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o 30 g de mantequilla.
o 30 g de harina (2 cucharadas).
o 2 cucharadas de aceite.
o 800 ml de fondo oscuro (caldo de carne).
Elaboración
PASO 1
La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea para espesar líquidos y
concentrar su sabor; consiste en calentar el líquido en un cazo para reducir su volumen
por evaporación. El problema de esta técnica es que la cocción prolongada destruye
parte del aroma y la delicadeza de los sabores, por eso, la haremos a fuego muy suave
para obtener el mejor resultado posible.
PASO 2
SALSA ESPAÑOLA
Para que la salsa adquiera mayor consistencia mezclaremos la demi-glace con un roux
oscuro. Esta elaboración se conoce como salsa española.
PASO 3
Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede
resultar tóxica.
PASO 4
PASO 5
Lo dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que el
roux tome un color oscuro.
Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer 20-30 minutos, hasta que la salsa se
reduzca casi a la mitad de su volumen.
Notas
La demi-glace es la base para elaborar una gran cantidad de salsas, como la salsa
Perigueux, la salsa Oporto, o la diabla.
Para evitar que se formen grumos, antes de añadir el caldo apartaremos el roux del
fuego y lo dejaremos templar un poco (2 minutos aproximadamente). A continuación, lo
volvemos a poner en el fuego y vamos añadiendo el caldo poco a poco, sin dejar de
remover con unas varillas, hasta que llegue a la ebullición, en ese momento se ligará el
líquido con el roux.