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COCINA INTERNACIONAL I 5.

Mencione los quesos


ms famosos de
1. Indique la triloga dinamarca?
mediterrnea?
Danablu
La clsica triloga mediterrnea (cereal- Esrom
vino-oliva) Castello blue
2. Describa las Danbo
caractersticas de la Havarti
alimentacin Mycella feta (hecho de leche de
cabra y/o vaca)
mediterrnea?
Requesn ahumado
Esta alimentacin est basado en el 6. Cuantos tipos de caviar
consumo de vegetales, pan y otros rusos hay:
cereales (siendo el trigo el alimento
base), el aceite de oliva como grasa Existen 2 tipos de caviar:
principal, el vinagre y el consumo regular Rojo (de salmn)
de vino en cantidades moderadas. Negro (de beluga, esturin,
sevruga - procede del mar caspio).
3. Describa los 7. Cual es el eje principal
ingredientes bsicos de de la comida en
la cocina mediterrnea? portugal?
A) aceite de oliva: este se emplea tanto Est basada en alimentos marinos y es
para frer como para aliar e incluso catalogada dentro de la cocina
como ingrediente en la elaboracin de mediterrnea, dentro de los tres ejes que
conservas de alimentos son el pan, el vino y el aceite de oliva.
8. Indique 10 panes ms
b) vegetales: las ms usadas en la populares de la cocina
cocina mediterrnea son el ajo, la
alemana?
cebolla, las patatas, el tomate, la
zanahoria, los pepinos, las legumbres, los 1. Pan de trigo y centeno
pimientos dulces y picantes (roggenmischbrot);
2. Pan de tostadas (toastbrot);
D) carnes y pescados: la carne de 3. Pan integral (vollkornbrot);
cordero y la de cerdo, sobretodo en 4. Pan de levadura
embutidos como salami o jamn, la carne (weizenmischbrot);
de caza menor tambin, (la liebre, el 5. Pan blanco (weibrot);
conejo y la perdiz) las de corral son las 6. Multi-cereales (mehrkornbrot);
ms usadas. Entre los pescados los 7. Pan de centeno (roggenbrot);
azules son los favoritos, como atn, 8. Con semillas de girasol
sardinas, arenques y pez espada. (sonnenblumenkernbrot);
9. Pan con semillas de calabaza
4. Mencione cual es el (krbiskernbrot);
ingrediente principales 10. Pan de cebolla (zwiebelbrot).
de la cocina griega?
9. Describa de los
es el aceite de oliva, que est presente productos de las
en casi todos los platos.
montaas corsas?
En las montaas corsas se destacan, los
olivos, castaos, vias que forman unos
paisajes nicos en el mundo. Dan La expresin mise en place
nacimiento al aceite de oliva, a las proviene del francs y significa, lite
hierbas aromticas, a la miel del maquis puesto en su lugar.
o la harina de castaa, que sirve de base
para numerosos platos, como ser las 10. La tcnica de coccin
nicci (crpes), los blinis o la pulenda al vapor se realiza
(polenta de harina de castaa) que Coccin en recipiente que contiene
acompaa de maravilla el cabrito en lquido en ebullicin (puede ser
salsa. fondo, agua, etc.)
9 Que es el fumet? Marque la
respuesta correcta
Fondo de pescado

Preguntas de seleccin
mltiple
1 La manera rusa de beber
vodka es? PANADERA
El vodka nunca se mezcla con
otras bebidas
11. Harina de trigo
Es el polvo que se obtiene de la
2 El caviar rojo de que
pescado proviene? molienda del grano de trigo
Del salmn maduro, entero o quebrado, en el
3 Cual es el ingrediente rey de que se elimina gran parte de la
la cocina de portugal? cascarilla salvado y el germen
el bacalao (bacalhau) Contiene entre 65 a 70% de
4 El gofio es tpico de las islas almidn de 9 a 14% de protenas,
canarias y est hecha de?
Gofio, aceite, azcar, sal y agua
12. En que consiste la
(harina de granos tostados molienda de trigo
golosina) Consiste en separar el endospermo
5 Los cortes bsicos de las que contiene el almidn que
hortalizas son? contiene otras partes del grano. El
Bruniosse trigo entero rinde ms del 72% de
Mirepoix harina blanca y el resto es un sub
Juliana producto. En la molienda, el grano
Chips de trigo se somete a diversos
6 tipos de marinadas tratamientos antes de volverse
Marinadas, crudas y cocidas harina
7 Cuantos tipos de roux
13. Indique la
existen en la cocina?
Roux blanco, rubio y oscuro. composicion quimica de
la harina de trigo
8 Que es mise in place?
Trata de tener organizado todo lo Debe ser suave al tacto, de color
necesario para cocinar y disponer natural
de ello en el momento oportuno sin Se compone de
prdidas de tiempo ni otros Glcidos 74-76% (almidn)
incidentes debidos a la Prtidos 9-11% (gluten)
improvisacin Lpidos 1-2% (grasas)
Agua 11-14%
Minerales 1-2% (cenizas) Polvo para hornear, bicarbonato de
sodio y bicarbonato de amonio.
14. Que son las levaduras
biologicas o naturales? 18. Diferencias de la
Son aquellas que poseen harina integral y la
facultades como los seres vivos harina blanca
respiracion , reproduccion. Para fabricar una harina refinada o
En panificacion es la de engendrar blanca se remueve el salvado y
la fermentacion del pan que el germen del grano y se muele
produce el gas carbonico unicamente el endospermo .
,alveolando internamente y La razon por su popularidad es por
subiendo la masa. que al remover el germen hay
Las celulas que produce la mas durabilidad ya que este en
levadura se caracterizan por rico en acidos grasos que hace
tranformar los azucares (fructuosa que se rancee rapido.
y glucosa) en anhidrido carbonico y Se puede obtener aceite de
alcohol (fermentacion alcoholica) germen y vender el salvado por
separado.
15. Indique y explique las
tecnicas o metodos de
elaboracion de las 10 Explique que son las
masas quebradas magdalenas y de donde son
originarias
Dos tcnicas: Son originarias de Francia fueron
Sableado: la materia grasa se exportados a latinoamerica (con el
mezcla con los elementos secos nombre de queques o panquesito)
Son masas dulces e forma de concha .
usando estribos, cuchillos o las
manos bien fras .para formar un 19. Explique
arenado, cuando este est listo se detalladamente las
agregan los lquidos. diferentes materias
Cremado: la materia grasa se bate grasas
con el azcar hasta obtener una Mantequilla :
crema homognea, luego se Emulsion de agua en grasa
agregan los lquidos. Se forma una obtenida del suero de la leche ,
corona con la harina y se vierte el lavado y amasado de la masa
lquido al medio mezclando sin que s eforma apartir del batido
amasar. d ela crema de leche.
Margarina :
16. Que es la friablilidad Puede ser animal o vegetal
en las masas quebradas generalmente mezclada con
Que son masas que sufen de leche descremada ,sal y
easticidad y cuerpo son masas emulsionantes.
quebradizas . Es sometida a un proseso de
hidrogenacion, perjudicial por
17. Que son los leudantes
contenr acidos grasos trans
quimicos
Preguntas de seleccin
Son qumicos que actan en
lquidos y a altas temperaturas.
mltiple
Algunos reaccionan por hidratacin 11 Clasificacion de las harinas
otras se activan con el calor. Harina de fuerza, flojas, 3 ceros, de
invierno
12 Para que sirve la glutenina y Brindan mayor fuerza y resistencia a la
la gliadina masa
Protena encargada de la fuerza o
Controla los tiempos de fermentacion
tenacidad de la masa
Blanquea las miga y da un color
Protena responsable de la elasticidad de
apetitoso a la corteza
la masa
18 Productos derivados de la
13 Que funciones tiene la sal en
leche
la panificacion
Mantequilla, crema de leche, yogurt
Controla la accin de la levadura
evitando fermentaciones indeseables Queso
Ejerce una funcin de bactericida 19 Tipos de harinas
De panificacion, integral, avena, maiz,
Da sabor y hace resaltar los sabores de
centeno, arroz
los otros ingredientes
20 Que tipo de agua es la mas
14 Que funciones tiene el
recomendable usar en la
azucar en la panificacion
elaboracion de pan
Es un alimento de la levadura
Agua dura: aquella que tiene gran
Da color al pan al caramelizarse en la cantidad de sales minerales
corteza durante la coccin
Mejora la conservacin
Mejora la textura de la miga REPOSTERA
15 Que funciones cumple la 20. Explique la tcnica del
leche en la panificacion mezclado dentro de la
Mejora el color de la corteza debido a la repostera?
caramelizaran de la lactosa
El mezclado es una tcnica que consiste
Le da mejor textura al pan, la masa en integrar dos o ms materias primas o
queda suave y aterciopelada elaboraciones sin darles cuerpo ni
Le da al pan mejor sabor, corteza sedosa volumen.

