y junto a la formación del gluten atrapa el vapor por la red formada aumentando
su volumen una vez que se hornea. Una vez se haya inflado la presión del vapor logra mantener
su volumen hasta que se torna rígido ya que las proteínas se han coagulado. El almidón forma
un semisólido.
 El primer paso para este platillo fue poner 3 tasitas de agua a hervir, para añadirle los
hongos deshidratados y obtener el líquido principal. Este caldo está compuesto de H2O
y los champiñones. El caldo aporta mayor humedad y sabor. Se utilizaron champiñones,
los cuales fueron deshidratados 8 horas antes, a una temperatura de 50 a 60°C dentro
de un horno. Recordemos que los champiñones son 98% de H2O, entonces al ponerlos
en altas temperaturas, una gran parte del agua se iba convirtiendo en vapor o se iba
saliendo y quedaba en la base de la bandeja. Su composición física cambió por completo
ya que se volvieron más duros y de color chocolate, con un ligero olor a seco. Era
primordial utilizar los champiñones de esta forma, ya que se iba se iba a usar el caldo del
champiñón para cocer el arroz.
 El segundo paso fue colocarle 1 tacita de aceite vegetal a un sartén hasta que estuviese
lo suficientemente caliente para colocarle el Arborio y sofreírlo. Se dejo alrededor de 10
minutos y luego se procede a colocarle el caldo de los champiñones deshidratados.
 El tercer paso fue picar los champiñones frescos en pedazos muy pequeños y de igual
forma cortar los deshidratados, para añadirlos al arroz que se encontraba con el caldo,
se le añade sal al gusto y se procede a revolver y esperar hasta que el Arborio absorba
por completo el caldo y de esa forma se cocinan tanto los champiñones como el arroz.
 Cuando se le aumenta la temperatura comienza a entrar más agua o en este caso el
caldo dentro del gránulo y las moléculas que se encontraban ahí empaquetadas y
comprimidas, comienzan a expandirse o hincharse, es decir, el arroz comienza a cambiar
de forma haciéndose más grande, pero sin romperse y el agua va ocupando los espacios
entre las cadenas del almidón y el grano se ira hinchando cada vez más
 El cuarto paso fue esperar durante 20 minutos o más hasta que el arroz esté
completamente seco y frio, para entonces proceder a hacer las bolitas. Se hacen unos
espacios entre el arroz para que el calor contenido en el sistema salga al entorno y de
igual manera la temperatura va disminuyendo.
 El quinto paso es colocar 3 bol, uno para 10 huevos, otro para 1 paquete de harina y el
último para 1 paquete de Panko.
 El sexto paso se realiza cuando el arroz este totalmente frio, esto se debe a que el
almidón se puede reasociar y que las moléculas de amilasa se comienzen a fijar unas con
otras, por lo que los gránulos comienzan a unirse formando una red, a esto se le
denomina retrogradación de amilosa. Luego de esto se comienzan a hacer pequeñas
bolitas que pasaran en este orden: harina, huevo y Panko.
 Por ultimo se añade aceite vegetal en un sartén y se colocan las bolitas para freírlas.
Para este medio de cocción la temperatura óptima es de 165 a 180°C, la cocción se
produce porque el alimento tiene contacto directo con el fluido a una elevada
temperatura, en este método hay reacción de Maillard que se potencia por la presencia
del medio graso. Por ejemplo, en este caso se uso huevo y pan rallado, esto hace que el
pan rallado se tueste y las proteínas del huevo que son sensibles al calor se coagulen
rápidamente y eviten una entrada importante de aceite al sistema, por lo que se
termina cocinando por el calor húmedo en su interior.

Control de variables

La temperatura utilizada para el caldo fue de 100°C.

