Curso de Pasteleria y Reposteria Profesional

DIPLOMADO EN PASTELERIA Y
REPOSTERIA PROFESIONAL
DESARROLLO DEL CURSO Pasteleria

RESUMEN
El presente curso esta fundamentado a todo alumno que desee aprender Pasteleria y Reposteria, ya sea
que tenga conocimientos del rubro o no.
En dicho curso el alumno/a podrá aprender desde como trabajar en cocina, la utilización correcta de los
implementos y/o utensillos, la jerarquía de un equipo de cocina, la manipulación y la buena utilización de la
materia prima, sus cocciones respectivas y sus conservaciones.
En cada modulo a su finalización encontraras las recetas respectivas a lo que se vio en la clase, con el
detalle de cada materia prima para su practica.-
FUNDAMENTACIÓN
Esta capacitación está orientada a formar nuestros alumnos con amplio y profundo conocimiento teórico-
práctico para el ejercicio profesional de excelencia. En este curso los alumnos tendrán contacto con el
universo de la Gastronomia, abarcando desde cuestiones administrativas de una cocina hasta en el área de
la practica de la misma.

OBJETIVOS
 Mejorar la calidad de la formación de Pasteleros y/o auxiliares a fin de optimizar el desarrollo de la

labor en diferentes áreas de la gastronomia.
 Ampliar el conocimiento del manejo de utensillos y materias primas para el desarrollo de infinidades
de recetas.
 Aportar herramientas teóricas y prácticas para enfrentar las dificultades que se presentan en su
entorno laboral.
 Destacar la importancia que tiene el trabajo del gastronomico para mejorar la labor en la demanda del
mercado.
CONTENIDOS
MODULO I
MASAS QUEBRADAS
Clasificacion. Tecnicas de elaboracion.-
Receta de la clase: Lemon Pie – Masitas de manga - PastaFrola
MODULO II
MASAS BATIDAS LIVIANAS
Su clasificación. Tecnicas de elaboracion.-
Receta de la clase: Pionono – Selva Negra
MODULO III
MASAS BATIDAS PESADAS
Su clasificación. Tecnicas de elaboracion.-
Recetas de la Clase: Budin Quatre Quarts – Budin Marmolado
MODULO IV
GELATINA
Tipos. Modo de uso en la pastelería.-
Recetas de la Clase: Tiramisu – Charlotte de frutilla – Pannacotta
MODULO V
PATE CHOUX
Origen. Materia prima y sus efectos. Su conservacion.-
Recetas de la Clase: Torre Saint Honore
MODULO VI
Cremas y Merengues
Recetas de la Clase: Crema Pastelera – Merengues Italianos y Suizos – Pavlova de frutas
MODULO VII
BROWNIES y MUFFINS
Recetas de la Clase: Muffins de Banana y Arandanos – Brownies
MODULO VIII
EL CHOCOLATE
Historia. Elaboracion. Tipos de chocolates. Templado.-
Recetas de la Clase: Variedades de Bombones
MODULO IX
CREMAS DE COCCION CALIENTES
Metodos de Elaboracion.-
Recetas de la Clase: Crema catala – Creme Brulee – Volcan de chocolate
MODULO X
CREMAS FRIAS Y MOLDEADAS
Los Babarois. Aparato Bomba. Los Parfait. Almibares.-
Recetas de la Clase: Parfait tricolor – Trifle de café y praliné – Babaroise de nougat
MODULO XI
PASTELERIA INGLESA
Recetas de la Clase: Cheese cake de chocolate e higos-Torta galesa-Pudding de jarabe de caña..
MODULO XII
MOUSSES
Recetas de la Clase: Torre de chocolate y menta-Soffle glace de frutilla-Mouse de leche merengada.
Masas Quebradas
Las masas quebradas, llamadas también “friables”, se caracterizan por su ausencia de cuerpo y elasticidad y
por su gran friabilidad, debido a su alto contenido de materia grasa y a su técnica de elaboración. Estas masas
una vez que han sido cocidas, se quiebran y reducen a polvo con facilidad.
Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, galletas y alfajores.
Variantes hay miles según el cocinero, pero en general, sus ingredientes básicos son harina y manteca,
ocasionalmente puede incluir huevo, pero nunca levadura. Para evitar la elasticidad en las masas dulces, se
mezcla el azúcar con la materia grasa y luego los ingredientes faltantes. De cualquier manera siempre se debe
unir, nunca amasar. Se estiran sin descansar, para que no se seque la masa.
La fórmula básica de la masa quebrada es 1-2-3:

1 parte de azúcar + 2 partes de materia grasa + 3 partes de harina
(preferentemente impalpable, sobre todo para galletas)
Se le puede agregar huevos, 1 unidad por cada 500 g., que favorecen la emulsión. La sal favorece la
coloración y realza el sabor.
Puede sustituirse una parte de la harina por frutos secos (almendras, avellanas. . .)
También se le pude agregar cacao y esencias de aromas.
Clasificación
Las masas quebradas se clasifican:
Según su contenido de materia grasa en:
 Pesada o SABLÉE: más de la mitad de materia grasa que de harina. es una masa
neutra que se usa como base para tartas saladas y dulces. Tienen la característica de deshacerse en
la boca por la cantidad de materia grasa que es mayor al 50% de la harina. La masa cruda se
conserva hasta 5 días en la heladera, y 2 meses en freezer.
 Mediana o BRISÉE (frola): la misma cantidad de harina que de materia grasa.
Tiene un peso de manteca o materia grasa que es el 50% del peso de la harina y una cantidad de
líquidos en gramos que es más o menos la mitad de la manteca.
 Liviana o SUCRÉE: menos de la mitad de materia grasa que de harina. Lleva
menos del 50% de materia grasa en relación al peso de la harina. Es más firme por su contenido en
azúcar.
Por esto, luego del proceso de cocción, la masa tendrá porosidades. De las masas quebradas, es la más
liviana, puesto que la cantidad de materia grasa es menos de la mitad del peso de las harinas.
Técnicas de elaboración
Sableado o Arenado, se realiza integrando la materia grasa fría con la harina mediante procesadora o cornet
hasta lograr una consistencia de polvo o arena. Luego se incorporan los ingredientes líquidos integrándolos
bien, pero sin amasar.
Cremado, se debe batir la materia grasa con el azúcar a blanco. Luego se agregan los ingredientes líquidos y
finalmente los ingredientes secos tamizados, uniendo todo hasta homogeneizar, pero sin amasar.
Las masas quebradas, luego de ser elaboradas, deben descansar al menos media hora en refrigeración antes
de su cocción. Esto favorece a la hidratación de la harina y facilita el estirado.
En el caso de que la masa se vaya a emplearse para elaborar masitas de manga, la misma debe colocarse en la
manga y dar forma inmediatamente después de haber sido confeccionada. Una vez con la forma deseada, se
refrigera por 30 minutos antes de llevar al horno.
Conservación
Las masas quebradas pueden conservarse crudas, en heladera hasta 7 días y en freezer hasta 2 meses.
Materia prima y sus efectos
Harina
El tipo de harina que se emplea para elaborar masas quebradas es la de 0000, debido a su bajo contenido de
gluten, lo que es indispensable para la textura final de la masa.
Materia grasa
Comúnmente se emplea manteca, aunque también se puede usar margarina, la cual es más resistente a
factores como las altas temperaturas.
La cantidad de materia grasa es responsable de la friabilidad, mientras que la calidad, del sabor.
Una de sus funciones es la de impermeabilizar las partículas de harina impidiendo que los ingredientes
líquidos hidraten en exceso las mismas y se desarrolle el gluten.
Huevos
Proporciona estructura, color y sabor a las masas, además de ayudar en la emulsión del azúcar con la
manteca. Generalmente se emplea huevos enteros, pero al usar sólo yemas en la confección de la masa, ésta
resulta más fina y friable. Por el contrario, al usar sólo claras en su confección la masa resulta más seca y
rígida.
Azúcar
Otorga sabor y color a las masas.
Se puede usar común molida, o impalpable. La diferencia es notable en el producto final. Las elaboradas con
azúcar impalpable resultan más lisas, suaves al paladar, sin poros, y copian las formas dadas. Por el contrario,
las elaboradas con azúcar común resultan más porosas (debido a la humedad contenida en cada gránulo y que
durante el proceso de cocción evapora), más rústicas y crocantes.
Sal
La sal realza el sabor de las masas y contribuye en la coloración de las mismas.
LEMON PIE
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Ingredientes Ca Un % Coe Brut $ Procedimiento

nt id f o Kilo
Masa Sablée Hacer un arenado con la manteca,
Harina 0000 250 Gr harina y sal. Incorporar el azúcar, las
Sal 1 Piz
ca
yemas y la esencia, sin amasar.
Manteca 140 Refrigerar.
Azúcar 80 Gr Estirar la masa y forrar el molde.
impalpable Llevar nuevamente a la heladera.
Esenc de vainilla 1/2 Cdi Cocinar la base de tarta en horno a
ta
Yemas 2 Uni 180°C.
d Para el relleno, mezclar las yemas con
el azúcar, la ralladura y el jugo de
Relleno limón en un perol.
Azúcar 120 Gr Cocinar en Baño María indirecto hasta
Yemas 4 Uni
d
espesar, pero con cuidado de no
Jugo de limón 100 Cc coagular el huevo. Retirar del Baño
Ralladura de 2 Cdi María e incorporar la gelatina
limón ta previamente hidratada y activada.
Gelatina sin sabor 5 Gr Agregar la manteca en cubos hasta
Manteca 150 Gr
lograr una crema suave y homogénea.
Merengue Suizo Enfriar y rellenar la base de tarta.
Claras 160 Gr Llevar a frío hasta que esté firme.
Docente: Oscar Gonzalez

Cocinero y Pastelero
Profesional
Master en Gastronomia
Azúcar 300 Gr Para el merengue Suizo, en un perol
mezclar las claras con el azúcar y
llevar a Baño María indirecto
revolviendo hasta que se disuelva el
azúcar, pero sin que supere los 45°C.
Retirar del Baño María y batir con
batidora eléctrica hasta lograr un
merengue firme y brillante, agregar el
jugo de limón y seguir batiendo hasta
enfriar.
Decorar el Lemon Pie con el merengue
suizo.

Cocinero y Pastelero
Profesional
PASTAFROLA
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
$
Ingredientes Ca Uni % Co Brut Cost Procedimiento
nt d ef o o
Ki
lo
Masa brisée
Harina 0000 70 g Mezclar la manteca pomada
Azúcar 15 g
con el azúcar. Añadir el
Manteca 30 g
Sal 1 pizca vainillín.
Vainillín 1 Cdit Incorporar los secos y mezclar
a bien.
Yemas 1 unida Llevar a heladera.
d
Relleno
Dulce de membrillo 140 g Estirar con rodillo y forrar
Oporto 2 cdas los moldes. Reservar un poco
de la masa.
Huevo 1 Unid Colocar en una cacerola con
un poco de agua caliente el
membrillo junto con el
oporto. Presionar hasta
obtener una preparación con
consistencia de crema.
Retirar del fuego y dejar
enfriar.
Verter el relleno dentro de la
masa y alisar. Estirar la masa
restante y cortar tiras
delgadas. Colocar sobre el
relleno formando un
enrejado.
Pincelar las cintas de masa
con huevo batido y llevar al
horno a 180° C por 40
minutos.
Notas:
Clase 2 Masas Batidas Liviana

Cocinero y Pastelero Profesional
Las masas batidas livianas se caracterizan por elaborarse en base a un batido de huevos,
enteros o separados en claras y yemas, más el agregado de azúcar. Este batido enérgico
incorpora pequeñas burbujas de aire en el huevo formando así una espuma consistente
responsable de la textura esponjosa del producto final.
Dentro de las masas batidas livianas encontramos diferentes tipos, que se distinguen
básicamente por la cantidad de ingredientes secos correspondientes a cada huevo, y según
esto también será el uso que le demos.
Genoise
Es un bizcochuelo clásico que se elabora mediante el batido de huevos enteros con un
agregado de azúcar.
La proporción del mismo es: por cada huevo, 30gr de azúcar y 30gr de harina.
Pionono
Es de los batidos, el más liviano. Se caracteriza por llevar un agregado de miel en su
elaboración, lo que proporciona humedad y flexibilidad al mismo, de modo de facilitar el
enrollado.
La proporción del mismo es: por cada huevo, 10gr de azúcar y10gr de harina.
Biscuit
El biscuit se elabora batiendo claras y yemas por separado, cada una con su agregado de
azúcar correspondiente. De éste modo, los biscuits soportan el agregado de otras materias
primas que otorgarán sabor, aroma o textura en el batido, ejm: coco, almendras o nueces
molidas, manteca, etc.
Este tipo de batidos puede trabajarse con manga para formar piezas individuales, o bien
extenderse en la totalidad de la placa.
Arrollado
El arrollado es un producto intermedio entre el Genoise y el pionono.

