Ingredientes básicos de la

panificación
 El trigo
El trigo, el mas importante de todos los cereales, provee a los países de
mas nutrientes que cualquier otro alimento en el mundo.
El trigo en algunos países es casi el 80% de la dieta total; en la mitad de
los países del mundo el pan posee el 50% del alimento, en U.S.A. el
12%.
A causa del valor nutritivo ofrecido por el trigo abundante, este es
nuestro alimento mas económico.
 Clasificación general del trigo

El trigo se puede clasificar de acuerdo al tiempo de siembra, dureza o

blandura del grano, color del grano y según la variedad botánica.
Según el tiempo en el que crece, el trigo se divide en:
Trigo de invierno:
El trigo es sembrado en otoño; crece hasta que la llegada del
frio invernal lo pone en estado durmiente y se cosecha el
siguiente verano.

Trigo de primavera:
El trigo se siembra al comienzo de la primavera, crece en el
verano y se cosecha a finales del verano, de esta forma la
helada no lo mata antes de que tenga la oportunidad de
madurar.
Según la dureza del grano, el trigo se divide en:
Trigo duro:
Este trigo posee granos duros que son difíciles de partir. Este
tipo produce la mejor harina de pan.
Las harinas hechas de trigos duros son granuladas al tacto y no
se compacta fácilmente al apretarla y polvea rápidamente.

Trigo blando:
Tiene granos relativamente blandos, son buenos para
bizcochos, cakes y galletas. Las harinas hechas de este trigo son
suaves al tacto y se compactan fácilmente al apretarlas con la
mano, no se corren o polvean fácilmente.
 Harina
Durante la molienda el trigo es sometido a un largo proceso que como
resultado final entrega un polvo fino blanco, que después de ser mezclado
con otros ingredientes como agua, levadura y sal y sometido a una
fermentación y horneado, da como resultado un producto conocido como
pan.
Para obtener una harina de buena calidad y con características panificables el
trigo además de ser de buena calidad, debe antes pasar por un largo que
arranca desde su análisis, acondicionamiento y molienda hasta su uso en las
panaderías.
Para lo que nos interesa dividiremos el trigo en tres partes:
A. La parte interior y de la cual se extrae la harina, es conocida como
endospermo o endocarpio.
B. La cubierta exterior que es llamada salvado o epicarpio.
C. La parte reproductora del trigo conocida como germen
De todas estas partes es el Endospermo la mas importante por
ser de donde se extrae la harina en el proceso de la molienda.
 Estructura de un grano de trigo
El afrecho o salvado. Esta es la parte externa sirve de cubierta protectora y
constituye aproximadamente el 14,5% del grano, esta formado por una capa
externa y otra interna. La externa recibe el nombre de pericarpio y a su vez
se compone de la epidermis, epicarpio, celdas transversales y endocarpio. La
parte interna esta compuesta por la testa que contiene los pigmentos que
dan color a las variedades roja, el epispermo que es una cubierta delgada y
ligeramente coloreada y por ultimo la aleurona constituida por celdas
grandes, bien definidas y sin almidón, la aleurona hace contacto en el
endospermo.
El endospermo constituye el 83% del grano de trigo y es la parte que se
transforma en harina. Contiene gránulos de almidón embebidos en una
matriz proteínica. Las proteínas (gluten) de mejor calidad se obtienen en el
centro del grano y en su exterior del endospermo se conserva la materia
mineral.
El embrión o germen es la menor parte en el grano de trigo, constituye el
2,5% y esta situado en la parte inferior del dorso del grano, lo componen la
plúmula o punta del tallo, este se encuentra dentro de una cubierta llamada
epitelio la cual esta rodeada de una capa de células epiteliales que forman el
escudillo . La otra parte del embrión es la raíz , muy pequeña y que esta
encerrada en una cubierta.
La raíz es su extremo inferior esta provista de la cofia o vaina, también esta
encerrada en el escudillo, este segrega la enzimas durante la germinación y
lleva durante el crecimiento el material alimenticio del endospermo. El
germen contiene proteínas, azúcar y la mayor proporción de aceite del grano;
el salvado es prácticamente eliminado en la molienda para poder obtener
una harina blanca de mejor calidad. Es rico en vitaminas y tiene la tendencia
de volverse rancio.
 Principales componentes de la harina
1. Carbohidratos. Se llama así a ciertos compuestos químicos formados por carbono,
hidrogeno y oxigeno. Constituyen la parte mayor del endospermo del trigo. Son los
almidones. Al calentarse una solución espesa de almidones, esta toma una apariencia
gelatinosa.
2. Proteínas. Son sustancias que contienen mucho nitrógeno. Se dividen en dos
grupos:
a. Solubles
b. Insolubles, en el agua y son las que forman el gluten.
Gluten. Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la
adición del agua.
3. Humedad. La humedad de la harina oscila alrededor de 14%. La harina con mucha
humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad se debe
compensar echándole mas agua en el mezclado.
4. Cenizas. Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Depende de la clase
de trigo y de la extracción. Las harinas patentes tienen menos cenizas que las claras.
 Agua
El agua es un compuesto de oxigeno e hidrogeno. El agua es muy abundante
y se encuentra en los ríos, mares, pozos, etc. Es un ingrediente indispensable
para la panificación.
 Tipos de agua a saber:

• Agua blanda: Con pocos minerales. Por ejemplo: de lluvia.

• Agua dura: Tiene en solución sales de calcio y magnesio. Se llama
permanentemente dura cuando estas sakes son sulfato y temporalmente
duras cuando son carbonatos, pues los carbonatos se pueden precipitar
haciendo hervir el agua.
• Agua salina: Tiene sal común en solución. (Agua de mar).
• Agua alcalina: Tiene sustancias alcalinas en solución. Generalmente el
agua que sirve para beber sirve para panificación. Cuando se amasa harina
con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el “gluten” que da a la masa sus características de
elasticidad y tenacidad, finalmente será el responsable del volumen del
pan.
 Efecto en el sabor y la frescura
La presencia de agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una
masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo.
Los almidones hidratados al ser horneados se hacen mas digeribles. La
corteza del pan es mas suave y tierna por efecto del agua.
La humedad en el pan le da a este la característica frescura. La perdida del
agua en el pan lo convierte en viejo o pesado.
La cantidad que debe usar en panificación depende de la absorción de la
harina y del tipo de masa que queremos hacer.
El agua debe tener 9 grados Celsius para que la masa salga a 26 grados
Celsius
 TIPO EFECTO TRATAMIENTO

BLANDA Ablanda el gluten, masa Utilice alimentos para la

suave y pegajosa. levadura o aumente la sal en
la formula.

DURA En cantidades excesivas Utilice más levadura, reduzca

retarda la fermentación, el alimento para la levadura.
endurece el gluten.
SALINA Sabor-retarda la Reduzca la sal en la fórmula.
fermentación; en exceso
debilita el gluten.

ALCALINAS Reduce la fermentación. Más levadura en la fórmula.

(vinagre)
 Sal

La sal común es un ingrediente básico para la panificación. Es un compuesto de cloro y

sodio y se la llama también cloruro de sodio.
La sal se obtiene comercialmente de varias maneras como son: a) De salinas
aprovechando el agua del mar; b) Lagos subterráneos, bombeándola salmuera y
sometiéndola luego a proceso de evaporación, purificación y refinado; c) De minas,
extrayéndola en forma de piedra que luego son disueltas, purificada la solución,
evaporada y refinada.
La sal que se va a emplear en la panificación debe poseer las siguientes características:
• Fácilmente soluble en agua, para lo cual debe carecer de impurezas y tener una
granulación muy fina. Teniendo estas cualidades, al hacer con ella una solución en
agua, dicha solución debería ser muy cristalina.
• Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos.
• Que garantice una pureza de arriba de 95%. Que sea blanca.
La sal se mesa se obtiene añadiéndole carbonato magnésico, el cual ayuda a prevenir
que se humedezca. Esta sal no es recomendada para la panificación.
Funciones de la sal en panificación
Una de las funciones de la sal es su característica de mejorar el sabor sin ella
será el pan desabrido. Resalta los sabores de otros ingredientes como La
masas dulces. Fortalece el gluten por lo cual le da fuerza a cualquier harina.
Esto le permite a la masa retener mejor el agua y el gas.
 Azúcar

