Introducción…

Durante el transcurso y desarrollo de mi negocio he adquirido experiencia y he descubierto

muchas herramientas útiles para el desarrollo de la repostería y son esas herramientas las que
hoy quiero dar a conocer con la presentación de ésta nueva guía.
Son herramientas, consejos, recomendaciones y tips que los ayudarán a seguir adelante y surgir
como emprendedores exitosos en el negocio de la repostería.
Estas herramientas no son solo para ti que iniciaste un negocio y quieres ampliar tus
conocimientos; son también para ti amiga ama de casa, que aunque no tienes un ingreso estable,
tienes la voluntad y quieres formar tu propio negocio; en La cocinita de Digna te enseñamos de
una manera fácil y económica a iniciar. “Lo primero que debes tener claro es que tú puedes con
voluntad y tesón lograr todo lo que te apasiona, no debes ni puedes rendirte, siempre persevera y
cumple tus sueños”.

A continuación, brindaremos algunos tips de la repostería e igualmente daremos respuestas a una

serie de preguntas que frecuentemente nos hacen nuestros seguidores.
 Bizcochos
Mezclas Livianas vs. Mezclas Pesadas

Las mezclas livianas o de bizcocho ligero

Se caracterizan por su esponjosidad, su preparación se basa principalmente en el
batido o montado de las claras de huevo a punto de nieve y generalmente en ella no
se incluyen ingredientes grasos.
La ausencia de materia grasa los hace más secos por lo que se tienden a utilizar
líquidos (almíbar, leche o jugos de frutas) para humedecer al momento del montaje
de la torta.
Se deben hornear inmediatamente después del batido de la mezcla para evitar que
pierda su volumen “No se puede reservar para hornear después”

Las mezclas para bizcocho pesado o ponqué

Se caracterizan por su contenido de materia grasa (Margarina, manteca o aceite) y
es su forma de preparación lo que determina su textura (húmeda o esponjosa).
La mezcla se puede preparar y dejar en espera si se requiere utilizar el mismo
molde dos veces , es decir se vierte la mitad de la mezcla en el molde y luego del
horneado del 1er. Bizcocho se desmolda y se procede a reutilizar el molde para la
mezcla reservada.

“No hay una mejor que la otra, simplemente se destinan para diferentes usos”
 Ingredientes secos e ingredientes líquidos

Los ingredientes secos son todos aquellos ingredientes granulados o en polvo que
utilizaremos en nuestra receta (Harina, polvo de hornear, maicena, cacao en polvo,
colorantes en polvo,)

Los ingredientes Líquidos son aquellos que aportan humedad a tu mezcla tales como,
los huevos, esencias, aceites, la leche, los jugos o cremas (Crema pastelera o Yogurt,
cuando la receta lo indica).
 ¿Por qué usar harina todo uso y no leudante?
Actualmente se hace difícil la adquisición en el mercado de productos de marcas fijas y
esto nos obliga a trabajar con diferentes marcas de harina; las empresas productoras de
estas marcas generalmente no son constantes en la fórmula de aplicación del leudante y
esto tiende a cambiar el resultado de nuestras mezclas, razón por la cual siempre
recomiendo usar harina todo uso y elaborar el leudante aplicando la cantidad indicada al
momento de la preparación de la mezcla.

Harina Leudante vs. Harina Todo Uso

Personalmente recomiendo utilizar siempre harina todo uso y preparar el leudante o

polvo de hornear por separado.

¿Cómo fabricar Leudante o Polvo de Hornear casero?

 Mezclar bien maicena con bicarbonato de sodio

 Por cada medida de bicarbonato debes agregar el doble de maicena

 Es importante preparar en un envase hermético y conservar mezclado hasta el

momento de aplicar
 Sustitución de ingredientes grasos :
Margarina por Aceite
Para sustituir la margarina por el aceite en la preparación de tortas debes utilizar 1/4 de taza menos
que lo exigido en margarina. Es decir si tu receta pide 1 tz. de margarina y deseas sustituir por aceite
debes colocarle a tu receta 3/4 de taza en aceite.

Cuando sustituyes la margarina por aceite en la preparacion de un ponque, varía la forma de batido.

La Margarina o mantequilla te aportan

sabor, el aceite solo humedad.
Asegurate de usar siempre aceites de
calidad comprobada.
CONVERSIÓN DE MARGARINA Y ACEITE

MANTEQUILLA PESO ACEITE

1 tz. 200 g ¾ tz.

¾ tz. 150 g ½ y ¼ tz.

2/3 tz. 140 g ½ tz.

½ tz. 100 g ¼ tz.

¼ tz. 50 g 3 cdas.
 Diferencias de usar aceite y mantequilla:
 La mantequilla es una grasa saturada de 80 / 82 % de origen animal. La mantequilla
aporta menos humedad y suavidad a las tortas.
 El aceite es una grasa insaturada al 100% de origen vegetal, aporta mayor humedad a
las tortas. Como es neutro resalta más el sabor de los demás ingredientes.
 Sustitución de ingredientes grasos: Manteca
por margarina
Siempre me preguntan ¿Se puede cambiar la manteca por la margarina?

Pues eso depende de la receta porque en ocasiones esa sustitución puede variar el resultado final
cambiando el sabor característico que define tu receta o la textura que debe tener. Por ejemplo:

Las Galletas polvorosas (Su base y sabor característico es la manteca) no se debe cambiar, pues variaría
en contextura y sabor.

El Buttercream: Hay diferentes fórmulas, unas son a base de manteca y otras llevan margarina, pero
igualmente se le agrega manteca (aunque en menor cantidad) ya que esta le aporta consistencia al
momento de realizar decoraciones con manga.
 ¿Qué es el Buttermilk y para qué sirve?
El buttermilk, un derivado de la leche se ha utilizado
tradicionalmente en la cultura sajona (iglesia) tanto como
bebida como ingredientes de repostería. No parece tener
denominación propia por lo que podríamos traducir el
buttermilk como "leche de la mantequilla" aunque sería
técnicamente más correcto llamarlo "suero de mantequilla"

El buttermilk original es un subproducto de la elaboración

de la mantequilla. Es sencillamente el suero que se genera al
convertir nata de leche en mantequilla por acción mecánica.
Es una substancia blanquecina que tiene por razones obvias
un contenido en grasa reducido. Para aumentar el sabor y
generar un líquido de mayor densidad es necesario
acidificar este suero.

Esta acidificación debe hacer mediante el añadido de cultivos lácticos que de forma natural convierten la lactosa en
ácido láctico impartiendo un especial sabor al buttermilk a la vez que le confiere un sorprendente espesado. Este es
un proceso que lleva varias horas y que requiere cierto control de las temperaturas, pero el resultado final es
excelente. Y este método puede usarse con suero de mantequilla tal y como hemos descrito antes pero también
aplicado directamente a leche entera, lo que hace que la elaboración de buttermilk en casa sea realmente sencilla.
Basta con fermentar un poco de leche entera con cultivos lácticos. Técnicamente ya no sería buttermilk, sino
clabber (leche fermentada) pero su uso es prácticamente idéntico al que tiene el buttermilk por lo que es un
perfecto sustituto.