Técnicas de elaboración
Batido en caliente
En éste proceso, los huevos se mezclan con el azúcar a Baño María hasta alcanzar los 40°C,
y se continúan batiendo fuera del calor hasta alcanzar el punto letra. Una vez alcanzado éste
punto, se incorporan los ingredientes secos, tamizados, con movimientos suaves y
envolventes para no bajar el batido.
Al elevar la temperatura de los huevos buscamos optimizar su capacidad de atrapar aire,
luego se sigue batiendo ya fuera de la fuente de calor para enfriar el batido y que éste
adquiera más resistencia para aceptar el agregado de ingredientes secos y llegue al horno
con un alto porcentaje de aire.
Batidos separados en frío

En éste proceso se baten las yemas con el agregado de una parte de azúcar y por otro lado
las claras con un agregado de la otra parte del azúcar, o bien, huevos enteros con un
agregado de azúcar y aparte, claras con otro agregado de azúcar, las cuales se incorporan a
la mezcla hacia el final.
Luego de unir ambos batidos, se incorporan los ingredientes secos tamizados y el agregado
de materia grasa según el caso, con movimientos suaves y envolventes.
Las claras son capaces de duplicar e incluso triplicar su volumen original, por eso en éste
método se baten por separado y se incorporan hacia el final. En el proceso de cocción, el
aire que quedó atrapado en el batido se dilata por efecto del calor y logran el efecto de
leudado o crecimiento en la masa.
Las masas batidas hechas con éste método desarrollan más volumen y tienden a contraerse
al completarse la cocción, por lo que si se hornean en moldes altos o cinturas, se aconseja
no engrasar los bordes para que la masa se adhiera a ellos.
Cómo reconocer cuando el producto está cocido:
*Cuando al introducir un palillo en el centro de la pieza, éste sale limpio.

*Cuando al presionar la superficie de la pieza, ésta vuelve de inmediato a la forma original.
*Hacia el final de la cocción la pieza tiende a contraerse y separarse de los bordes de
molde.
Para que los batidos crezcan en forma pareja y se cocinen en la temperatura indicada, el
horno debe encenderse al menos 10 minutos antes de introducir el producto en el mismo.
Si el horno estaba demasiado caliente, se sellará la superficie del batido antes que éste
alcance su máximo desarrollo, por lo que luego crecerá en el centro como volcán y el
resultado será el de una pieza con forma cónica.
Por el contrario, si la temperatura del horno se encontraba demasiado baja al introducir el
producto, el batido no se fijará con la rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo correcto
y necesitará mucho tiempo de cocción, por lo que el resultado final de la pieza será de poco
volumen y más seca.

Si retiramos el producto del horno antes de que el huevo haya coagulado por completo, la
pieza finalse hundirá en el centro.
Materia prima a usar, selección y efectos que producen.
Harina
La harina adecuada para éste tipo de productos es la harina 0000 debido a su bajo contenido
en gluten. Si el gluten es excesivo el resultado final de la pieza será elástico y gomoso, pero
si el contenido de gluten en la harina es insuficiente, el batido no tendrá un buen sostén y la
pieza final resultará con poco volumen.
Huevos
Es necesario que éstos sean frescos para que cumplan con eficacia la función de atrapar el
aire durante el batido y así lograr un buen espumado.
Azúcar
El azúcar es responsable del color y sabor de las masas. Para una buena textura es necesario
emplear la cantidad justa y de buen refinado.
Materia Grasa
Un mayor contenido de materia grasa en la masa dará como resultado un producto más
húmedo y pesado, pero con una mejor conservación en frío.
La materia grasa debe añadirse fundida y a temperatura ambiente, luego de haber
incorporado la harina en el batido. Se puede emplear; manteca, aceites o crema de leche, y
según cual se emplee, variará la calidad del producto.

PIONONO
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Ingredientes Cant Unid % Coef Bruto $ Kilo Costo Procedimiento

Huevos 5 Unid Batir los huevos con batidora
Azúcar 50 Gr eléctrica hasta que estén bien
Miel 1 Cda aireados. Agregar el azúcar en
Sal ½ Cdita
forma de lluvia mientras se
Esencia de vainilla 1 Cdita
Harina 0000 50 Gr continúa batiendo hasta llegar al
punto letra. Incorporar la miel, la
sal y la esencia de vainilla.
Agregar la harina tamizada,
Chocolate 250 Gr incorporándola al batido con
semiamargo movimientos suaves y
Dulce de leche 250 Gr
envolventes con batidor globo.
Cognac 2 Cdas Colocar el batido sobre una placa
Azúcar 180 Gr de 50 x 30 cm, forrada con papel
Agua c/n manteca.
Cocinar en horno a 200°C de 8 a
10 min.
Para el relleno, hacer un almíbar
liviano con el azúcar. Una vez
frío, perfumar con el cognac.
Fundir el chocolate a baño maría
indirecto (no debe superar los
40° C). Incorporar el dulce de
leche hasta formar una crema
homogénea.
Mojar el pionono con el almíbar
usando un pincel. Rellenar con la
mezcla de chocolate, reservando
una parte de la misma para
decorar. Enrollar el pionono y
decorar.
Notas:

GENOISE DE CHOCOLATE
Rinde: Selva Negra
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Genoise de Batir los huevos con el azúcar a
chocolate Baño María indirecto hasta
Huevos 4 Unid
llegar a los 40° C. Retirar del
Azúcar 120 Gr
Esencia de vainilla 1 Cdita Baño María y continuar batiendo
Harina 0000 100 Gr hasta llegar al punto letra.
Cacao amargo 20 Gr Incorporar la esencia.
Manteca fundida 10 gr Agregar la harina tamizada junto
con el cacao en dos tandas
Crema Chantilly incorporando con movimientos
Crema 300 Gr
suaves y envolventes.
Azúcar impalpable 90 Gr
Esencia de vainilla 1 Cdita Finalmente agregar la manteca
fundida ya fría.
Cerezas 100 Gr Verter el batido en moldes con
Mermelada de 100 gr papel manteca y cocinar en
frambuesa o frutillas horno a 180° C.
Elaborar un almíbar liviano y
Almíbar
Azúcar 70 Gr
una vez frío perfumar con el
Agua 100 Cc Kirsch.
Licor de cerezas o 50 Cc Para la Chantilly, batir la crema
frutillas con el azúcar y la esencia.
Reservar en la heladera.
Chocolate 150 gr Para el armado, mojar los
semiamargo
genoises con el almíbar usando
un pincel. Untar la superficie con
la confitura de frambuesas,
agregar la crema chantilly y las
cerezas y tapar con un disco de
Genoise. Repetir la operación.
Decorar con crema, cerezas y
virutas de chocolate.

CLASE 4 MASAS BATIDAS PESADAS

Las masas batidas pesadas se caracterizan por contener una alta proporción de materia
grasa y salvo excepciones, un agregado de leudante químico para ayudar a obtener una
textura aireada.
Dentro de éste tipo de masas batidas se encuentran los budines, brownies y muffins, entre
otros preparados.
Técnica de elaboración
La técnica de elaboración que caracteriza estas masas es el cremado.

El cremado consiste en comenzar batiendo a blanco la manteca pomada con el azúcar,
luego se incorporan los huevos de a uno, las esencias, aromas y saborizantes y finalmente
los ingredientes secos tamizados ya a mano con espátula.
Es importante tener en cuenta que los ingredientes empleados para ésta técnica de
elaboración, deben estar a temperatura ambiente para lograr una emulsión efectiva y un
buen aireado del batido.
La cocción de éstos batidos varía entre los 160°C y los 180°C dependiendo del tamaño de
las piezas.
Materia prima y su efecto en la masa
Huevos: son los responsables de darle estructura a la masa batida. Se puede reemplazar
sólo una parte de ellos por ingredientes líquidos como; crema de leche, leche, yogurt, jugo
de frutas, etc.
Materia Grasa: la proporción que llevan los batidos pesados supera el 25% del peso
total del producto y mientras mayor es el porcentaje de materia grasa, más compacto y
húmedo resulta el producto. Así mismo, mejor se conserva en frío.
Azúcar: otorga color y sabor a la masa.
Glucosa y Miel: ayudan a aumentar la humedad del producto, a su vez la miel

proporciona una coloración parda más intensa.
Harina: para elaborar éste tipo de batidos, se emplea harina 0000 debido a su bajo
contenido de gluten. Si el gluten fuera excesivo, el batido resultaría elástico y daría textura
gomosa al producto.

Polvo de Hornear: se emplea en una proporción del 1% al 2% del peso total de la
masa, aunque en el caso de los budines con gran cantidad de elementos pesados agregados
como ser; frutas, chocolate, nueces, etc, es posible aumentar ese porcentaje, pero nunca
sobrepasar del 3%. El polvo leudante ayuda a que la textura final de la masa resulte aireada.
Frutos secos y frutas pasas: todas deben pasarse por harina antes de incorporarlas a
la mezcla ya que de otro modo, precipitan al fondo durante el proceso de cocción. Las
frutas secas resultan mucho mejor si se las incorporan previamente tostadas. Las frutas
pasas o confitadas, resultan mucho mejor si se las remoja previamente en algún alcohol
como ser ron o cognac. De este modo, a su vez, ayudan a mantener e incrementar el tiempo
de conservación del producto ya cocido.
BUDIN QUATRE-QUARTS
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Uni Cost
Ingredientes Cant % Coef Bruto Kilo Procedimiento
d o
Manteca Pomada 110 Gr Batir a blanco la manteca pomada
Azúcar 110 Gr con el azúcar. Agregar la esencia
Huevos 2 Unid y los huevos de a uno hasta
Esencia de vainilla ½ Cda
homogeneizar la mezcla.
Harina leudante 110 Gr
Polvo de hornear 5 Gr Incorporar la harina tamizada
junto con el polvo de hornear.
Colocar en el molde enmantecado
Glaseado para y enharinado y cocinar en horno a
budines 170° C por 35min
aproximadamente.
Jugo de limón o naranja c/n
Para elaborar el glasé, colocar en
un recipiente el azúcar impalpable
e incorporarle de a poco el jugo
de limón o de naranja, mezclando
enérgicamente hasta lograr la
textura deseada.
Glasear el budín una vez que esté
bien frío, de otro modo, el glasé
se derretirá.
BUDIN MARMOLADO
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Can Uni Kil Cost

Ingredientes % Coef Bruto Procedimiento
t d o o
Manteca pomada 135 Gr Batir a blanco la manteca con el
Azúcar 135 Gr azúcar. Agregar los huevos de a
Huevos 2 Unid uno y la esencia de vainilla.
Harina 135 Gr
Polvo de hornear 4 Gr
Incorporar la harina tamizada junto
Esencia de vainilla 1 Cdita con el polvo de hornear.
Chocolate semiamargo 40 Gr Separar un tercio de la mezcla e
incorporarle el chocolate
previamente fundido.
Colocar en un molde previamente
enmantecado y enharinado,
cucharadas intercaladas de las dos
mezclas y marmolar con un
cuchillo o cuchara.
Cocinar en horno a 170° por 35
min aproximadamente.