Aumenta la conservacin del pan, retiene 21. Describa las


humedad caractersticas de la
mantequilla?
16 Que funciones cumplen las
materias grasas en Son: consistencia slida y homognea a
panaderia y pasteleria temperatura ambiente, un color
Aireadora: captura aire durante el horneo amarillento, ms o menos pronunciado y
generando volumen un sabor y aroma caracterstico. Debe
presentar como mnimo un 80 % de
Estabilizante: da resistencia a los batidos
materia grasa. Su punto de fusin es de
Organoleptica: sabor, textura, olor, color 30 a 36 c.
Lubricante: otorga brillo 22. Explique los tipos de
17 Que funcion cumplen los grasas en la repostera o
mejoradores? pastelera?
Refuerzan el gluten manteca, mantequilla, margarinas,
Dan mas elasticidad aceites dependiendo del producto para el
cual est destinado; las hay vegetales y El amasijo: es la masa hecha con
compuestos (origen vegetal y animal). harina, agua y sal.
El empaste: est formado por la
23. Mencione las partes materia grasa y una pequea cantidad
del huevo? de harina.
Cascara, clara, chalaza, membrana
vitelina, yema, membrana interna, 28. Indique cuantos tipos
membrana externa, cmara de aire y de dobleces hay en la
clula germinal. masa de hojaldre?
24. Mencione las clases Existen dos dobleces en la masa de
de almibares y hojaldre:
a) Simple: consiste en plegar la masa
temperaturas
en tres partes.
Clase Temperatur b) Doble: el plegado es en cuatro
a partes.
Liviano (embeber masas) Hasta 103c
Hilo flojo De 103 a
108c
Hilo fuerte o sostenido 108 a 114c
(bavarois, coulis)
Bola blanda (merengue 115 a 117c a
italiano)
Bola dura (aparato o 118 a 121c
bomba: base parfait)
Caramelo blanco o claro 130 a 140c b
(acaramelar frutas)
Caramelo rubio (caramelo 140 a 155c
liquido/cubierta de
tortas/acaramelar frutas
secas/figuras de caramelo)
29. Que es la gelatina y
cuantos tipos existen?
25. Como se clasifican las
cremas y mencione? La gelatina es una sustancia slida,
inodora, incolora e inspida; es una
En fro: chantill, mousse, par-fait, crema protena hidrosoluble extrada de los
montada tejidos conectivos de diferentes
animales. Hay dos tipos de gelatina: la
En caliente: pastelera, sabayn, flan, de origen animal y la vegetal, conocida
inglesa, de manteca por el nombre de agar-agar.
26. Mencione los
diferentes tipos de Preguntas de seleccin
hojaldre mltiple
Rpido 21 Cul de las 4 opciones es la
Francs o clsico correcta con relacin al
Inverso o invertido amasijo y empaste de la
masa de hojaldre?
27. Que es el amasijo y el Real, hojaldre francs, rpido,
empaste en la masa de invertido
hojaldr? 22 merengue incorrecto?
Merengue alemn 28 El merengue suizo utiliza la
23 La gelatina vegetal proviene tcnica de?
de las algas? Bao mara
La gelatina vegetal es una
29 Elija los ingredientes para
sustancia que se extrae
un glas real?
principalmente de las algas rojas.
Claras de huevo, limn, azcar
impalpable
24 Marque con una cruz cuales
son las masas batidas TALLER GASTRONMICO V
pesadas y livianas?
31. Cuales son los
Masa Masa alimentos ricos en
Masas
liviana pesada hidratos de carbono
Muffins X
Harinas en general, carbohidratos,
Genoise X cereales, azucares, legumbres
Brownies X 32. Cuales son las
Budn X raciones de legumbres
Magdalenas que se debe comer a la
X
semana y cuales son
Pionono X estas
Bizcochuelo X
Legumbres (2 a 3 raciones):

30. Las funciones de la Garbanzos, lentejas, soja, judas de


gelatina son: diversas, guisantes, etc.

Agente espesante 33. La melaza con que


otro nombre se la
Poder gelificante
conoce?
Plastificante
Miel de caa
Poder aglutinante
34. Que significa tacc
Emulsionante
Trigo avena cebada centeno
Estabilizante
35. En que se basa la
25 A que temperaturas se
comida macrobitica?
activa el agar agar?
90 a 95 c. En el ying yang
26 El chocolate en la repostera
de utiliza en? 36. Cuales son los
Bisutera alimentos energticos
27 En la pastelera o repostera
en los vegetarianos
cules son los ingredientes Cereales - pan, harinas, maz,
bsicos? cebada, avena
Huevos
Grasas aceites, margarina,
Harina mantequilla, Legumbres
parcialmente por su contenido en
Materia grasa
hidratos de carbono.
Azcar
37. Cuales son los harinas Amaranto- trigo sarraceno- arroz
permitidos para los integral-kamut-mijo-quinua-
espelta-lentejas-alubias-garbanzos-
celiacos
frijol chino-judas blancas
Harina de arroz, maz, mandioca, pequeas- judas pinta- judas
papa, soja, mijo, sorgo rojas- legumbre de soja- judas
blancas.
38. dibuja la pirmide
Preguntas de opcin mltiple
30 Cuantas veces se debe lavar
la quinua y por que
7 veces para quitarle la saponina
31 Que comen los ovo
vegetarianos
Huevos
32 Que filosofo pblico en 1975
las bases morales del
vegetarianismo?
Tom Regan
33 Cual es el fruto seco que
previene la osteoporosis
Almendra
vegetariana 34 Cuanto se debe consumir de
1 cereales (6-11 raciones) sal yodada al da para
mantener un buen nivel de
2 verduras y hortalizas (3 o ms yodo en el cuerpo
raciones) Media cucharadita
3 frutas y frutos secos (2 o ms raciones) 35 Cuantas horas se debe
remojar la soya
4 alimentos ricos en calcio (6-8 raciones) 8 horas
5 legumbres (2 a 3) 36 Cual es la fruta que tiene
6 aceites (1-2 raciones) ms cantidad de vitamina a
Albaricoque seco
37 Cual es la cantidad
39. Cuales son los aconsejable para comer
alimentos cidos en frutos secos por semana
3 a 7 raciones por semana
frutas nombra 10?
38 Cual es el tiempo de coccion
Manzanas- albaricoques uvas -
de la alcachofa
mango- melocotn- peras- ciruela
35 minutos
pasas- frambuesa- fresas-moras
meln- sandia- meln dulce- 39 Que comen los
naranjas- pia- ciruela apivegetarianos
Miel
40. Cuales son los
alimentos alcalinos en TALLER GASTRONMICO II
cereales y legumbres (COCINA FRA)
nombra 10?
41. que son las congelados sin la decoracin debido a
ensaladas y cuantos que las mismas se deterioran al ser
descongeladas por tener alto
tipos existen?,
contenido de agua. Ejemplo: clara de
desarrolle huevo, caviar, vegetales frescos,
Son un plato de verduras crudas o aceitunas, etc.
cocidas de alimentos fros o tibios, Loa canaps fros deben ser
mezclados con una salsa fra que se descongelados en la heladera, luego
sirve como entrante. se decoran y recin se sale a ltimo
Ensaladas simples: elaboradas por un momento al saln, a excepcin de los
solo ingrediente de base, crudo o que son a base de mantecas
cocido que se sirve fro con una salsa compuestas que deben ser retiradas
fra. 20 minutos antes de la heladera para
ser servidos. Nunca sacar los canaps
Ensaladas compuestas: son del freezer a temperatura ambiente.
preparaciones ms elaboradas, Siempre descongelarlos
renen varios productos siempre bien
surtidos y con sentido de la Los canaps calientes (fros) se arman
decoracin, las salsas deben ser y deben ser congelados
acordes con los productos y no ocultar inmediatamente. A diferencia de los
el sabor. canaps fros (calientes) no deben
descongelarse en la heladera, si no,
42. Mencione al menos 5 deben ser llevados del freezer al
caractersticas de los horno directamente y luego ser
canaps servidos.

Es la introduccin o ante sala del 43. qu es una quiche?


evento
Tarta cubierta por una mezcla de
Pueden ser a base de mantecas huevos batidos, nata liquida y dados
compuestas, quesos, cremas, de tocino que se sirve como entrada
vegetales, mousses, etc. Y pueden ser caliente. Es una preparacin originaria
fros o calientes, las bases pueden ser de Lorraine, en el lmite entre Francia
panes, masas, vegetales, etc. y Alemania. De all que la palabra
quiche descienda del vocablo alemn
En caso de ser a base de masas kuchen que significa tarta. La masa
deben ser armados y congelados generalmente es quebrada y
inmediatamente para no humedecer ocasionalmente hojaldre.
las mismas, Deben tener el tamao
para uno o dos bocados 44. cul es la proporcin
Si se arman en bases a masas o panes clsica del escabeche?
no utilizar en contacto directo La proporcin clsica del escabeche
emulsiones de aceite (mayonesa, es de 1 parte de aceite ms 1 parte
salsa golf, etc.) Debido a que el aceite de vinagre.
no endurece al ser congelado y por lo
tanto humedeceran la base. 1 parte de aceite ms de vinagre y
de agua (proporcin con menos
durabilidad y de consumo en el
Decorar con hierbas y elementos momento)
frescos dan altura, color y frescura a
los canaps previamente en la
heladera para que no condensen y
transpiren. Los canaps pueden ser
45. Mencione las
caractersticas de las 50. Dentro de los
masas quebradas productos aplicados
Conocidas tambin como masas dentro de la cocina fra
friables, contienen alrededor del 20 al se encuentran las
40% de materia grasa. No tiene que mousses, explique que
desarrollar gluten. Se pueden realizar
son
mediante sableado o emulsin, ya sea
a mano o mecnicamente. Preparacin salada o dulce, ligera y
compuesta por ingredientes finamente
46. mencione las picados y elementos batidos. Se pueden
caractersticas de una en moldar con agregado de gelatina y se
masa briochada sirven fros
Elaboracin de masa fermentada, Preguntas de seleccin
ligera e hinchada. De textura ms o mltiple
menos fina dependiendo de la
proporcin de mantequilla y huevos. 40 La salsa vinagreta es una
Bsicamente es una masa de pana la salsa madre, emulsionada
que se le agrega mantequilla y huevo. en frio e inestable cuya
proporcin es:
47. qu es la preparacin 3 partes de aceite 1 de
croque monseur? vinagre
Sndwich caliente compuesto por dos 41 La salsa mayonesa es una
rebanadas de pan molde untados con salsa madre estable,
mantequilla, queso gruyere y jamn. emulsionada en frio, cuya
Su coccin es con mantequilla, en una proporcin es:
sartn o al horno 1 yema 150 cm de aceite
48. cuantos tipos de pate 42 Las masas de tartas como la
existen? quiche generalmente se
realizan a base de:
Se distinguen dos tipos de pates, el Masa bris o sable
propiamente dicho y el de terrina. El
primero es una farsa encerrada en 43 Una de las principales
una costra y cocida en un molde de caractersticas de las masas
metal. El segundo es una farsa que quebradas para el xito en
llega a cocer en un molde de barro, su elaboracin es que:
porcelana o metal. El gluten no debe
desarrollarse
49. cmo es la coccin No debe ser manipulada en
del huevo duro? ambientes calientes
Necesita frio para
Huevo cocido. Coccin a partir de agua conservarse
fra, una vez que el agua rompa hervor,
dependiendo peso/tamao, lleva 10 a 12 44 Nunca sacar los canaps del
minutos de coccin. freezer a temperatura
ambiente. Siempre
descongelar previamente en
la heladera para que :
No condensen y transpiren.
45 La ballotina, muy utilizada La masa sable es rica en manteca
en la cocina fra tiene forma y se caracteriza porque son masas
de: ms blandas y desmenuzables
Cilindro 53. Mencione la
46 La caractersticas de un pan clasificacin de
para un sndwich de miga hortalizas
son:
Tubrculos, races, bulbos, tallos o
Pan de miga cerrada: para
peciolos, hojas, frutos, flores,
que no absorba humedad del
relleno legumbres frescas
Flexibilidad: facilita el trabajo 54. Que cocinas de
para untar los panes
Siempre una vez elaborados
referencia tiene la
deben taparse con un pao gastronoma europea
hmedo, para que no se Cocina francesa: la clsica que
sequen sienta las bases para la cocina
51. La labor principal del chef vanguardista
Cocina espaola: los sentidos
de cocina fra es:
disfrutan de un espectculo
Preparar los alimentos que se sensorial intenso
cocinan en otras partidas: Cocina italiana: cocina de origen, la
aves y animales de caza de antao
55. A que se denomina
La preparacin en general de
todas las carnes. fricasse en la
Filetear pescados y mariscos. gastronoma francesa
47 Los panecillos cubeteados Es un plato tradicional francs, es
que acompaan la ensalada un estofado de carne blanca en
caesar tienen el nombre trozos con verduras, espesado con
de: una salsa blanca
Crotones
56. Que es un chutney
48 Los puntos que determinan
Condimento agridulce, una especie
una mousselina en correcto
de confitura que se elabora con
estado son cuando esta:
frutas o verduras cocidas en
pegajosa, opaca, aglutinada
vinagre, con especias muy
TALLER GASTRONMICO II aromticas y azcar.