Si no contamos con cultivos lácticos, es posible elaborar un sucedáneo de buttermilk utilizando limón o vinagre
añadido a leche entera.

Pero, ¿para qué sirve el buttermilk?

Es un ingrediente muy importante en la repostería. Usar buttermilk en la elaboración de bizcochos, pasteles y

galletas aporta un increíble sabor y confiere a la masa una esponjosidad especial. Es también un clásico en los
desayunos americanos al ser un ingrediente habitual de sus famosos pancakes. Y no podemos olvidar los
maravillosos helados que se consiguen utilizando este ingrediente.

Pero el buttermilk es también usado comúnmente en la cocina "salada". Es maravilloso para marinar carnes en
nevera durante varias horas y luego cocinarlas guisadas o salteadas. Por ejemplo, los currys tikka de la cocina india
pueden hacerse con yogur, pero también con buttermilk. Conseguiremos un increíble sabor.

Podremos usar el buttermilk para hacer salsas espesas de queso con las que completar un plato de carne o de
patatas. Puede utilizarse como añadido a sopas o a guisos en general. Dará un ligero toque ácido y aportará un
excelente sabor.
 Los huevos en la
repostería
Si hablamos de pasteles, tortas y todos esos
antojitos dulces, el huevo entra a participar con
todos sus superpoderes, y es que entre las yemas,
las claras o los huevos enteros, las funciones de este
pueden superponerse y variar de una receta a otra.
Estos son sus diferentes funciones según la receta:

1. Poder Ligante:

El huevo actúa como un pegamento natural y tiene una gran capacidad para unir todos los
ingredientes de una elaboración.

2. Poder Coagulante:

En presencia de calor, las proteínas presentes en el huevo modifican su estructura y se

unen entre sí dando lugar a una especie de red tridimensional que adquiere consistencia
de gel. Es decir, el huevo pasa de estado líquido a estado sólido en presencia de calor. De
ahí su importancia en la elaboración de postres que requieren de un cierto nivel de
cuajado o de consistencia como flanes, natillas, cremas, etc.

3. Poder Aromático

El huevo, en concreto la yema, tiene la propiedad de

conferir aroma a las elaboraciones y además, tiene la
capacidad de fijar los aromas que se desarrollan
durante el proceso de elaboración.

4. Poder Espumante

La clara es la responsable de este superpoder. El

batido provoca que las proteínas que contiene la
clara se unan entre sí formando una especie de red tridimensional que otorga estructura y
consistencia. A su vez, esta red de proteínas atrapa el aire generado en el batido, por lo
que se obtiene como resultado una mezcla de líquido y gas que mantiene su forma como
un sólido. Esto es ni más ni menos que lo que sucede cuando batimos claras a punto de
nieve, las cuales se emplean para elaborar bizcochos muy esponjosos, suflés, merengues,
etc.
5. Poder Colorante

El huevo aporta un color característico a las

elaboraciones gracias a los pigmentos que
contiene la yema, como por ejemplo, en
natillas, flanes, crema pastelera, etc.

6. Poder Emulsionante

El huevo tiene la capacidad de conseguir la

mezcla homogénea de dos ingredientes que
por naturaleza no permanecerían unidos entre sí, como por ejemplo, el agua y el aceite, o
el vinagre y el aceite. La mayonesa es un claro ejemplo de emulsión. Esta función del
huevo se debe principalmente al contenido en lecitina de la yema, la cual actúa como
emulsionante.

La función de las yemas:

Las recetas que usan únicamente las yemas de huevo lo hacen por el contenido de grasa de
éstas, así como por su capacidad de emulsificación. Por otro lado, las yemas tienen la
capacidad de unir los líquidos y las grasas, creando una emulsión que no permite que se
separen. Este proceso, ayuda a crear una mezcla de ingredientes más homogénea, y da una
distribución pareja de líquidos y grasas para obtener mezclas suaves y cremosas.

La función de las claras:

Las claras juegan un papel totalmente diferente al

de las yemas, especialmente si son batidas, batir las
claras significa incorporar millones de burbujas de
aire, lo que crea una espuma lo bastante estable
para hacer un merengue. Algunas veces, es
necesario darles mayor estabilidad, por lo que se
suelen añadir elementos ácidos como el jugo de
limón.

¿Increíble todo lo que puede hacer un huevo, no? Es sin lugar a dudas, uno de los
alimentos más versátiles en nuestra cocina y más beneficiosos para nuestra salud.
 Bizcocho esponjoso

Uno de los metododos para obtener un bizcocho esponjoso es el batido de las claras.
 La separacion claras de yemas debe ser impecable evitando dejar rastros de yema en
las claras.
 Estas deben estabilizarse con el azucar antes de integrarse a la mezcla y luego agregar
las yemas.
 Al integrarse la harina debe hacerse con paleta y con movimientos envolventes.
 Si desea eliminar de su ponque el sabor fuerte del huevo debe pasarlos por el colador
(en envases separados) tanto la yema como la clara. Esto para romper la membrana

Para hornear este bizcocho es recomendable que no engrases los laterales del
molde, solo debes colocar papel parafinado en el fondo del molde, así evitas que el
bizcocho forme una especie de cintura deformándolo al hornearse.
 Importancia de tamizar
los ingredientes secos
El esponjado de un bizcocho (liviano o
pesado) depende también del tamizado de los
ingredientes secos

Tamizar significa, básicamente, pasar un

ingrediente por un colador fino o tamiz para
deshacerlo en partículas más finas. Este
proceso aunque muchos lo omiten es muy
beneficioso.

Cuando tamizamos la harina (o las harinas y otros ingredientes en polvo) estamos

logrando lo siguiente:

 Deshacemos los pequeños grumos que se

pueden haber formado en la harina a
causa de la humedad ambiental, por el
empaquetado o por tiempo y estado de
almacenamiento en el que se encuentra
el producto en la empresa distribuidora.

 Al hacer pasar las partículas de harina

por el tamiz, logramos que se despeguen
unas de otras y se aireen aportando
mayor esponjosidad a nuestro bizcocho, es decir una harina
bien tamizada incorpora más aire a la mezcla final que una no tamizada.

 Tamizar la harina nos permite examinarla de forma más minuciosa, de tal manera
que podamos visualizar y eliminar cualquier impurezas que ésta pudiera contener.

 Cuando tamizamos la harina junto a los otros ingredientes secos de la receta,

estamos haciendo que sus partículas se mezclen, por lo que tendremos como
resultado masas más homogéneas y bizcochos con mejor textura. Estos ingredientes
secos suelen ser polvo de hornear, levadura, maicena, cacao en polvo, u otros

 Para tamizar, lo ideal es contar con un tamiz especial de cocina, es decir, un

recipiente redondo y plano con una rejilla metálica como base; pero si no contamos
 con uno de esos podemos utilizar un colador de rejilla fina, preferiblemente de
metal y amplio en capacidad.

Para tamizar la harina, basta con ponerla en el interior del tamiz o colador y darle unos
golpecitos suaves con la mano en el lateral. Así, la rejilla dejará pasar las partículas más
finas mientras que las más gruesas quedarán retenidas.

 Como en toda regla, aquí también nos encontramos con una excepción: La harina
integral.