Gelatina
GELATINA
La gelatina es una proteína hidrosoluble (que se disuelve en agua), que se obtiene de
materias primas animales que contienen colágeno.
Para su uso, se hidrata en una proporción de 5 a 7 partes de líquido (agua, jugos, caldos)
por cada parte de gelatina. Luego de disuelta debe activarse, calentándose en microondas o
a baño María (a partir de los 37°c), cuidando de no hervirla porque pierde sus propiedades,
ni de quemarla, pues adquiere un olor y un sabor desagradables.
Una vez fría, gelificará, inmovilizando el líquido. La consistencia del gel dependerá del uso
que queramos darle, y en consecuencia la proporción de gelatina que usaremos pero en
general se calcula el 1 o 2% de gelatina por el peso total de la preparación.
Para desmoldar sin dificultad es recomendable untar un molde con clara de huevo batida y
llevarlo a freezer. Luego rellenar con la crema a gelificar y resultará más fácil el desmolde
posterior.
No debe congelarse, pues tiene a formar cristales y se vuelve quebradiza. En postres con
ananá, papaya o kiwi, estas frutas deben escaldarse, pues contienen una proteína que
desnaturaliza las proteínas que conforman la gelatina.
Propiedades
 Poder gelificante
 Poder Aglutinante
 Poder espumante
 Termorreversible
 Emulsionante
 Estabilizante
AGAR AGAR
El agar agar es una gelatina de origen vegetal.
Presenta un poder de gelificación 10 veces mayor que la gelatina de origen animal, y
además el resultado de la gelatina es distinto, ya que el agar queda más firme.
Solidifica a partir de los 35°c, mientras que a esta temperatura, la gelatina de origen animal
se ha licuado nuevamente. Para activarse debe calentarse a90°c. Se puede usar con
cualquier fruta, pero no así con sustancias demasiado grasosas.
Equivalencia: 10g de gelatina = ¾ de una cucharita (de café) rasa de Agar-Agar
Aparato a bomba es una preparación que se realiza mediante un proceso que permite que
los huevos o yemas se cocinen quedando del punto de vista bromatológico apto para ser
ingerido eliminando riesgos o peligro de salmonella puesto que la temperatura de este
almíbar permite eliminar este problema.

BISCUIT À CUILLÈRE
Tiramisú
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Ingredientes Cant Unid % Coef Bruto Procedimiento

Vainillas Batir las yemas con un tercio del azúcar y la
Yemas 2 Unid esencia de vainilla a blanco.
Azúcar 50 Gr Por otro lado, batir las claras a nieve e incorporar
Claras 2 Unid
el resto del azúcar en forma de lluvia. Combinar
Harina 50 Gr los dos batidos e incorporar la harina tamizada
Azúcar impalpable c/n usando movimientos envolventes.
Armar las vainillas sobre una placa con papel
Tiramisú manteca usando una manga con pico liso de 6mm.
Yemas 2 Unid Espolvorear con azúcar impalpable y cocinar en
Azúcar 40 Gr horno a 200° C de 10 a 12 min.
Agua 15 Cc
Queso mascarpone o 130 Gr
queso crema Para el tiramisú, realizar un aparato a bomba: batir
Crema de leche 60 Gr las yemas junto con el azúcar y el agua a baño
Gelatina sin sabor 5 Gr María Indirecto hasta que se forme una espuma
Cacao amargo c/n pálida, pero sin que pase de los 82°C.
Fuera del calor, agregar la gelatina sin sabor
Almíbar de café
previamente hidratada y activada, el queso crema
Azúcar 50 Gr
Agua 50 Gr ablandado e integrado con la crema batida a medio
Café instantáneo 1 Cda punto.
Cognac 15 cc Para el armado del Tiramisú, embeber las vainillas
con el almíbar de café perfumado con el cognac.
Colocar en el molde una capa de vainillas y una
capa de la mezcla de queso y alternar dejando en
la última capa la mezcla de queso crema.
Antes de servir espolvorear con cacao amargo.
Notas:

CHARLOTTE DE FRUTILLA
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Arrollado Batir los huevos a punto letra e
Huevos 4 Unid incorporar el azúcar en forma de
Azúcar 80 Gr lluvia. Agregar la esencia de vainilla.
Incorporar la harina tamizada con
Harina 0000 80 Gr
Manteca fundida 20 Gr movimientos suaves y envolventes.
cucha Agregar la manteca fundida y volcar
Miel 1 rada el batido en una placa con papel
Mermelada de 200 Gr manteca.
frutilla Cocinar a 190°-200°C por 10 a 12
minutos.
Azúcar 100 Gr
Agua 40 Cc Untar el arrollado con la mermelada
Jugo de limón 1-2 Cdas de frambuesas, enrollar y refrigerar.
Frutillas 150 Gr Hacer un almíbar con el azúcar y el
Gelatina sin sabor 5 Gr agua.
Crema de leche 150 Gr Procesar las frutillas e incorporar el
almíbar y el jugo de limón.
Crema chantilly
Incorporar la gelatina hidratada y
para decorar
diluida a baño maría. Dejar bajar la
Acetato temperatura.
Incorporar la crema batida a medio
punto.
Cortar el arrollado en rodajas de
0,5cm de espesor y forrar las paredes
de un aro.
Rellenar el centro con la mezcla de
frambuesas y refrigerar. Una vez
firme la crema, desmoldar el postre.
Decorar con crema chantilly y
frutillas.

PANNA COTTA CON SALSA
Rinde: DE CAFÉ
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
$
Ingredientes Cant Unid % Coef Bruto Costo Procedimiento
Kilo
Crema de leche 150 G Hidratar la gelatina.
Vainillín 1 cdita En una cacerola colocar la cremay
Azúcar 30 g el azúcar, y calentar hasta que
Gelatina s/sabor 1 cdita hierva. Incorporar la gelatina y el
vainillín.
Mermelada de Verter la preparación en moldes
naranja 2 cdas individuales y dejarla refrigerar.
Para la salsa de café Poner la leche en una cacerola

Crema de leche 1 cda pequeña, colocarla al fuego y a
Leche 125 ml penas empiece a hervir, retirarla.
Yema de huevo 1 unid Dejar reposar tapado fuera del fuego
Café soluble 1 cdita 10 minutos.
Cogñac 1 Cda En un bol batir la yemas de huevo
Vainillín 1 Cdita junto con el azúcar, hasta que este
Azúcar 40 G de color claro, verter a la leche
caliente, poco a poco sin dejar de
remover. Volver a poner todo en la
cacerola y trasladarlo al fuego
durante 5 minutos. Añadir el coñac (
si se quiere) y el café diluido en la
crema. Retirar del fuego y colar.
Colocar la salsa en un plato, en el

centro la panacotta con un poco de
mermelada de naranja y decorar con
menta
NOTA:
La panacotta conocida en el mundo entero es un postre extremadamente apreciado en las
regiones productoras de leche del norte de Italia. Su éxito reside en la calidad de los
ingredientes utilizados.

PATE CHOUX, CREMAS Y MERENGUES
Pâte à choux, origen, conservación, materia prima y su efecto. Las cremas, clasificación,
crema pastelera, crema de manteca. Merengues, tipos de merengues y técnicas de
elaboración.
PÂTE À CHOUX
La pâte à choux o masa bomba es básicamente un roux enriquecido con huevos y luego
horneado. Pertenece al grupo de las masas de doble cocción debido a que su primera etapa
se realiza en hornalla donde se coloca el agua o leche junto a la manteca, la sal y el azúcar
hasta fundir y romper hervor. Luego se incorpora la harina y se revuelve hasta lograr una
masa homogénea que se despega fácilmente de las paredes del recipiente. Se retira del
fuego y se deja enfriar. Una vez que la masa ha bajado su temperatura, se incorporan los
huevos de a uno mezclando muy bien en cada adición.
Finalmente se coloca en una manga y se da forma en placas que luego tendrán su segunda
cocción en el horno, primero a alta temperatura para que crezcan y luego a baja temperatura
para que las piezas se sequen.
El agregado de huevos en esta masa previamente cocida, es lo que proporcionará la
estructura necesaria para que en su segunda cocción al horno pueda retener el vapor
generado dentro de la masa por la acción del calor y aumentar así el volumen de las piezas.
La pâte à choux es una masa neutra, por lo tanto se puede emplear para rellenos dulces o
salados.
Origen de la pâte à choux
El origen de la pâte à choux se remonta a 1540, cuando Popelini, un pastelero al servicio de

Catalina de Médicis, creó un postre con capas de masa a la que llamó pâte à chaud (masa
caliente), pues la secó sobre el fuego antes de agregarle huevos y hornearla.
Fue Antonin Carême quien la perfeccionó y realizó con ella innumerables formas dulces y
saladas.

Conservación
Esta masa es apta para freezar tanto cruda como cocida. Las piezas crudas pueden freezarse
y luego antes de cocinarlas deben descongelarse en heladera acomodadas en su placa. Las
piezas cocidas deben freezarse cuando aún están tibias.
Las piezas cocidas pueden conservarse en envases herméticos en heladera hasta 6 días y
antes de utilizarlas siempre es aconsejable darles un nuevo golpecito de horno para que
recuperen su textura seca.
Una vez que hemos rellenado las piezas, la masa tiene una duración limitada, ya que se
humedece rápidamente.
Materia prima y su efecto
Agua o leche: se recomienda combinar pates iguales de ambos líquidos. No obstante, se

señala que una masa de agua sola es ideal cuando se necesitan grandes cantidades para
banquetes, ya que resulta dura y resistente, y una masa de leche, más húmeda y grasosa,
conviene cuando las piezas se van a congelar.
Debe evitarse la ebullición prolongada de los líquidos ya que esto varía la proporción de los
mismos en la masa.
Materia grasa: el uso de manteca o margarina variará el sabor del producto final. Es
recomendable usar entre 400 y 500 gr de manteca por cada litro de líquido.
Azúcar: otorga color a la masa durante la cocción.
Sal: otorga sabor y contribuye al dorado.
Harina: se utiliza harina 0000. Su proporción es de 500 a 800gr de harina por cada litro de
líquido.
Huevos: hidratan la masa y aseguran la coagulación de la corteza que aprisiona el vapor en

su interior. La cantidad de huevos variará según el tiempo de secado de la masa en el fuego,
el tiempo de ebullición de los líquidos, el poder de absorción de la harina, etc.

Pate a Choux Para la Pate a Choux o Masa
Agua 250 Cc Bomba, Calentar el agua, la
Manteca 100 Gr manteca y la sal hasta que rompan
Azúcar 5 Gr
hervor. Volcar de una sola vez la
Sal 5 Gr
Harina 150 Gr harina previamente tamizada sobre
Huevos 4 Unid el líquido hirviendo y remover
constantemente hasta que se forme
Masa Sablee una masa homogénea que se
Manteca 75 Gr desprende de las paredes.
Azúcar impalpable 50 Gr Retirar del fuego y dejar enfriar.
Ralladura de limón 1/2 Cdita
Incorporar los huevos de a uno
Yemas 1 Unid
Harina 125 Gr mezclando bien en cada adición.
Sal 1 Pizca Controlar la textura de la pasta
antes de añadir todos los huevos.
Crema Pastelera
Leche 500 Cc Elaborar la masa sablee empleando
Azúcar 150 Gr el método de arenado. Refrigerar.
Fécula de maíz 50 Gr
Yemas 5 Unid Para la crema pastelera, hervir la
leche con la mitad del azúcar.
Crema Chiboust Aparte, mezclar las yemas con el
Crema Pastelera 200 Gr resto del azúcar y la fécula.
Merengue Italiano 100 Gr Una vez que rompió hervor la
Gelatina sin sabor 10 Gr leche, volcara sobre las yemas y
mezclar bien. Volver a la cacerola y
Merengue Italiano
Agua 70 Cc cocinar revolviendo constantemente
Azúcar 200 Gr hasta que la pastelera esté lista.
Claras 100 Gr Cubrir la superficie de la crema con
Azúcar extra 1 Cda film y dejar enfriar.
Jugo de limón 1 Cdita
Caramelo Hacer un disco con la masa sablee
Azúcar 300 Gr
y rellenar los bordes del mismo con
Agua 100 Cc
Glucosa 5 Gr
la masa bomba puesta en una
manga con pico liso. Formar un
Crema Diplomata espiral de masa bomba en el centro
Crema pastelera 300 Gr del disco de masa sablee y hornear
Crema batida 150 Gr a 180° C.
Hacer bombitas con el resto de la
masa bomba. Cocinar en horno a

200°C por 8min, bajar a 170°C y
terminar de cocinar.
Armado: rellenar la tarta con la

crema chiboust puesta en manga.
Ubicar las bombitas rellenas con la
crema diplomata sobre el borde de
la tarta. Decorar con hilos de
caramelo.
PATE A CHOUX
Saint Honore
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

LAS CREMAS
La denominación crema designa un conjunto de preparaciones diversas realizadas a partir

de productos lácteos, huevos, azúcares y aromas.
Clasificación
Esta se divide según su técnica de elaboración en:
Cremas en Frío: chantillí, mousse, parfait, babarois.