52. Clasifique las masas 57. En qu se diferencia


quebradas un canap, pincho y
tapa
La masa bris es una masa de
sabor neutro y la caracterstica Canap son pequeos bocados
principal es que la cantidad de ms elaborados y con presentacin
harina puede igualar a la cantidad ms delicada y se comen con los
de manteca o mantequilla dedos. Pinchos estn hechos a
La masa sucre es una masa ms base de pan y mayormente viene
firme debido al alto contenido de traspasado con un pincho para
azcar que lleva. poder comerlo Las tapas son
porciones ms abundantes de
comida para acompaar a bebidas
alcohlicas y se necesitan 53 Cul es la tcnica por la que
utensilios para comerlas se ablanda la carne del
matambre
58. Caractersticas de la Con leche
terrina de ave
54 Que significa la palabra
Se la prepara en un molde quiche
denominado con el mismo nombre Tarta
su coccin es a bao mara, se
utilizan diferentes tipos de carne, 55 Que producto es
evitando que sean magras. Se basa caracterstico de la cocina
en un medio crnico, uno lquido fra
como la crema de leche y un Ensaladas
coagulante que sera el huevo.
56 Quesos que no tienen
59. A que se refiere el periodo de maduracin, con
trmino cocina fra alto contenido de humedad
son:
Es todo lo compuesto de aperitivos, Queso fresco
acompaamientos, ensaladas o
guarniciones. De poca preparacin, 61. El chef garde manger
se refiere a todos los alimentos que se encarga de:
fros sin importar que hayan estado
calientes en algn punto de la Cocina fra
preparacin.
62. En un escabeche que
insumos son necesarios:
60. En que tres productos
Aceite, vinagre
estas basada la dieta
mediterrnea ORGANIZACIN DE
Aceite de oliva, pan y vino EVENTOS
Preguntas de seleccin 63. Definicin de etiqueta
mltiple
Es una serie de normas escritas y no
49 Obtenido por una escritas que reglamentan las
fermentacin lenta y relaciones entre individuos.
aejamiento largo a partir
del mosto de uva cocido: 64. Definicin de
Vinagre balsmico protocolo
50 Qu origen tiene el blinis Es una serie de normas normalmente
Ruso escritas que reglamentan las
51 El slowfood en relaciones entre instituciones.
contraposicin del fast food 65. Definicin de
nace en:
Europa
ceremonia
Es el momento de un acto que se
52 Las tcnicas de salazn,
repite siempre de la misma forma
ahumado, secado de
ejemplo (ritual)
productos crnicos se da
ms en: 66. Qu es organizacin?
Europa del norte
Una organizacin es un sistema 71. Concepto de
diseado para alcanzar ciertas metas presidencia
y objetivos. Estos sistemas pueden, a
su vez, estar conformados por otros La presidencia se le sede al mximo
subsistemas relacionados que representante (anfitrin) es el puesto
cumplen funciones especficas. de honor que puede ser par o impar,
sentado o parado su colocacin puede
67. Que es evento? realizarse en alternancia o lineal.
Un evento no tiene habitualmente un 72. Disposicin de
carcter privado y dentro de un banderas
mbito familiar, sino que implica una
proyeccin social. Esto quiere decir La bandera nacional, siempre debe
que es un acontecimiento celebrado ocupar el lugar de mayor honor, es decir,
por un nmero limitado de personas. el de mxima preeminencia. Como en el
caso de las precedencias, las banderas
68. En cuantas partes se colocan de mayor a menor
dividimos la importancia.
organizacin de un
En el caso de que el numero de
evento?
banderas impar se coloca en el centro la
Propuesta bandera de mayor importancia, y a
continuacin el resto (partiendo de su
Organizacin protocolar
derecha) alternando las posiciones
Estudio de campo derecha e izquierda del resto de
banderas.
Creatividad
Organizacin del evento
Programa
Cronograma 73. Disposicin de
invitados segn el
69. Como se clasifican los evento
eventos?
Toda colocacin viene regida por
Por su carcter: congresos, foros, el rango, importancia o
conferencias, talleres, seminarios y jerarqua de los invitados. Aunque
asambleas como en todo hay excepciones, la
edad puede ser una norma o
Por su naturaleza: internacionales y
regla, en determinadas ocasiones.
nacionales
Existen dos sistemas
por otro lado, los eventos pueden ser
sociales, culturales, empresariales, Francs: los anfi triones sentados
polticos, coloquiales, etc. en el medio de la mesa frente a
frente
70. Concepto de
precedencia Ingls: los anfi triones van en la
cabecera de la mesa
signifi ca ordenar a las personas,
de forma jerrquica por razones 74. Que es marketing?
de cargo o categora, que acuden
a un determinado acto.
Es un proceso social y administrativo DISEO DE MENUS
por el medio del cual individuos y
grupos obtienen lugar a lo que 78. Explica las estampas
necesitan y desean intercambiando histricas
productos por valores. fundamentales del
75. Que es desarrollo del men
neuromarketing? El men tiene inicio en las tabernas
de Roma antes de Cristo como una
Es una ciencia que estudia el
lista de los alimentos que seran
comportamiento del cliente para
necesarios para la elaboracin de
adelantarse a sus decisiones de
sus platillos, posteriormente es
compra.
presentado en Francia.
76. Imagen corporal Antiguamente se lo presentaba en
pizarras de piedra talladas,
Hace referencia a la vestimenta, trato despus es presentado en Francia
de la persona en un evento en base al por primera vez en el restaurante
lenguaje corporal tomando en cuenta Royal y hotel Amrica el siglo XVIII
la serenidad, confianza, mirada y (1970)
postura que esta transmita.
79. Definicin de men
77. Que son los fijo y sus caractersticas
auspiciadores,
patrocinios y manejo de Este formato de men es para
TEAM ofrecer ciertos platillos estrella del
lugar y que adems dan
Patrocinio: personalidad al centro de consumo
gracias a su calidad. Se conforma
Participacin de una persona fsica o
por secciones de los mejores
jurdica en la financiacin directa o
platillos de cada restaurante son
indirecta de actividades sociales,
los que dan contenido a este tipo
culturales, deportivas o de otro tipo o en
de men.
su difusin audiovisual. Acto de
patrocinar algo o a alguien: El concierto
se realiz bajo el patrocinio de la
embajada de Argentina. no involucra el 80. Definicin de
desembolso de recursos econmicos por temporada y sus
parte de la institucin que entrega el caractersticas
apoyo.
Es otra importante alternativa para
Auspicio: el centro de consumo de ofrecer
Un auspicio es un aval que se puede festivales gastronmicos de alguna
solicitar desde la organizacin de un especialidad de otro pas o regin
evento a entidades pblicas o privadas distante. El ofrecer originalidad en
con el fin de darle jerarqua al encuentro productos y mtodos de
que estamos organizando. A diferencia preparacin de las recetas es
de un patrocinio o auspiciante fundamental. Las festividades
corporativo, no es una relacin comercial locales, nacionales o das de
la que se establece, sino que es conmemoracin tambin son
institucional, ya que es un nombramiento utilizados para tener siempre una
firmado por la autoridad de esa entidad.
alternativa culinaria adecuada a Diseo de platos
dicha festividad en turno.
85. Que representa el
men en un
81. Definicin de men emprendimiento
cclico y sus
Es la base del emprendimiento
caractersticas
Es una herramienta muy 86. Teora de los colores
importante en comedores ,su importancia y
industriales, hospitales. En un significado
restaurante es muy til por El color es el medio ms valioso
aspectos de mercadotecnia y
para transmitir sensaciones, los
ofrecer opciones distintas, est a colores clidos se consideran como
su vez puede ser un espacio de
estimulantes, alegres y excitantes
expresin del arte culinario del y los colores fros como
chef ejecutivo adems de
tranquilizantes, sedantes y
proyectar al centro de consumo deprimentes.
como una de las alternativas de
vanguardia del entorno. Sin olvidar 87. Explica el concepto de
que es a su vez una forma de dar ancla y localizacin
salida a productos o materia prima Ancla : segmentacion del
que se est rezagando en los mercado
distintos almacenes de cocina. Localizacion : ubicacin en un
determinado espacio
82. Definicin de men
institucional y sus 88. Caractersticas de un
caractersticas men clsico
Es un men que consta de 13 a 14
tiempos de servicio la caracterstica
principal de este men es que utilizan
83. Definicin de men
en su cocina tiempos de coccin
conceptual y sus
largos y la cantidad calrica es alta.
caractersticas
89. Hablamos de un men
moderno cuando
Es un men corto que consta de 3 y 4
84. Etapas para la tiempos comprendido por una
realizacin de un men entrada, aperitivo, acompaamiento y
y factores para tomar en postre se caracteriza por que en su
cuenta para la cocina utiliza tendencias nuevas de la
realizacin Nouvelle cuisine (1970) cocciones
cortas y emplatados artsticos
Fijar el concepto del restaurante
Decidir el men y costearlo 90. El men de concepto
Disear y crear el prototipo de dos
es
cartas de restaurante
Localizacin
Estudio de mercado 91. En que consiste el
Diseo de infraestructura ancla de genio
Persona dedicada a las artes Colores secundarios pigmento
culinarias que establece normas (naranja, verde y violeta)
que atrae grandes cantidades de
pblico. 97. Cules son los colores
terciarios y como se
92. En que consiste el obtienen
ancla por excursin
Llamados tambin intermediarios
Empresarios dedicados a la rama son aquellos que se obtienen de la
de gastronoma reemplazando su mezcla de un color primario y un
genialidad en las anclas culinarias secundario adyacente en un crculo
con tcticas de excursin ejemplo cromtico de 12 colores se obtiene
(Tropical chicken) 6 colores terciarios
Amarillo verde: verde pistacho
93. En que consiste el Amarillo + naranja: amarillo huevo
ancla natural Magenta +naranja: rojo
Magenta +violeta: morado
Se genera cuando se crean zonas
Cian + violeta: ail
de restaurantes, estas zonas no
Cian + verde: azul turquesa
deben tener necesariamente una
poblacin residente importante, lo 98. Significado de colores
importante es formar una zona a nivel social y al
poblada de restaurantes. interno de una empresa
94. En que consiste el La teoria del color es un estudio del
significado de los colores estudia la
concepto de kilmetro respuesta del ser humano hacia el
cero color .
El color en el iterno de la empresa
es importante para el diseo de
95. Cules son los colores menus
primarios
99. Indique la tipologa de
Colores primarios luz (modelo RGV)
platos que hay en un
rojo, verde, azul
Colores primarios pigmento
men
(modelo CMY) magenta, amarillo, Platos estrella. Son los lderes
cian del restaurante y no deberan ser
Colores primarios tradicionales tocados ni en su presentacin, ni
(modelo RYB) rojo, amarillo, azul en su composicin ni en sus
Colores primarios psicolgicos precios.
(rojo, amarillo, verde y azul)
Platos caballo. En estos casos,
96. Cules son los colores debern analizarse con cuidado si
secundarios y como se es posible aumentar el precio del
obtienen plato, o, alternativamente,
cambiarle algn ingrediente para
Son la mezcla de dos colores bajar el costo.
primarios con un color Platos dudosos. La estrategia a
complementario seguir en este caso pasa por
Colores secundarios luz (cian, mejorar la exposicin del plato en
magenta y amarillo) la carta general del restaurante y,
de este modo, llamar la atencin
del cliente para intentar mejorar chile e argentina, y
las ventas. como se denominaba en
Platos clavo. Es difcil retener en el pasado a la cepa
el men un plato que deja menor emblemtica del
margen que el promedio y al uruguay, el tannat?
mismo tiempo, no tiene alta salida,
La tarea, en este caso, debera ser Chile: carmenere
doble: por un lado, mejorar su Uruguay: tannat
contribucin a los resultados; por
otro, mejorar su popularidad. Argentina: Malbec y torrentes