Este tipo de harina se caracteriza por no estar refinada y conservar parte de la cáscara del
grano, también llamado salvado, fuente de fibra y vitaminas del grupo B. Al pasarla por el
tamiz perderíamos esta cáscara y, con ella, las propiedades beneficiosas de la harina
integral. Únicamente la pasaríamos por un tamiz grueso si viéramos que presenta trozos
de grano muy gruesos y visibles.
 Instrumentos de medición
Generalmente al inicio de nuestro negocio, no contamos
con utensilios o implementos de medidas específicos para
la dosificación de ingredientes en la repostería, esto no
sería un inconveniente que trunque nuestra voluntad y
emprendimiento, ya que podemos tomar los utensilios
comunes de nuestro hogar y trabajar con ellos.

TABLESPOON Y TEASPOON = Cucharada y cucharadita

Tablespoon es la abreviatura de tbsp, su equivalente es

más o menos como la de una cuchara sopera. Teaspoon es
la abreviatura de tsp, su equivalente es más o menos como
una cucharita de postre.

Las distintas medidas que equivale a ml:

• Una cucharada sopera / Tablespoon equivale

a 15 ml.

• Una cucharadita de postre / Teaspoon

equivale a 5 ml.

• Una cucharadita de postre / Teaspoon de 1/2

equivale a 2,5 ml.

• Una cucharadita de postre /

Teaspoon de 1/4 equivale a 1,25 ml.

• Una cucharadita de postre /

Teaspoon de 1/8 equivale a 0,60 ml
CUP es un término en inglés que significa TAZA su abreviatura es tz. y se mide en
fracciones, en donde generalmente la medida mínima es de 1/8 tz. y la máxima 1 tz. Hay
jarras y vasos medidores que se miden en cup y traen su equivalencia en litros o mililitros.

Aunque medir por volumen es muy práctico, siempre

es más preciso pesar en gramaje, es recomendable
para esto contar con un buen peso, exacto y sin fallas,
asi tu receta saldrá a la perfección.
 Tipos de Tortas
Tortas tradicionales
Se caracterizan por realizarse
con bizcochos pesados,
horneados en moldes de una
altura no mayor a los 10 cm.
Tortas Modernas
Tortas que se basan en la
combinación de distintas
técnicas de montaje compiladas
en una sola torta (Gelatorta,
Brookie, Torta helada, etc.)
Marquesas
Se caracterizan porque su
armado es en base a galletas
enteras o trituradas
humedecidas con líquidos
(almíbar, café, leche o jugos de
frutas).
Tortas Altas
Son tortas horneadas en varios
moldes de igual diámetro y
armadas en capas que llegan a
medir hasta 25 cm. o más de
altura (Pueden hacerse con
ambos tipos de bizcochos)
Tortas frías
Se arman con bizcochos
generalmente livianos, en capas y con
rellenos intermedios cremosos, se
caracteriza porque al armarse cada
capa de bizcocho debe humedecerse
y se conservan en refrigeración.
Tortas húmedas
Deriva de la mezcla con alto
contenido graso, que al
hornearse se obtiene como
resultado, una torta de
contextura húmeda con muy
poca o ninguna esponjosidad.
Armado, frisado y decoración de una torta

 ¿Cómo realizar una torta alta?

Las tortas altas se pueden armar con:
Bizcocho ligero utilizando como sostén una cintura de acetato (Recuerden que estos
bizcochos son de contextura esponjosa pero secos y necesitan humedecerse en el
momento del armado, por lo que generalmente si la torta es muy alta es necesario
el cilindro de acetato para que la estructura se mantenga estable, tome consistencia
y no se deslicen las capas por la aplicación de cremas o rellenos)
Bizcochos de mezcla pesada horneados por discos o capas, éstas últimas son las más
recomendadas para una decoración de torta alta, ya que por su textura firme nos
permite obtener un mejor resultado en el montaje, relleno y decoración de las
mismas.

 ¿Cómo realizar una torta alta?:

Selecciona y define el
resultado que quieres
obtener

¿Qué diseño o modelo ¿De qué tamaño será

de decoración tu torta (en cantidad
aplicaras a tu torta? y altura)?

¿Cuál tipo de crema

¿Qué tipo de bizcocho
para relleno favorece
que utilizarás para el
la estructura de tu
montaje?
torta?
 ¿Cómo frisar una torta?
1. Para comenzar tienes que elegir unos discos acrílicos
que sean un poquito más grandes que el molde a
utilizar.
2. Para comenzar colocar un poco de Buttercream o
arequipe encima de la base giratoria.
3. A continuación, colocar un disco de cartón o anime
sobre la base giratoria. Esto ayudará a que la torta
quede fija en la superficie de la base giratoria,
haciéndonos más cómodo el trabajar con ella. El
disco será la base de la tarta y también permitirá, una
vez terminado el alisado separar cómodamente la
torta del disco giratorio.
4. Colocar más crema sobre el disco de cartón y coloca el primer bizcocho.
5. Aquí proceder de la manera habitual para montar la tarta: capa + relleno + capa + relleno (y así
con cuantas capas de bizcocho tenga).
6. Cuando tenga todas las capas de la torta, aplicar una primera capa de cubre migas. Este paso podrá
saltárselo siempre y cuando el bizcocho no se desmigue mucho, (La capa sella migas no es otra
cosa que una fina capa de crema o arequipe que se aplica por toda la tarta para atrapar las
posibles miguitas que queden sueltas y que luego no se vean en el bizcocho).
7. Lleva la tarta de nuevo a la nevera 15 -20 minutos
8. A continuación, aplicar la crema por todo el contorno de la torta, se debe ser generoso con la
crema. Con el alisado posterior se retirará el exceso.
9. Tomar el alisador (o scraper) y acomodarlo en un ángulo de 45º y empieza a girar la base
giratoria, pasarlo tanto por los laterales como por la parte superior. (Este movimiento hay que
hacerlo despacio y de manera continua, si no verás
marcas del scraper en la torta debido a que se ha
pausado. Recordar dar un último rápido tirón final
para que no se quede marcado en la tarta).
10. Ir rellenando los huecos donde haga falta crema y
volver a pasar el scraper de la forma ya explicada,
corregir cualquier defecto en la parte superior con
una espátula angular las veces que sea necesario
hasta que el resultado satisfaga.
 Rellenos y cubre migas
 Como su nombre lo indica se trata de una crema o compota que se aplica a la
superficie total de una torta,
antes de realizar la decoración,
para evitar que la superficie
desprenda migas al momento de
decorar con el merengue o
cubierta elegida.

 También se puede utilizar para

emparejar algunos hoyitos e
imperfecciones que tenga la
torta en la superficie, dejándola
nivelada y totalmente lisa.

 Un tip para crear un buen cubre

migas es utilizando las mismas
migas de la torta pero mezclándolas con arequipe, mermelada, o Buttercream y
cubriendo la torta por completo con una capa fina de esta mezcla, se lleva al
refrigerador durante mínimo 20 minutos antes de frisar y decorar para que el cubre
migas seque bien y no se mezcle con el frisado.

 Para elegir el relleno debes tomar en cuenta el alto de tu torta ya que mientras más
alta tu merengue debe ser más delgado y firme.

