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DEFINICION DE CEREALES
o frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a
la familia de las gramíneas.
o Se recolectan, transportan y almacenan en forma de grano denominado
cariópside.
CEREALES VARIEDADES
o Avena, quinoa, trigo, amaranto, sorgo, triticale.
CONSUMO DE CEREAL
o América del sur choclo
o Asia arroz
o Europa trigo
o África mijo
REFINADO O INTEGRAL
o Cereal refinado cereal consumido tras quitarle la cubierta y el germen
o Cereal integral cuando se procesa sin quitarle las cubiertas.
Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor
cantidad de fibra de CHO y del complejo vitamínico B.
FIBRA
o Polisacáridos no amiláceos (celulosa, pentosanas y β-glucanos)
Estos compuestos no son hidrolizados por las enzimas digestivas y forman
parte de la fibra dietética
o Abundan en las porciones externas del grano
PROTEINAS
o Los cereales proporcionan más del 50% de las PROT de los países no desarrollados.
o Los cereales contienen de un 6 a 13% de su peso total de PROT.
o El contenido de PROT de los cereales varía según el cereal y variedad
o El trigo, avena, cebada y centeno contienen gluten, proteína responsable de la
elasticidad, consistencia y volumen.
o Las PROT se encuentran localizadas en las dif. partes que constituye el grano
(endospermo, germen y cubiertas externas).
o Los cereales contienen todos los aa esenciales, pero presentan deficiencia en
algunos de ellos.
LIP
o Los cereales contienen de un 5 y el 10% de su peso total de lípidos
o Los AG saturados constituyen del 11 al 26% del total y los NO saturados del 72 al
85%.
o MIN destacan:
Fosforo y potasio
Magnesio y calcio
Hierro
CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES CEREALES
o Arroz:
Alto en CHO
Bajo en fibra
CONTIENE almidón: amilosa (da textura firme y masticable) y amilopectina
(humedad y pegajosidad)
NO contiene gluten
o Arroz grano largo mantiene su forma
Granos largos y estrechos
Menos amilopectinas, por ende, queda más graneado y suelto.
Platillos:
o Guarniciones, ensaladas
o Arroz grano medio se ablanda
Clásico arroz occidental
Almidones nivelados para conseguir humedad y masticabilidad
Platillos:
o Paella, risotto, caldos
o Arroz grano corto
Contiene mucha amilopectina (más cremoso)
Humedad y pegajosidad
Platillos:
o Sushi, pasteles, postres, horneados
OTROS TIPOS
o Arroz integral
o Arroz vaporizado
o pregraneado
o Arroz blanco
o Arroz nerone o venere (color negro)
TIPOS DE GRADOS
o Grado 1 aprox. el 95% de los granos está entero.
o Grado 2 aprox. el 80% de los granos está entero.
AVENA
o Contiene gluten
o Mayor aporte grasas (linoleico)
o Excelente fuente de fibra, zinc, magnesio
o Consumo humano y forraje
TIPOS DE AVENA
o Cortada en acero trozos pequeños, textura áspera antes de cocinarla
o Tradicional avena aplanada y escamosa, absorbe mas agua y se cocinan más
rápido que la avena cortada en acero
o Instantánea avena cocinada con anticipación y luego secada (forma de avena
más procesada).
o Salvado de avena capa exterior del grano de avena. Mas proteína y fibra. Se
cocina rápido. Hace que te sientas lleno durante tiempo largo.
o Harina de avena
o Integral valor nutritivo alto. Contiene salvado. No se daña con el
procesamiento.
CEBADA
o Mayor aporte de MIN y fibra.
o Contiene gluten
o Consumo humano y forraje
o Elaboración cerveza.
CENTENO
o Destaca por contenido de fibra
o Contiene gluten
o Consumo humano y forraje
o Elaboración de algunos alcoholes
CHOCLO O MAIZ
o No contiene gluten
o Mayor producción mundial
o Menos contenido de triptófano y lisina
o Contiene dos VIT liposolubles, provitamina A y VIT E.
EJEMPLOS PREPARACION
o Polenta harina de maíz hervida
o Chuchoca total de la molienda gruesa del maíz tierno, previamente cocido y
secado al sol
o Palomitas
o Aceite
o Tortillas
o Harina
TRIGO
o Mayor aporte de PROT
o Contiene gluten
o Mayor producción mundial
o Harina, harina integral, sémola de trigo, cerveza y otros prod.
EJ. PREPARACIONES
o Cuscús
o Sémola
o Pan
TRITICALE Y MARANTO
o Hibrido entre centeno y trigo
o Creado en 1888
o Consumo humano y forraje
o Contiene gluten
QUÍNOA
o No contiene gluten
o Alto valor gastronómico
o PROT de alto valor biológico
o Buen aporte de VIT y MIN
EJ pipoca de quinoa, quinoa cocida, harina de quinoa.
PAPAS
o Rica fuente de almidón, por ende, buena fuente de energía.
o Alta en potasio y VIT C
o Buena fuente de carotenoides
o Relativamente baja en cal; prácticamente libre de grasas y colesterol
o Polifenoles como importante antioxidante en cascara y pulpa de la papa.
TIPOS DE PAPAS
DERIVADOS:
o Pan:
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes,
levadura, grasas, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas, verduras o
semillas
Aporte nutricional 244 y 285 kcal/100g
o Pastelería:
En base a harinas comestibles, fermentada, cocida o frita.
Contiene altas cantidades de azúcar y grasas.
Moderar el consumo en diabéticos y personas con los TG altos.
o Pastas:
Mezclas de semola de trigo y/o harina con agua potable.
Valor energético es de aprox. 350 kcal/100gr
PASTAS FRESCAS:
PASTAS SECAS:
o TIPOS DE PASTAS:
Spaguetti Ravioli
Bucatini
Pansotti
Penne
Mezzelune
Ramen
Anolini
Lasagna
Sachetti
De arroz
Tortelloni
Rigatoni
CLASIFICACION SEGÚN SU TAMAÑO
o Largas:
Spaguetti
Fettuccine
Linguini
o Cortas:
Rotini
Farfalle
Coditos
CEREALES DE DESAYUNO
o Se elaboran mediante extrusión
o Su contenido energético es muy elevado y próximo a las 400 kcal/100g
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
o Cereales como principal fuente de CHO y fibra de nuestra dieta.
o 50-60% de las calorías consumidas durante el día deben provenir de los CHO.
o Se recomienda iniciarlos a partir de los 6 meses de vida.
o Consumo de 30gr/día
o Mejora la constipación
o Contribuye a la saciedad
o Disminuye riesgo cardiovascular y cáncer colorrectal
PORCIONES DE INTERCAMBIO
1P = 1 unidad 1P = 1 tasa 1P = 1 tasa