ENOLOGA 104.Un vino varietal o


mono varietal es
100.En una evaluacin compuesto por una
organolptica (anlisis nica cepa (variedad de
sensorial, metodologa uva), que es entonces
de la degustacin), un vino bivarietal y que
ordene las tres fases o es un vino de corte,
etapas donde coupage?
intervienen 4 de
Es un vino compuesto de ms de
nuestros 5 sentidos.
dos cepas en proporciones no
Visual, olfativa, gustativa, menores al 20%
retrogustativa El coupage es una cepa de vino de
corte que puede componer un vino
101.En que posicin se varietal con mximo de 15%
debe conservar un vino
de crianza una vez en 105.En la fase olfativa
botella dentro de la cava existen notas primarias,
o de un particular? secundarias y terciarias,
de donde proviene
Boca abajo a 45 grados, el corcho
cada una?
debe estar en contacto con el vino.
Primaria: cepa de uva
102.En la fase gustativa de
una cata, existe un Secundaria: fermentacin
cuarto periodo luego de Terciaria: transformacin de los
ingerido el vino al cual olores primarios en la barrica.
se denomina retrogusto,
106.cules son los tres
esto es detectado por
periodos, en orden, de
el sentido del gusto o
la fase gustativa en una
del olfato?
cata?
Ambos, principalmente el gusto
Poner el vino en la boca y pasarlo
seguido del olfato para detectar
por toda la lengua, retrogusto, con
todos sus aromas
vino en la boca inspirar aire por la
103.Cuales son boca para sentir todos los aromas y
respectivamente las sabores del vino
cepas emblemticas de
107.Que difiere en el 61 Un vino blanco (segn el
proceso de vinificacin tipo y cepa) entra en un
rango de temperatura de
de una cepa tinta o una
servicio entre:
blanca: 6 a 12 grados C
El tiempo y el barricado 62 de que madera es una
108.Nombre al menos tres barrica y que proceso sufren
por dentro sus duelas
cepas tintas y dos (listones) en su fabricacin?
blancas, identificndolas De roble y se tuesta por dentro
Tintas: carmenere, cabernet 63 Un vino de postre, por ej.
sauvignon Los fortificados como el
Blancas: chardonnay, sauvignon oporto o un licor de tannat,
marida con repostera por:
blanc
Complementacin
109.que provoca la alta 64 Un vino joven debera
tanacidad de un vino en consumirse:
boca? Entre el 1er y 3er ao, mximo
Provoca astringencia 65 Los prolifenoles taninos y
antocianos responsables del
Preguntas de seleccin cuerpo y color del vino,
mltiple entre otras cosas, se
57 cmo se denomina al vino extraen durante el proceso
que en su AOC en Francia es de maceracin,
conocido como champagne, principalmente desde:
en el nuevo mundo cuando El hollejo
es vinificado con sus mismos
mtodos? 1.TECNOLOGA DE
Espumante mtodo champenoise ALIMENTOS
110. qu sentido detecta la
astringencia? 2.
Gusto
111.Indique la clasificacin
58 porque maridara un plato de los cereales.
graso (ej. Carne asada) con
vino tnico?
se complementan sabores
3. Segn la textura del endospermo.

59 Una cosecha tarda (dulce 4. Vtreos, Harinosos


natural) marida con queso
azul (aoc roquefort) por: 5. Segn el carcter de molturacin:
no maridan
60 Vino joven = fermentacin 6. Duros: producen harina gruesa,
alcohlica (levaduras) arenosa, fluida y fcil de cerner.
vino de crianza = ?
fermentacin alcohlica 7. Fina: producen harina muy fina
malolctica y barrica
8. Segn el carcter de panificacin:
9. Fuertes: producen harina de 17. Proceso del leudado. La
panificacin con piezas de gran fermentacin primaria' empieza a
volumen, buena textura de la miga ocurrir justamente tras el amasado
y buenas propiedades de y se suele dejar la masa en forma
conservacin, tienen por lo general de bola metida en un recipiente
alto contenido de protenas. para que 'repose' a una
temperatura adecuada. La masa
10. Dbiles / flojos: dan harina adquiere mayor tamao debido a
con la que se pueden conseguir que la levadura (si se ha incluido)
pequeos panes con miga gruesa y libera dixido de carbono (co2)
abierta, que se caracterizan por su durante su etapa de metabolismo
bajo contenido en protena.
18. Moldeado de la masa, se
112.cul es la da forma al pan dependiendo del
composicin general de tipo que se est elaborando.
los cereales?.
19. Horneado se somete
11. hidratos de carbono, durante un perodo la masa a una
alrededor del 58% al 72%, como el fuente de calor para que se cocine.
almidn;
20. La coccin estndar se
12. protenas 8% a 13%; realiza a temperaturas
comprendidas entre 190 y 250 c,
13. lpidos en pequea dependiendo del tamao del pan y
proporcin (2% a 5%), del germen el tipo de horno. La duracin del
se puede extraer el aceite vegetal horneado puede oscilar entre los
de algunos cereales; 12 y 16 minutos para los panes
pequeos
14. sales minerales.
21. Enfriado. Tras el horneado
15. fibras 2% a 11%. se deja reposar el pan hasta que
alcance la temperatura ambiente.
debe decirse que en este proceso
113.Explique el proceso de
la capa de la corteza suele tener
elaboracin del pan. muy poca humedad y muy alta
temperatura (la corteza tiene una
16. La formacin de la masa humedad relativa del 15% mientras
la mezcla y el trabajado que la miga un 40%).
(amasado). La masa comienza a
formarse cuando se produce
114.Indique las
mezcla de la harina con el agua. Es
propiedades mecnicas
mejor dejar reposar
aproximadamente durante 20 de la harina.
minutos con el objeto de permitir
que la mezcla se haga homognea 22. absorcin de agua
y se hidrate por completo (permite (rendimiento).
actuar a las molculas de glutenina
y de gliadina en la harina). 23. la manejabilidad (masas
grasas y pegajosas).
24. la tolerancia de la masa 31. Trefilado (volver hilo): la
(facultad de soportar mejor o peor pasta laminada se introduce en los
los errores que pueden cometerse dos cilindros de la trefiladora para
durante el proceso de trabajo). darle forma de cintas tan largas
como lo permita la cantidad o
25. las propiedades del gluten volumen del producto.
(determinan en gran manera las
caractersticas plsticas). 32. Secado: se lo realiza en
cmaras o cuartos de secado
26. las propiedades construidos para esta operacin. El
fermentativas (que varan en objetivo es disminuir el contenido
funcin de las cantidades que de humedad del producto hasta
posea de azcar simple, enzimas y llegar a 12 o 13 % de humedad lo
de los grnulos de almidn daado, que permite que el producto se
ya que las enzimas las ataca conserve por tiempos prolongados.
fcilmente).
33. Enfriamiento: una vez
115.Explique el proceso de retirado el producto del secador, se
produccin de las enfra en un lugar seco y fresco
pastas. hasta temperatura ambiente