 No todas las cremas sirven para rellenar, ya que algunas, por su estructura y
composición tienden a aguarse y otras no son tan firmes como para soportar el peso
del bizcocho.

La cantidad de relleno entre capas de bizcocho no pueden ser muy gruesos ya que
ocasionarías que se deslicen, en sí, no deberían sobrepasar de 1 cm., sin embargo
hay ciertas tortas de tendencia actual que lo permiten (Tal es el caso de aquellas
tortas rellenas con mousse solidificados (es decir con mayor contenido de
gelificante)
Rellenos: Crema de Chocolate, Crema pastelera, Arequipe espeso, Buttercream, Ganache.

Cubre migas: Arequipe, Buttercream, Merengue, Compota de frutas

 Almíbars: ¿Cómo humedecer mis tortas y
bizcochos?
Una torta seca es una total pesadilla, nada mejor que además de esponjosa quede jugosa y eso solo se
logra con la ayuda de ricos almibares que pueden realizarse de forma casera sin necesidad de
comprarlos, conócelos aquí y aprende como prepararlos.

Actualmente existen varios tipos de jarabes para humedecer nuestras tortas, que varían de acuerdo al
gusto y necesidad de cada persona, los más utilizados en el mundo de la repostería y pastelería son:

1. Jarabe Básico: este almíbar normalmente lo usamos para humedecer y emborrachar nuestros
bizcochos mejorando su textura y sabor, además es muy sencilla su elaboración y lo podemos
combinar con cualquier licor que tengamos en casa.
Este jarabe básico tiene muchos usos no solamente lo podemos usar para humedecer bizcochos, si
no que sirven para decorar si añadimos una pequeña cantidad por la parte de encima del pastel, el
resultado es sencillamente maravilloso.
El consta simplemente de dos ingredientes como lo son el agua y el azúcar, lo dejamos hervir y
podemos añadir licores, frutas y especias.

2. Jarabe De Chocolate: este jarabe o almíbar es para los amantes del delicioso sabor a chocolate, si
con tan solo unos pocos ingredientes estarás elaborando uno de los jarabes más buscados ya que
también se usa para el toque final que es la decoración.
A quien no le gusta una rica torta de chocolate rellena de este delicioso jarabe, rellena tus tortas y
bizcochos con estos ingredientes y definitivamente estarás elaborando el mejor de todos, con tan solo
una taza de agua, 50 g de azúcar, 2 gramos de cacao amargo, 1 cucharada de 5 ml de licor , 1
cucharadita de 5 ml esencia de vainilla.

3. Jarabe De Café: este almíbar es un jarabe que se utiliza de manera muy recurrente en la
repostería, y uno de los usos más populares es para mojar el bizcocho o las tortas, evitando que
quede seco.
Sus ingredientes son 50 g de azúcar, 1 taza de agua, 1 cucharadita de 7.5 cc de café instantáneo y 1
cucharadita de 5 ml de licor, con estos pocos ingredientes elaboraremos este delicioso y muy usado
almíbar o jarabe.

4. Jarabe De Limón: este delicioso almíbar lo utilizamos generalmente en las elaboraciones con
sabor a limón o sabores cítricos, este si lo usamos solo para humedecer nuestras tortas o bizcochos
ya que es un poco más líquido.

El principal secreto para elaborarlo es que se debe disolver el azúcar en el agua antes de aumentar el
fuego, sus ingredientes son 1 taza de agua, 1 taza de azúcar y el jugo de un limón.

El jarabe o almíbar es una mezcla de agua y azúcar la cual al llevarla al fuego se forma un liquido pegajoso
especial para humedecer los bizcochos y rellenarlos o cubrirlos, estos quedan realmente deliciosos y
hermosos, olvídate de las tortas secas para siempre.
 Uso de mangas y Duyas más populares
El uso de la manga difiere en la presión agarre y seguridad con que realizas tu decoración.

Es muy importante saber el nivel de inclinación en el que debes colocar la manga para
lograr buen resultado

Boquillas o duyas más utilizadas:

Duya 1M o pico estrella. Esta es una de las más indispensable por

la versatilidad de su figura que nos permite realizar picos de
estrella, pinos, roscas, rosetones, líneas rayadas, oleajes y una gran

variedad de decoraciones.

Duya 2D o pico estrella de punta cerrada es ideal para

figuras con arruche que le dan altura a la decoración
haciéndola más atractiva y golosa, al igual que la duya 1M nos
permite hacer pinos, roscas, rosetones, líneas rayadas, oleajes
y una gran variedad de decoraciones.

Duya 2A o de punto bola es ideal para distribuir bien las cremas

y rellenos en la preparación de tortas frías y shots. También para
rellenar y extender el frisado de tortas y para otras decoraciones
en combinación con la paleta angular , tales como las olas de mar, las escamas, etc.

Medida y peso de la torta

1. Enmantequillar
y enharinar el
molde y
pesarlo.

2. Luego, verter en
el molde la
mezcla de la
torta dejando 3
centimetros sin
llenar para que
la torta tenga
espacio para
crecer.

3. A continuación, pesar
nuevamente el molde
esta vez con la mezcla
y al resultado se le
resta el peso del
molde sin rellenar, de
esta manera sabrás
exactamente el peso
de la mezcla. Debe
repetirse este mismo
procedimiento con
cada torta para que
todas queden del
mismo peso y tamaño.
 Conservación de tortas

Al realizar la torta, una

vez esté reposada y fría,
envolverla en papel film
(con doble capa) y llevar
al congelador. Esto
permite que conserve su
humedad. Puede durar
aprox. 3 meses
congelada y una vez se
vaya a usar debe
sacarse y dejarse reposar
1 hora a temperatura
ambiente antes de
decorar.

1. Si se desea guardar
una torta ya rellena,
debe primero
envolvérsele en una
cintura de acetato
asegurada con cinta
plástica.

2. Posteriormente se le
coloca una capa de
papel film para cubrir
la parte superior e
inferior y dejar así la
torta bien cubierta y sin
ninguna entrada de
aire. Una vez lista llevar
a congelar.
 Horneado
Horneado correcto:

 Para lograr el éxito en la elaboración de

nuestras tortas caseras es importante el
correcto empleo del horno y sus
temperaturas.
 Todos los hornos varían en los grados de
calor, incluso, hornos de la misma marca
y modelo, esto puede producir
diferencias en el resultado, y por ello las
recetas indican “aprox. (Aproximadamente)” y no dan una exactitud en el tiempo,
debemos conocer bien nuestro horno para lograr la perfección. Ejem. Una torta
puede decir “hornear por 45 min.” en la receta, pero en nuestro horno puede tardar
1 hora. Y eso es importante tomarlo en cuenta para la próxima vez que horneamos la
misma torta, así pues, debemos tener a la mano un cuaderno de notas e ir anotando.
 También debemos tomar en cuenta si nuestro horno es a gas o eléctrico, pues el
eléctrico tiene una temperatura constante, mientras que el de gas puede variar, por
ello es muy importante conocer nuestro horno.
 Algunos hornos eléctricos traen en la perilla de temperatura “Alto, Medio y Bajo” lo
recomendable es utilizarlo en nivel medio.
 Posición de la torta dentro del horno: Las tortas grandes deben de ser horneadas
en el centro del horno.
 La temperatura recomendada para los hornos a gas es 180̊ C y en el horno eléctrico
de 320 a 350̊F.