Cremas en caliente: pastelera, sabayón, flan, crema inglesa, crema de manteca, creme
brulee.
Crema Pastelera
La crema pastelera lleva en su composición: yemas, leche, azúcar, fécula o harina y esencia
de vainilla. Es considerada una crema madre, ya que de ella derivan muchas otras.
La crema pastelera tal cual, no es apta para ser freezada.
Además de la posibilidad que tenemos de saborizarla y modificarle así su color, aroma,

sabor y textura, existen cremas clásicas derivadas de la pastelera:
Crema Chiboust: una parte de crema pastelera + media parte de merengue italiano +
gelatina sin sabor.
Esta crema puede freezarse hasta 1 mes.
Crema Diplomata: una parte de crema pastelera + media parte de crema batida.
Se usa para confección de tartas o rellenos de piezas huecas como la pate a choux. Esta
crema puede freezarse hasta 1 mes.
Crema Mousseline: una parte de pastelera + 1/3 parte de manteca.
Crema Frangipane: una parte de crema pastelera + dos partes de crema de almendras.

Crema de manteca
La crema de manteca resulta de la emulsión de huevos azúcar y manteca. Se elabora

generalmente a partir de un aparato bomba (yemas o yemas y huevo batidos hasta espumar,
más el agregado de un almíbar a 118°C en forma de hilo), pero también puede elaborarse
en base a un merengue Italiano más el agregado de manteca.
Es muy importante que la manteca empleada sea de muy buena calidad, ya que su sabor
influye en la crema.
Se puede aromatizar con licores, cacao, chocolate, café, y también colorear.
La crema de manteca es muy rica y delicada, muy preciada en la pastelería. Se emplea para
rellenos de tortas, confección de postres y pettit fours.
MERENGUES
Estas preparaciones livianas y aireadas que se forman por el batido de claras con azúcar o
almíbar se usan para decorar tortas, tartas, como base de mousses y cremas frías,
merengues secos, o cocidos a baño maría. La proporción de azúcar puede variar según el
tipo y uso que se le va a dar, pero en general, se emplea el doble de azúcar que de claras en
cuanto a peso.
Clasificación
Según su técnica de elaboración, se distinguen tres tipos de merengues; el Francés, el Suizo
y el Italiano.
Tipos de merengues y técnica de elaboración
Merengue Francés:
Merengue en frío en el cual, se baten las claras a nieve y luego se agrega el azúcar el forma
de lluvia mientras se continúa batiendo hasta lograr una mezcla firme suave y brillante.
Este merengue, al no tener un proceso de pasteurización de las claras no soporta mucho
tiempo luego de haber sido elaborado. Por lo tanto suele emplearse para preparaciones que
van a llevar un tiempo de cocción posterior, ejm; para, confeccionar merengues secos, isla
flotante, pavlova, etc.

Merengue Suizo:
Merengue en el cual la combinación de claras y azúcar se calientan a baño maría sin pasar
los 45°C luego se retira del fuego y se bate hasta que la mezcla queda firme y brillante.
Este merengue al haber sido sometido a calor mediante el baño maría, resiste más tiempo
luego de haber sido elaborado. Por lo tanto suele emplearse para decorar tortas y tartas,
como base para confeccionar mousses, cremas frías, etc.
Las piezas secas, horneadas de merengue suizo son más resistentes que las de merengue
francés.
Merengue Italiano:
Merengue en el cual se baten las claras a nieve y luego se agrega un almíbar a 118°C en
forma de hilo mientras se continúa batiendo hasta que la mezcla resulte firme y brillante.
Este merengue, es el único que resulta bromatológicamente apto para su consumo directo
debido a que la temperatura del almíbar que se le incorpora esteriliza y coagula las claras.
Como resiste más tiempo luego de haber sido elaborado, por lo tanto suele emplearse para
cubrir tortas y tartas, aligerar cremas, como base para otras preparaciones frías, etc.
El agregado de jugo de limón, vinagre o crémor tártaro a los merengues estabiliza las
espumas y las vuelve más blancas.

PAVLOVA CON FRUTAS
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Merengue Realizar un merengue francés, tamizar la
Azúcar 125 Gr fécula y unir con movimientos envolventes.
Claras de huevo 2 Unid. Colocar en una manga con pico liso, y sobre
Manga descartable 1 Unid. un silpat realizar las formas pequeñas de
Fécula de maíz 5 Gr pavlovas clásicas.
Secar en horno a 120°C por 1 hora.
Frutas Filetear las frutas finas.
Batir la crema a punto chantilly con el azúcar
Manzana 75 Gr
impalpable y una pizca de vainillín.
Kiwi 75 Gr
Acomodar dentro de la pavlova y terminar con
Banana 75 Gr
azúcar impalpable y menta.
Crema Chantilly
Crema de leche 150 gr
Menta fresca c/n Gr

BROWNIES y MUFFINS
MUFFINS DE BANANA
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Can Uni Kil Cost

t d o o
Manteca pomada 60 GR Batir a blanco la manteca con el
Azúcar 1/4 Taza azúcar. Agregar el huevo, la
Huevos 1 Unid esencia de vainilla y la banana
Bananas maduras 2 Unid
hecha puré.
Leche 1/4 Taza Incorporar la harina tamizada junto
Harina leudante 1 Taza con el bicarbonato alternando con
Bicarbonato 1 Cdita la leche.
Colocar en los moldecitos para
Cobertura muffins y cocinar en horno hasta
Manteca pomada 125 Gr
que crezcan y al pincharlos en el
Azúcar impalpable 3/4 Taza
Jugo de limón 1 Cda centro el palito salga límpio.
Coco tostado c/n
Para la cobertura, batir la manteca
pomada con el azúcar y el jugo de
limón hasta obtener una mezcla
cremosa. Cubrir los muffins usando
una manga.
Espolvorear con coco tostado.
NOTA:

MUFFINS DE ARÁNDANOS
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Can Uni Kil Cost
t d o o
Manteca 100 Gr Fundir la manteca con la glucosa y
Miel 30 Gr la miel.
Glucosa 30 Gr Mezclar los huevos con la crema de
Azúcar 100 Gr
Huevos 1y1/2 Unid
leche y el jugo de limón, e
Crema de leche 60 Gr incorporarles la manteca fundida y
Jugo de limón 1 Cda el azúcar.
Harina 150 Gr Agregarle a la mezcla de líquidos
Fécula de maíz 60 Gr los ingredientes secos tamizados.
Polvo de hornear 10 Gr Por último incorporar los
Arándanos congelados 150 gr
arándanos congelados.
Pirotines n° 9 o n°10 6 Unid Volcar en moldes para muffins y
cocinar en horno a 180° C.
NOTAS:

BROWNIES
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Can Uni Kil Cost

t d o o
Manteca 90 Gr Fundir la manteca con el chocolate.
Chocolate semiamargo 125 Gr Batir los huevos con el azúcar, la
Huevos 2 Unid esencia de vainilla y la sal, sin
Azúcar 175 Gr
Sal fina 1 Pizca
espumar.
Esencia de vainilla 1 Cdita Incorporar el chocolate al batido, el
Harina 0000 100 Gr cognac y la harina tamizada.
Cognac 1 Cdita Agregar las nueces picadas.
Nueces 70 Gr Colocar en una placa enmantecada
y enharinada y cocinar en horno a
180°C por 10 min.
aproximadamente.
NOTAS:

El Chocolate
Historia del chocolate, Elaboración del chocolate, Templado y Temperaturas para el
proceso del templado.
Del Cacao al Chocolate

El árbol de cacao, theobroma cacao, originario de Sudamérica, era cultivado a principios
del siglo VII por lo mayas, que pusieron en marcha un próspero comercio y que incluso
utilizaban su fruto como moneda de cambio. En 1502 Cristóbal Colón lo llevó a España,
pero fue mucho más tarde que Cortés introdujo el xocotlat, receta de la corte mejicana de
Moctezuma, de una bebida elaborada con sus bayas tostadas y molidas y agua fría. Para
mejorar el sabor de este brebaje espeso y amargo se añadía vainilla, especias, miel y azúcar,
y con el tiempo llegó a servirse caliente.
En el siglo XVII u popularidad se expandió por el resto de Europa. Francia fue el primer
país en sucumbir en su embrujo, luego Holanda, convirtiéndose Amsterdam en el puerto de
llegada de cacao más importante después de España. De allí se extendió hasta Alemania,
más tarde hacia Escandinavia, por el norte, y hacia Italia por el sur. A mediados del siglo
XVII llegó a Inglaterra, y las chocolaterías empezaron a rivalizar con las recién abiertas
cafeterías.
A principios del siglo XIX, el químico holandés Coenraad Van Houten descubrió el modo
de extraer la materia grasa de las bayas y desarrolló un método para neutralizar su acidez,
obteniendo manteca de cacao casi pura y una “pastilla” consistente que se podía moler para
conseguir un polvo muy preciado para aromatizar. Esto hizo posible consumir chocolate
tanto líquido como sólido.
En 1847, en Gran Bretaña y Suiza, se fundaron grandes compañías de chocolate. En 1875
se mezcló con leche condensada y se obtuvo así el primer chocolate con leche.
El árbol de cacao se cultiva en las zonas tropicales de América, en África, en Las Antillas y
en el Extremo Oriente. Tras la cosecha, sus granos se exponen al sol para desarrollar su
sabor a chocolate. Después de retirar la cáscara se somete a un proceso para obtener sólido
de cacao. Finalmente, se extrae la manteca de cacao con la que se prepara el chocolate en
todas sus formas.

Elaboración del chocolate y los diferentes tipos
y calidades.
Luego del fermentado de los granos de cacao, el secado, el tostado y el prensado en
caliente, se obtiene la pasta de cacao o asa de cacao. Ésta pasta es sometida a un prensado
luego del cual se obtiene la torta o pastilla de cacao y la manteca de cacao, ingredientes
primarios para la confección del chocolate.
Para la elaboración del chocolate, se coloca la pasta de cacao, el azúcar y los demás
ingredientes, según el tipo de chocolate cobertura a elaborar, entre los que se encuentra la
leche descremada, vainilla, lecitina, etc., en una mezcladora. Luego se pasa por los molinos
de rodillos hasta obtener una pasta refinada, suave al paladar. El paso siguiente es el
conchado, donde se termina de procesar y emulsionar.
Según la variedad de chocolate a elaborar, se agrega la cantidad necesaria de manteca de
cacao y el aromatizante.
Según la calidad del chocolate, a obtener, éste proceso durará entre 10 y 72 hs. Para elegir
entre los variados tipos de chocolates debemos tener en cuenta ciertos puntos como: el
porcentaje de pasta de cacao, la cantidad de azúcar, manteca de cacao, y la cantidad de
lecitina. Es así que cuanto mayor sea el porcentaje de manteca de cacao, el chocolate será
cada vez más fluido.
El proceso de fabricación del chocolate cobertura termina con el templado, moldeado y
empaquetado.
En primer lugar, me parece importante distinguir entre chocolate cobertura y baños de

repostería:
Chocolate
BAÑO de repostería COBERTURA de chocolate

Aceite vegetal hidrogenado Manteca de cacao (+ del 30%)
Las técnicas a usar en los bombones que veremos son compatibles con ambos elementos,
sin embargo en bombonería se debería usar exclusivamente coberturas de chocolate.
El Templado del chocolate