27. Recepcin: consiste en el 34. Empaquetado: el producto


control de las harinas se verifica el se empaca en los envases
peso, color y buen estado de la correspondientes
misma.
35. Almacenamiento: el
28. Pesado: se pesa todos los producto se almacena en lugares
ingredientes utilizados segn la secos, bien ventilados
formulacin del producto.
116.Explique los
29. Mezclado: los ingredientes diferentes tipos de
se mezclan en la amasadora o embutidos.
mezcladora.
36. Embutidos crudos: es la
30. Amasado: el amasado se mezcla de carne cruda, grasa de
realiza con la adicin de la cerdo o tocino, con adicin de sal
cantidad de agua prevista en la comn, sustancias curantes,
formulacin. Adems del agua, en condimentos y algunos aditivos y
esta fase se puede adicionar los productos coadyuvantes para el
colorantes y conservantes si fuera curado, introducido a manera de
el caso. Laminado: se realiza en relleno en una tripa natural o
una mquina laminadora cuando artificial. Los embutidos crudos no
se trata de este tipo de fideos y en pasan por un proceso de coccin
un extrusor para pastas en la cual en agua y pueden consumirse en
se obtiene diferentes formas como estado fresco o cocinado posterior
lazo, margarita, macarrones, etc. a una maduracin. (chorizo comn,
longaniza, salami tipo hngaro,
salami tipo italiano)
37. Embutidos escaldados: se 43. Embutido: introduce la
prepara a partir de carne fresca, de masa formada en las tripas,
animales jvenes y magros, recin formando as el embutido.
matados no completamente
madurada y se someten a un 44. Ahumado: de ser necesario
proceso de escaldado antes de su (dependiendo del tipo de producto
comercializacin, con el fin de a realizar), luego de su embutido o
disminuir la poblacin microbiana, curado el producto se introduce en
favorecer a la conservacin y un cuarto con lea previo a su
coagular las protenas. El proceso coccin, en donde adquiere
de escaldado consiste en un caractersticas especficas y
tratamiento con agua caliente a especiales, dependiendo del tipo
75c, durante un tiempo que de lea a utilizar.
depende del tamao del embutido.
45. Cocimiento: para
38. Se adiciona entre un 2-3% de embutidos, jamones. puede durar
sal para prevenir la aparicin de desde algunas horas hasta algunos
colores anormales das dependiendo del producto.

39. Embutidos cocidos: esta 46. Enfriamiento: se utilizan


clase de embutidos se fabrica a duchas especiales de manera que
partir de carne y grasa de cerdo, se distribuya el agua de manera
vsceras, sangre, despojos. Estas uniforme por los carros con el
materias primas son sometidas a producto que sale del horno.
un tratamiento de calor antes de
ser molidas, trituradas y 47. Corte o pelado: Para los
embutidas. Los embutidos se embutidos, se debe realizar el
cocinan de nuevo y se ahman. corte de las piezas individuales a
empacar y de ser necesario, el
117.Explique el proceso pelado, que elimina la tripa
general de elaboracin celulsica.
de los embutidos.
48. Empacado y etiquetado:
40. Recepcin de materia se usan envasadoras al vaco. En
prima los embutidos se utilizan en bolsas
individuales con gas inerte
41. Mezclado: cortada y
enfriada es preparada en un cuarto 118.Explique el proceso de
para masajeado y curado de produccin de la
carnes, en donde se realiza la mantequilla.
elaboracin de la salmuera, el
tiernizado y la inyeccin de carnes. 49. Recepcin: se pesa la leche
La adicin de aditivos y especias que entra al proceso y se practican
debe hacerse bajo refrigeracin. anlisis organolpticos

42. Emulsificacin: se realiza 50. Descremado: consiste en la


una mezcla homognea. Con una obtencin de la crema de la leche
forma apropiada para ser embutida puede ser un descremado natural
que es cuando se deja la leche en 58. Empacado: la mantequilla
reposo en un recipiente requiere un empaque que no
permita el paso de la grasa
51. De tal manera la grasa por
tener menos peso sube y se 59. Almacenamiento: la
concentra en la superficie del mantequilla se debe almacenar a
lquido, facilitando su separacin. una temperatura de 5c.
(refrigeracin)
52. El descremado artificial se
usa una descremadora. Esta 119.indique el proceso de
separa centrfugamente la grasa produccin del yogurt.
del agua formando la crema
1. Recepcin de la leche
2. Filtracin (colar la leche)
53. Pasteurizacin: la crema
3. Estandarizacin y preparacin
separada se calienta a 85c,
(preparar los ingredientes
durante 10 minutos, seguida de un saborizante y colorante)
enfriamiento hasta 5 c. 4. Pasteurizacin
5. Enfriamiento (mantener a
54. Batido: la crema se traslada temperatura estable durante la
a la mantequillera que es un fermentacin)
recipiente con tapa que permite 6. Inoculacin (tiempo de
agitar manualmente o bien con fermentacin y calidad)
ayuda de una batidora. se produce 7. Incubacin (proceso de formacin
un movimiento lento pero continuo de gel se produce unido a la
que golpea la crema contra las modificacin de la viscosidad)
paredes y que provoca la 8. Homogenizacin (impedir la
formacin de nata y mejorar el
separacin de la grasa en forma de
sabor y la consistencia del
pequeas partculas de
producto)
mantequilla, las cuales flotan en un 9. Enfriamiento (bajar temperatura
lquido blanco conocido como el para evitar que el yogurt se
suero de mantequilla. acidifique)
10. Aromatizacin y batido (se
55. Desuerado: el suero se agregan edulcorantes,
separa mediante decantacin y estabilizantes y zumos de fruta)
colocando un colador para recoger 11. Envasado (cerrado
las partculas de mantequilla. hermtico)
12. Cmara de refrigeracin
56. Lavado: se agrega entre 5 y 13. Yogurt batido
10% de agua limpia con el fin de
eliminar el suero residual. 120.Indique la clasificacin
de las hortalizas en
57. Amasado: sirve para funcin de la parte de la
eliminar el agua residual del lavado planta a la que
y para homogenizar la mantequilla. pertenecen.
Moldeado: la mantequilla se frutos: berenjena y pimientos.
vierte en moldes que pueden ser bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota,
de metal o plstico, para que tome etc.
forma
coles: repollo, brcol, coles de bruselas Aceite virgen.
y coliflor. Aceite extra virgen.
hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, Aceite pomace.
borraja, cardo, endibias, escarola, 72 Los componentes de los
espinacas y lechuga. aceites son:
inflorescencia: alcachofa. cidos grasos libres
pepnides: calabacn, calabaza y Vitamina e
pepino. Fito esteroles
races: nabo, rbanos, remolacha de 73 Segn su sabor las frutas se
mesa y zanahoria. pueden clasificar en:
tallos jvenes: apio, esprrago blanco y Acidas.
triguero. Dulces.
Neutras.
Preguntas de seleccin 74 Los procesos tecnolgicos
mltiple de conservacin de la leche
y derivados son:
66 Las propiedades fsicas de la Por frio.
harina son: Leche uperizada.
Color. Leche esterilizada.
Sabor. 75 Las principales formas de
Granulometra. consumo de los cereales
67 Los tipos de panes que hay son:
en la industria de Harina.
panificacin son: Smolas.
Comn. Copos.
Integral. CONSERVACIN Y
Especial.
68 Las pastas alimenticias se MANTENIMIENTO DE
clasifican de acuerdo a las ALIMENTOS
materias primas utilizadas
en: 121.Explique el proceso de
Compuestas. produccin del pat de
Simples. hgado e indique su
Rellenas. formulacin.
69 Los tipos de carne que
produce la industria son: 1) recepcin de materias primas
Carnes de conserva.
Se verifica su frescura, olor, color,
Carnes procesadas.
textura y su peso.
Carnes frescas.
70 Al sacrificarse el animal se El hgado. Fresco, no congelado,
producen una serie de membranas de color blanco, sin manchas
cambios fisiolgicos que dan ni vetas. La carne de cerdo puede tener
inicio a la produccin de la algn grado de maduracin, sin
carne comestible son: presencia de olores o sustancias
Deja de circular la sangre y por lo extraas.
tanto los tejidos dejan de oxigenarse.
Se inicia el proceso del gluclisis y La grasa o tocino. Fresca, no congelada,
empieza a bajar el pH. color blanco o crema, sin olores
Se inicia la desnaturalizacin de desagradables, como a rancio.
protenas. 2) adecuacin
71 Los tipos de aceite que
produce la industria de las
grasas son:
Es el alistamiento de la carne para Es un molino de carne, con disco de
posteriores operaciones. Entre la 5mm, se muele la grasa caliente, luego
adecuacin est la limpieza y troceado. la carne de cerdo y el hgado caliente.
Hgado. Se le retira totalmente la 6) emulsificacin
membrana, los ganglios y tendones que
Colocar la carne y el hgado molidos
lo cubre, dndole golpes secos con la
procesador de alimentos y picar un poco,
hoja de un cuchillo, y luego
adicionar la grasa molida, el agua
manualmente con la ayuda de los dedos.
caliente y el condimento para pat. Se
Esta membrana es demasiado correosa y
emulsifica hasta obtener una pasta fina y
dura, lo que puede quitarle la suavidad a
suave.
la pasta de pat.
7) embutido o empaque
Luego se trocea en cubos de 5 cm de
lado para facilitar el pre salado, curado y El embutido se realiza en tripas de
molido. fibroso calibre 40-45, una longitud de 15-
30 cm, previamente amarrados por uno
La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y
de sus extremos e hidratados en agua
se trocea en cubos de 5 cm de lado.
tibia por 15 minutos y en agua fra por 10
3) pre salado y curado minutos para lograr su flexibilidad. Las
tripas se llenan bien y se amarran.
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el
peso de las carnes y la grasa, cada uno 8) escaldado (pasterizacin) y enfriado
por separado. Se mezcla la sal
Las tripas de fibrosa se colocan en agua
directamente sobre stas, de forma
caliente 70-75c por un tiempo de 20-40
homognea, para lograr un buen curado.
minutos (1 minuto por mm de cada
Posteriormente se coloca en reposo en el empaque), para eliminar los
refrigerador a 4c por un tiempo mnimo microorganismos que se pudieran
de 18-24 horas, para que se realicen las adherir; homogenizar los ingredientes y
diferentes reacciones de curado. aumentar la vida til del pat.
Inmediatamente terminada la
4) coccin pasterizacin se enfran los empaques en
Tiene por objeto el ablandamiento de los agua fra a 1 a 4c.
tejidos para obtener una pasta suave y 9) almacenamiento
homognea que sea untable. Se realiza a
una temperatura de 90c por un tiempo En refrigeracin a 1-4c por 20-30 das,
de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el en tripa fibrosa y envase de vidrio,
ablandamiento de las carnes. respectivamente.
La coccin se puede realizar de la 10) control de calidad
siguiente forma:
Se verifica su coloracin rosa plido,
Cocinar la grasa troceada y pre salada textura fina y suave, sabor caracterstico
por 20-30 minutos en agua, hasta lograr y untuosidad o fcilmente untable.
su cristalizacin. Una vez cocida la grasa,
se escurre y se muele caliente. 122.Explique el proceso de
produccin de las
En el agua de coccin de la grasa se
conservas en almibar.
ponen a cocinar el hgado y la carne de
cerdo, hasta obtener una carne blanda Preparacin de almbar:
en toda su estructura. Se retira de calor,
se escurre y se muele en caliente. - pesar azcar segn formulacin.

