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Este fondo se puede elaborar con distintas partes del pollo, como cuartos traseros,
alitas o carcasas. Las carcasas son la opción más económica, además, de los huesos
se extrae mucho más sabor y gelatina que de la carne. Las alitas también son baratas y
de ellas se obtiene un caldo muy sabroso, aunque algo más graso, por lo que es
conveniente desengrasarlo tras la cocción (como se cuenta en el último paso).
Elaboración
PASO 1
En primer lugar, lavamos a fondo las carcasas con abundante agua fría y retiramos las
partes sanguinolentas y cualquier resto de grasa o vísceras.
Opcionalmente, podemos escaldar las carcasas para obtener un caldo más limpio y de
sabor más fino. Las cubrimos de agua fría y las llevamos a ebullición a fuego fuerte.
Nada más empezar a hervir, tiramos el agua y las enjuagamos.
PASO 2
Lavamos el puerro y quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte
blanca y de color verde pálido.
Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de
verduras. La enjuagamos.
PASO 3
Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande, los cubrimos con 3 litros de
agua fría y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.
Lo dejamos cocer durante 90 minutos a fuego suave, sin que llegue a hervir a
borbotones, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.
Nota: Es muy importante para obtener un buen caldo, no añadir la sal hasta el final de la cocción.
PASO 4
Cuando el caldo entra en ebullición, se forma una espuma en la superficie con las
impurezas del pollo y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera
para obtener un caldo claro y limpio.
PASO 5
Simplemente tenemos que enfriarlo y la grasa, que es menos densa, formará una capa
de color blanquecino en la superficie. Después, se puede retirar fácilmente con una
cuchara.
Nota: Lo podemos enfriar de forma rápida, introduciendo el recipiente en otro de mayor tamaño con
agua fría y hielo o esperar a que se encuentre a temperatura ambiente y meterlo en la nevera durante
unas horas o toda la noche si lo vamos a utilizar al día siguiente.