Instituto Profesional y Técnico La Chorrera

Proyecto Trimestral
Química en la cocina
II Trimestre 2022
Prof. Elba Agüero
Prof. Mireya Vergara Nivel: XI
Receta: Pollo al curry

1. ¿Cuál es la función de la sal?

R. Es un resaltador de sabores.

2. ¿Qué tipo de cambio está ocurriendo al cortar el pollo en trozos?

R. Al cortar el pollo en trozos ocurre un cambio físico.

3. ¿Qué tipo de cambios están ocurriendo al machacar el ajo?

R./ físico. y químico ya que se rompen las membranas celulares y compuestos
que estaban separados en diferentes áreas de la célula se unen y reaccionan, de
allí el olor que presenta.

4. ¿A qué se debe el color dorado que se observa en el pollo al freírlo?’

R./ A la reacción de Maillard la cual se lleva a cabo entre las proteínas, aminoácidos,
y carbohidratos que se encuentran en el pollo para formar metaloides. Este
proceso también es llamado caramelización.
5. ¿A qué se debe el color oscuro que se observa en las papas después de pelarlas?
R./ A una oxidación o pardeamiento enzimático, la polifenoloxidasa al romperse, por el
corte, las membranas celulares. se unen con su sustrato, fenoles como la tirosina,
y la oxida a quinonas las cuales siguen reaccionando con el O 2 para formar
pigmentos como la melamina.

6. ¿Cómo se puede evitar el oscurecimiento de las papas?

R./ Inhibiendo la actividad de la enzima ya sea cambiándole el pH, adicionando
vinagre o también con una solución salina (NaCl 3 %).

7. ¿De acuerdo con la clasificación de la materia, como agruparía los ingredientes

de esta receta, según su composición?
R./ Los ingredientes de esta receta se agruparían de la siguiente forma según la
clasificación de la materia.
Pollo Contiene 70% de agua, 20 % de proteínas, 4%
carbohidratos. 9% de grasa. Posee grasas
saturadas, pero al mismo tiempo aporta ácidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados en
menor cantidad. Contiene ácido fólico y
vitamina B3, ideales para el correcto
funcionamiento cerebral. Asimismo, posee
elevadas cantidades de hierro, zinc, fosforo y
potasio. Mezcla heterogénea.
 Ajo Alimento empleado principalmente como
condimento por la presencia de un aceite volátil
de olor y sabor característico. Tienen una
composición bastante compleja, contienen una
esencia sulfurada, además poseen sustancias
pectinas, vitaminas como la A, tiamina,
riboflavina niacina y biotina, enzimas, lípidos,
pigmentos, compuestos aromáticos y de sabor
y un principio farmacológicamente activo
(Alicina) y (Ajojene). Además, contienen azucares
constituidos por glucosa, fructosa, almidón y
dextrina, aminoácidos libres, agua y minerales.
Mezcla heterogénea.

Papas Mezcla heterogénea.

Leche de coco Emulsión líquido- líquido
Pimienta Es una mezcla heterogénea. Contiene piperina
que es un compuesto nitrogenado (alcaloide, es
el que te hace estornudar), eugenol
(monoterpeno oxigenado), agua, lípidos y
proteína.

Curry en polvo, Mezcla heterogénea.

jengibre
Sal Mezcla homogénea.
Aceite Mezcla homogénea.

8. ¿Qué sucede al calentar la leche de coco? ¿Cuáles son los componentes de la

leche de coco?
R./La leche de coco es un alimento rico, que contiene casi el 20 % de peso en
grasa, según las cifras ofrecidas por USDA. Como crema de leche soportará la
cocción y el calor del hervor, lo que provocará que la mezcla se sienta cada vez
más concentrada, debido a que el agua se evaporará de la misma. En las cocinas
hindúes y tailandesas, la crema de coco se utiliza para suavizar el fuerte sabor
del picante y hacer las comidas más agradables al paladar.

9. ¿Qué es el curry y cual es su uso en la cocina?

R./ El nombre curry proviene de la palabra en idioma támil kari que se

remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato con
acompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curri
que en idioma támil se designa como karuvapillai (que significa literalmente
hojas oscuras) es una abreviación de la palabra támil kari-veppilai y es
empleado en muchos platos del estado de Támil Nadú (sur de la India) como
acompañamiento de verduras, carne y arroz. El término curry significa
estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los
comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los
platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.

El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier

plato con especias que posee un estilo indio o asiático, o bien a una mezcla
de especias deshidratadas comercializada bajo distintas marcas como aliño
para todo tipo de platos y que intenta acercarse al sabor de las preparaciones
originales. En oriente, el término es más usado en el sur de la India y rara vez
es empleado en el norte. Las mezclas comerciales de curri en polvo se
denominan garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la
India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen
lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias específicas
empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de la
India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de curri o kadi
que emplean yogur, ghee y besan.

En el norte de la India la palabra curry generalmente significa gravy y ya que

suena igual que la palabra tari (que posee el mismo significado que gravy
para muchos habitantes del norte y de India)2 Los platos bengalíes
denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas
preparaciones fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India.

Según otra teoría la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi o

karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa.
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca,
alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro,. comino,
cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena,
pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color
depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la lndia y Pakistán la
palabra curry generalmente significa gravy y ya que suena igual que la palabra
tari (que posee el mismo significado que gravy para muchos habitantes del norte
y de Pakistán)2 Los platos bengalíes denominados torkari o verduras suelen
estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los
ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry podría provenir
de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta
salsa.
10. ¿Qué le sucede al curry y a las especies al ser calentadas en el aceite? ¿Qué
proceso ocurre?
R./ El aceite de oliva tiene gran capacidad para retener los compuestos
aromáticos de las especies y hierbas; al igual que otros tipos (aceite de girasol,
otros aceites vegetales, mantequilla, margarina, etc.) es capaz de absorber las
sustancias aromáticas que contienen alimentos y hierbas.
Por ejemplo, muchos platos no serían lo mismo sin su determinado sofrito. El
sofrito consiste en calentar el aceite y añadirle las hierbas y especies que
deseamos para el plato, como ajo, orégano y/o culantro. Por la acción del calor
el aceite se impregna, de las sustancias aromáticas de estas hierbas o especies,
pues extrae los aceites esenciales Pie las especies secas y de las hierbas
frescas.

11. ¿Qué es un cambio químico?

R./ Los cambios químicos son un tipo de alteración en la materia que
modifica su constitución química, o sea, que altera su naturaleza y no
solamente su forma. Esto quiere decir que los cambios químicos, también
llamados reacciones o fenómenos químicos, implican ruptura y formación de
los enlaces químicos de sustancias o compuestos químicos para formar
nuevas sustancias o compuestos.

12. ¿Qué es un cambio físico?

R./ Los cambios físicos de la materia no alteran su composición, es decir, no
modifican la estructura química de las sustancias, por lo que mediante un
cambio físico no pueden descomponerse ni formarse sustancias. Los
cambios físicos solo cambian propiedades físicas de las sustancias como,
por ejemplo, la forma, la densidad y los estados de agregación (sólido,
líquido, gaseoso). Por otro lado, los cambios físicos suelen ser reversibles,
ya que alteran la forma o el estado de la materia, pero no su composición.

13. Mencione las unidades de medida que utiliza en la cocina.

R./ Algunas unidades de medida que son utilizadas al momento de cocinar
son:

Magnitud Unidad Múltiplos y

submúltiplos
Volumen Metro cubico Litro, mililitro,
centímetro cubico
Masa Kilogramo Gramos, miligramos
Tiempo Segundos Hora, minutos
Temperatura Kelvin Grados celsius