Para sofreír el arroz se uso una temperatura de 165°C
Temperatura de gelatinización: 62-72 °C
Para que el arroz se enfriara se uso una temperatura ambiente.
Para freír los Arancini se usó una temperatura de 130°C

Reacciones químicas:

Deshidratación: perdida de H 2 O
Gelificación , Al milasamás agua :C6 H 10 O 5 + H 2 O
Acido oleico más Amilasa: C 18 H 34 O 2 +C 6 H 10 O 5
Coagulación de ovoalbúmina
 Ingredientes Cambios físicos Cambios químicos
El arroz pasa de un grano duro a Se da un proceso de gelatinización
Arroz Arborio uno totalmente suave. La amilosa empieza a escapar del
Los granos se vuelven más grandes grano.
Se obtiene un semisólido
Un sólido blando.
Champiñones Se cambian a un aspecto chicloso Se deshidratan
Cambian a un color un poco más el contenido de polifenol y la actividad
café antioxidante aumenta
significativamente
Harina físicamente permanece igual. Forma la gliadina y gluteina.
Se forman moléculas de gran tamaño y
peso (albuminas y globulinas)

El producto final consistió en unas bolitas de arroz con hongos, conocidas como Arancini, la misma se
acompañó con una mayonesa hecha de Aceite, huevos, sal y limón. Fue un éxito ya que a los estudiantes
de Tecnología Química Industrial y a las Profesoras presentes les gustó bastante. La colocamos en
pequeñas canastitas con un poco de mayonesa, la mayoría de los productos utilizados fueron de cajas y
otros como los hongos que venían en una bandeja, al igual que los huevos. Se puede conservar durante
todo un día, pero es preferible comerlo en cuanto esté listo.

Diagrama de la receta:

Añadir el caldo, los

Colocar 2 tazas de aceite a
Hervir 4 tazas de Agua con los champiñones frescos y los
calentar para luego sofreir el
champiñones deshidratados deshidatrados en pequeños
Arroz Arborio. Durante 20
para el caldo. trozos al Arborio. Se le añade
minutos.
sal al gusto.

cuando ya este cubierto de Dejar enfriar durante 1 hora.

los tres ingredientes finales se Y luego se empiezan a hacer
añaden aceite en una sartén y pequeñas bolitas para
se empiezan a freir los pasarlas en harina, huevo y
Arancinis. Pronk
 Valores nutricionales:
El Arborio: por cada 100 gramos proporciona unas 1510 KJ, 7,4 gramos de proteínas, 78
gramos de carbohidratos y 0,6 gramos de grasas. Posee Fe, Mn, vitaminas como B1 y B3.
Los champiñones: Después del agua, su principal componente son los hidratos de
carbono. También constituyen una buena fuente de fibra, que proporciona sensación de
saciedad, aumenta el volumen fecal, mejora el tránsito Intestinal, su bajo contenido
calórico convierte al champiñón en un alimento muy útil en dietas hipocalóricas. Los
champiñones constituyen una buena fuente de aminoácidos esenciales dentro de las
vitaminas, destaca su contenido en niacina (de hecho, es uno de los vegetales con
mayor contenido en esta vitamina) y riboflavina y en menor proporción.
La harina: Contiene 60g de K, 33g de carbohidratos, 1g de fibras, 21g de otros
carbohidratos, 4g de proteínas. Es rico en azucares, grasas, vitaminas B y E, aporta Mg,
Zn, Vitaminas F, alto porcentajes de hidratos de carbono.
Huevos: contiene 12% de proteínas, 1% de hidratos de carbono, contiene S, 12% de
grasas. La yema aporta casi toda (o la mayor parte) la tiamina, vitamina A, vitamina B12,
hierro, calcio, fósforo, sodio, magnesio, potasio y zinc.
Panko: contiene 35mg de sodio, 8% de carbohidratos, 2g de azúcar, calcio, Hierro.

Costo aproximado del producto:

Ingredientes Costo
Arroz Arborio B/7.16
Harina de trigo B/2.53
Panko B/ 2.18
Huevos B/1.87
Champiñones B/4.47
Total más ITBMS: B/ 19.48
 ANEXOS

Caldo de champiñones
Champiñones frescos Risotto de champiñones
.

Proceso para freir los

Arancini.
Arancini