5) molido - medir volumen de lquido (agua o jugo


y agua) segn formulacin.
- agregar el azcar al lquido, verificar estabilice. Pasado este tiempo, se sacan
grados bx. alcanzados en esta disolucin. al mercado para la venta.
Si no se tienen los requeridos se deben
hacer los cambios necesarios hasta
alcanzarlos. 123.Explique los mtodos
- calentar hasta ebullicin y dejar ebullir de deshidratacin
por cerca de 2 minutos, agitando y artificial.
cuidando que no se evapore el agua
Aire caliente. se les conoce como
Preparacin de frutas: deshidratadores de armario y lecho.
Consiste en colocar el alimento en una
- recepcin y pesado de frutas.
cmara equipada con un ventilador y
- seleccin de frutos daados y de los canales que permiten la circulacin del
que no cumplen con especificaciones. aire caliente alrededor del alimento, este
aire es calentado mediante
Se recomienda el uso de frutas en su intercambiadores de calor o mezclado
punto exacto de madurez con gases de combustin a la entrada del
- medicin de grados brix de fruta y de deshidratador.
acidez (porcentaje de acidez titulable y/o - atomizacin. Proceso en el que un
pH). producto en estado lquido es
- lavado de frutas con agua potable. trasformado en gotas y despus en
partculas secas mediante atomizacin
- pelado y troceado de las frutas. Los continua en un medio caliente de secado.
trozos pueden ser cubos, rodajas, gajos o
barras. No deben ser muy pequeos o - osmosis. Consiste en la remocin de
delgados para que la estructura de los agua por inmersin del alimento en una
mismos se mantenga una vez que la solucin altamente concentrada de un
fruta est en contacto con el almbar y se soluto adecuado, de modo que la
reciba el tratamiento trmico. diferencia de actividad de agua provoque
la migracin de agua de la fruta hacia la
- los trozos se colocan en mallas o solucin concentrada. Los solutos ms
mantas limpias y se sumergen en el utilizados sal, azcar, lactosa, jarabe de
almbar caliente por un minuto o menos maz y glicerol.
para el escaldado, se sacan dejando que
el almbar escurra. 124.Explique el proceso de
Producto final:
deshidratacin de las
frutas y verduras.
- los trozos de frutas se colocan entre los
frascos o los recipientes seleccionados,
los cuales deben estar debidamente
lavados y esterilizados con agua caliente
al igual que las tapas. 125.Explique los tipos de
- luego se agrega el almbar caliente (a ahumado.
temperatura de ebullicin), Ahumado en frio: en un horno o cmara
- esterilizacin: los recipientes deben se genera el humo, el cual pasa por un
colocarse en alguna manta y sumergirse conducto a la cmara donde est el
en agua a ebullicin por 20 minutos gnero, la temperatura no sobrepasa los
aproximadamente 25-30c.

- una vez fros, se etiquetan y se Ahumado en caliente: se introduce el


almacenan a temperatura ambiente, por producto en el ahumador a temperatura
15 o 20 das para que la mezcla se de 100-130c, para posteriormente
mantener a 40-45c. Este sistema se usa Efectos conservantes del humo: el humo
en la industria con productos de ciclo ejerce una accin conservante limitada,
corto como salchichas o morcillas. Con por lo que suele combinarse el ahumado
este mtodo el gnero se cocina con otros procedimientos de
parcialmente a la vez que toma el humo. conservacin (curdo, fermentado, secado
o calentado).
Una vez ahumado el producto se debe
conservar en fro, los pescados de deben
untar con aceite o envasarse al vaco y
refrigerar. 127.Explique los riesgos
del ahumado.
Ahumado artificial: se realiza por medio
de humo lquido, se obtienen por Sodio: el proceso de ahumado del
combustin controlada para la obtencin pescado o de la carne aade un montn
de humo natural, es condensado y se de sodio a la comida, a veces a travs de
eliminan sustancias con benzopirenos la curacin y antes del ahumado. La sal
que son cancergenas, que afecten el contiene sodio, una sustancia que puede
proceso o el consumo del producto final. provocar hipertensin y enfermedad
renal crnica; con el tiempo, el consumo
El humo lquido se puede aplicar elevado de sal puede elevar el riesgo de
directamente sobre la masa. En el padecer enfermedad cardaca o
momento de mezclado y/o cueteado para accidente cerebro vascular.
mayor homogenizacin. Inmersin,
tiempo mximo de dos minutos, el Intoxicacin alimentaria: los alimentos
exceso de tiempo produce cambio en el ahumados, como la carne o el pescado
sabor. Se aplica humo ms agua a travs presentan el riesgo de intoxicacin
de una moto bomba atomizada. alimentaria, como la listeriosis, una
infeccin bacteriana, que puede aparecer
126.Explique los efectos en los alimentos, que se conservan por
del ahumado sobre los largos perodos de tiempo.
productos. Tambin puede suceder en las carnes
Coloracin del ahumado: se consideran procesadas como las salchichas, que
componentes colorantes del humo cuando no se calientan adecuadamente,
algunas sustancias voltiles del grupo de pueden contener bacterias dainas,
los fenoles furfural y sus derivados como la salmonela, que puede prosperar
tienen propiedades colorantes. en la carne ahumada o carne seca.