 El bizcocho ligero se debe hornear a un horno precalentado a 180°C durante aprox.

20 minutos.
 La torta de chocolate se debe hornear en un horno sin precalentado y a 160°C para
que no se le forme pancita.
 La torta de vainilla se debe hornear a un horno precalentado a 180°C
 Desmoldante mágico

Ingredientes:
 Harina de trigo: 36 g
 Maicena: 36 g
 Margarina: 36 g
 Aceite: 36 ml

Preparación:
1. Verter todos los ingredientes en un recipiente y mezclar bien hasta formar una
pasta suave y cremosa y proceder a untar el molde (Rinde para un molde de 20 a
24 cm. de diámetro).

2
1
3
1
Relleno, cubierta y decoración de
tortas medianas:
 Muro de contención: Cada capa de bizcocho se
debe cubrir con relleno y montar la siguiente
capa, repitiendo el procedimiento hasta finalizar
el montaje. Para aplicar el relleno siempre se
debe iniciar haciendo un muro de contencion y
luego rellenar internamente.

 Cubre migas: Luego del relleno y montaje de

cada capa de bizcocho, debemos aplicar, antes de
la decoracion, una cubierta muy fina de
merengue, arequipe o buttercream
(dependiendo de la preparacion con la cual
decoraras tu torta) la cual te ayudara a que la
superficie de tu torta no tenga residuos de migas
ni imperfecciones que deformen la cubierta. Al
ingrediente utilizado para ejecutar este
procedimiento se le conoce como “Cubre migas”.

 Estructura: Para asegurar que el bizcocho no se deslice debemos

colocarle 3 o 4 pitillos en la parte central de la torta, medimos la altura
cortamos los pitillos al ras con la altura de la torta e introducimos
atravesando el bizcocho verticalmente.
 ¿Cómo frisar una torta?
1. Para comenzar tienes que elegir unos discos acrílicos
que sean un poquito más grandes que el molde a
utilizar.
2. Para comenzar colocar un poco de Buttercream o
arequipe encima de la base giratoria.
3. A continuación, colocar un disco de cartón o anime
sobre la base giratoria. Esto ayudará a que la torta
quede fija en la superficie de la base giratoria,
haciéndonos más cómodo el trabajar con ella. El
disco será la base de la tarta y también permitirá, una
vez terminado el alisado separar cómodamente la
torta del disco giratorio.
4. Colocar más crema sobre el disco de cartón y coloca el primer bizcocho.
5. Aquí proceder de la manera habitual para montar la tarta: capa + relleno + capa + relleno (y así
con cuantas capas de bizcocho tenga).
6. Cuando tenga todas las capas de la torta, aplicar una primera capa de cubre migas. Este paso podrá
saltárselo siempre y cuando el bizcocho no se desmigue mucho, (La capa sella migas no es otra
cosa que una fina capa de crema o arequipe que se aplica por toda la tarta para atrapar las
posibles miguitas que queden sueltas y que luego no se vean en el bizcocho).
7. Lleva la tarta de nuevo a la nevera 15 -20 minutos
8. A continuación, aplicar la crema por todo el contorno de la torta, se debe ser generoso con la
crema. Con el alisado posterior se retirará el exceso.
9. Tomar el alisador (o scraper) y acomodarlo en un ángulo de 45º y empieza a girar la base
giratoria, pasarlo tanto por los laterales como por la parte superior. (Este movimiento hay que
hacerlo despacio y de manera continua, si no verás
marcas del scraper en la torta debido a que se ha
pausado. Recordar dar un último rápido tirón final
para que no se quede marcado en la tarta).
10. Ir rellenando los huecos donde haga falta crema y
volver a pasar el scraper de la forma ya explicada,
corregir cualquier defecto en la parte superior con
una espátula angular las veces que sea necesario
hasta que el resultado satisfaga.
 Rellenos y cubre migas
 Como su nombre lo indica se trata de una crema o compota que se aplica a la
superficie total de una torta,
antes de realizar la decoración,
para evitar que la superficie
desprenda migas al momento de
decorar con el merengue o
cubierta elegida.

 También se puede utilizar para

emparejar algunos hoyitos e
imperfecciones que tenga la
torta en la superficie, dejándola
nivelada y totalmente lisa.

 Un tip para crear un buen cubre

migas es utilizando las mismas
migas de la torta pero mezclándolas con arequipe, mermelada, o Buttercream y
cubriendo la torta por completo con una capa fina de esta mezcla, se lleva al
refrigerador durante mínimo 20 minutos antes de frisar y decorar para que el cubre
migas seque bien y no se mezcle con el frisado.

 Para elegir el relleno debes tomar en cuenta el alto de tu torta ya que mientras más
alta tu merengue debe ser más delgado y firme.

 No todas las cremas sirven para rellenar, ya que algunas, por su estructura y
composición tienden a aguarse y otras no son tan firmes como para soportar el peso
del bizcocho.

La cantidad de relleno entre capas de bizcocho no pueden ser muy gruesos ya que
ocasionarías que se deslicen, en sí, no deberían sobrepasar de 1 cm., sin embargo
hay ciertas tortas de tendencia actual que lo permiten (Tal es el caso de aquellas
tortas rellenas con mousse solidificados (es decir con mayor contenido de
gelificante)
Rellenos: Crema de Chocolate, Crema pastelera, Arequipe espeso, Buttercream, Ganache.

Cubre migas: Arequipe, Buttercream, Merengue, Compota de frutas.

 Armado de torta en dos pisos altos
1er. PISO

Con un pitillo abrir

orificio central a
cada bizcocho
Insertar en la base porta torta y colocar
cuatro pitillos que soportaran el
siguiente disco; repetir el proceso hasta
completar la altura deseada

Cortar el sobrante del pitillo de fijación

central, rellenar con el anti-
imperfecciones, aplicar el cubremigas y
proceder a decorar en este caso con
Buttercream
 Repetir el proceso de armado
2do. PISO
como en el primer piso, hasta
completar la altura deseada

Aplicar cubremigas y decorar sin cortar el

pitillo central ya que este servirá para el
traslado y montaje sobre el primer piso
 Elementos esenciales con los que debes contar al
momento de decorar tus postres:
 Siempre que iniciamos un proyecto de decoración tenemos que elegir primeramente el diseño y/o
motivo decorativo y luego proceder a preparar los elementos de diseño, extras al merengue o
cubierta en fondant, que darán vida a la creación. Entre estos podemos mencionar algunos
elementos básicos de decoración como lo son: el glasé, los drips o siropes, los toppers, adornos en
pastillaje o fondant, las trufas, confitería variada (Galletas rellenas, piruli, cocosette, bombones,
chocolates, etc).

 El Glasé real nos sirve para hacer decoraciones con drip en blanco o en colores y lo podemos
trabajar en punto medio (glasé medianamente firme, cremoso y con poco brillo) o en glasé de
punto fluido (se logra agregando unas gotas de limón para darle fluidez al glasé y se nota cuando
al colocar en una superficie junta dos gotas se unen sin dejar rastro del límite de la unión).
Mientras el glasé real nos permite realizar glaseado o decorado en drip de tortas, el glasé en punto
medio nos permite escribir, delinear, puntear y/o dibujar sobre las tortas y el glasé en punto
fluido nos permite decorar galletas y rellenar los diseños dibujados y delineados en las tortas.