.
El templado es un proceso mediante el cual el chocolate cobertura pasa por distintas

temperaturas a fin de estabilizar los cristales de la manteca de cacao, de modo tal que el

chocolate, en frío, adquiera una textura crocante, brillante y dura, y en caliente, tenga la
fluidez adecuada para ser trabajado.
Existen tres formas básicas para reagrupar estos cristales: por contagio (sembrado) o por
agitación (Tableteado o marmolado), y por método de Baño María invertido. Todos
estos métodos requieren un riguroso control de la temperatura.
El proceso de templado consiste en fundir el chocolate a baño maría indirecto y a la

temperatura correcta 40 o 45°C según la variedad de chocolate. Para la formación correcta
de cristales debemos luego bajar la temperatura del chocolate fundido a 26°C o 28°C
(descenso) según la variedad. Para esto se puede emplear cualquiera de estas dos técnicas:
A) El Tableo que consiste en poner el chocolate en contacto con una superficie fría y / o
agitarlo constantemente hasta llegar a la temperatura de descenso.
B) El Sembrado que consiste en agregarle chocolate frío templado al chocolate ya fundido,

y mezclarlo llegando así a la temperatura de descenso.
Al bajar la temperatura el chocolate empieza a espesarse indicio de que se está templando.
Si bien los cristales ya son numerosos, el templado aún no termina, debemos recalentar el
chocolate hasta 29°C– 30°C – 31°C, esta etapa se denomina “remonte”.
El recalentamiento es necesario ya que el chocolate es demasiado espeso para ser
manipulado y además para asegurarnos de eliminar otros tipos de cristales indeseables que
se funden entre 28 y 31 °C. Teniendo en cuenta que los cristales de la manteca de cacao son
los que nos brindan el templado y solo funden a partir de los 32°C, al llegar a la
temperatura de remonte básicamente en nuestro chocolate se encuentran cristales de la
manteca de cacao solamente.
C) Baño María Invertido: se trata de derretir el chocolate y luego llevarlo a la temperatura

adecuada a través de una Baño María Invertido en un perol con hielo y agua helada.
Mezclar intensamente hasta bajar a la temperatura de enfriamiento, e inmediatamente
agregar chocolate fundido hasta llegar a la temperatura de utilización.
Tabla de temperaturas para el templado del

chocolate.
Chocolate cobertura
Amargo Semi amargo Con leche Blanco
Fusión 45º - 50ºC 45°C 42º - 45ºC 40-42ººC
Descenso 29ºc 28°C 27ºC 26ºC
Remonte 32ºc 31°C 30ºC 29ºC
Conservació 15°C a 20°C 15°C a 20°C 15°C a 20°C 15°C a 20°C
n

Ganaches:
Origen:
Parece ser que las ganache procede de suroeste de Francia, donde el termino “ganacher”
significa “chapotear”. Esto se explica por el sonido que produce la mezcla en el chocolate
caliente.La particularidad de esta crema es que nunca lleva huevo, porque de lo contrario
pertenecería a la familia de las mousses.Se utiliza como relleno de muchas masas, postres,
caramelo y frutas. Si las batimos con batidora se puede hacer mas ligera y de esta forma
utilizarlas como crema de relleno para el interior de los postres.Con su consistencia es
semi-liquida, se puede utilizar también para glasear.
Su fácil realización permite una gran variedad de aroma y colores:
 GANACHES COLOR MARON OSCURO (CHOCOLATE SEMIAMARGO).
 GANACHES COLOR MARRON CLARO (CHOCOLATE CON LECHE).
 GANACHES COLOR BLANCO (CHOCOLATE BLANCO).
Para reforzar el sabor se puede utilizar café, menta, y licores.
Ingrediente: Cant Unid Preparación:

. .
Chocolate 500 GR Llevar al fuego la crema y cuando rompa el hervor agregarle el chocolate
Crema de leche 250 GR picado y retirar del fuego. A medida que se va enfriando se le da las
distintas utilidades: si la usamos para glasear va a estar más liquida, y si la
enfriamos y la batimos, la utilizaremos como crema.
Los aroma de alcohol se debe añadir al finalizar el batido para evitar que
se evapore el aroma mientras se bate.
Las ganaches que no se baten, se aromatizan al comenzar a espesar y para
perfumar se agrega café cuando se comienza a calentar la crema de leche.
Las ganaches se conservas al frio a 5°c. su tiempo de conservación es
variable y depende de la composición.
En una ganache realizada con crema bacteriológicamente pura, es decir
esterilizada y pasteurizada, cuyo recipiente este cerrado hasta el momento
de utilizarla, es suficiente calentar la crema a una temperatura de 80°c a
85°c, pudiendo conservarse durante una semana. Si utilizamos crema
abierta desde hace mas de 24 hs., es necesario llevarla a ebullición, lo que
provoca que la crema suelte la acidez, en este caso la conservación al ser
una crema acida va a ser mas limitada y además la crema no mantendrá
toda sus cualidades como en el caso anterior.
Tener en cuenta que la cantidad de chocolate y crema no es fija, y puede ir variando hasta
el límite que ambos ingredientes tengan la misma cantidad, como por ejemplo: 500 grs de
chocolate y 500 grs de crema de leche.
También puede llevar manteca cuando se utiliza para glaseas, en esta cantidad de 500 grs
de chocolate le agregamos 100 grs de manteca, obteniendo con ello más brillo al bañar.
CHOCOLATE COBERTURA
SEMI AMARGO CON LECHE BLANCL
FUSION 45°C 40°C 40°C
DESENSO 28°C 26°C 26°C
REMONTE 31°C 30°C 29°C
CONSERVACION 15°c A 20°C 15°C A 20°C 15°C A 20°C
Chocolate; bombónde molde 1:

Ingredientes Cantid Unid Procedimiento
Chocolate cobertura 1-templar el chocolate.
semiamargo 2-rellemar los molde de bombones con el
Relleno: 500 GR chocolate templado, eliminar el excedente de
Fondant chocolate y llevar a la heladera hasta que
Esencia de menta 250 GR endurezca sobre una rejilla.
Colorante verde 3 CC 3-amasar el fondante con el colorante y la esencia
Dulce de leche 1 CDITA de menta. Agregar azúcar impalpable si la pasta
100 GR está muy blanca. Formar bolita y reservar.
Azúcar impalpable 4-rellenar con dulce de leche y cubrir con
cantidad necesaria. chocolate. Dejar enfriar.
5-rellenar con las bolitas de menta y cubrir con
chocolate. Dejar enfriar.
6-desmoldar y servir.
Chocolate; bombón de molde 2:

Ingredientes Cant. Unid. Procedimiento
Chocolate cobertura 1-Templar chocolate blanco
blanco 500 GR 2-amasar el mazapán con el praliné e el coñac, hacer
Dulce de leche 100 GR bolitas y reservar.
Mazapán 100 GR 3-colocar el chocolate en el moldes, dejar secar unos
Praliné 50 GR minutos y vaciar las capsulas .(ojo, el chocolate
cogñac 10 CC blanco es mas liquido, por lo tanto si las capsulas
están muy finas se pueden repetir el paso.
4-colocar el dulce de leche o las bolitas de mazapán.
5-cubrir por ultimo con chocolate blanco o negro.
6-cuando estén fríos, desmoldar.
Chocolate bombones marroc:

Ingredientes Cant. Unid. Procedimiento
Chocolate cobertura 1-Templar la cobertura con leche a 30°c y agregar la
con leche 300 GR paste de mani.
Chocolate cobertura 2-volcar en un molde cuadrado forrado con papel
blanco 100 GR manteca.
Pasta de mani 150 GR 3-enfriar y cubrir con cobertura blanca.
4-dejar secar un poco y marcar los cuadrados antes
que se enfríen del todo.

Roquitas de Cereal/ Garrapiñada:
Ingredientes Cant. Unid Procedimiento
.
Chocolate cobertura Para las roquitas:
con leche 150 GR 1. Mezclar el chocolate con el cereal. Con la ayuda de
Cereales de maíz sin una cuchara hacer pequeñas rocas.
azúcar 90 GR 2. Colocar sobre papel manteca y enfriar.
3. Opcional: se puede mezclar con frutas secas,
Garrapiñada: cascaritas, etc…
Almendras 100 GR Para las garrapiñadas:
Azúcar 100 GR 1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a 118 °C.
Agua 50 CC 2. Volcar las almendras y la canela.
Canela 3 GR 3. Revolver constantemente hasta que cristalice el
azúcar.
4. Volver a fuego para separar del todo.
5. Volcar en la mesada y enfriar.
6. Bañar en chocolate si se desea
Brigadeiros:
Ingredientes Cantid. Unid. Procedimiento
Chocolate cobertura 125 GR 1. Colocar en una cacerolita la leche condensada.
semi amargo Llevar a fuego bien bajo por 15 minutos o hasta
que la leche condensada este más espesa y se
Cobertura: despegue de la cacerola.
Leche condensada 2. Mezclar con el chocolate templado.
Granas de chocolate ½ LTA 3. Enfriar en una placa. Formar bolitas
Pirotines de papel 50 GR 4. Pasar por las granas y servir en pirotines.
chicos 10 UNID

Cremas con Cocció n en Caliente
Cremas con cocción en caliente, La crema pastelera, La crema inglesa, Método de
elaboración, La créme brulée, Método de elaboración.
Cremas con cocción en caliente
La clasificación tradicional, divide a las cremas según su técnica de elaboración en:
Cremas en frío: Crema Chantilly, Mousses, Parfait.
Cremas en caliente: Crema Pastelera, Sabayón, Flan, Crema Inglesa, Crema de manteca.
La elaboración de cremas es particularmente delicada, dado que en su composición

participan elementos muy vulnerables, es preciso seleccionar materia prima de excelente
calidad y ajustarse a estrictos controles sanitarios.
Es sumamente importante la higiene tanto personal, del ambiente de trabajo y de las
herramientas a utilizar en la elaboración de las cremas.
Es preferible utilizar utensilios de acero inoxidable y evitar los de aluminio o esmaltados.
Si durante la cocción se emplea un recipiente de cobre, para la conservación hay que
trasvasar el producto a otro de vidrio o de acero, a fin de prevenir la formación de
sustancias tóxicas derivadas del cobre.
La crema pastelera
La crema pastelera es una crema clásica, muy versátil que se emplea en la elaboración de
postres helados, tortas, tartas, facturas, masas finas, petit fours, etc. Ésta crema lleva en su
composición; yemas, azúcar, almidón o harina, leche y esencia de vainilla.
El método de elaboración consiste en hacer hervir la leche, aparte se mezclan las yemas con
el azúcar y luego se le incorpora la fécula o harina para que la crema ligue. A ésta mezcla
de yemas se le agrega la leche caliente y se mezcla muy bien todo. Luego se coloca
nuevamente en el fuego para terminar la cocción de las yemas y los almidones, revolviendo
constantemente hasta que la crema espesa y pierde el sabor a almidón crudo. Fuera del
fuego se le incorpora la esencia y se la deja enfriar tapando la superficie de la crema con un
papel film o papel manteca para que no se forme una costra seca.
Es importante proceder al enfriado lo más rápido posible para impedir la proliferación de
microorganismos nocivos.
La crema pastelera no es apta para congelar.
Se la conserva en heladera hasta 48hs, luego de éste tiempo, es conveniente emplearla en
preparaciones que deban hornearse como ser: factura, panes, o roscas.
Ésta crema es considerada una crema madre, ya que de ella derivan otras cremas clásicas de
la pastelería. Además es posible saborizarla con diversos ingredientes como: chocolate,
coco, dulce de leche, almendras, licores, etc.
La Crema Inglesa
La crema inglesa, llamada también salsa inglesa, es otra crema de amplio uso en la
pastelería. Esta crema se emplea como base en la elaboración de diversos helados, es base
también de preparaciones como los bavarois, y es usada así mismo, para salsear y
acompañar todo tipo de postres tanto fríos como calientes.
La crema inglesa es de delicada elaboración, hay que tener mucho cuidado con la
temperatura de cocción, la que no debe pasar de los 80°C, para que las yemas no coagulen
y se corte la crema.
Ésta crema también puede enriquecerse con un agregado de crema de leche.
Método de elaboración de la crema inglesa

Para preparar una crema inglesa, se coloca la leche a hervir, aparte, se mezclan las yemas
con el azúcar. Una vez que la leche hirvió, se la incorpora a la mezcla de yemas y luego
vuelve todo al fuego hasta que comienza a tomar consistencia de salsa y napa la cuchara.
(La cocción puede realizarse sobre la hornalla muy suave, o a baño maría, siempre
revolviendo constantemente). Una vez que se llega a éste punto es necesario colocar la
crema en baño maría invertido para hacer que descienda rápido su temperatura y no siga el
proceso de cocción de las yemas.
En el caso que usemos chaucha de vainilla, la misma se la coloca abierta a hervir con la
leche. En el caso que se emplee esencia de vainilla, se la puede agregar apenas se la retira
del fuego.