Loa azucares pertenecen al grupo conocido con el nombre de carbohidratos, por estar
constituidos de carbono, hidrógeno y oxígeno`.
Los mas simples se denominan: Monosacáridos, por contener una unidad de azúcar.
Los que contienen dos, disacáridos. Los de tres, trisacáridos y los que tienen variaos
polisacáridos. De ellos los que mas interesan son:
Monosacaridos: Se les llama también azucares “simples” y son directamente
fermentables por la levadura. Los principales monosacáridos son:
Dextrosa en su forma pura se produce en dos formas: anhidrita y en forma de
monohidrato.
Levulosa conocida como azúcar de frutas. Se encuentra con la dextrosa en los jugos de
frutas y en la miel. En forma liquida se llama “glucosa”. No debe confundirse con la
forma pura. Se le prepara principalmente de almidón de maíz y suele llamarse jarabe o
sirope de maíz.
La glucosa es la mezcla de dextrosa + maltosa y otros polisacáridos.
Disacáridos: Se llaman así por estar formados de dos azucares simples. Los mas
comunes en panificación son:
Sacarosa (azúcar de caña). Durante el proceso de fabricación del azúcar, se pueden
preparar los siguientes tipos: melado, panela y papelón, azúcar morena, azúcar cruda,
melaza.
Maltosa. Es la forma del azúcar que se halla en la malta. Se le prepara en forma liquida
y deshidratada. Si durante el proceso de elaboración se tienen cuidados especiales se
obtiene malta con poder diastásico, pues contiene enzima distasica cuyo poder es el
de ayudar a convertir almidones en azúcar. Este se mide en grados LITNER.
Lctosa. Es el azúcar que se encuentra en la leche.
 Función del azúcar en panificación

a) Es un alimento para la levadura ayudándola en su metabolismo,

permitiendo la acción a las enzimas.
b) Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelizarían por un parte y a la reacción llamada Mallard entre
azucares reductores (maltosa, dextrosa y levulosa), y las proteínas de la
harina, este permite temperaturas de horno mas bajas, mas rápida
cocción y mayor cantidad de agua retenida en el producto final.
c) Mejora la conservabilidad ya que el azúcar es hidroscopio, absorbe
humedad y trata de quedarse con el agua. Además le da mas suavidad al
producto.
d) Tanto la textura, el grano y la miga son mejores ( mas tiernos y suaves).
 Leche
La leche es la “secreción láctea que dan vacas sanas”. Los tipos de leche mas corrientes son:
Leche liquida entera: Es la leche tal y como sale de la vaca. Hoy en día se pasteuriza en
muchas partes. Cuando se usa en panificación, se debe siempre hervir y enfriar antes de
usar para matar gérmenes y bacterias y para evitas que perjudique a la fermentación.
Leche liquida descremada: Es leche entera a la que se le quitó la grasa.
Suero liquido: Es el suero que queda después de extraer de la leche la grasa y los solidos.
Leche en polvo entera: Leche entera a la que se le quitó toda el agua. No se conserva bien
debido a su alto contenido de grasa.
Leche en polvo descremada: Es la leche a la que se le quitó la grasa y el agua. Se conserva
muy bien.
Suero en polvo descremado: Es el suero liquido al que se le quitó el agua.
Leche evaporada entera: La leche entera a al que se le quitó algo de agua.
Leche evaporada descremada: La leche liquida descremada a la que se le quitó algo de
agua.
Leche condensada entera y endulzada: La leche liquida entera a la que se le quitó algo de
agua y se le echó azúcar.
Leche condensada descremada y endulzada: Leche descremada a la que se le quitó
gran parte de agua y se le echó azúcar.
 ¿Qué tipo de leche se ocupa mas y por qué ?

La leche en polvo se usa mas por estas razones:

a) Fácil de almacenamiento, sin refrigeración.
b) Suele ser mas económica.
c) Fácil manejo para pesar y controlar.
La leche entera se usa poco por estas razones:
d) Hay que hervirla.
e) Se daña con facilidad.
f) Necesita refrigeración y ocupa mucho espacio.
 Función de la leche en la panificación.
La leche da mejor color a la corteza ys que la lactosa se carameliza. Tambien
se hace masa mas tolerante por lo cual la textura del pan con leche es suave y
aterciopelada y el color de la miga es cremoso y muy fino.
El sabor del pan mejora, la corteza es suave y la sedosa miga estimula el
apetito.
Ho hay duda de que los nutrientes de la leche se incorporan el pan elevando
por lo tanto su valor nutritivo.
La leche aumenta la absorción del agua, la masa se trabaja mejor y aumenta
la conservabilidad ya que retiene la humedad.
 Grasas.
Las grasas en la panificación son un ingrediente que se utiliza para hacer mas suave el
producto. Se les denomina grasas o aceites dependiendo del estado físico en que se
encuentran pues las primeras so solidas y las segundas liquidas.
Clasificación de las grasas: Según su origen se dividen en “animales” y “vegetales”.
Las grasas animales mas conocidas son:
1. Manteca o grasa de cerdo. Se obtiene del cerdo. Según sea la parte donde
proviene la grasa así será mejor la calidad. La grasa debe ser pura y blanca con el
característico olor a manteca de cerdo.
2. Mantequilla. Es la grasa separada de la leche por medio de batido. Debe contener
no menos de 80% de leche.
3. Sebo de res. Se obtiene de la res.
 Características de las grasas.