 Los siropes de chocolate, fresa, caramelo son ideales y de gran valor al momento de decorar con
rapidez, y le dan a las tortas y postres una apariencia visual muy atractiva y efectiva al paladar.

 Los topper son elementos que personalizan tu proyecto y resaltan la creatividad y belleza del
mismo. Estos pueden ser de diferentes motivos y los hay sencillos de fácil elaboración y más
complejos como lo son los que tienen diseños tridimensionales. Sin embargo es importante
destacar que estos deben ser elegidos de acuerdo al tamaño de la torta que se desea decorar y
debe evitarse sobrecargar la torta con ellos. Para obtener tus topper puedes adquirirlos en el
mercado o realizarlos tú mismo(a), si tu decisión es elaborarlos a tu gusto debes tener Goma eva o
Foamy, Silicón en barras, pistola para silicón, palillos de altura y moldadientes, tijeras, pinzas y la
impresión de los dibujos que decorarán tu torta.

 Los adornos elaborados en pastillaje o fondant también cumplen su papel al momento de

personalizar las tortas decoradas e igualmente aportan elegancia como lo es en el caso de
decoraciones con rosas y flores.

 El uso de sprinkles resalta la belleza de nuestras creaciones y aporta color a las mismas.
Actualmente hay en el mercado una gran variedad de modelos para todos los gustos.

 Trufas son muy sencillas de preparar y son ideales al momento de realizar decoraciones en
tiempos limitados junto al arequipe y el sirope de chocolate son elementos que no deben faltar en
la repostería.

 Confitería: Ya sean galletas oreo, chocolates en barra, bombones rellenos, pirulí, cocossette, susy,
granola, u otros, son excelentes para la decoración, aportan creatividad y sabor a nuestros diseños.
 ¿Cómo sacar porciones según la forma de la
torta?
Torta de discos redondos:
 Torta cuadradas o rectangulares:

12 cm x 8 cm rinde
para 54 porciones

11 cm x 15 cm rinde
para 30 porciones

9 cm x 13 cm rinde
para 24 porciones
 Otros Tips:
 ¿Puedo congelar mi bizcochuelo?: Si, siempre utilizando el método correcto. Envolverlo
por completo con papel film (dos o tres capas), colocarle una etiqueta con la fecha para
saber cuales son los que tenemos que ir utilizando primero para tener en stock. Es
importante que al guardarlos no lo coloquemos demasiado peso encima porque debido
a su esponjosidad se deforman.

 ¿Es necesario pesar los huevos?: Si, esto debido a que los huevos viene de diferentes
tamaños, uno pequeño puede pesar 30 g mientras uno grande puede llegar hasta pesar
60 g, allí tendríamos 30 g de diferencia lo cual afectaría nuestro resultado final. En el
caso de cuando los huevos son tan grandes que se pasan del gramaje requerido por la
receta, el consejo es batirlos bien y una vez batidos sacar el excedente.

 ¿Puedo reemplazar el azúcar blanca por el azúcar morena?: Sí, pero el resultado va a ser
totalmente diferente. El bizcocho va a ser más húmedo, con un sabor más fuerte a caña
de azúcar, lo cual es bueno si ese producto te gusta, de lo contrario debes saber que no
será lo mismo que utilizar el azúcar blanca.

 ¿En que momento desmoldar la torta?: Debe hacerse en tibio, nunca frío ni muy
caliente, sino mas o menos 15 minutos después de salir del horno cuando aun este tibio
pero no tanto como para quemarnos las manos sino por el contrario, que el molde ya se
pueda tocar sin problemas.

 ¿Por qué utilizar peso o balanza digital?: Utilizar vasos y tazas medidoras realmente no
suele dar un resultado tan exacto, es más recomendable pesar todos los ingredientes en
gramos para que nuestros resultados sean más parejo.

 Es necesario tener todos los ingredientes pesados antes de empezar, porque una vez
que comienzas a preparar una mezcla si te detienes demasiado tiempo puedes perder el
aire incorporado a la mezcla y tus bizcochos perderá esponjosidad en el proceso.

 Las tortas tradicionales se recomienda venderlas por kilo, es una forma de cobrarle lo
justo.
 ¿Qué harina se debe utilizar en la pastelería?: cuantos mas ceros tiene la harina es más
refinada, por eso para la pastelería es necesario utilizar harinas 4 ceros, ya que son
bastante finas y esto nos brinda bizcochos más ligeros y suaves.

 ¿Cuál tipo de horno puedo utilizar?: Cualquier tipo, todos son funcionales a la hora de
preparar un postre, en temas de temperatura es algo que poco a poco iran
descubriendo, instruyéndose mediante cursos, etc. Cada horno es diefrente y poco a
poco le vaz a ir agarrando la mano.

 ¿Para emprender en pastelería se necesita tener experiencia?: NO, no es necesario. Lo

bueno de la pastelería es que contamos con buenas recetas y siempre y cuando las sigas
al pie de la letra y utilizando buenos ingredientes no vaz a fallar, ya poco a poco iras
desarrollando la fluidez de las técnicas e iras adquiriendo más conocimientos.

 ¿Puedo utilizar moldes de silicona para hornear bizcochuelos?: No es recomendable por

que el molde de silicona no se calienta, y necesitamos un molde que transmita calor a la
masa para que esta pueda hornearse de forma correcta.

 Utilizar siempre leche condensada de buena calidad y NO UTILIZAR MISTURA LACTEA

O LECHES CONDENSADA A BASE DE BEBIDAS LACTEAS.

 ¿Qué es la contaminación cruzada?: es Cuando un producto le transmite sus bacterias a

otro. Es importante siempre mantener esterelizados todos nuestros utensilios y mesas
de trabajo, para evitar que nuestros postres puedan agarrar bacterias de algunos
ingredientes crudos, animales, etc.

 La pancita de la torta ¿por qué sale?:

R: Los moldes, ya sean metálicos o de vidrio, conducen el calor desde el borde que está
más expuesto hacia el interior del pastel. Esto hace que los bordes de la torta se
levanten primero y se endurezcan dejando de crecer. El centro tarda más en cocinarse,
pero continúa creciendo superando el nivel de los bordes y tomando forma de cúpula.
 ¿Por qué la torta no sube y queda apelmazada?:

 Una de las cosas más importantes es elegir bien tus ingredientes, sobre todo, la
levadura y los huevos. La primera no debe estar caducada –que suele pasar, pues es
un producto que compramos y dejamos en la despensa mucho tiempo-, y los
segundos no deben ser demasiado pequeños. La harina, por su parte, mejor siempre
de repostería.
 Es muy importante que estos estén a temperatura ambiente antes de empezar a
trabajar con ellos. Por ejemplo, la mantequilla: debe estar blanda, con textura
pomada, pero no líquida.
 Hay que leer bien la receta. Parece obvio, pero es mejor repasarla de forma
completa antes de ponerte manos a la obra para tener los ingredientes preparados e
intentar improvisar lo menos posible.
 Precalentar el horno siempre.
 A la hora de mezclar los ingredientes, lo mejor es trabajar los líquidos por un lado y
los secos por otro. Tienen que estar ambos equilibrados, pues si hay mucha carga
sólida el bizcocho no subirá y si, por el contrario, la masa nos queda demasiado
líquida, se nos hundirá por el centro nada más sacarlo.
 Batir los huevos con el azúcar, saltándote la regla anterior solo en este caso, pues
nuestra masa adquirirá una mejor consistencia y sabrá sostener el peso de los
demás ingredientes. Si quieres ser un poco más purista, nuestra recomendación es
la siguiente: primero bates las yemas con el azúcar y luego, con movimientos
envolventes, añades las claras.
 Tamizar la harina antes ayudará a darle una textura más esponjosa a la masa y
mezclar bien la levadura con ella evitará que nos suba más por un lado que por otro.
E incorporarla, junto a los demás ingredientes secos con los que la hayamos
mezclado, muy poco a poco; conseguiremos que nuestro bizcocho suba más.
 Utilizar una batidora eléctrica de varillas mejor que una de cuchillas, ya que meterá
más aire a la masa, haciéndola más esponjosa y con un mayor volumen.
 Colocar la bandeja a media altura dentro del horno, para conseguir que el calor se
reparta uniformemente arriba y abajo.
 No abrir jamás la puerta del horno. O, al menos, hasta que hayan pasado 2/3 del
tiempo de cocción. Si lo normal son unos 40 minutos, no habría que hacerlo antes de
los treinta primeros. Ten en cuenta que la levadura es un producto químico que hace
su trabajo cuando entra en contacto con el calor, por lo que quitárselo anula sus
efectos.
 Evitar echarle más leudando del necesario
Resultados no deseados con el volumen de nuestro bizcocho, ¿cuál es el
problema?
No ha subido lo deseado. Puede ser porque no hayas montado bien la mezcla de huevos y
azúcar que te hemos comentado o que hayas olvidado tamizar la harina e incorporarla
muy poco a poco. En ambos casos, el problema es que no hemos creado el aire suficiente
en la masa.

Se nos abomba demasiado por el centro, lo que nos muestra un exceso de temperatura en
el horno.

Al contrario, se nos hunde solo por el centro. Esto significa una temperatura inferior a la
que deberíamos haber puesto, que hace que el bizcocho no se nos haga bien y quede
crudo. Eso o un exceso de grasa en los ingredientes que hace que pese más de lo normal.

 ¿Por qué se desinfla al sacarlo del horno?:

R. Todo bien dentro del horno, pero al sacarlo ¡se hunde por completo! Esto nos pasa
cuando lo sacamos del horno a muy alta temperatura y lo llevamos a un lugar muy frío
o con corrientes de aire. Asegúrate de encontrar el lugar perfecto para que tu bizcocho
repose.
 Cuadro de conservación

¿ CÓMO
PRODUCTO CONSERVACIÓN ¿CÓMO GUARDAR? DESCONGELAR?

Nevera Congelador Nevera Congelador

Bizcochos 3 días 3 meses Envueltos en Envueltos en

papel film papel film
Almíbar 12 días 3 meses En un En un recipiente
recipiente con con tapa Pasar del
tapa congelador a la
Buttercream 7 días 3 meses En un En un recipiente nevera, dejarlo allí
recipiente con con tapa un día entero y
tapa luego se podrá
utilizar. (una vez
Chantilly 4 días 1 mes En un En un recipiente descongelado no
recipiente con con tapa puedo volver a
tapa congelarse).
Cremas 5 días 1 mes (las que En un En un recipiente
se hagan con recipiente con con tapa
maicena no se tapa
pueden
congelar)
Glasé 5 días 3 meses En un En un recipiente
recipiente con con tapa
tapa
 USO DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS

TABLESPOON Y TEASPOON = Cucharada y cucharadita

Tablespoon es la abreviatura de tbsp, su equivalente es más o menos como la de una
cuchara sopera. Teaspoon es la abreviatura de tsp, su equivalente es más o menos
como una cucharita de postre.

Las distintas medidas que equivale a ml:

 Una cucharada sopera / Tablespoon equivale a 15 ml.
 Una cucharadita de postre / Teaspoon equivale a 5 ml.
 Una cucharadita de postre / Teaspoon de 1/2 equivale a 2,5 ml.
 Una cucharadita de postre / Teaspoon de 1/4 equivale a 1,25 ml.
 Una cucharadita de postre / Teaspoon de 1/8 equivale a 0,60 ml
¿COMO DIVIDIR UNA RECETA A LA MITAD Y EN TRES?

ORIGINAL A LA MITAD EN TRES

1 tz. ½ tz. 1/3 tz.