Créme Brulée
La créme brulée es un postre clásico francés elaborado en base a crema de leche, yemas de
huevo y azúcar. Se puede saborizar con diferentes ingredientes agregados como: canela,
chocolate, jengibre, café, etc.
Esta crema quemada, debe su nombre a que, una vez fría, en el momento de servir, se la
espolvorea con azúcar y se quema la superficie con un soplete, de modo tal que se forme
una costra de caramelo sobre el postre.
La créme brulée se sirve siempre en los mismos recipientes en los que se la ha cocinado.
Método de elaboración
Para elaborar una créme brulée, se coloca a hervir la leche con la crema, aparte se mezclan
las yemas con el azúcar. Una vez que ha bajado unos grados la temperatura de la crema, se
la incorpora a la mezcla de yemas y se agrega la esencia de vainilla.
Se coloca la mezcla en recipientes individuales, de cerámica, y se los acomoda en una placa
con agua caliente para cocinarlos a baño maría dentro del horno. La temperatura del horno
no debe pasar de los 100°-105°C.
La crema está lista cuando empieza a coagular en el centro.
Se dejan enfriar los recipientes y luego se llevan al refrigerador para que el postre se enfríe.
Antes de servir, se espolvorean con azúcar y se quema la superficie.

VOLCAN DE CHOCOLATE
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Chocolate 100 Grs Picar el chocolate y derretir junto con la
Manteca 100 Grs manteca.
Huevos 2 Unid Ya fuera del fuego, añadir la yema y los huevos
Yemas 1 Unid uno por uno. Homogeneizar.
Harina 1 Cda Incorporar la harina y el polvo de hornear
Polvo de hornear 1 Cdita tamizados y mezclar hasta formar una pasta lisa.
Crema inglesa Rellenar los moldes de flan enmantecados y
Yemas 2 Unid enharinados y dejar reposar en la heladera 1
Azúcar 50 Grs hora.
Cocinar en horno a 190º c por 10 minutos
Leche 250 Cc
aproximadamente. Reposar 5 minutos antes de
desmoldar.
relleno
Para la crema inglesa: batir muy bien las yemas
Chocolate 30 Gr con el azúcar
Crema 10 Gr Agregarle la leche hirviendo, mezclar bien y
Decoración volcar en la cacerola.
Azúcar impalpable
Frutillas 5 unid Llevar a baño maría indirecto revolviendo
constantemente hasta napar la cuchara.
Cortarle la cocción con un baño maría invertido.
Fundir los 30 gr de chocolate con los 10 cc de
crema de leche.
Colocar en un cartucho de papel manteca y
dibujar en el plato un círculo, una gota, o algún
otro diseño que sirva como base para el volcán.
Rellenar el diseño con la salsa inglesa fría y
colocar el volcán encima (previamente
espolvoreado con azúcar impalpable y con una
frambuesa sobre éste como decoración.)

CREME BRULEE
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Crema 300 Cc. Hervir la leche y la crema con la
Leche 35 Cc. mitad del azúcar.
Azúcar 60 Grs. Batir el resto del azúcar con las
Yemas 3 U. yemas.
Mezclar ambas preparaciones.
Cocinar en horno a baño maría, a
no más de 120°C por 30 minutos o
hasta cuajar.
Dejar enfriar, espolvorear con
azúcar y quemar.
NOTA:

CREMA CATALANA
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Leche 500 Cc Poner a hervir la leche con la
Yemas 4 Unid ramita de canela y la cáscara del
Azúcar 6 Cdas limón. Dejar hervir suavemente
Fécula 1 1/2 Cda durante 5 minutos.
Ralladura de limón 1/4 Unid Mezclar las yemas con el azúcar
Ramit
Canela en rama 1/2 a
y la fécula. Incorporar a ésta
mezcla la leche colada y
caliente. Mezclar bien y cocinar
a fuego suave, revolviendo
constantemente, y sin que llegue
a hervir, hasta que espese.
Distribuir la crema en cazuelas y
dejar enfriar.
Espolvorear con azúcar la
superficie y quemar con soplete.
Servir frío.
NOTA:

Cremas frías y moldeadas
Los Babarois clásicos y de frutas, El Aparato Bomba y los Parfait. Almíbares.
Los Bavarois
Los Bavarois son cremas frías que, gracias a su contenido de gelatina, se pueden moldear.
Este método ofrece muchas posibilidades; la crema aromatizada puede servirse sola como
postre frío, o extenderla en capas para obtener un efecto colorido.
Elaboración
La crema Bavaresa clásica se elabora a partir de una Crema Inglesa saborizada o

aromatizada, gelatina sin sabor y crema batida.
Los Bavarois en base a Crema Inglesa, pueden saborizarse con chocolate, praliné, licores,
café, almendras, etc. Los Bavarois de frutas, se elaboran a partir de un almíbar, el puré de
fruta, la gelatina sin sabor y la crema batida. En el caso del kiwi, el ananá, u otras frutas
tropicales, es necesario hervirlas para neutralizar sus enzimas proteolíticas (como la
bromelina) que impiden la coagulación de la gelatina.
Para desmoldar un Bavarois, se lo coloca 10 segundos en agua caliente y luego se da vuelta
el molde.
Los Parfait
Los Parfait son cremas heladas que no requieren de máquinas fabricadoras de helado para
su confección, ya que al llevar un batido de huevos, éste ayuda a que no se formen cristales
de hielo durante su congelado. Son postres que al ser helados pueden moldearse y servirse
tanto en moldes individuales como postres combinados.
Para la elaboración de un Parfait se parte de un Aparato Bomba.
El Aparato Bomba:
Es una preparación base que se emplea en la elaboración de diferentes postres y cremas. El
mismo consiste en el batido de yemas solas, o yemas con el agregado de huevo hasta su
máximo punto y la incorporación de un almíbar a 118°C mientras se continúa batiendo
hasta que la mezcla quede blanca, espesa y fría.
En el caso del Parfait, éste Aparato Bomba se saboriza con diversos ingredientes como;
chocolate, canela, vainilla, licores, café, etc., además es posible incorporarles texturas como
frutos secos tostados o acaramelados, coco rallado, fruta confitada, etc.

Una vez que se tiene el Aparato Bomba listo, se une con crema batida y luego se coloca en
los moldes para ser freezados. A fin de obtener una estructura adecuada para congelar, es
importante realizar un buen batido de las yemas y utilizar el almíbar a la temperatura
correcta. Si las yemas no coagulan lo suficiente, durante la congelación se volverán líquidas
y junto con el almíbar, se separarán de la crema; en la base del molde quedará la fase
líquida, que se congelará en cristales, y en la superficie flotará una capa de materia grasa
que parecerá manteca. Si las yemas coagulan por completo durante el agregado de un
almíbar demasiado caliente, forman grumos que persisten aún si se pasan por un tamiz fino
y dan al Parfait sabor a yema cocida.
Almíbares
Son mezclas de azúcar y agua, las cuales se llevan a fuego hasta obtener una solución
transparente. Difieren en densidad y pueden clasificarse por ella o por su temperatura a la
que deben llegar para alcanzar el punto. Así se establece la siguiente escala.
TEMPERATURAS DE LOS ALMÍBARES

Fase del jarabe Temperatura Dulces hechos con este jarabe
Liviano o filamento 102 a 113ºc Compotas, jaleas de fruta.
Embeber masas.
Bola blanda 113ºc a 116ºc Fondant blando
Bola firme 118ºc a 121ºc Merengue italiano. Caramelo duro.
Mashmallow.
Bola dura 121ºC – 130ºC Método à bombe (base para elaboración de

parfait)
Caramelo blanco o 130ºC – 140ºC Acaramelar frutas. Nougat firme.

fractura blanda
Caramelo Rubio o 149ºc a 154ºc Caramelo líquido, cubierta de tortas, acaramelado de frutos
Fractura dura secos, figuras de caramelo.
Toffe. Dulce de manteca
Caramelo 170ºc y más Acaramelar budineras. Azúcar hilado.
Café
El café se suele prepara en forma de bebida aunque también puede emplearse para
aromatizar postres helados y pasteles.
Variedades de cafeto
Existen dos variedades de cafeto. La “robusta” que se cultiva en tierras bajas, y que es un
arbusto fuerte, resistente a plagas y el clima, y da un café intenso, consistente y de acidez
tenue. Se produce principalmente en África, Indonesia, Vietnam y Brasil.
La “arábica” se cultiva en tierras altas, ofrce un café liviano, muy aromático y de
pronunciada acidez. Se produce en Colombia, Centroamérica y países del Sudeste asiático.
Es el 70% de la producción mundial.
Al igual que los vinos, se mezclan variedades y orígenes y estos se conocen como blend.

PARFAIT TRICOLOR
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Azúcar 100 Gr Para el parfait: hacer un aparato
Agua 50 Cc bomba con las yemas, el huevo y el
Huevo 1 Unid agua y el azúcar hechos almíbar a
Yemas 5 Unid 118°C. Batir hasta que la mezcla
Crema de leche 500 Cc esté fría y espesa.
Dividir el aparato bomba en tres. A
Chocolate
una parte, saborizarla con el
semiamargo 75 Gr
Canela en polvo c/n chocolate semiamargo derretido. A
Avellanas 40 Gr la segunda parte saborizarla con la
canela en polvo. Y a la tercera parte
incorporarle las avellanas
Salsa de chocolate procesadas.
al Ron Batir la crema a medio punto e
Chocolate incorporar una tercera parte a cada
semiamargo 100 Gr
preparación de aparato bomba.
Crema de leche 100 gr
Manteca 15 Gr Armar el parfait tricolor colocando
Ron 1 cda una tercera parte del molde de cada
sabor, dejando enfriar cada vez que
Extras se coloca un sabor nuevo en el
Chocolate molde. Llevar al freezer hasta que el
semiamargo 30 Gr parfait solidifique completamente.
Canela en rama c/n
Para la salsa de chocolate al Ron:
calentar la crema y la manteca e
incorporarles el chocolate picado.
Remover hasta que se funda y la
salsa tenga una consistencia
homogénea. Incorporar el Ron.
Servir el parfait con la salsa de
chocolate al Ron y decorar con
rulos de chocolate y una ramita de
canela.
NOTA:

TRIFLE DE CAFÉ Y PRALINÉ
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Can
Ingredientes Unid % Coef Bruto Procedimiento
t
Biscuit (1 para Para el Biscuit: Batir los huevos a punto letra
todos) e incorporar el azúcar y el café en forma de
Amapola 5 g
Huevos 2 Unid
lluvia. Agregar la esencia de vainilla.
Azúcar 50 Gr Incorporar la harina tamizada y las semillas
Esencia de vainilla 1 Cdita de amapola con movimientos suaves y
Harina 0000 50 Gr envolventes. Agregar la manteca fundida y
Manteca fundida 10 Gr
Café soluble 1 cdita
volcar el batido en una placa con papel
manteca.
Para el praliné (1 Cocinar a 190°-200°C por 10 a 12 minutos.
para todos)
Azúcar 280 g Para el praliné: realizar un caramelo con el agua
Agua 125 g
y el azúcar. Colocar las almendras peladas y
Almendras
fileteadas 70 g fileteadas y remover. Colocar en un silpat,
esparcir bien y dejar enfriar.
Crema Romper en trozos.
Yemas 2 unid
Azúcar 3 cdas Batir las yemas y el azúcar, añadir el almidón de
Almidón de maíz 1 cda maíz. Calentar la leche y verterla sobre la mezcla
Leche 200 g
Whisky 1 cda
anterior. Llevar a fuego nuevamente e incorporar
el ron. Montar la clara a nieve e incorporar con
Otros movimientos envolventes.
Almíbar de café c/n
Crema chantilly para Humedecer el biscuit con el almíbar de café.
decorar (1 para
todos) 300 g
Colocar una capa en una copa, y cubrir con la
crema. Seguir con otra capa de biscuit
humedecido, y otra de crema. Terminar con
copos de chantilly y decorar con el praliné.
NOTA:
¿Según la técnica, ingredientes base y cantidades, qué tipo de crema cree que ha realizado
para este trifle?

