LECHE, PRODUCTOS Y

DERIVADOS LÁCTEOS
 ¿QUE ES LA LECHE?
La leche es la sustancia líquida de color blanco
que proviene de las glándulas mamarias de los
mamíferos.
Cuando hablamos de leche, generalmente nos
referimos a leche de vaca, ya que es la más
consumida a nivel mundial. Es uno de los
alimentos más completos nutricionalmente, gracias
a sus numerosos beneficios para la salud.
 ¿QUE NUTRIENTES APORTA?

AGUA HIDRATOS DE GRASAS MINERALES

Es el componente CARBONO Responsable de la mitad Estos minerales se
Fundamentalmente la
mayoritario de la del valor calórico de la suelen encontrar en
lactosa o “azúcar de
leche leche, así como de las forma de sales.
leche”, que actúan
constituyendo un características físicas, Contiene calcio,
principalmente como
80-87%. organolépticas y potasio, fósforo, yodo,
fuente de energía y tiene
nutritivas, ya que sodio, cloro, magnesio
un efecto facilitador de la
PROTEINAS incluyen vitamina y zinc.
absorción de calcio.
liposoluble A,D,E
De alto valor VITAMINAS
biológico. Contienen vitaminas
la proteína específica y hidrosolubles B1, B2,
mayoritaria de la leche (niacina y ácido ) y
el (80%) la caseína liposolubles vitamina A.
 TIPOS DE LECHE SEGÚN SU HIGIENIZACION

LECHE PASTEURIZADA LECHE ESTERILIZADA

Sometida a una temperatura de 72°C
durante 15 segundos, con lo que se
asegura la eliminación de gérmenes
patógenos, pero persisten bacterias
propias de la leche. Debe
conservarse en frío.
Una vez envasada, se somete a
120°C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de gérmenes,
puede conservarse a temperatura
ambiente durante varios meses; pero
con la disminución de gran parte de
los nutrientes.
 TIPOS DE LECHE SEGÚN
SU HIGIENIZACION
LECHE UHT o UAT
(ultra alta temperatura): se somete el
flujo de leche a 145°C solo dos
segundos, con envasado aséptico
posterior. Al acortar tanto el tiempo
de calor, se logra la esterilización sin
disminuir nutrientes, manteniendo el
sabor.
 DEFINICIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, LÁCTICOS
O DERIVADOS LÁCTEOS

“Producto lácteo es un producto

obtenido mediante cualquier
elaboración de la leche, que puede
contener aditivos alimentarios y
otros ingredientes funcionalmente
necesarios para la elaboración”
 CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

Presentan una amplia Elevada densidad de Adaptabilidad: la

gama de nutrientes, por nutrientes, que garantizan composición variable en
lo que pueden cubrir las un correcto desarrollo del agua, lactosa, grasa,
individuo. Son alimentos proteínas, vitaminas y
necesidades
especialmente ricos en minerales que tienen,
nutricionales de los proteínas y calcio de fácil
distintos grupos de hacen que se adapte muy
asimilación. también son
población. bien a todo tipo de dietas y
una fuente importante de
a todo tipo de personas.
vitaminas.
 DERIVADOS DE LA LECHE

QUESO Composición nutricional: contiene proteínas

(25-35%), lípidos (16-40%), carbohidratos,
Producto que resulta de coagular la minerales y vitaminas.
leche y de separar la mayor parte del
suero. Existen infinidad de variedades
de queso según la leche de origen, el
contenido en agua y los
microorganismos característicos
involucrados en su maduración, el
tratamiento térmico y el porcentaje de
grasa.
 DERIVADOS DE LA LECHE
MANTEQUILLA La mantequilla se obtiene mediante el
Es un producto que tiene un alto contenido batido y amasado de la nata de la leche.
de grasas (80 gramos por 100 gramos de
producto), grasas saturadas, colesterol y
calorías.
Dado que la mayor parte de la mantequilla
es grasa láctea, es importante también su
contenido en vitaminas liposolubles,
principalmente vitaminas A y D.
 DERIVADOS DE LA LECHE
Composición: vitaminas (B2, B3, B6 y B12),
proteínas (son degradadas por proteasas y
peptidasas, generando aminoácidos principalmente
esenciales), carbohidratos (glucosa, galactosa y en
menor proporción lactosa), lípidos (ácido linoleico)
y minerales (calcio, fósforo y magnesio).
YOGURT
Es una leche fermentada que se obtiene a
partir de la acción de ciertas bacterias
(Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus), las cuales
transforman la lactosa en ácido láctico
principalmente al llevar a cabo una
fermentación ácido láctica, así como un
aumento de la viscosidad por coagulación
de sus proteínas.
 DERIVADOS DE LA LECHE
HELADOS
Son postres muy populares en todo el
mundo, es común mezclarlos con
productos saborizantes, generalmente
relacionado con las frutas y endulzarlo
con azúcar o con sustitutos de este
ingrediente.
DULCE DE LECHE
El dulce de leche es otro producto
lácteo muy popular es un dulce
tradicional en todos los países de
Latinoamérica y se consume mucho
en la elaboración de postre
 DERIVADOS DE LA LECHE
CREMA DE LECHE La crema que habitualmente consumimos
tiene entre 18 y 34 % de materia grasa.
Contiene mayor concentración de
grasas y vitaminas liposolubles (A y
D), y se puede obtener de forma
casera dejando reposar la leche para
separar la grasa o nata que contiene
por diferencia de densidades.
DERIVADOS DE LA LECHE
LECHE CONDENSADA
Se elabora a partir de la deshidratación
parcial de la leche con la adición de azúcar.
Como resultado final tenemos un producto
lácteo espeso, dulce, con una vida útil larga
y el ideal para endulzar bebida o emplearse
en en la elaboración de múltiples postres.
 DERIVADOS DE LA LECHE
LECHE EN POLVO
Se prepara al someter leche pasteurizada a un
proceso de deshidratación por evaporación.
El polvo de leche se disuelve en agua para su
consumo, y su ventaja con respecto a la leche
líquida es que no requiere conservación en
frío y en consecuencia puede ser conservado
durante más tiempo y con mayor facilidad
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCION!!!