¾ tz. 6 cdas. ¼ tz.
2/3 tz. 1/3 tz. 3 cdtas. + 1 y ½ cdta.
½ tz. ¼ tz. 2 cdas. + 2 cdtas.
1/3 tz. 2 cdas. y 2 cdtas. 1 cda. + 1 y ¼ cdta.
¼ tz. 2 cdas. 1 cdta.
1 cda. 1 y ½ cdta. ¼ cdta.
1 cdta. 1/2 cdta. ¼ cdta.
½ cdta. ¼ tz. 1/8 cdta.
¼ tz. 1/8 tz. 1 pízca
MEDIDAS EN GRAMOS DE CUCHARADAS-CUCHARADITAS
TABLA MEDIDA Y PESO DE LAS CDTAS.
PRODUCTO CDTA. (5 CC.-ML.) CDA. (7.5 CC.-ML.) CDA. (15 CC.-ML.)
Aceite 4g 5g 11 g
Ácido cítrico 4g 6g 11 g
Agua 3g 6g 13 g
Azúcar blanca 4g 5g 12 g
Azúcar glass 2g 3g 9g
Base de helado sabor a mantecado 4g 7g 15 g
Bicarbonato 4g 8g 13 g
Cacao en polvo 1g 2g 5g
Café en polvo 1g 2g 3g
Canela 2g 3g 5g
Caramelina 3g 8g 15 g
CMC 4g 5g 10 g
Edulcorante 2g 4g 8g
Gelatina sin sabor 3g 5g 9g
Glicerina 4g 7g 15 g
Glucosa 5g 10 g 16 g
Jugo de limón 3g 4g 12 g
Leche en polvo 1g 2g 6g
Levadura 3g 4g 9g
Licor 4g 5g 10 g
Linasa 2g 3g 6g
Macerado 5g 7g 15 g
Maicena 2g 3g 6g
Mantequila de maní 6g 8g 16 g
Margarina derretida 3g 5g 8g
Margarina sólida 4g 6g 12 g
Merengue 2g 3g 4g
Nuez moscada 1g 3g 5g
Polvo de hornear 2g 5g 7g
Ralladura de limón 1g 2g 3g
Sal 4g 6g 12 g
Salsa de soya 3g 6g 12 g
Salsa tomate 5g 7g 15 g
Esencia 3g 7g 9g
Vinagre 4 g. 7g 11 g
 TABLA DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS TAZAS - GRAMOS
PRODUCTO 1 Tz. 3/4 tz. 1/2 tz. 1/3 tz. 1/4 tz.
ALMENDRAS 130 g 95 g 65 g 37 g 30 g
AREQUIPE 300 g 225 g 150 g 90 g 75 g
AVENA EN COPOS 105 g 80 g 55 g 40 g 25 g
AZÚCAR BLANCO 200 g 150 g 100 g 60 g 50 g
AZÚCAR GLASS 125 g 95 g 65 g 50 g 30 g
AZÚCAR MORENA 220 g 175 g 110 g 85 g 55 g
CACAO EN POLVO 95 g 65 g 45 g 30 g 20 g
CHANTILLY EN POLVO 130 g 95 g 65 g 37 g 30 g
CHOCOLATE EN GOTAS 160 g 120 g 80 g 65 g 40 g
COCO RALLADO 100 g 75 g 50 g 35 g 25 g
CREMA PASTELERA 240 g 180 g 120 g 72 g 60 g
FRUTA CONFITADA 140 g 105 g 70 g 42 g 35 g
GALLETAS DE CHOCOLATE PULVERIZADAS 130 g 95 g 65 g 37 g 30 g
GLASÉ 150 g 112 g 75 g 45 g 37 g
GLUCOSA 330 g 312 g 165 g 99 g 82 g
HARINA DE ALMENDRA 64 g 48 g 32 g 19 g 16 g
HARINA DE AVENA 96 g 72 g 48 g 28 g 24 g
HARINA DE COCO 64 g 48 g 32 g 19 g 16 g
HARINA DE MAÍZ 140 g 105 g 70 g 42 g 35 g
HARINA DE TRIGO 125 g 95 g 65 g 50 g 30 g
LECHE CONDENSADA 300 g 225 g 150 g 90 g 75 g
LECHE EN POLVO 100 g 75 g 50 g 30 g 25 g
MAICENA 125 g 95 g 65 g 50 g 30 g
MANÍ 140 g 105 g 70 g 42 g 35 g
MARGARINA SÓLIDA 200 g 150 g 100 g 65 g 50 g
MERENGUE 80 g 60 g 40 g 24 g 20 g
MERMELADA DE GUAYABA 300 g 225 g 150 g 90 g 75 g
QUESO CREMA 220 g 165 g 110 g 66 g 55 g
QUESO RALLADO 150 g 112 g 75 g 45 g 37 g
SALSA TOMATE 340 g 255 g 170 g 102 g 85 g
SIROPE DE CHOCOLATE 260 g 195 g 130 g 78 g 65 g
UVAS PASAS 150 g 112 g 75 g 45 g 37 g
 TABLA DE CONVERSIÓN DE LÍQUIDOS TZ - ML. - G.
PRODUCTO 1 Tz. 3/4 tz. 1/2 tz. 1/3 tz. 1/4 tz.
AGUA 200 ml = 200 g 150 ml = 150 g 100 ml = 100 g 60 ml = 60 g 50 ml = 50 g
JUGO DE LIMÓN 200 ml = 200 g 150 ml = 150 g 100 ml = 100 g 60 ml = 60 g 50 ml = 50 g
VINAGRE 200 ml = 200 g 150 ml = 150 g 100 ml = 100 g 60 ml = 60 g 50 ml = 50 g
LECHE 200 ml = 200 g 150 ml = 150 g 100 ml = 100 g 60 ml = 60 g 50 ml = 50 g
CLARAS DE HUEVO 220 ml = 220 g 165 ml = 165 g 110 ml = 110 g 65 ml = 65 g 55 ml = 55 g
PANELA
200 ml = 250 g 165 ml = 212 g 100 ml =150 g 65 ml = 75 g 50 ml = 62 g
DERRETIDA
GRANADINA 200 ml = 200 g 150 ml = 150 g 100 ml = 100 g 60 ml = 60 g 50 ml = 50 g
GLICERINA 210 ml = 270 g 157 ml = 202 g 105 ml = 135 g 63 ml = 81 g 52 ml = 67 g
ACEITE 200 ml = 190 g 150 ml = 147 g 100 ml = 95 g 60 ml = 57 g 50 ml = 47 g
MARGARINA
225 ml =200 g 160 ml =150 g 110 ml = 100 g 70 ml = 65 g 55 ml = 50 g
DERRETIDA

Cuadro de marcas
 Dignorat Nagles. La cocinita de digna TLF: 0412-835-5167

Tabla de cálculo para decoración de torta según su

diámetro (Buttercream, Merengue y Chantilly)

Diámetro de la torta Buttercream Merengue Chantilly

Buttercream americano:
15 cm de  Margarina: 1 y ½ taza  Merengue de 3 claras  500 ml de chantillí
 Manteca: 1 y ½ taza para una decoración líquida
diámetro x 18 cm simple.
 Azúcar glass: 4 y ½ taza  ½ taza de leche en
de alto  Leche condensada: 6  Merengue de 5 claras polvo
(1/2 Kilo) cdas. de 15 ml para una decoración  ¼ de leche
 Esencia: 2 cdas. de 5 ml con rosetones. condensada
(peso 1.200 g)

Buttercream americano: Merengue de 5 claras

20 cm de  Margarina: 2 taza  1000 ml de
para una decoración
diámetro x 15 cm  Manteca: 2 taza
simple (agregar 3 claras
chantillí líquida
de alto  Azúcar glass: 5 taza  1 taza de leche en
más para una
(1 kilo 4 discos)  Leche condensada: 12 polvo
cdas. de 15 ml decoración con  ½ taza de leche
 Esencia: 3 cdtas. de 5 ml rosetones) condensada

Buttercream americano:
 Margarina: 3 tazas
24 cm de
 Manteca: 3 tazas
diámetro x 15 cm  Azúcar glass: 6 tazas
de alto  Leche condensada: 15
(1 kilo 3 discos) cdas. de 15 ml
 Esencia: 4 cdtas. de 5 ml
(con manga)
Merengue de 5 claras
para una decoración  1000 ml de
chantillí líquida
simple (agregar 3 claras
 1 taza de leche en
más para una polvo
decoración con  ½ taza de leche
rosetones) condensada

@LACOCINITADEDIGNA LACOCINITADEDIGNA
Dignorat Nagles. La cocinita de digna TLF: 0412-835-5167

Tabla de cálculo para decoración de torta según su

diámetro (ganache-fondant)

Diámetro Masa Relleno y Forrado de Porciones

del molde cruda cobertura (Fondant) tarta
(7-8 cm. de Bizcocho (Ganache) redonda
alto)

15 cm 650 g 450 g 650 g 10-15

porciones

18 cm 750 g 600 g 750 g 12-18

porciones

20 cm 900 g 750 g 850 g 18-25

porciones

22 cm 1.200 g 900 g 950 g 20-30

porciones

25 cm 1.800 g 1.000 g 1.200 g 26-40

porciones

27 cm 2.200 g 1.150 g 1.400 g 30-45

porciones

30 cm 2.900 g 1.300 g 1.650 g 38-58

porciones

35 cm 3.500 g 1.750 g 2.000 g 48-78

porciones

@LACOCINITADEDIGNA LACOCINITADEDIGNA