Rinde:
BAVAROISE DE NOUGAT
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Can
Ingredientes Unid % Coef Bruto $ Kilo Procedimiento
t
Base Colocar papel film en la base de un aro.
Galletas Lincoln 75 gr Acomodar un acetato en su interior.
Manteca 35 g Procesar las galletas junto a la manteca y
Azúcar impalpable 15 gr el azúcar hasta obtener un granulado
fino. Volcar sobre la base del milde
Bavaroise
presionando bien. Reservar en frío.
Almendras 40 g
Avellanas 40 g
Crema de leche 125 Gr Tostar las avellanas y las almendras en
Gelatina 7 G una sartén. Picar y reservar.
Miel 70 g Batir la crema a 3/4. Reservar.
Claras 2 Unid Colocar la miel en una cacerola y llevar
Chocolate a 118ºc. batir la clara a nieve, e
semiamargo 40 g
Rhum 1 cda
incorporarle la miel en forma de hilo
hasta que aumente su volumen y entibie.
Nougatine para decorar (se usará la mitad en esta preparación).
Almendras 50 g Agregarle las almendras y avellenas,
Azúcar 50 g crema de leche, chocolate picado, la
Glucosa 30 g gelatina activada y el ron. Unificar con
movimientos envolventes y rellenar el
molde. Llevar a frio.
Nougatine: colocar el azúcar y la glucosa

en una cacerola, llevar a fuego hasta
lograr un caramelo rubio. Retirar y
agregar las frutas picadas. Volcar sobre
mármol aceitado o silpat, dejar enfriar y
luego emplear.
Desmoldar y decorar con trozo de

nougatine.

Pastelería Inglesa
Los Puddings
Los Puddings son preparaciones clásicas de la pastelería Inglesa. Existen infinidades de
variedades que van cambiando desde su forma de presentación hasta los ingredientes que le
van a dar el sabor y aroma a cada uno. Se pueden servir como parte de los manjares a la
hora del té, o como postre acompañado por alguna salsa, crema batida, o un buen helado.
Los puddings pueden ser más o menos consistentes, ligeros o esponjosos. Lo importante y
que nunca va a variar es su método de cocción, tapados y en baño maría, lo cual garantiza
su característica textura suave y bien húmeda.
La torta Galesa
La popular torta Galesa, llamada también torta Negra, nació en la Patagonia argentina de la
mano de los colonos galeses que llegaron a Chubut en 1865. Estos colonos provenían del
condado de Madryn, Gales, y trajeron con ellos sus costumbres y cultura culinaria.
La torta Galesa nace como un alimento que logra que sus ingredientes perduren por un
buen tiempo. Esta característica la hace única, ya que una torta Galesa puede permanecer en
excelentes condiciones para comerla durante varios meses. Esta capacidad de preservación
surge de la combinación de sus ingredientes, entre los que se destacan la miel y el azúcar
negro. La torta Galesa insume muchas horas para su preparación, ya que las frutas secas
como ciruelas, pasas de uva y fruta abrillantada se maceran un largo período con especias
como canela, nuez moscada, clavo y jengibre en agua hirviendo y ron.
Otra característica de la torta Galesa es su consistencia compacta y húmeda, que la hace

muy contundente al paladar. Se prepara para festividades como casamientos y,
especialmente, para celebrar la Navidad, con unos días de anticipación para que los sabores
se amalgamen bien.
La Cheese Cake
El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más
antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al
pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o
Cato "el viejo") escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina
Romana, llamados "De Agricultura".

"Pastel de queso" se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso de la tarta.
Dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a
pastel de queso.
Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el
atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a estados unidos en busca de mejores
condiciones de vida. En 1.872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchâtel,
un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría
lugar al nacimiento del famoso philadelphia.
De nombre inglés, la cheesecake o torta de queso permite lograr variantes casi infinitas.
Hay versiones cocidas, con quesos especiales y también en frío. La ciudad de Nueva York
es vista como fuente de excelentes pasteles de queso. "Junior's", en Brooklyn, es el lugar
por tradición para disfrutar de un buen pastel de queso estilo Nueva York.
Otros nombres
En Venezuela: Torta de queso

En Argentina, Colombia, Uruguay, Chile, Panamá y Perú: Cheesecake.
En España: Tarta de queso.
En México: Pay de queso.
En Francia, Italia: Cheesecake.
En Italia: Cheesecake.
En Alemania: Käsekuchen.
En Polonia: Sernik.
Gelatina
La gelatina es una proteína hidrosoluble (que se disuelve en agua), que se obtiene de
materias primas animales que contienen colágeno.
Para su uso, se hidrata en una proporción de 5 a 7 partes de líquido (agua, jugos, caldos)
por cada parte de gelatina. Luego de disuelta debe activarse, calentándose en microondas o
a baño María (a partir de los 37°c), cuidando de no hervirla porque pierde sus propiedades,
ni de quemarla, pues adquiere un olor y un sabor desagradables.
Una vez fría, gelificará, inmovilizando el líquido. La consistencia del gel dependerá del uso
que queramos darle, y en consecuencia la proporción de gelatina que usaremos pero en
general se calcula el 1 o 2% de gelatina por el peso total de la preparación.
Para desmoldar sin dificultad es recomendable untar un molde con clara de huevo batida y
llevarlo a freezer. Luego rellenar con la crema a gelificar y resultará más fácil el desmolde
posterior.
No debe congelarse, pues tiene a formar cristales y se vuelve quebradiza. En postres con
ananá, papaya o kiwi, estas frutas deben escaldarse, pues contienen una proteína que
desnaturaliza las proteínas que conforman la gelatina.
Propiedades
 Poder gelificante
 Poder Aglutinante

 Poder espumante
 Termorreversible
 Emulsionante
 Estabilizante

PUDDING DE JARABE DE CAÑA
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Miel de caña 20 gr Untar el molde de pudding con manteca y
Manteca 90 Gr verter el jarabe de caña en el molde.
Azúcar 90 g Reservar.
Esencia de vainilla 1 Cdita Cremar la manteca con el azúcar. Agregar la
Huevos 1½ Unid
esencia de vainilla, luego los huevos y
Harina 0000 45 gr
Harina leudante 90 gr finalmente la mezcla de harinas tamizadas.
Miel de caña caliente 25 g Batir suavemente hasta obtener una crema
adicional homogénea.
Colocar la mezcla en el molde para pudding
Salsa de vainilla y y preparar los papeles aluminios con un
crema agria pliegue en el centro y enmantecados, para
Leche 125 cc tapar.
Yemas 1 Unid Cocinar a baño maría en el horno, hasta que
Azúcar 50 g
Fécula 1 Cditas
al introducir un palillo, éste salga limpio.
Queso crema y jugo Dejar reposar el pudding en el molde
de limón 50 g durante unos minutos antes de desmoldar.
Esencia de vainilla 1 Cdita Para la salsa: poner a hervir la leche.
Mezclar las yemas con el azúcar y la fécula,
Nueces 40 Gr
Azúcar 80 Gr
y cuando la leche rompa hervor, mezclarla
con las yemas. Volver todo al fuego y
cocinar hasta que espese. Fuera del fuego,
agregarle la crema agria y la esencia de
vainilla.
Servir el pudding rociado con el jarabe de
caña caliente restante, acompañado de la
salsa de vainilla y crema agria y nueces
acarameladas.
NOTA:

TORTA GALESA
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Manteca 100 Gr Cremar a manteca con los
Azúcar 50 Gr azúcares. Incorporar los huevos
Azúcar negro 50 Gr de a uno, la esencia de vainilla,
Esencia de vainilla 1 Cda
las ralladuras de naranja y de
Ralladura de limón 1 Cdita
Ralladura de naranja 1 Cdita limón, y las especias.
Miel 1 Cdita Agregar la harina tamizada con
Especies de
el polvo de hornear, alternando
repostería 1 Cdita
Huevos 1½ Unid con el jugo de naranja y el licor.
Harina leudante 175 Gr Mezclando con espátula.
Jugo de naranja ½ Unid Finalmente incorporar las frutas
Licor 40 Cc
Pasas de uva 50 Gr
previamente pasadas por harina.
Fruta abrillantada 50 Gr Colocar en el molde y cocinar en
Nueces 50 Gr horno a 180°C durante 30
Almendras 50 Gr
minutos aproximadamente.
Cubierta Dejar reposar en el molde
Azúcar impalpable c/n durante unos minutos antes de
desmoldar.
Una vez que haya bajado la
temperatura, espolvorear con
azúcar impalpable.
NOTA:

CHEESE CAKE DE
Rinde: CHOCOLATE E HIGOS (en
Costo Receta:
Costo por porción:
frío)
Precio de venta:

Para la base Colocar acetato en las
Galletitas de
chocolate 125 g paredes internas de un
Manteca fundida 50 g molde y forrar la base con
papel film.
Relleno
Queso crema 250 g Procesar las galletitas con la
Azúcar impalpable 50 g manteca fundida y
Crema de leche 80 g distribuirlas en la base del
Chocolate
semiamargo 60 g molde, llevar a frío.
Higos 5 Unid
Gelatina sin sabor 7 g Relleno: mezclar el azúcar
Coñac 1 Cda
con el queso, la crema de
Extras leche a 3/4 , el chocolate y
Crema chantilly 100 g las castañas picados.
Higos 2 unid
Agregar la gelatina
hidratada y activada, y el
cognac.
Volcar el el molde y llevar a
frío hasta que solidifique.
Decorar con crema chantilly
e higos.
NOTA:

Mousses, Espumas y Soufflé Glacé
Las mousses, Los soufflé glacé, Diferentes tipos, y Claves para el éxito.
LAS MOUSSES
Las mousses son cremas saborizadas ligeras, éste vocablo francés significa “espuma”.
Estas cremas aireadas se pueden saborizar con diferentes ingredientes como: chocolate,
frutas, licores, etc. Y pueden tener diferentes bases, ya sea que esté hecha de aparato
bomba, crema inglesa, o crema batida.
Independientemente de la base y el sabor que lleven, las mousses siempre requieren para su
elaboración, crema batida y merengue Italiano, o algún tipo de clara batida, ya que es esto
mismo lo que le proporciona la textura aireada propia de una mousse. Las mousses, salvo
algunas excepciones, llevan como agregado gelatina sin sabor. Esto ayuda a sostener la
estructura, pero es muy importante no pasarse con la cantidad de gelatina agregada para que
no adquiera una consistencia gomosa.
Una mousse perfecta requiere cierta práctica. Hay que asegurarse el éxito, perfeccionando
ciertas técnicas como; saber mezclar los ingredientes, juzgar el punto de cuajado de las
mezclas de gelatina y conseguir la textura ideal de la crema batida.
Las mousses se sirven bien frías y generalmente en copas, por lo que se recomienda para un
acabado más parejo, colocar la mousse directamente en la copa en la que se la va a servir,
antes de llevarla al frío.
SOUFFLÉ GLACÉ
Los soufflés fríos o helados, deben su textura ligera a las claras de huevo batidas y a la
crema de leche montada. Los mismos son básicamente una mousse helada.
Existen diferentes tipos de soufflés helados:

*Los que llevan como base un crema cocida.
*Los que no llevan ningún tipo de cocción.
*Los de frutas.
En todos estos, el efecto soufflé se logra colocando una banda de acetato alrededor del
molde en que se va a llevar a frío y llenándolo con la crema hasta la altura de la banda. Ésta
se retira una vez que se lo va a servir. Y el postre queda sobresaliendo del recipiente de
cerámica como si fuese un soufflé caliente.

