fondo oscuro de ternera

Tiempo de preparación: 6-7 horas.

Ingredientes para 4 personas:

o 1'5 kg de huesos de rodilla cortados en trozos.

o 1 kg de carne de ternera (morcillo cortado en trozos).
o 500 - 700 ml de vino tinto.
o 150 g de cebolla.
o 300 g de zanahoria.
o 150 g de puerro.
o 50 g de apio.
o Aceite.
o Una olla grande.

Ingredientes para 1'5 litros.

Elaboración
 PASO 1

Lavamos los puerros y les quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las
partes blancas y de color verde pálido. Los cortamos en rodajas finas.

Lavamos la rama de apio, quitamos las hojas y la cortamos en rodajas.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las lavamos y las cortamos en
rodajas.

Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas finas.

PASO 2
Tostamos los huesos en el horno hasta dejarlos bien dorados (prácticamente
quemados), a 180 ºC durante 40 minutos aproximadamente, dándoles la vuelta una o
dos veces para que se tuesten por todas partes.

En los últimos 20 minutos incorporamos las verduras, repartiéndolas en la misma

bandeja de los huesos.

PASO 3

Marcamos los trozos de carne:

Freímos los trozos de carne en la misma olla que vamos a utilizar para preparar el
fondo. Los freímos a fuego fuerte, con 2 o 3 cucharadas de aceite, 3 minutos por cada
lado hasta dejarlos bien dorados por fuera.

Retiramos la carne y la reservamos.

 PASO 4

En el fondo de la olla quedarán adheridos los jugos que ha soltado la carne. Estos
jugos quedan caramelizados y aportan un sabor increíble a los fondos y salsas. Para
aprovecharlos, vamos a desglasar con vino tinto.

Desglasar es una sencilla técnica culinaria, que se emplea para disolver los jugos de
cocción que quedan pegados en la cazuela después de un asado o frito, y consiste en
añadir un líquido poco a poco sobre éstos, sin retirar la cazuela del fuego. Lo más
frecuente es desglasar con vino o caldo.

Añadimos el vino poco a poco en la cazuela mientras raspamos el fondo con una
cuchara. Lo llevamos a ebullición, removiendo hasta diluir completamente los jugos
caramelizados.

PASO 5

Ponemos todos los ingredientes en la olla (los huesos tostados, la carne y la verdura),
con un ramillete de hierbas aromáticas.

Cubrimos con agua hasta 2'5 cm por encima de los huesos y lo dejamos cocer a fuego
suave durante 6 horas, desengrasando de vez en cuando y añadiendo agua fría para
mantener el nivel del líquido por encima de los ingredientes.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas
de los huesos y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para
obtener un fondo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y
la repetiremos varias veces durante la cocción.

Colamos el caldo con un chino y lo dejamos enfriar.

Nota: el fondo de ternera requiere una cocción muy larga, como mínimo lo tendremos 3 horas, pero
podríamos llegar hasta las 10 horas.