Dentro de las reacciones qumicas, entre Contenido en nitratos y nitritos: muchas


los componentes del humo y del variedades de carnes ahumadas y
alimento hay que indicar la reaccin de curadas contienen nitratos y nitritos, que
maillard, se utilizan para conservar la carne y
evitar que las bacterias dainas se
Sabor: tanto los fenoles como los multipliquen, pero pueden aumentar el
compuestos carbnicos contribuyen al riesgo de padecer ciertos tipos de cncer.
sabor del ahumado. La mayora de estas
sustancias se pueden destilar en vapor y El nitrato de sodio puede aumentar el
son fcilmente combinadas en el lquido riesgo de padecer enfermedades del
de ahumado. Algunos cidos orgnicos corazn, dao a los vasos sanguneos
tambin contribuyen al sabor. afectando a la manera en que tu cuerpo
produce azcar en la sangre, lo que
Aroma: bajo aroma del ahumado se puede elevar el riesgo de padecer
entiende una compleja sensacin spida diabetes.
originada por los componentes del humo.
Riesgo de cncer
128.Explique el proceso de garantizar que no hay absorcin de
salazn del pescado agua del proceso por parte del
producto a congelar.
1. Limpiado. Limpiar las vsceras dejando
slo la carne magra y la espina dorsal. 130.Explique las funciones
2. Apilado. Se pone una capa de sal de de la sal en los
un centmetro de espesor como lecho y alimentos.
se coloca el pescado extendido sobre su
superficie. Sobre la capa anterior de Funcin bacteriosttica
pescado se pone otra capa de sal del La sal no es antisptica porque no
mismo grosor y se repite la operacin destruye las bacterias. Con una
obtenindose diferentes capas de sal y concentracin suficiente la sal frena o
pescado. Finalmente, sobre la ltima detiene el desarrollo de la mayora de
capa de sal se pone un peso (por lo ellas. Se puede considerar que con una
menos la mitad del peso del pescado en concentracin de 10%, la sal inhibe el
salazn) desarrollo de muchos grmenes. Con una
3. Reposo el apilamiento anterior se tiene concentracin de 5%, inhibe solamente
semana y media de reposo las bacterias anaerobias.
4. Lavado tras el tiempo establecido de
reposo se saca el pescado y se lava con Agente de sapidez
una solucin de agua y vinagre (al 10%) solo la parte libre de la sal produce el
5. Oreado tras el lavado se pone al aire gusto salado. As, con el mismo nivel de
en un sitio con corrientes de aire pero sal un producto crudo parece menos
que no le d directamente el sol. Segn salado que un producto cocido. Adems,
el clima del lugar se deja unos das. la grasa parece menos salada. Eso se
explica por el bajo nivel de agua en la
129.Indique cules son los grasa, lo que provoca una penetracin de
requisitos que se debe la sal escasa.
cumplir durante el Influencia en el poder de retencin del
proceso de agua de la carne
ultracongelacin de
Agregar sal a una carne cruda (con dosis
alimentos. clsicas), disminuye el pH de las
el producto que se va congelar debe protenas de ms o menos 0,2 puntos. De
ser fresco e higinico esta forma, la diferencia entre el pH de
las protenas y el pH del medio aumenta,
el envasado del producto debe lo que provoca un aumento en la
responder a las necesidades del capacidad de retencin de agua.
producto
La sal baja la actividad del agua, lo que
controlar el proceso en todo momento frena el desarrolla bacteriano.
mnimas prdidas de agua Influencia en la evolucin de las grasas
proceso rpido inferior a los 10 minutos La sal favorece la oxidacin y la rancidez
para alcanzar la total congelacin del de las grasas. Es importante, controlar
producto a una temperatura inferior a este proceso de evolucin de las grasas.
los -24c
Preguntas de seleccin
garantizar la estabilidad micro mltiple
bacteriana mediante la reduccin
exacta dependiendo del producto 76 Los medios de cobertura
para las conservas en
almbar son:
Agua, jugo, jarabe.
77 Los jarabes de las frutas en Comprobar que la temperatura
almbar pueden clasificarse mnima del congelador es de unos
en: -18 c.
Jarabe diluido: no menos de 14 bx.
83 La proporcin que se debe
Jarabe concentrado: no menos de mantener de fruta: almbar
18 bx. en el producto final es:
Envasado ordinario: formas de
Jarabe muy concentrado: no menos de presentacin aplastada o muy
22 bx. fragmentada: no menor de 63%.
78 Los pats de hgado se Envasado compacto: formas de
clasifican en dos grupos: presentacin aplastada o muy
pat tipo blando o fino. fragmentada: no menor de 78%.
pate de tipo duro. Envasado lleno: formas de
79 Los tipos de maderas que se presentacin aplastada o muy
utilizan para realizar el fragmentada: no menor de 73%.
ahumado son: 84 Las variables a controlar en
Albaricoque, haya, aliso. el producto final de las
80 Los sistemas de contacto frutas en almbar son:
directo en la congelacin Grados brix, pH final, apariencia.
son: 85 Las etapas clave en la
Corriente de aire, inmersin. cadena del fro son:
81 Para obtener buenos En el centro de produccin:
resultados y garantizar la almacenamiento en cmaras o
inocuidad y la calidad de los almacenes frigorficos.
alimentos, es importante Distribucin y centros de venta.
tener en cuenta algunaz
recomendaciones durante la Transporte y almacenamiento en el
congelacin estas son: hogar
Como norma general nunca deben
volver a congelarse los alimentos PREPARACIN Y
que previamente han sido EVALUACIN DE
descongelados.
PROYECTOS
Congelar por porciones.
131.Defina que es un
Al igual que en la nevera, se proyecto
aconseja abrir la puerta del
congelador la menor cantidad de Un proyecto es una planificacin que
veces posible, para evitar que la consiste en un conjunto de actividades
temperatura vare. que se encuentran interrelacionadas y
coordinadas, la razn de un proyecto es
82 En el caso de la carne, alcanzar objetivos especficos dentro de
algunas recomendaciones los lmites que imponen un presupuesto,
para congelarla pasan por: calidades establecidas previamente y un
Para que se conserve mejor es lapso de tiempo previamente definidos.
aconsejable eliminar la grasa
visible. 132.En qu consiste el
Cortar en trozos del tamao ms anlisis FODA?
conveniente. Consiste en realizar una evaluacin de
los factores fuertes y dbiles que, en su
conjunto, diagnostican la situacin A los efectos del SNIP, se identifican las
interna de una organizacin, as como su siguientes fuentes de financiamiento
evaluacin externa, es decir, las para los proyectos de inversin pblica:
oportunidades y amenazas. Es una a. Recursos del Tesoro General de
herramienta que permite obtener una la Nacin: Son los recursos,
perspectiva general de la situacin administrados por el Gobierno
estratgica de una organizacin Central que se transfieren a las
determinada. entidades de la Administracin
133.Mencione una Central y al Fondo Compensatorio
metodologa para el de Regalas creado por la Ley 1551
de 20 de abril de 1994, para
anlisis de la
financiar el Presupuesto de
problemtica en un Inversin Pblica, de conformidad a
proyecto y establezca normas emitidas anualmente por el
los pasos de anlisis rgano Rector para su
incorporacin en el PGN.
Una de las metodologas de anlisis de la
b. Recursos Especficos de las
problemtica en proyectos ms usada es
Entidades Pblicas: Son recursos
el rbol de Problema, mismo que se
que, de acuerdo a las disposiciones
constituye es un modelo explicativo y un
legales vigentes, se perciben y
esquema simplificado de la realidad, se
administran directamente por las
elabora mediante aproximaciones
entidades pblicas y se totalizan
sucesivas de causas y efectos en torno a
para financiar sus Presupuestos de
un problema, este mtodo requiere que
Inversin Pblica y que deben ser
el o los problemas se describan en forma
incorporados en el PGN.
clara y precisa, adems de seleccionar y
c. Recursos Externos: Son recursos
definir el problema principal, que sera el
que el rgano Rector del SNIP
tronco del rbol.
contrata de Organismos
134.Qu es el Sistema Financieros Multilaterales, Agencias
de Cooperacin Internacional y
Nacional de Inversin
Gobiernos, mediante convenios de
Pblica? crdito o donacin, y que se
El Sistema Nacional de Inversin Pblica transfieren a las entidades del
(SNTP) es el conjunto de normas, sector pblico para financiar el
instrumentos y procedimientos comunes Programa de Inversin Pblica, de
para todas las, entidades del sector conformidad a los procedimientos
pblico, mediante los cuales se establecidos en las presentes
relacionan y coordinan entre s para normas bsicas, sus reglamentos y
formular, evaluar, priorizar, financiar y lo establecido en los respectivos
ejecutar los proyectos de inversin convenios de financiamiento.
pblica que, en el marco de los planes de 136.En el anlisis de
desarrollo nacional, departamentales y poblacin objetivo del
municipales, constituyan las opciones proyecto, defina que es
ms convenientes desde el punto de
poblacin de referencia,
vista econmico y social.
poblacin afectada,
135.Mencione las fuentes poblacin objetivo y
de financiamiento para poblacin postergada
los procesos de Poblacin de Referencia: Corresponde
inversin pblica a la poblacin total (con y sin problema),
que se toma como referencia para el
clculo, comparacin y anlisis de la incertidumbre o riesgo que pueda asumir
poblacin objetivo. nuestro proyecto.
Poblacin Afectada: Es el subconjunto 139.Establezca en que
de la poblacin de referencia, que es consiste la fase de
afectada por el problema (o puede llegar
ingeniera del proyecto
a ser afectada por ste), y que por lo
tanto requiere de los servicios o bienes La ingeniera del proyecto es una fase
que proveer el proyecto tcnica vinculada al sistema de
Poblacin Objetivo: Es el nmero de produccin que se pretende utilizar e
beneficiarios que espera tener el interviene tanto en la etapa de la
proyecto (personas, familias, empresas, formulacin del proyecto como en su
instituciones) etapa de realizacin.
Es aquella parte de la poblacin 140.Cul es el propsito
potencial a la que el proyecto (una vez del estudio de
analizados algunos criterios y
restricciones), estar en condiciones
localizacin del
reales de atender, por lo tanto, proyecto?
representa la meta del proyecto y El estudio de localizacin tiene como
constituir la base de su propsito seleccionar la ubicacin ms
dimensionamiento conveniente para el proyecto, es decir
Poblacin postergada: Es aquella aquella que frente a otras alternativas
poblacin afectada por el problema pero posibles produzca el mayor nivel de
que por factores limitantes no ser beneficio para los usuarios y para la
beneficiada con los bienes o servicio comunidad, con el menor costo social. En
generados por el proyecto general, un proceso adecuado para el
137.Qu es el estudio de la localizacin debe abordar el
cronograma de problema de la macro localizacin y la
actividades del micro localizacin.
proyecto? 141.Mencione los
principales indicadores
El cronograma de actividades (llamado
tambin plan de trabajo) es un
de evaluacin financiera
documento en el que se analizan y del proyecto y
presentan grficamente las actividades establezca el criterio de
del proyecto. Ayuda a identificar su aceptacin para los
secuencia lgica, la duracin prevista y mismos
las dependencias que puedan existir
entre las actividades, y sirve de base - Valor Actual Neto (VAN): El VAN nos
para asignar las responsabilidades de informa del beneficio absoluto que se va
gestin. a obtener del proyecto de inversin
138.Cul es el propsito - Tasa Interna de Retorno (TIR): Es el tipo
del Estudio de Mercado de rendimiento interno de una inversin;
en un proyecto de es decir, es aquel tipo de actualizacin
inversin? que hace igual a cero el valor del capital.
El VAN nos informa del beneficio absoluto
El propsito de realizar el estudio de que se va a obtener del proyecto de
mercado para el proyecto, es inversin. As, entre varias opciones
proporcionar elementos a quien realizara escogeremos aqulla cuyo VAN sea ms
la inversin, sobre el posible alto, porque ser la que nos
comportamiento de las variables proporcionar un beneficio ms elevado.
demanda y oferta, su grado de En cambio, la TIR nos informa de la
rentabilidad de la inversin, por lo tanto,
es un indicador relativo al capital 93 Los costos que aumentan o
invertido, por lo que escogeremos disminuyen en forma
aquella opcin que nos producir mayor directamente proporcional al
beneficio por boliviano invertido. volumen de produccin
Preguntas de seleccin (varan con el nivel de
mltiple actividad), se llaman
Costos variables
86 Las fases del ciclo de vida Costos directos
de un proyecto de inversin?
Pre inversin, Ejecucin y Operacin 94 Para establecer la oferta
efectiva del proyecto es
87 La definicin de costo de necesario determinar
oportunidad es: inicialmente:
Lo que se deja de ganar con la eleccin La demanda Insatisfecha
tomada
95 El resumen financiero que
88 El concepto de informacin permita visualizar los costos
es: y los gastos incurridos para
Conjunto de datos procesados y que generar el producto que a su
tienen un significado (relevancia, vez da origen a los ingresos
propsito y contexto) de un proyecto se llama:
Flujo de caja
89 Un sistema productivo est
conformado por los ADMINISTRACION
siguientes elementos:
Entradas, proceso de transformacin, 142.Enuncie y explique las
salidas y retroalimentacin 4 principales funciones
90 Considerando las 4 leyes de la Administracin.
bsicas del Estudio de
Planear: Elegir misiones y objetivos, as
Mercado, si la demanda
como las acciones para alcanzarlos.
incrementa y la oferta se
mantiene constantes Organizar: Establecer una estructura
entonces el precio de intencional de funciones que las
equilibrio: personas desempeen en una
Incrementa organizacin.
Dirigir: Influir en las personas para que
91 La cantidad de bienes o
contribuyan a las metas organizacionales
servicios que se ponen a la
disposicin del pblico y de grupo.
consumidor en determinadas Controlar: Medir y corregir el desempeo
cantidades, precio, tiempo y individual y organizacional para asegurar
lugar para que, en funcin que los hechos se conformen a los
de stos, aqul los adquiera
planes.
es el concepto de:
143.Cules son los
Oferta principales objetivos de
92 A la prdida de valor que la organizacin?
experimentan los activos
tangibles renovables con el Establecer los departamentos o reas
transcurso del tiempo se funcionales especializadas de la
llama: Empresa.
Depreciacin
Definir jerarquas que determinen el Preguntas de seleccin
grado de autoridad y responsabilidades mltiple
en cada nivel de la empresa.
96 La diferencia entre eficacia y
Definir la labor que desempea cada eficiencia est dada por:
miembro de la organizacin mediante la Por la cantidad de recursos utilizados
elaboracin de descripcin de perfiles de
La eficiencia hace una mejor utilizacin
puestos.
de los recursos
144.Cules son los 97 La empresa est formada
principales objetivos de principalmente por los
la Administracin? (cite siguientes recursos:
y desarrolle) Recursos humanos
Alcanzar en forma eficaz y eficiente los Recursos materiales
objetivos de un organismo social.
Financieros o econmicos
Es permitirle a la empresa tener una
Recursos tcnicos o de sistemas
perspectiva ms amplia del medio en el
cual se desarrolla. 98 Cuando hablamos de elegir
misin, objetivos, as como
Asegurar que la empresa produzca o
las acciones para
preste sus servicios. alcanzarlos, nos referimos
145.Qu implica delegar y Planificacin
por qu se debe 99 Las lneas continuas en un
delegar? organigrama representan.
Relacin formal
Delegar es asignar a otra persona la
autoridad formal (poder legtimo) y la Autoridad formal
responsabilidad para desempear
Relacin lineal o mando
actividades especficas.
100 Los organigramas
Los gerentes deben delegar autoridad en reflejan:
los empleados para que la organizacin Una representacin grfica de la
funcione con eficiencia, pues no existe el estructura formal de la organizacin.
gerente que pueda realizar
personalmente ni supervisar 101 El padre de la Teora
completamente, todo lo que ocurre en la Clsica de la Administracin
organizacin. Henry Fayol