Elasticidad, que es la dureza o labrabilidad; es importante especialmente en pastelería

y bizcochería para empastar las masas de hojaldre y productos similares.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte,
unión con azúcar o harina.
El punto de fusión, es la temperatura a la cual la grasa deja de ser solida para pasar al
estado liquido. Muy importante en pastelería especialmente para masas empastadas.
Punto de humeo, es la temperatura de la cual la grasa comienza a producir humo.
 Función de las grasas en la panificación

- Mejora la apariencia: la grasa se reparte en finas capas entre los hilos de gluten en
la masa produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y agradable y la
uniformidad de la miga mas pronunciada.
- Aumenta el valor alimenticio: las grasas de panificación suministran 9.000 calorías
por kilo.
- Mejora la conservación: la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el pan.
- Mejora la corteza: suaviza la corteza.
- Mejora el volumen: en cantidades superiores a 3% aumenta el volumen del pan.
 Levadura

Las levaduras son plantas pequeñas que pertenecen a la familia SACCHAROMYCES.

No todas las levaduras son aptas para la panificación, las utilizadas por los panaderos se llaman
SACCHAROMYCES CEREVISIAE (del latín “hongo de azúcar”). Ellas son las que hacen posible la
fermentación alcohólica, cuando se les somete ciertas condiciones especiales.
Requisitos de calidad de la levadura:
1. fuerza. Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, la cual es
necesaria para acondicionar la masa a través de roda la etapa del proceso.
2. Uniformidad. La levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas
cantidades, con las demás condiciones permaneciendo iguales. Esto es muy importante para
que el panadero siga un proceso constante y obtenga un pan uniforme.
3. Pureza. Por ello queremos decir la ausencia de levaduras silvestres o bacterias indeseables las
cuales producirán “fermentaciones silvestres” perjudicando la calidad de los panes.
4. Apariencia. La buena levadura comprimida debe ser firme al tacto y partir sin desmoronarse
mucho. Debe mostrar alfo de humedad. Debe tener sabor y el color característico de la
levadura. Su color puede variar de crema pálida a casi carmelita claro.
 Función en panificación
Hace posible la fermentación, la cual da alcohol y gas carbónico. Acondiciona la masa, airea el
producto haciéndolo mas liviano y mejora apariencia.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteínas suplementarias de la mejor calidad.
Convierte la harina en un producto ligero que al hornearse al 100% digerible y da el agradable
sabor característico del pan.
Para actuar la levadura necesita:
Humedad. Sin agua no puede asimilar ningún alimento.
Azúcar. La levadura necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.
Materias nitrogenadas. Las levaduras necesitan nitrógeno y lo toman de la proteína de la harina,
de los alimentos minerales para la levadura y la malta.
Minerales. La levadura necesita de sales minerales para una actividad vigorosa y los obtiene de
los alimentos para la levadura, harina, agua, etc.
Temperatura adecuada. hay temperaturas que favorecen y otras que no.
Temperaturas importantes para la levadura
La mejor temperatura para actuar la levadura es alrededor de los 26 grados
Celsius. Las temperaturas bajas retardan su acción.
A temperaturas superiores a 35 grados Celsius se debilita su acción. A 60
grados Celsius se muere.
 Las enzimas de la levadura
Las enzimas son segregadas por la levadura durante su proceso de vida. Actúan como
catalizadores en la fermentación ayudando a que se produzca la conversión de algunos
azucares compuestos a azucares mas simples.
Las encimas que hay en la levadura son las siguientes:
- Proteasa: Ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
- Invertida: Actúa sobre los azucares compuestos.
- Maltasa: Actúa sobre la maltosa.
- Zimasa: Actúa sobre los azucares simples.