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Utilizar harina como espesante es una forma sencilla de dar consistencia a nuestras
salsas. En la cocina moderna su uso es muy limitado, fundamentalmente porque aporta
sabor a las salsas y las hace más pesadas, por eso, se ha sustituido por las
reducciones, las cremas y mantequillas, las yemas de huevo..., así como nuevas
sustancias extraídas de vegetales, algas y microorganismos, con menor aporte calórico
y que resultan prácticamente insípidas; a pesar de esto, la harina sigue siendo una
buena solución, fácil y rápida, para espesar nuestros platos caseros.
Lo preparamos mezclando con un tenedor dos partes de mantequilla con una parte de
harina cruda. Incorporamos esta mezcla a la salsa hirviendo y batimos con unas varillas
hasta alcanzar el espesor deseado.
La maicena: es una harina fina de maíz que se utiliza como espesante instantáneo y
no requiere elaboración previa.
Notas
La harina tiene un gran poder espesante debido a la capacidad del almidón para formar
geles. La gelificación de la harina se produce a una temperatura que oscila entre 60º y
90º C, por eso, será necesario llevar las salsas a ebullición para que actúe el
espesante.