146.Qu entiende por 102 Los primeros dos


antecedentes en la historia
divisin del trabajo? de la administracin pueden
Descomponer una tarea compleja en sus ser encontrados en:
componentes, de tal manera que las La iglesia
personas sean responsables de una serie El ejercito
limitada de actividades, en lugar de la
tarea en general. En ocasiones llamada
divisin de la mano de obra

103 Algunos de los principios


de Fayol son:
Divisin del trabajo 149.Dentro de la calidad
Autoridad y responsabilidad de ingredientes que se
deben usar en la
Disciplina pastelera, qu rol
Unidad de Mando cumplen los huevos?
Espritu de equipo favorecen la emulsin con
azcar/manteca, tambin hidratan la
104 A la accin de disear y harina permitiendo aglutinar todas las
mantener un medio partculas y dan una masa suave y
ambiente o entorno homognea. Tambin dan sabor, color
apropiado para lograr los y estructura a las masas.
objetivos organizacionales
con el menor esfuerzo El huevo puede incorporarse entero,
posible, se le denomina solo yemas, solo claras o un mix de
Administracin huevo y leche.
Aquellas masas hechas solo con
INVESTIGACIN yemas son las ms friables y finas.
GASTRONMICA II
Las resultantes del uso de claras dan
147.Explique las lugar a masas rgidas y secas.
caractersticas de las 150.Mencione las dos
masas secas, quebradas tcnicas de confeccin
y friables y su para realizar una masa
clasificacin segn la quebrada
relacin de materia
grasa. Sableado y emulsin

Se caracterizan por su gran 151.Explique el mtodo


friabilidad, ausencia de cuerpo y del sableado
elasticidad. Podemos clasificarlas en
tres categoras segn la relacin de Se hace grumos con la harina y
materia grasa/harina. La materia manteca fra y luego se incorpora la
grasa pude ser mantequilla o masa con los lquidos
margarina. 152.Explique el mtodo de
Pesadas: tienen ms de 500 gr de la emulsin
materia grasa por cada kg de harina Se bate manteca, azcar y lquidos hasta
Medianas: exactamente 500 gr de emulsionar y luego incorporar la harina
materia grasa por kg de harina Todas las masas pueden hacerse por
cualquiera de las dos tcnicas, pero se
Livianas: llevan menos de 500 gr de aconseja el sableado para la bris y la
materia grasa por kg de harina emulsin para la frolla, sable y sucre
148.cmo puede ser la .es importante no amasar demasiado las
masas a fin de no darles elasticidad.
coccin de estas masas?
Adems, es imprescindible el descanso
A blanco: se trata de una pre coccin de las masas en frio antes de la
por 8 a 10 minutos a 180 grados utilizacin u horneado.

Completa: horneando a 180 grados


hasta cocer la masa completamente.
153.en cuntos grupos se masas con superficies lisas, sin poros,
clasifican las masas que copian perfectamente la forma de
los moldes.
batidas? Mencione al
menos 3 ejemplos de 156. cul es la principal
cada una. caracterstica de las
Estas mezclas se caracterizan por la masas batidas?
textura aireada que les confiere el Masas batidas, estas mezclas se
batido, aumentando al mximo el caracterizan por la textura aireada que
volumen de las preparaciones. les confiere el batido, aumentando al
Existen numerosas preparaciones batidas, mximo el volumen de las preparaciones.
pero podemos clasificarlas en dos grupos:
Masas batidas livianas: surgen de un
Preguntas de seleccin
batido de huevos (enteros o mltiple
separados en claras y yemas) con 105 Dentro de la clasificacin
azcar. Son las masas ms esponjosas de las masas quebradas
y aireadas debido a un batido estn las masas pesadas
enrgico y prolongado que transforma que contienen:
los ingredientes en una espuma. Ms de 500 gr de materia
Masas batidas pesadas: si bien son grasa por cada kg de harina
aireadas, son ms compactas que las
anteriores. El contenido de materia 106 Dentro de las masas
grasa es importante. El batido no es quebradas medianas
prolongado y la textura alveolada es podemos mencionar las
ms cerrada siguientes:
154.cul es el tiempo de Brisee
Frolla
conservacin en
heladera de las masas 107 La sal y el azcar
quebradas? contribuyen a:
Dar sabor y color a la masa.
Conservacin: las masas que no
contienen polvo de hornear se 108 Entre las masas batidas
guardan 7 das en heladera y 2 meses livianas estn:
en freezer. Genoise, biscuit, pionono
109 El rbol de donde se
155.qu tipo de azcar se
extrae el chocolate se llama
aconseja utilizar en la theobroma que significa:
elaboracin de las Alimento de los dioses
masas friables y
110 Para elaborar el fondant o
porque? pasta para modelar uno de
Se aconseja usar azcar molido o los ingredientes necesarios
impalpable. Ayuda a dar sabor y es el cmc que es un:
coloracin a las masas. La diferencia Es un polvo fino, de color blanco
de masas hechas con azcar molida o amarillento que no tiene olor y que
impalpable se aprecia despus del se usa en pequeas cantidades
horneado. Las de azcar moreno 111 por qu una torta forrada
presentan un aspecto terroso, con con fondant no debe
muchos poros que le dan una visual ingresar nunca a una
rustica. Las de impalpable resultan heladera?
Porqu humedecera el fondant
dndole un mal aspecto perdiendo
los contrastes, la textura y el
barnizado.
112 El merengue para el que
se debe realizar un almbar
que debe llegar a 118
grados centgrados o punto
bola medio se denomina:
Italiano
157.Strudel en alemn
significa:
Remolino
113 La proporcin para
hidratar la gelatina en
pastelera es:
1 parte de gelatina en polvo /5
partes de liquido