Condiciones indispensables
*Un buen batido de las claras para incorporar una buena cantidad de aire, lo que los torna
más livianos.
*La incorporación de las claras batidas de manera adecuada para no bajar la preparación.
*La adición de la gelatina en la cantidad justa para darle firmeza sin que pierda su textura
suave.
Claves para el éxito

*Conviene preparar el soufflé helado, el mismo día en que va a servirse, ya que es una
preparación muy delicada que puede sufrir accidentes y dañarse incluso dentro del freezer,
y además porque al contener alta proporción de materia grasa, absorbe rápidamente los
olores y sabores que hay dentro del refrigerador.
*Las claras deben separarse cuidadosamente de las yemas y batirlas en un recipiente muy
limpio.
*La fruta que se emplee debe estar madura y debe ser pulposa y sin fibras.
*Las decoraciones sobre el soufflé, deben ser livianas para evitar que éste se aplaste.
*Una vez listo y enfriado, debe servirse rápidamente.
*No someterlo a cambios de temperatura para que la gelatina no se disuelva.
*La gelatina debe estar bien disuelta para que no forme grumos al ser incorporada en la
preparación.
*Las claras deben estar bien firmes y agregarse al final de la preparación con movimientos
suaves y envolventes.
MERENGUES
La elaboración de merengues lleva en su composición clara de huevos emulsionadas y
adicionadas de azúcar que cumple una doble función, endulzar el preparado y otorgar la
consistencia necesaria para su elaboración.
El proceso que se desarrolla durante la emulsión de lasa claras de huevo es un proceso por
el cual se modifican las características de las claras, las partículas grasas y proteínas que
contiene, encierran dentro de sí la cantidad de aire que se introduce durante el batido
provocando que aumenten de volumen.
Existen condicionantes que pueden alterar la cantidad del resultado y que deben vigilarse
atentamente para evitarlo:
1. La emulsión de las claras no es indefinida en su conservación y estabilidad por lo
que puede realizarse con antelación. Únicamente la adición de azúcar retrasa este
deterioro de las claras batidas pero tampoco consigue que éstas se mantengan en
condiciones de emulsión demasiado tiempo si no se añaden aditivos para esta
finalidad.
2. Es posible degradar el merengue si realizamos un batido excesivo, al igual que
ocurría con la emulsión de huevos en los bizcochos, las partículas grasas y
proteicas que contienen las claras de huevos recogen aire en su interior aumentando
de volumen, pero durante este proceso éstas partículas recogen aire en su interior
aumentando de volumen, durante este proceso las partículas se encuentran unidas
entre sí por enlaces que se mantienen fijos. Estos enlaces pueden romperse si el
batido es excesivamente prolongado por lo que la calidad sería deficiente y dejaría
el merengue inutilizable para las elaboraciones a realizar.
3. Para emplear las claras es necesario que no se encuentren muy frías, el frío evita
que emulsionen correctamente. Lo ideal es emplearlas a temperatura ambiente.
4. El recipiente donde se realice el batido no puede contener agua ni partículas grasas,
esto malograría el resultado. Lo ideal es emplear recipientes de acero inoxidable o
vidrio.
5. Las claras a montar no pueden estar contaminadas con yema de huevo, pues al ser
ésta compuesta de materia grasa malograrían el batido.
Clasificación
Merengue Italiano: Es un merengue cocido. Se elabora a partir de almíbar y Claras batidas

a nieve. Por cada clara se calcula aproximadamente entre 90 y 100 grs. de azúcar. (Puede
tomar un poco menos de almíbar dependiendo del tamaño de la clara.) El almíbar debe
estar punto bolita dura, se añade en forma de hilo lentamente y se continúa batiendo hasta
enfriar.
Merengue Suizo: Es un merengue cocido. Se elabora a partir de azúcar y Claras a fuego

directo o bien a baño maría hasta disolver el azúcar por completo. Inmediatamente se inicia
su batido hasta obtener un merengue firme. Por cada clara se calcula aproximadamente de
70 a 80 grs de azúcar.
Merengue Francés: Se elabora a partir de claras y azúcar en crudo. Por cada clara la
cantidad de azúcar puede variar de 60 a 7 grs. Se emplea con poca frecuencia ya que al no
estar cocido, no se pasteuriza la clara y puede existir el riesgo de contaminación en los
alimentos.
Merengue seco: Se elabora a partir de un merengue francés más azúcar impalpable y

fécula. Posteriormente se seca en horno suave.

TORRE DE CHOCOLATE Y MENTA
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:
Ingredientes Cant Unid % Coef Procedimiento

Mousse de Para la mousse de chocolate: derretir el chocolate a baño
chocolate maría indirecto.
Chocolate 125 Gr Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta blanquear.
semiamargo Incorporar el chocolate derretido, intercalándolo con la
Yemas 3 Unid crema de leche mientras se continúa batiendo. Agregar el
Cremas de leche 110 Gr cognac y la gelatina hidratada y disuelta.
Azúcar 100 Gr
Aparte batir las claras a nieve y agregarle el azúcar en
Claras 2
forma de lluvia.
Gelatina sin sabor 4 Gr
Incorporar las claras batidas a la mezcla de yemas en dos
Cognac 1 Cda
partes, con movimientos suaves y envolventes.
Mousse de menta Llenar una tercera parte del aro con la mousse de chocolate
Crema de leche 125 Gr y llevar e frío.
Azúcar 90 Gr Para la mousse de menta: batir la crema con la esencia de
Esencia de menta c/n menta, el colorante verde y la mitad del azúcar, a medio
Colorante verde c/n punto. Incorporar la gelatina hidratada y disuelta.
Claras 1 Unid Aparte, batir las claras a nieve con el resto del azúcar e
Gelatina sin sabor. 3 Gr incorporarlas a la crema de menta con movimientos suaves
y envolventes.
Decoración
Chocolate Llenar la segunda tercera parte del aro con la mousse de
semiamargo 50 Gr menta y llevar a frío.
Chocolate blanco 30 Gr Una vez firme, llenar la última tercera parte del aro con la
Acetato mousse de chocolate. Dejar enfriar.
Para la decoración: derretir ambos chocolates por separado.
Azúcar c/n Volcar el chocolate negro sobre el acetato, pasar el peine y
Agua c/n
Licor de menta 25 Cc
dejar enfriar. Una vez frío el chocolate negro, verter el
chocolate blanco encima, distribuir bien y dejar enfriar un
Pistachos 4 Unid poco. Antes de que endurezca completamente, cortar con
cortante circular.
Hacer un almíbar a punto hilo con agua y azúcar y dejar
enfriar un poco. Incorporar el licor de menta.
Montar el postre sobre hilos de almíbar de menta y
pistachos trozados.
Colocar sobre la torre de menta y chocolate, discos de
decoración de chocolate.

SOUFFLÉ GLACE
Rinde: DE FRUTILLA
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Gelatina sin sabor 1 cdita Hidratar la gelatina en una
Jugo de limón c/n cucharada de agua.
Azúcar 100 Gr Hacer un almíbar a 118°C con 50
Pulpa de frutilla 75 gr grs de azúcar y dos cucharadas
Yemas 2 Unid
de agua.
Clara 1 Unid
Crema de leche 125 Cc Batir bien las yemas e
incorporarles el almíbar en forma
de hilo hasta blanquear.
Decoración Incorporar la pulpa de frutilla, y
Frutilla 1 Unid la gelatina disuelta en el jugo de
limón previamente calentado.
Batir la crema a medio punto e
incorporarla a la mezcla de
yemas.
Hacer un almíbar a 118°C con
los 50grs de azúcar restantes y 2
cucharadas de agua.
Hacer un merengue Italiano con
la clara y el almíbar. (el
merengue no debe llegar a su
punto máximo de firmeza, sino
que debe quedar aún suave)
Incorporar el merengue a la
mezcla de yemas, con
movimientos suaves y
envolventes.
Verter el soufflé en los moldes
con los aros de papel y levar a
frío hasta que la gelatina haya
cuajado bien.

MOUSSE DE LECHE
Rinde: MERENGADA
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Leche 75 gr Mezclar la leche entera con la
Leche condensada 50 cc canela y la cáscara de limón e
Canela en rama infusionar. Agregar la gelatina y
Cáscara de limón la leche condensada y disolver
bien.
Crema de leche 200 cc
Claras 2 Unid
Gelatina 1 cdita Batir las claras a nieve con el
Azúcar 60 gr azúcar. Mezclar con la leche fría
Azúcar impalpable 30 g cuidando de que no bajen. Batir
la crema con el azúcar a ¾ y
agregar a la preparación anterior.
Servir en copa y decorar con

canela en polvo.
Nota: La leche merengada es una bebida dulce de origen español, que en esencia es una
mezcla de leche con merengue, saborizada con canela y limón, que se sirve bien fría o
congelada como si fuera un helado.


Curso de Pasteleria y Reposteria Profesional

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Curso de Pasteleria y Reposteria Profesional

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DIPLOMADO EN PASTELERIA Y

DESARROLLO DEL CURSO Pasteleria

 Mejorar la calidad de la formación de Pasteleros y/o auxiliares a fin de optimizar el desarrollo de la

La fórmula básica de la masa quebrada es 1-2-3:

Las masas quebradas se clasifican:

Según su contenido de materia grasa en:

Materia prima y sus efectos

Ingredientes Ca Un % Coe Brut $ Procedimiento

Docente: Oscar Gonzalez

Docente: Oscar Gonzalez

Docente: Oscar Gonzalez

Docente: Oscar Gonzalez

Batidos separados en frío

Cómo reconocer cuando el producto está cocido:

*Cuando al introducir un palillo en el centro de la pieza, éste sale limpio.

Docente: Oscar Gonzalez

Materia prima a usar, selección y efectos que producen.

Docente: Oscar Gonzalez

Ingredientes Cant Unid % Coef Bruto $ Kilo Costo Procedimiento

Docente: Oscar Gonzalez

Ingredientes Cant Unid % Coef Bruto $ Kilo Costo Procedimiento

Docente: Oscar Gonzalez

Docente: Oscar Gonzalez

La técnica de elaboración que caracteriza estas masas es el cremado.

Materia prima y su efecto en la masa

Azúcar: otorga color y sabor a la masa.

Glucosa y Miel: ayudan a aumentar la humedad del producto, a su vez la miel

Docente: Oscar Gonzalez

Can Uni Kil Cost

Docente: Oscar Gonzalez

Equivalencia: 10g de gelatina = ¾ de una cucharita (de café) rasa de Agar-Agar

Docente: Oscar Gonzalez

Ingredientes Cant Unid % Coef Bruto Procedimiento

Docente: Oscar Gonzalez

Ingredientes Cant Unid % Coef Bruto $ Kilo Costo Procedimiento

Docente: Oscar Gonzalez

Para la salsa de café Poner la leche en una cacerola

Colocar la salsa en un plato, en el

Docente: Oscar Gonzalez

Origen de la pâte à choux

El origen de la pâte à choux se remonta a 1540, cuando Popelini, un pastelero al servicio de

Docente: Oscar Gonzalez

Materia prima y su efecto

Agua o leche: se recomienda combinar pates iguales de ambos líquidos. No obstante, se

Azúcar: otorga color a la masa durante la cocción.

Sal: otorga sabor y contribuye al dorado.

Huevos: hidratan la masa y aseguran la coagulación de la corteza que aprisiona el vapor en

Docente: Oscar Gonzalez

Docente: Oscar Gonzalez

Armado: rellenar la tarta con la

Docente: Oscar Gonzalez

La denominación crema designa un conjunto de preparaciones diversas realizadas a partir

Esta se divide según su técnica de elaboración en:

Cremas en Frío: chantillí, mousse, parfait, babarois.

Además de la posibilidad que tenemos de saborizarla y modificarle así su color, aroma,

Crema Mousseline: una parte de pastelera + 1/3 parte de manteca.

Docente: Oscar Gonzalez

La crema de manteca resulta de la emulsión de huevos azúcar y manteca. Se elabora

Tipos de merengues y técnica de elaboración

Docente: Oscar Gonzalez

Docente: Oscar Gonzalez

Ingredientes Cant Unid % Coef Bruto Procedimiento

Docente: Oscar Gonzalez